自助餐开发与经营 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 自助餐
• 餐饮管理
• 餐饮创业
• 食品经营
• 餐饮服务
• 菜品开发
• 成本控制
• 运营管理
• 食品安全
• 菜单设计

　　本书扼要地将自助餐做全盘的介绍，综合分析、广泛综合了国内外不同类型旅馆、饭店自助餐组织、生产、经营管理理念、技巧。内容包括自助餐概述、设备及用具、菜单设计、餐台设计，以及餐前、餐中、餐后各种注意事项等，以期透过本书能提供餐旅科系学生及从事自助餐相关从业人员有基本的认识。

作者简介

　　中国管理科学研究院研究员、餐饮业国家技能竞赛评委、高级烹饪技师、富华名厨俱乐部技术总监、南京金陵旅馆管理学院、中国餐饮业职业经理人资格培训教授。2002年被中国产经论坛──餐饮产业发展高级研讨会（中国食品报社、中国旅游饭店业协会、中国烹饪协会等主办）授予「中国餐饮管理与研究杰出专家」。先后赴香港、澳门文化东方酒店集团、国际假日饭店集团、香港理工大学、澳大利亚丽晶饭店管理学院、日本国际饭店协会考察交流。

　　曾任南京中心大酒店助理总厨、镇江国际饭店餐饮总监、南京乐游苑餐饮娱乐文化公司运转副总。另有饭店及餐饮经营、管理论着百余篇。先后为二十多个省市七十余家饭店进行诊断、设计、谘询、培训、管理；为全国数家知名宾馆、餐饮集团进行设计、整合管理。

好的，这是一份关于《艺术史中的光影变奏：从古典到现代的视觉革命》的图书简介，内容详尽，完全不涉及“自助餐开发与经营”的相关主题。 --- 图书简介：《艺术史中的光影变奏：从古典到现代的视觉革命》 —— 一部深入剖析西方艺术史上光线、色彩与媒介之间复杂互动的史诗级著作。 导言：光影，永恒的叙事者 光与影，不仅是物理现象，更是人类感知世界、构建意义的基石。自洞穴壁画的微弱火光，到文艺复兴时期油画的精准聚焦，再到印象派对瞬间光线的捕捉，直至现代艺术中对光线媒介本身的解构，光影一直是驱动艺术语言演变的核心动力。 《艺术史中的光影变奏：从古典到现代的视觉革命》并非一部简单的艺术家传记汇编，而是一部以“光影技术与美学理念”为双重主轴的深度研究。本书旨在系统梳理西方艺术史中，不同时代、不同画派如何理解、运用、甚至颠覆光线的表现手法，从而揭示艺术如何随科学、哲学和社会思潮的变迁而进行一场场深刻的视觉革命。 第一部：神圣之光与科学之眼（古典与巴洛克时代） 本部分聚焦于艺术如何服务于宗教叙事与权力彰显，以及早期对光学原理的朴素认知。 第一章：中世纪的“非物质之光” 探讨拜占庭镶嵌画和哥特式彩绘玻璃中，光线如何被视为神圣、超验的象征。这里的“光”是抽象的、精神性的，旨在引导信徒进入永恒的境界。我们分析了光线在哥特大教堂结构设计中的作用，它如何通过彩色玻璃被“着色”并转化为一种沉浸式的体验。 第二章：透视法与文艺复兴的光学秩序 着重分析阿尔伯蒂、达芬奇等人对线性透视法的建立。光线在此阶段服务于“再现的真实”。本书细致考察了“明暗对照法”（Chiaroscuro）的诞生，它不仅仅是塑造体积的手段，更是戏剧冲突与心理深度的工具。特别是卡拉瓦乔对“聚光灯式”的极端运用（Tenebrism），如何将神圣事件拉入凡人世界的黑暗剧场。 第三章：巴洛克的动态戏剧与光线情绪 巴洛克时期，光线成为了情感煽动的武器。本章深入解析鲁本斯笔下流动的、富有肌理的光晕，以及伦勃朗对“内向之光”的探索——那种从人物内心深处散发出的、富有同情心和人性复杂的温暖光芒。我们比较了意大利与荷兰光影处理哲学的根本差异。 第二部：理性之光与感性瞬间（启蒙与浪漫主义） 随着启蒙运动对自然科学的推崇，艺术家开始将目光投向对自然界光线现象的精确观察与情感投射。 第四章：古典主义的清晰与边界 在追求秩序与理性的新古典主义中，光线服务于清晰的轮廓和永恒的理想形态。我们探讨了如何通过均匀、清晰的照明，来传达高尚的道德主题，避免巴洛克式的过度情绪化。 第五章：浪漫主义的“崇高之光”与空气感 浪漫主义艺术家将光线视为表达自然伟力和人类渺小的媒介。从特纳对大气现象（雾、风暴、日落）的描绘，到卡斯帕·大卫·弗里德里希的“迷雾中的光点”，光影不再是辅助工具，而是直接承载“崇高感”（The Sublime）的载体，探讨了光如何引发观众敬畏的情感反应。 第三部：科学捕光与媒介革命（印象派至后印象派） 十九世纪中叶，摄影术的兴起和光学理论的发展，彻底动摇了绘画再现世界的传统使命，迫使艺术家重新定义“光”。 第六章：光学理论对画面的冲击 深入分析透纳与康斯泰布尔对大气光学现象的早期实践，以及十九世纪末雪佛勒与奥斯特对光谱色彩的研究如何渗透到艺术家的潜意识中。 第七章：印象派：捕捉瞬间的视觉震颤 这是全书的重点之一。印象派的核心是对“环境光”和“色彩的并置”的实验。我们详细分析了莫奈、雷诺阿等人如何放弃传统的阴影概念，转而用补色来描绘阴影的色彩，以及他们对不同时间、不同天气下同一景物光影变化的系列研究，揭示了“客观光”如何转化为“主观感知”。 第八章：后印象派的结构性重构 塞尚、梵高和修拉对印象派光影处理的继承与批判。塞尚如何用色彩的“渐变块”来构建稳定的空间光感；梵高如何利用强烈的对比色和扭曲的笔触来表达内在的光芒和精神能量；以及修拉基于科学色彩理论点彩法（Pointillism）对光线分割与混合的精确计算。 第四部：光线主体化与媒介的瓦解（现代艺术） 进入二十世纪，光线从“被描绘的对象”彻底转变为“绘画的主题”和“艺术的媒介本身”。 第九章：野兽派与表现主义的非自然之光 分析马蒂斯和德兰如何彻底解放色彩，让光线变得纯粹主观、充满情感张力，甚至脱离现实世界的物理规律。表现主义者如蒙克，则使用扭曲的光影来表现焦虑和疏离。 第十章：立体主义与光线的分解重组 立体主义对传统透视系统的颠覆，导致光线被分解成无数个观察角度的片段。本章探讨了毕加索和布拉克如何通过透明度、多重视角和光影的碎片化，构建出一种“时空交织”的视觉结构。 第十一章：抽象表现主义与“光涂抹” 转向战后美国，分析抽象表现主义，特别是罗斯科和纽曼，他们如何利用大面积的色域和边缘柔化的处理，创造出一种近乎宗教体验的“弥漫性光场”（Luminous Field）。在这里，光不再是物体上的反射，而是画布本身散发出的氛围。 第十二章：光、媒介与装置艺术的未来 本书以对战后艺术的展望收尾，探讨艺术家如何直接使用霓虹灯、投影、LED等技术媒介来创作。从詹姆斯·特瑞尔对空间光线的雕塑式运用，到当代媒介艺术中对屏幕蓝光的审视，光影的变奏仍在继续，它最终成为了定义当代艺术体验的关键要素。 结语：重塑我们的视觉世界 《艺术史中的光影变奏》是一次跨越千年的视觉探险，它证明了艺术史的演进，在很大程度上就是人类对光——这一最基本又最难捉摸的元素——理解方式的演进史。通过对光影策略的深入剖析，读者将不仅能欣赏古代大师的技艺，更能以全新的视角审视我们被光线塑造的当代生活。

序

第一章　自助餐概述
　　　　自助餐的种类
　　　　自助餐生产与销售特点
　　　　完善自助餐经营

第二章　自助餐设备及用具
　　　　自助餐常用设备和用具及其特点
　　　　自助餐设备及用具的选配原则
　　　　自助餐设备用具的保养

第三章　自助餐计画制定与菜单设计
　　　　自助餐计画的意义与种类
　　　　自助餐计画制定的要求
　　　　自助餐菜品特点要求
　　　　自助餐菜单制定原则与步骤
　　　　自助餐主要客源国宾客饮食习惯

第四章　自助餐菜点制作
　　　　自助菜点原料筹措
　　　　自助餐菜点的原料加工
　　　　自助餐菜点配备与烹制
　　　　自助餐菜点品质的控制
　　　　自助餐菜点数量控制

第五章　自助餐餐台设计
　　　　自助餐餐台设计原则
　　　　自助餐餐台的类型
　　　　主题自助餐与环境气氛营造
　　　　自助餐餐台菜点陈列
　　　　自助餐现场操作台设计与布置

第六章　自助餐产品知识培训
　　　　自助餐培训意义与程序
　　　　自助餐食品知识培训
　　　　服务人员素质培训
　　　　突发性事件处理

第七章　自助餐餐前准备
　　　　自助餐业务接洽
　　　　自助餐人员组织与分工
　　　　自助餐餐前准备工作的检查
　　　　自助餐餐前会的组织与召开

第八章　自助餐餐中服务
　　　　自助餐服务的要求
　　　　自助餐迎宾服务
　　　　自助餐酒水饮料服务
　　　　自助餐菜餚服务
　　　　自助餐结帐

第九章　自助餐餐后收拾
　　　　自助餐结束收拾要领
　　　　自助餐剩余食品的合理利用
　　　　自助餐销售资料的汇总与整理
　　　　自助餐前后台协调配合

第十章　自助餐促销
　　　　自助餐促销的意义
　　　　自助餐促销的方式及活动组织
　　　　自助餐促销评估

第十一章　自助餐成本核算与控制
　　　　　自助餐成本核算与控制的重要性
　　　　　自助餐产品成本构成的特点
　　　　　自助餐成本计算方法
　　　　　自助餐成本控制

第十二章　自助餐卫生与安全管理
　　　　　自助餐卫生与安全管理的意义
　　　　　自助餐厨房及餐厅卫生管理
　　　　　自助餐安全控制

评分☆☆☆☆☆

购买《自助餐开发与经营》这本书，最初的想法是想了解一下，市面上那些生意火爆的自助餐厅，究竟有什么“独门秘籍”。读完之后，我发现这本书所提供的，远不止是“秘籍”，而是一套系统性的“方法论”。它让我明白，任何一项看似简单的生意，背后都需要一套严谨的战略和精细的执行。 让我印象深刻的是，书中关于“风险管理”和“危机应对”的章节。作者并没有回避自助餐经营中可能遇到的各种风险，比如食品安全问题、突发性成本上涨、市场需求波动等等，而是提供了一系列预防和应对的策略。他会引导读者去思考，在出现这些问题时，我们应该如何快速反应，如何最小化损失，如何维护品牌声誉。例如，在谈到食品安全时，书中详细列举了从食材源头追溯、储存条件、烹饪流程到员工健康管理的每一个环节的注意事项，并强调了建立完善的应急预案的重要性。 此外，书中关于“市场营销”的论述，也让我受益匪浅。它不仅仅是简单的广告宣传，而是如何通过精准的市场定位，结合线上线下多种渠道，去吸引目标客群，并建立长期忠诚度的策略。比如，书中提到了如何利用社交媒体进行口碑传播，如何通过会员制度来提升复购率，甚至是如何通过与当地社区的合作来拓展客源。这些都让我看到，一家成功的自助餐厅，不仅需要提供优质的产品和服务，还需要一套与之相匹配的、行之有效的营销体系。

评分☆☆☆☆☆

我一直对自助餐的“体验感”这个概念感到有些模糊，总觉得它更多的是一种“吃饱”的满足。然而，《自助餐开发与经营》这本书，用极其详实的篇幅，教会我如何去“设计”和“营造”一种独特的顾客体验。它不再是简单的食物堆砌，而是将用餐环境、服务流程、乃至是音乐和灯光都纳入到考量范畴。作者强调，自助餐的体验，是从顾客踏入餐厅的那一刻开始，直到他们离开为止，是一个完整的“旅程”。 书中对于“空间设计”的阐述，让我大开眼界。它不仅仅是简单的桌椅摆放，而是如何通过动线设计来引导顾客的取餐流程，如何合理规划不同品类的区域，如何通过视觉引导来增强顾客的取餐兴趣，甚至是如何在细节处（比如餐具的选择、装饰的风格）来传递品牌理念。此外，关于“服务流程”的设计，书中也提出了“无形的服务”概念，比如如何通过友好的迎宾、及时的餐桌清理、专业的菜品介绍来提升顾客的满意度。最让我惊喜的是，书中还讨论了如何利用“科技手段”来优化体验，比如在线预订系统、自助点餐系统，甚至是一些能够收集顾客反馈的智能设备。这些都让我看到，现代自助餐已经不再是简单的“自助”，而是包含了更多人性化和智能化考量的“体验空间”。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对餐饮行业略有涉猎的旁观者，我一直觉得自助餐的运营似乎有着一套固定的模板，无非就是保证食材的新鲜度和数量，再辅以一些常见的促销手段。但《自助餐开发与经营》这本书，彻底颠覆了我这种刻板印象。它让我看到，在看似“大而全”的自助餐背后，隐藏着多么精密的计算和细致的考量。书中对“经营”环节的解读，尤其是在成本控制和利润最大化方面的论述，堪称教科书级别。作者并没有回避自助餐容易出现的“浪费”问题，而是从源头开始，比如如何通过科学的预测和采购来减少损耗，如何在菜单设计上引导顾客理性取食，甚至是如何利用“边角料”进行二次开发，创造新的价值点。 让我茅塞顿开的是关于“定价策略”的探讨。书中列举了多种定价模型，并且详细分析了不同模型适用的场景。不仅仅是简单的“按人头收费”，而是考虑到了工作日与周末、午餐与晚餐、甚至是根据不同品类组合进行差异化定价的可能性。例如，书中提到，可以通过在特定时段推出“特色菜品”来提高客单价，或者通过组合性的套餐来吸引顾客，让他们感觉物超所值。此外，在“人员管理”方面，作者也给出了非常实用的建议，如何构建高效的团队，如何进行培训以提升服务质量，甚至是如何通过激励机制来激发员工的积极性，这些细节都让我看到了一个成熟的经营者是如何将“人”这个因素融入到整体的盈利链条中。

评分☆☆☆☆☆

拿到《自助餐开发与经营》这本书，我一开始确实抱持着一种将信将疑的态度。毕竟，“自助餐”这个词在我脑海里，更多地与“吃回本”、“品类丰富”、“性价比高”这些标签联系在一起，而“开发与经营”似乎带着一种更为深刻的商业逻辑。然而，读完之后，我发现这本书真正打开了我对餐饮业，尤其是自助餐模式的认知维度。它并非仅仅停留在“如何摆盘”或者“如何控制食材成本”的浅层面上，而是深入探讨了从市场定位、目标客群分析，到产品开发策略、菜单设计理念，再到供应链管理、人员培训体系，乃至品牌营销推广、顾客体验优化等一系列完整的经营闭环。 让我印象尤为深刻的是关于“产品开发”的部分。作者没有简单地罗列菜品，而是提出了“价值驱动”的开发思路。他会引导读者去思考，我们的目标客户究竟需要什么样的价值？是新鲜度？是特色？是健康？还是某种情感满足？然后，再根据这些价值去倒推应该开发哪些品类，如何进行口味的创新，如何在视觉呈现上吸引顾客。书中举了大量实际案例，比如一家以海鲜为主题的自助餐厅，是如何通过精选当季最新鲜的海产品，并提供现场烹饪服务来营造“稀缺感”和“仪式感”的；又比如另一家主打健康轻食的自助餐，是如何通过引入有机食材、低脂烹饪方式，以及提供详细的营养成分标识来满足特定客群需求的。这些案例让我意识到，成功的自助餐绝非品类堆砌，而是基于对市场和消费者的深刻洞察，精心打造的一套“价值提供体系”。

评分☆☆☆☆☆

在翻阅《自助餐开发与经营》这本书之前，我对于“经营”这个词的理解，更多地停留在“赚钱”这个层面。但这本书，让我对“经营”有了更深层次的理解，它不仅仅是围绕着盈利展开，更是一门关于“资源整合”、“效率优化”和“价值创造”的艺术。 书中关于“供应链管理”的部分，让我对自助餐的成本控制有了全新的认识。作者详细介绍了如何与供应商建立长期稳定的合作关系，如何通过谈判和比价来获取最优的采购价格，以及如何利用先进的库存管理系统来减少损耗。他不仅仅关注“买什么”，更关注“怎么买”和“怎么用”。他会引导读者去思考，如何通过优化采购的“量”和“质”，来直接影响最终的利润。 更令我称道的是，书中对于“商业模式创新”的探讨。它并没有局限于传统的自助餐模式，而是鼓励读者去思考，如何在这种模式的基础上进行微创新，甚至是大胆的颠覆。比如，书中提到了“预售模式”如何为餐厅带来稳定的现金流，或者“主题式自助餐”如何吸引特定客群，形成差异化竞争优势。这些都让我看到，一个有远见的经营者，不仅仅是在“做生意”，更是在“创造生意”。它让我明白，即使是看似成熟的行业，也依然存在着巨大的创新空间，关键在于能否拥有敏锐的市场洞察力和敢于尝试的创新精神。