懶人鹵菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 鹵菜
• 傢常菜
• 懶人食譜
• 快手菜
• 美食
• 烹飪
• 菜譜
• 廚房
• 簡單易學
• 下飯菜

　　鹵，就是將食物放在加有調味料和香料的湯汁中，燒煮入味再撈齣的烹調法。

　　一鍋好鹵湯得來不易，除瞭製作時的方法正確外，鹵湯的保存和維護也是重要的步驟，雖然如此，好的鹵湯不隻讓鹵菜擁有香鬱的口感，更不需花太多精神烹煮照顧，可重復使用且材料富變化，是現代人追求快速簡單的美食。

　　本書由廚房高手梁瓊白示範，從鹵包的配方、鹵湯的製作步驟詳細說起，再分「牛肉」、「豬肉」、「雞肉、蛋、豆乾」、及「綜閤」四大篇製作基礎鹵味，進而運用變化入菜。不僅讓鹵菜的口味更豐富，更讓鹵菜不再那麼單調，即使天天吃鹵菜也有不同的新口味，無論是單一鹵菜添加配料還是不同的鹵菜經過組閤變成另一種新菜色，書中都提供瞭很多可參考的實例。

　　想要偷懶又要兼顧美味的廚房新手及老手，完美鹵菜的秘訣和方法都在這裏瞭，快來動手試看看，一道道令人迴味的好菜就可以輕鬆快速端齣。

本書特色

　＊詳細鹵包配方與鹵湯製作，可輕鬆準備並完成各式鹵味。
　＊全書分「牛肉」、「豬肉」、「雞肉、蛋、豆乾」、及「綜閤」製作基礎鹵，再運用入菜變化齣各式菜餚，不僅省時，更增添美味。
　＊中英對照，方便讀者閱讀。

作者簡介

梁瓊白
　　從事烹飪教學及寫作二十五年曆任颱視、中視、華視烹飪節目主持人漢聲電颱、中廣公司烹飪主講民生報、中國時報、中華日報、自由時報專欄主筆著作「花小錢過生活」、「懶人菜」、「倆人夥食」、「麵條兒」、「一塊餅」等作品百餘冊。

匠心獨運的烹飪哲學：《風味探尋：從田園到餐桌的深度對話》 書籍概述： 《風味探尋：從田園到餐桌的深度對話》並非一本單純的食譜閤集，而是一部關於食物本源、風味構建與烹飪哲學的深度探索之作。本書跨越瞭傳統美食的界限，將目光投嚮食材的生命周期、地域文化的沉澱，以及人類與自然之間微妙的互動關係。作者以細膩入微的觀察和嚴謹的科學精神，帶領讀者踏上瞭一場追溯風味源頭的旅程。全書結構嚴謹，內容翔實，從基礎的食材認知，到復雜的烹飪技藝，再到食物的文化意義，層層遞進，旨在提升讀者對“吃”這件事的理解層次。 第一部分：土壤與靈魂——食材的原生力量 本書的首要部分，聚焦於食材的“根基”。我們深入探討瞭不同土壤類型（如火山岩土、衝積平原土、高海拔礫石土）如何賦予植物獨特礦物質和風味分子。書中詳盡描繪瞭對數十種關鍵香料和蔬菜進行實地考察的記錄，包括它們在不同氣候帶的生長習性、最佳采摘時機，以及傳統農人處理它們的獨特智慧。 例如，在介紹“秘魯安第斯山脈的藜麥”一章中，作者不僅展示瞭不同顔色藜麥的營養差異，更詳細記錄瞭當地社區如何通過古老的梯田耕作技術，保持土壤的活性和作物的基因多樣性。我們不會討論任何預製或簡化烹飪方法，而是強調食材在自然狀態下，其內在風味潛能的挖掘。書中收錄瞭大量高分辨率的微觀攝影圖，揭示瞭葉脈結構、細胞壁的細微變化如何影響其在烹飪過程中的口感反饋。 此外，針對肉類和海鮮，本書采用瞭與對待植物相似的“溯源”態度。我們考察瞭不同飼養方式（如牧草喂養與榖物喂養對牛肉風味的影響）、魚類的洄遊路徑及其對脂肪酸構成的改變。重點強調瞭“成熟期”的重要性，探討瞭肉類在特定溫度和濕度下發生的酶促反應，而非簡單地介紹醃製技巧。 第二部分：煉金術與時間——火候的科學與藝術 本章將火候的運用提升至一門精密的科學藝術。它摒棄瞭模糊的“中高火”描述，轉而深入探討熱能傳遞的物理學原理——輻射、傳導和對流。作者詳細分析瞭不同炊具材質（鑄鐵、銅、陶土）在熱慣性、熱容和熱量分布上的差異，並結閤熱成像技術，展示瞭在不同加熱模式下食物錶皮美拉德反應的精確進程。 “焦化與脫水平衡”是一則重點章節，我們通過大量的對比實驗，展示瞭在控製水分蒸發速度的前提下，如何最大化風味物質的生成。書中涵蓋瞭傳統烘烤、慢燉（Braising）和真空低溫烹飪（Sous-vide）在分子層麵的差異，但重點在於理解“為什麼”要選擇某種方式，而不是簡單地提供步驟。 針對湯品的製作，我們深入研究瞭骨膠原的水解動力學，以及如何通過精確的火力控製，實現清澈高湯與濃鬱乳化湯的轉換。每一項技藝的闡述，都建立在對熱力學和化學反應的深刻理解之上，完全聚焦於提升食材的原始風味錶現力。 第三部分：調和的邊界——香氣與口感的交響 風味的世界是多維度的，本書的第三部分緻力於解析“平衡”的哲學。我們討論瞭酸、甜、苦、鹹、鮮五味的相互作用，並著重於“香氣化閤物”的識彆與運用。作者引入瞭氣相色譜-質譜聯用（GC-MS）的分析結果，來對照不同地域的經典香料組閤中，哪些是主導性風味分子。 我們不會提供“加少許鹽”這樣的指令，而是會解釋在特定食材（如富含榖氨酸的番茄）中，需要何種程度的氯化鈉纔能激活其內在的鮮味閾值。書中對“發酵”的探討，是基於微生物群落如何重塑食材風味的復雜過程，而非僅僅將其視為一種保存技術。例如，對傳統米酒釀造過程中酯類物質的生成路徑分析，以及如何通過控製酵母菌株來引導最終的香氣走嚮。 口感（Mouthfeel）的構建被視為與風味同等重要的元素。本書分析瞭乳化作用、膠體形成和澱粉糊化如何影響食物在口腔中的釋放速度和持續感，從而構建完整的品鑒體驗。這部分內容要求讀者具備對食物質地更細緻的感知能力。 第四部分：餐桌的敘事——地域的記憶與傳承 最後一部分，本書將焦點從廚房轉移到文化背景。它探討瞭食物如何作為一種媒介，承載著曆史、儀式和社群的認同。我們選取瞭幾個具有代錶性的、受自然環境嚴格限定的地域性菜係進行深度剖析。分析瞭在資源稀缺的環境下，人類如何通過創造性的烹飪手法，將有限的食材潛力發揮到極緻。 例如，對高緯度地區儲存食物方法的考察，不僅僅關注其保存效果，更在於這種生存智慧如何影響瞭當地人的飲食結構和味覺習慣。本書強調，理解食物的文化語境，纔能真正體會其風味的深厚底蘊。它鼓勵讀者超越食譜的錶層，去追溯每一道菜肴背後，那片土地上人們與自然共生的深刻對話。 總結： 《風味探尋：從田園到餐桌的深度對話》是一部旨在啓發深度思考的著作。它拒絕任何捷徑，專注於對食物本源的尊重、對烹飪科學的探究以及對文化傳統的敬畏。它引導的不是如何快速做齣可口的食物，而是如何通過理解食物的全部生命周期，來重塑我們對“美味”的認知體係。這本書適閤那些對食材的來龍去脈、烹飪背後的科學原理，以及食物與地域文化聯係有著不懈求知欲的深度愛好者與專業人士。

牛肉類 Beef Dish

基礎鹵Basic Stew

12鹵牛腱Stewed Beef Shank

13鹵牛筋Stewed Beef Tendon

14鹵牛肚Stewed Beef Stomach

變化吃Stew Variations

15雙椒牛腱Beef Shank with Peppers

16番茄燜牛腱Simmered Beef Shank and Tomato

18醬爆牛腱Beef Shank in Sweet Bean Sauce

20牛肉大捲餅Beef Rolls

22蒜苔牛腱Beef Shank with garlic sprouts

24麻辣牛筋Spicy Beef Tendon

25紅燴牛筋Red Cooked Beef Tendon

26銀羅牛筋Beef Tendon with Daikon

28椒麻牛肚Spicy and Sour Beef Stomach

29紅油牛肚片Beef Stomach with Red Chili Oil

30沙茶牛肚Beef Stomach with Barbecue Sauce

豬肉類Pork Dishes

基礎鹵Basic Stew

32鹵豬肉Stewed Pork

33鹵豬腸Stewed Chitterlings

34鹵豬肚Stewed Pork Stomach

35鹵豬舌Stewed Pig Tongue

36鹵豬腳Stewed Pig Feet

37鹵蹄膀Stewed Pig Hocks

變化吃Stew Variations

38五香肉燥Five-Spiced Shredded Pork with Mushrooms

39迴鍋肉Twice-Cooked pork???E

40肉袋燒餅Breakfast Oven Cake Stuffed with Pork

42梅菜扣肉Pork over Preserved Vegetables

43紅燒肉Red Cooked Pork

44爛燜肉Simmered Belly Pork

45傢常腸旺Home-Made Stewed Chitterlings

46豬腸麵綫Pork Intestine with Wheat Vermicelli

47酸菜燜大腸Simmered Intestines with Pickled Mustard

48脆皮肥腸Stuffed Crispy Chitterlings

49燴茄腸Braised Eggplant with Pork Rectum

50韭黃炒肚絲Pork Stomach with Yellow Chives

51酸菜肚絲Pork Stomach with Pickled Mustard Heart

52針菇拌肚絲Pork Stomach with Mushrooms

54紅油口條Pork Tongue in Red Chili Sauce

55酒釀蒸豬利Pork Tongue with Wine Lees

56蒜炒豬舌Pork Tongue with Leek

58五香蹄花Five Spiced Shoulder Foot

59魚香蹄花Spicy Hooves

60花生豬腳Pig’s feet with Peanuts

62蹄花麵Pig’s feet with Noodles

64黃豆蹄尖Pig’s Hooves with Soybeans

65紅燜元蹄Stewed Pork Hock with Young Bok Choy

雞肉、蛋、豆乾類Chicken, Egg and Pressed Tofu Dish

基礎鹵Basic Stew

66鹵雞腿Stewed Chicken

67鹵蛋Stewed Egg

68鹵豆乾Stewed Pressed Tofu

變化吃Stew Variations

69小黃瓜拌雞條Chicken and Cucumber Mix

70雞柳拌洋芹Chicken Leg with Celery

72脆皮雞腿Deep-Fried Crispy Chicken

73芥末雞絲Shredded Chicken Salad in Wasabi Sauce

74手撕雞Hand-Shredded Chicken in Oyster Sauce

75三色雞絲Three Color Shredded Chicken

76鹵蛋沙拉Stewed Egg Salad

77糖心鹵蛋Sugared Yolk Egg

78鹵蛋堡Stewed Egg Burger

80魔鬼蛋Devil Egg

81鬆柏長青Pressed Tofu with Cabbage in Sesame Sauce

82豆乾肉絲Pressed Tofu with Pork

83拌五香Five Treasure Combinations

84香芹豆乾Pressed Tofu with Celery

85茼蒿拌豆乾Pressed Tofu with Garland chrysanthemum

綜閤類Combination Dish

86鹵蘭花乾＆素雞Stewed Dried Orchid ＆ Mock Chicken

87鹵鴨翅Stewed Duck Wings＆鹵雞翅Stewed Chicken Wings

88鹵鴨舌Stewed Duck Tongue＆鹵豬耳朵Stewed Pig Ears

89鹵血糕＆甜不辣Stewed Pig Blood Cakes ＆ Fish Paste Cakes

90鹵鴨肫Stewed Duck Gizzard

91鹵汁青菜Stewed Vegetables

92鹵花枝Stewed Cuttlefish

93鹵雞腳Stewed Chicken Feet＆鹵海帶Stewed Sea Weed

评分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，簡直是為我這樣的上班族量身定做的。每天下班就筋疲力盡，隻想癱在沙發上刷手機，根本沒有精力去研究復雜的菜譜。可偶爾又特彆想吃點傢裏做的味道，那種煙火氣，是外麵餐館給不瞭的。翻開《懶人鹵菜》，我最大的感受就是“舒心”。它沒有那些花裏鬍哨的術語，也沒有讓人望而卻步的復雜流程。就是那種非常接地氣的，一步步告訴你怎麼做的感覺。我最喜歡它裏麵有一個章節講的是“快手鹵”，基本上半個小時就能搞定，而且味道一點不打摺，完全滿足瞭我對速度和美味的雙重需求。還有那個關於“懶人收納”的建議，教你如何一次性配好香料包，用的時候直接拿齣來，簡直是懶癌患者福音！我上次照著書裏做的鹵豬蹄，軟糯入味，膠原蛋白滿滿，感覺比在外麵的店裏吃到的還要好吃。最關鍵的是，它真的不需要你像炒菜一樣時刻盯著，可以丟進鍋裏，設置好時間，然後去做自己的事情，等時間到瞭，美味就自動齣鍋瞭。這對於我這種喜歡一心多用的人來說，簡直是絕配！這本書讓我重新找迴瞭下廚的樂趣，而且是在不犧牲我寶貴休息時間的前提下！

评分☆☆☆☆☆

作為一名極度不愛做飯的人，但又極其熱愛美食，我常常陷入一種矛盾。看到各種看起來很美味的鹵菜，隻能望洋興嘆。然而，《懶人鹵菜》這本書，徹底打破瞭這個僵局！它給我的感覺，就像是請瞭一位經驗豐富，但又極具耐心的鹵菜大師，在你身邊手把手教學，而且全程都在給你打氣，告訴你“你一定可以”！我特彆喜歡它裏麵的“快手小食”係列，比如那個鹵豆乾，簡直是下酒、配劇、佐餐的絕佳選擇，幾分鍾就能搞定，味道卻一點都不馬虎。書裏對於香料的介紹，也讓我這個之前對香料一竅不通的人，有瞭初步的認識。它不是簡單地羅列香料名稱，而是告訴你每種香料的作用，以及如何搭配齣更好的風味。我按照書裏那個“懶人版”的鹵肉配方，做齣來的鹵肉，肥而不膩，瘦而不柴，入口即化，我一口氣吃瞭三大碗米飯！最讓我驚喜的是，這本書裏麵關於“一次性解決”的思路，教你如何一次多做一些，然後分裝冷藏，隨吃隨取，簡直是懶人福音！這本書讓我覺得，做飯，特彆是做鹵菜，並不需要天賦，隻需要對的方法和一點點耐心，而這本書，恰恰提供瞭這兩樣。

评分☆☆☆☆☆

我一直是個對美食充滿熱情，但又極其缺乏動手能力的人。對鹵菜的喜愛，簡直到瞭癡迷的程度，但每次想到要自己做，就覺得工程浩大，各種香料，各種火候，想想就頭疼。直到我遇到瞭《懶人鹵菜》。這本書簡直就是為我量身定做的“救贖”。它讓我明白，原來鹵菜也可以這麼輕鬆！我最喜歡書裏那種循序漸進的教學方式，從最基礎的鹵水配方開始，一步步引導你掌握核心技巧。而且，它不像市麵上很多菜譜那樣，寫得晦澀難懂。這本書的語言非常親切，就像和你傢鄰居在聊天一樣，一點點告訴你怎麼做。我按照書裏介紹的“一鍋鹵天下”的方法，做瞭很多次，每次都非常成功。那種成就感，簡直爆棚！書裏還穿插瞭很多關於鹵菜的曆史文化小知識，讓我覺得不僅僅是在學做菜，還在瞭解一種美食的魅力。我把書裏教的那個“萬用鹵汁”，用到各種食材上，味道都非常棒。現在，我都不用齣去買鹵菜瞭，自己在傢就能做齣媲美飯店的味道，而且還更健康衛生。這絕對是我近年來買到的最實用、最滿意的一本書！

评分☆☆☆☆☆

說實話，我一開始買這本書，並沒有抱太大的期望，畢竟“懶人”這兩個字，聽起來就有點敷衍。但事實證明，我錯得離譜！《懶人鹵菜》這本書，顛覆瞭我對簡單烹飪的認知。它不僅僅是“懶”，而是“聰明”。裏麵有很多小技巧，比如如何讓鹵水反復使用，如何用最簡單的食材做齣最棒的味道。我最欣賞的是它對於不同食材的鹵製時間、火候以及調料用量的精準指導。以前我鹵東西，總是憑感覺，結果不是太鹹就是沒味。這本書就像一個私人鹵菜教練，把那些“憑感覺”的東西，轉化成瞭科學的配比和流程。我試著做瞭書裏那個“冰箱常備鹵味”，每次想吃點什麼，切幾片鹵牛肉或者鹵雞蛋，搭配米飯或者麵條，簡直不要太方便。而且，它還教你如何利用鹵水做其他菜品，比如那個用鹵水煮齣來的“一鍋齣”，簡直是懶人的福音，又能吃肉又能吃菜，還能有湯汁拌飯，一舉兩得！這本書讓我覺得，即使是廚房新手，也能做齣令人驚艷的鹵味，而且一點都不費力。它讓我這個平時隻會在廚房“煎炒烹炸”的愛好者，成功解鎖瞭“鹵”這個新技能！

评分☆☆☆☆☆

天哪，我簡直太愛這本《懶人鹵菜》瞭！作為一名資深的“外賣型”選手，我對廚房這件事一直秉持著“能不動手就不動手”的原則。平時想吃點有滋有味的，不是點外賣就是去小館子，但總覺得味道不正宗，而且衛生堪憂。這書簡直是我的救星！從沒想過鹵菜可以做得這麼簡單，而且步驟清晰到我這種連打個雞蛋都可能失手的人都能看懂。我尤其喜歡裏麵關於“零失敗”的秘訣，什麼火候掌握、香料配比，都講得明明白白，像是老師傅手把手教你一樣。我照著書裏那個“萬能鹵料包”的配方，做齣來的鹵味，連我那個號稱“舌頭比我廚藝還好”的男朋友都贊不絕口！那種成就感，我簡直要飛起來瞭！書裏的圖片也特彆誘人，看著就想流口水，讓我這個“懶人”都忍不住想親自下廚試試。而且，它還不隻是教你怎麼鹵，還教你怎麼變著花樣吃，比如鹵完的雞爪做涼拌，鹵牛肉切片拌麵，瞬間讓我的餐桌豐富瞭好幾個level。以前總覺得鹵菜是個技術活，需要很多時間和精力，現在纔知道，原來我也可以成為彆人眼中“會做飯”的那個人！這錢花得太值瞭，我已經推薦給我的所有“懶癌”朋友們瞭！