欣悉《餐饮管理》前两版被全美及世界各地的学生和员工使用，我希望该版仍能为我们行业，在目前和未来的管理者们的成功与发展做出贡献。第三版内容所强调的仍然是要保证使该书实用有效，其目标为：
　　1. 为那些想在商业性或非商业性餐饮服务业中，谋求管理职位的人们提供最新的情况介绍。
　　2. 为那些目前正在从事餐饮服务经营管理的人们，提供最新的动态资讯，并强化基础知识。
　　3. 为餐饮培训工作提供有用的资讯来源。

　　由于在过去几年中餐饮服务业发生了很大的变化，所以对该书进行最新修定非常必要。虽然整体章节基本上没有变动，但每章的内容却进行了重大的修订，以反映该行业目前不断变化的形势。

第一篇  导论

第一章        餐饮服务业

第一节    餐饮服务的起源

第二节    商业性和非商业性的餐饮服务企业

第三节    餐饮服务设施的类型

第四节    餐饮服务业的未来

第二章        餐饮企业组织架构

第一节    餐饮服务人员

第二节    餐饮组织架构图范例

第三节    餐饮服务的职业前程

第三章        管理基本原理

第一节    什么是管理

第二节    管理人员的职责和关系

第三节    热情好客的重要意义

第四章        餐饮行销

第一节    市场行销：以顾客为中心

第二节    可行性研究

第三节    持续性市场行销研究

第四节    市场行销计画

第二篇  菜单管理

第五章        餐饮服务经营中的营养问题

第一节    营养：食品科学

第二节    营养与餐饮服务经理

第三节    现在饮食要素

第六章        菜单

第一节    菜单标价类型

第二节    菜单使用週期

第三节    菜单种类

第四节    菜单设计

第五节    菜单艺术设计

第六节    菜单评估

第七节    菜单管理软体

第七章        标准食品成本与定价服务

第一节    标准食谱

第二节    确定菜餚的标准食品成本

第三节    标准餐饮成本的确定

第四节    标准饮料成本的确定

第五节    菜单菜餚定价

第三篇  产品与服务

第八章        食物制备的准备

第一节    採购

第二节    验收

第三节    储存

第四节    发放

第五节    特殊饮料管理

第六节    技术的作用

第九章        食物制作

第一节    生产计划

第二节    食物制作

第三节    新鲜水果和蔬菜的制作

第四节    肉类和家禽制作

第五节    鱼类的制作

第六节    蛋类与乳制品的制作

第七节    烘烤食物的制作

第八节    咖啡和茶的制作

第九节    食物和饮料生产控制

第十章        餐饮服务

第一节    服务的种类

第二节    为顾客提供愉快的经验

第三节    开幕前的注意事项和工作

第四节    为顾客提供服务

第五节    电脑和服务程序：硬体系统

第六节    电脑和服务程序：软体和报告系统

第七节    餐饮收入控制程序

第八节    加强餐饮推销

第十一章  卫生与安全

第一节    卫生

第二节    安全

第三节    管理者在卫生安全工作中的作用

附录 安全检查单样本

第四篇  设计与财务

第十二章  硬体设计、布局和设计

第一节    设计程序

第二节    重新设计厨房

第三节    其他区域的重新设计

第四节    餐饮设备

第十三章  财务管理（Financial Management）

第一节    标准会计制度（Uniform System of Accounts）

第二节    经营预算（The Operations Budget）

第三节    损益表（The Income Statement）

第四节    资产负债表（The Balance Sheet）

第五节    比率分析（Ratio Analysis）

第六节    现代技术与财务管理程式