具体描述
本书扼要地将自助餐做全盘的介绍，综合分析、广泛综合了国内外不同类型旅馆、饭店自助餐组织、生产、经营管理理念、技巧。内容包括自助餐概述、设备及用具、菜单设计、餐台设计，以及餐前、餐中、餐后各种注意事项等，以期透过本书能提供餐旅科系学生及从事自助餐相关从业人员有基本的认识。
作者简介
中国管理科学研究院研究员、餐饮业国家技能竞赛评委、高级烹饪技师、富华名厨俱乐部技术总监、南京金陵旅馆管理学院、中国餐饮业职业经理人资格培训教授。2002年被中国产经论坛──餐饮产业发展高级研讨会（中国食品报社、中国旅游饭店业协会、中国烹饪协会等主办）授予「中国餐饮管理与研究杰出专家」。先后赴香港、澳门文化东方酒店集团、国际假日饭店集团、香港理工大学、澳大利亚丽晶饭店管理学院、日本国际饭店协会考察交流。
曾任南京中心大酒店助理总厨、镇江国际饭店餐饮总监、南京乐游苑餐饮娱乐文化公司运转副总。另有饭店及餐饮经营、管理论着百余篇。先后为二十多个省市七十余家饭店进行诊断、设计、谘询、培训、管理；为全国数家知名宾馆、餐饮集团进行设计、整合管理。
著者信息
图书目录
序
自助餐的种类
自助餐生产与销售特点
完善自助餐经营
自助餐常用设备和用具及其特点
自助餐设备及用具的选配原则
自助餐设备用具的保养
自助餐计画的意义与种类
自助餐计画制定的要求
自助餐菜品特点要求
自助餐菜单制定原则与步骤
自助餐主要客源国宾客饮食习惯
自助菜点原料筹措
自助餐菜点的原料加工
自助餐菜点配备与烹制
自助餐菜点品质的控制
自助餐菜点数量控制
自助餐餐台设计原则
自助餐餐台的类型
主题自助餐与环境气氛营造
自助餐餐台菜点陈列
自助餐现场操作台设计与布置
自助餐培训意义与程序
自助餐食品知识培训
服务人员素质培训
突发性事件处理
自助餐业务接洽
自助餐人员组织与分工
自助餐餐前准备工作的检查
自助餐餐前会的组织与召开
自助餐服务的要求
自助餐迎宾服务
自助餐酒水饮料服务
自助餐菜餚服务
自助餐结帐
自助餐结束收拾要领
自助餐剩余食品的合理利用
自助餐销售资料的汇总与整理
自助餐前后台协调配合
自助餐促销的意义
自助餐促销的方式及活动组织
自助餐促销评估
自助餐成本核算与控制的重要性
自助餐产品成本构成的特点
自助餐成本计算方法
自助餐成本控制
自助餐卫生与安全管理的意义
自助餐厨房及餐厅卫生管理
自助餐安全控制
图书序言
图书试读
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