懒人卤菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　卤，就是将食物放在加有调味料和香料的汤汁中，烧煮入味再捞出的烹调法。

　　一锅好卤汤得来不易，除了制作时的方法正确外，卤汤的保存和维护也是重要的步骤，虽然如此，好的卤汤不只让卤菜拥有香郁的口感，更不需花太多精神烹煮照顾，可重复使用且材料富变化，是现代人追求快速简单的美食。

　　本书由厨房高手梁琼白示范，从卤包的配方、卤汤的制作步骤详细说起，再分「牛肉」、「猪肉」、「鸡肉、蛋、豆干」、及「综合」四大篇制作基础卤味，进而运用变化入菜。不仅让卤菜的口味更丰富，更让卤菜不再那么单调，即使天天吃卤菜也有不同的新口味，无论是单一卤菜添加配料还是不同的卤菜经过组合变成另一种新菜色，书中都提供了很多可参考的实例。

　　想要偷懒又要兼顾美味的厨房新手及老手，完美卤菜的秘诀和方法都在这里了，快来动手试看看，一道道令人回味的好菜就可以轻松快速端出。

本书特色

　＊详细卤包配方与卤汤制作，可轻松准备并完成各式卤味。
　＊全书分「牛肉」、「猪肉」、「鸡肉、蛋、豆干」、及「综合」制作基础卤，再运用入菜变化出各式菜餚，不仅省时，更增添美味。
　＊中英对照，方便读者阅读。

作者简介

梁琼白
　　从事烹饪教学及写作二十五年历任台视、中视、华视烹饪节目主持人汉声电台、中广公司烹饪主讲民生报、中国时报、中华日报、自由时报专栏主笔着作「花小钱过生活」、「懒人菜」、「俩人伙食」、「面条儿」、「一块饼」等作品百余册。

匠心独运的烹饪哲学：《风味探寻：从田园到餐桌的深度对话》 书籍概述： 《风味探寻：从田园到餐桌的深度对话》并非一本单纯的食谱合集，而是一部关于食物本源、风味构建与烹饪哲学的深度探索之作。本书跨越了传统美食的界限，将目光投向食材的生命周期、地域文化的沉淀，以及人类与自然之间微妙的互动关系。作者以细腻入微的观察和严谨的科学精神，带领读者踏上了一场追溯风味源头的旅程。全书结构严谨，内容翔实，从基础的食材认知，到复杂的烹饪技艺，再到食物的文化意义，层层递进，旨在提升读者对“吃”这件事的理解层次。 第一部分：土壤与灵魂——食材的原生力量 本书的首要部分，聚焦于食材的“根基”。我们深入探讨了不同土壤类型（如火山岩土、冲积平原土、高海拔砾石土）如何赋予植物独特矿物质和风味分子。书中详尽描绘了对数十种关键香料和蔬菜进行实地考察的记录，包括它们在不同气候带的生长习性、最佳采摘时机，以及传统农人处理它们的独特智慧。 例如，在介绍“秘鲁安第斯山脉的藜麦”一章中，作者不仅展示了不同颜色藜麦的营养差异，更详细记录了当地社区如何通过古老的梯田耕作技术，保持土壤的活性和作物的基因多样性。我们不会讨论任何预制或简化烹饪方法，而是强调食材在自然状态下，其内在风味潜能的挖掘。书中收录了大量高分辨率的微观摄影图，揭示了叶脉结构、细胞壁的细微变化如何影响其在烹饪过程中的口感反馈。 此外，针对肉类和海鲜，本书采用了与对待植物相似的“溯源”态度。我们考察了不同饲养方式（如牧草喂养与谷物喂养对牛肉风味的影响）、鱼类的洄游路径及其对脂肪酸构成的改变。重点强调了“成熟期”的重要性，探讨了肉类在特定温度和湿度下发生的酶促反应，而非简单地介绍腌制技巧。 第二部分：炼金术与时间——火候的科学与艺术 本章将火候的运用提升至一门精密的科学艺术。它摒弃了模糊的“中高火”描述，转而深入探讨热能传递的物理学原理——辐射、传导和对流。作者详细分析了不同炊具材质（铸铁、铜、陶土）在热惯性、热容和热量分布上的差异，并结合热成像技术，展示了在不同加热模式下食物表皮美拉德反应的精确进程。 “焦化与脱水平衡”是一则重点章节，我们通过大量的对比实验，展示了在控制水分蒸发速度的前提下，如何最大化风味物质的生成。书中涵盖了传统烘烤、慢炖（Braising）和真空低温烹饪（Sous-vide）在分子层面的差异，但重点在于理解“为什么”要选择某种方式，而不是简单地提供步骤。 针对汤品的制作，我们深入研究了骨胶原的水解动力学，以及如何通过精确的火力控制，实现清澈高汤与浓郁乳化汤的转换。每一项技艺的阐述，都建立在对热力学和化学反应的深刻理解之上，完全聚焦于提升食材的原始风味表现力。 第三部分：调和的边界——香气与口感的交响 风味的世界是多维度的，本书的第三部分致力于解析“平衡”的哲学。我们讨论了酸、甜、苦、咸、鲜五味的相互作用，并着重于“香气化合物”的识别与运用。作者引入了气相色谱-质谱联用（GC-MS）的分析结果，来对照不同地域的经典香料组合中，哪些是主导性风味分子。 我们不会提供“加少许盐”这样的指令，而是会解释在特定食材（如富含谷氨酸的番茄）中，需要何种程度的氯化钠才能激活其内在的鲜味阈值。书中对“发酵”的探讨，是基于微生物群落如何重塑食材风味的复杂过程，而非仅仅将其视为一种保存技术。例如，对传统米酒酿造过程中酯类物质的生成路径分析，以及如何通过控制酵母菌株来引导最终的香气走向。 口感（Mouthfeel）的构建被视为与风味同等重要的元素。本书分析了乳化作用、胶体形成和淀粉糊化如何影响食物在口腔中的释放速度和持续感，从而构建完整的品鉴体验。这部分内容要求读者具备对食物质地更细致的感知能力。 第四部分：餐桌的叙事——地域的记忆与传承 最后一部分，本书将焦点从厨房转移到文化背景。它探讨了食物如何作为一种媒介，承载着历史、仪式和社群的认同。我们选取了几个具有代表性的、受自然环境严格限定的地域性菜系进行深度剖析。分析了在资源稀缺的环境下，人类如何通过创造性的烹饪手法，将有限的食材潜力发挥到极致。 例如，对高纬度地区储存食物方法的考察，不仅仅关注其保存效果，更在于这种生存智慧如何影响了当地人的饮食结构和味觉习惯。本书强调，理解食物的文化语境，才能真正体会其风味的深厚底蕴。它鼓励读者超越食谱的表层，去追溯每一道菜肴背后，那片土地上人们与自然共生的深刻对话。 总结： 《风味探寻：从田园到餐桌的深度对话》是一部旨在启发深度思考的著作。它拒绝任何捷径，专注于对食物本源的尊重、对烹饪科学的探究以及对文化传统的敬畏。它引导的不是如何快速做出可口的食物，而是如何通过理解食物的全部生命周期，来重塑我们对“美味”的认知体系。这本书适合那些对食材的来龙去脉、烹饪背后的科学原理，以及食物与地域文化联系有着不懈求知欲的深度爱好者与专业人士。

牛肉类 Beef Dish

基础卤Basic Stew

12卤牛腱Stewed Beef Shank

13卤牛筋Stewed Beef Tendon

14卤牛肚Stewed Beef Stomach

变化吃Stew Variations

15双椒牛腱Beef Shank with Peppers

16番茄焖牛腱Simmered Beef Shank and Tomato

18酱爆牛腱Beef Shank in Sweet Bean Sauce

20牛肉大卷饼Beef Rolls

22蒜苔牛腱Beef Shank with garlic sprouts

24麻辣牛筋Spicy Beef Tendon

25红烩牛筋Red Cooked Beef Tendon

26银罗牛筋Beef Tendon with Daikon

28椒麻牛肚Spicy and Sour Beef Stomach

29红油牛肚片Beef Stomach with Red Chili Oil

30沙茶牛肚Beef Stomach with Barbecue Sauce

猪肉类Pork Dishes

基础卤Basic Stew

32卤猪肉Stewed Pork

33卤猪肠Stewed Chitterlings

34卤猪肚Stewed Pork Stomach

35卤猪舌Stewed Pig Tongue

36卤猪脚Stewed Pig Feet

37卤蹄膀Stewed Pig Hocks

变化吃Stew Variations

38五香肉燥Five-Spiced Shredded Pork with Mushrooms

39回锅肉Twice-Cooked pork???E

40肉袋烧饼Breakfast Oven Cake Stuffed with Pork

42梅菜扣肉Pork over Preserved Vegetables

43红烧肉Red Cooked Pork

44烂焖肉Simmered Belly Pork

45家常肠旺Home-Made Stewed Chitterlings

46猪肠面线Pork Intestine with Wheat Vermicelli

47酸菜焖大肠Simmered Intestines with Pickled Mustard

48脆皮肥肠Stuffed Crispy Chitterlings

49烩茄肠Braised Eggplant with Pork Rectum

50韭黄炒肚丝Pork Stomach with Yellow Chives

51酸菜肚丝Pork Stomach with Pickled Mustard Heart

52针菇拌肚丝Pork Stomach with Mushrooms

54红油口条Pork Tongue in Red Chili Sauce

55酒酿蒸猪利Pork Tongue with Wine Lees

56蒜炒猪舌Pork Tongue with Leek

58五香蹄花Five Spiced Shoulder Foot

59鱼香蹄花Spicy Hooves

60花生猪脚Pig’s feet with Peanuts

62蹄花面Pig’s feet with Noodles

64黄豆蹄尖Pig’s Hooves with Soybeans

65红焖元蹄Stewed Pork Hock with Young Bok Choy

鸡肉、蛋、豆干类Chicken, Egg and Pressed Tofu Dish

基础卤Basic Stew

66卤鸡腿Stewed Chicken

67卤蛋Stewed Egg

68卤豆干Stewed Pressed Tofu

变化吃Stew Variations

69小黄瓜拌鸡条Chicken and Cucumber Mix

70鸡柳拌洋芹Chicken Leg with Celery

72脆皮鸡腿Deep-Fried Crispy Chicken

73芥末鸡丝Shredded Chicken Salad in Wasabi Sauce

74手撕鸡Hand-Shredded Chicken in Oyster Sauce

75三色鸡丝Three Color Shredded Chicken

76卤蛋沙拉Stewed Egg Salad

77糖心卤蛋Sugared Yolk Egg

78卤蛋堡Stewed Egg Burger

80魔鬼蛋Devil Egg

81松柏长青Pressed Tofu with Cabbage in Sesame Sauce

82豆干肉丝Pressed Tofu with Pork

83拌五香Five Treasure Combinations

84香芹豆干Pressed Tofu with Celery

85茼蒿拌豆干Pressed Tofu with Garland chrysanthemum

综合类Combination Dish

86卤兰花干＆素鸡Stewed Dried Orchid ＆ Mock Chicken

87卤鸭翅Stewed Duck Wings＆卤鸡翅Stewed Chicken Wings

88卤鸭舌Stewed Duck Tongue＆卤猪耳朵Stewed Pig Ears

89卤血糕＆甜不辣Stewed Pig Blood Cakes ＆ Fish Paste Cakes

90卤鸭肫Stewed Duck Gizzard

91卤汁青菜Stewed Vegetables

92卤花枝Stewed Cuttlefish

93卤鸡脚Stewed Chicken Feet＆卤海带Stewed Sea Weed

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，简直是为我这样的上班族量身定做的。每天下班就筋疲力尽，只想瘫在沙发上刷手机，根本没有精力去研究复杂的菜谱。可偶尔又特别想吃点家里做的味道，那种烟火气，是外面餐馆给不了的。翻开《懒人卤菜》，我最大的感受就是“舒心”。它没有那些花里胡哨的术语，也没有让人望而却步的复杂流程。就是那种非常接地气的，一步步告诉你怎么做的感觉。我最喜欢它里面有一个章节讲的是“快手卤”，基本上半个小时就能搞定，而且味道一点不打折，完全满足了我对速度和美味的双重需求。还有那个关于“懒人收纳”的建议，教你如何一次性配好香料包，用的时候直接拿出来，简直是懒癌患者福音！我上次照着书里做的卤猪蹄，软糯入味，胶原蛋白满满，感觉比在外面的店里吃到的还要好吃。最关键的是，它真的不需要你像炒菜一样时刻盯着，可以丢进锅里，设置好时间，然后去做自己的事情，等时间到了，美味就自动出锅了。这对于我这种喜欢一心多用的人来说，简直是绝配！这本书让我重新找回了下厨的乐趣，而且是在不牺牲我宝贵休息时间的前提下！

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对美食充满热情，但又极其缺乏动手能力的人。对卤菜的喜爱，简直到了痴迷的程度，但每次想到要自己做，就觉得工程浩大，各种香料，各种火候，想想就头疼。直到我遇到了《懒人卤菜》。这本书简直就是为我量身定做的“救赎”。它让我明白，原来卤菜也可以这么轻松！我最喜欢书里那种循序渐进的教学方式，从最基础的卤水配方开始，一步步引导你掌握核心技巧。而且，它不像市面上很多菜谱那样，写得晦涩难懂。这本书的语言非常亲切，就像和你家邻居在聊天一样，一点点告诉你怎么做。我按照书里介绍的“一锅卤天下”的方法，做了很多次，每次都非常成功。那种成就感，简直爆棚！书里还穿插了很多关于卤菜的历史文化小知识，让我觉得不仅仅是在学做菜，还在了解一种美食的魅力。我把书里教的那个“万用卤汁”，用到各种食材上，味道都非常棒。现在，我都不用出去买卤菜了，自己在家就能做出媲美饭店的味道，而且还更健康卫生。这绝对是我近年来买到的最实用、最满意的一本书！

评分☆☆☆☆☆

作为一名极度不爱做饭的人，但又极其热爱美食，我常常陷入一种矛盾。看到各种看起来很美味的卤菜，只能望洋兴叹。然而，《懒人卤菜》这本书，彻底打破了这个僵局！它给我的感觉，就像是请了一位经验丰富，但又极具耐心的卤菜大师，在你身边手把手教学，而且全程都在给你打气，告诉你“你一定可以”！我特别喜欢它里面的“快手小食”系列，比如那个卤豆干，简直是下酒、配剧、佐餐的绝佳选择，几分钟就能搞定，味道却一点都不马虎。书里对于香料的介绍，也让我这个之前对香料一窍不通的人，有了初步的认识。它不是简单地罗列香料名称，而是告诉你每种香料的作用，以及如何搭配出更好的风味。我按照书里那个“懒人版”的卤肉配方，做出来的卤肉，肥而不腻，瘦而不柴，入口即化，我一口气吃了三大碗米饭！最让我惊喜的是，这本书里面关于“一次性解决”的思路，教你如何一次多做一些，然后分装冷藏，随吃随取，简直是懒人福音！这本书让我觉得，做饭，特别是做卤菜，并不需要天赋，只需要对的方法和一点点耐心，而这本书，恰恰提供了这两样。

评分☆☆☆☆☆

天哪，我简直太爱这本《懒人卤菜》了！作为一名资深的“外卖型”选手，我对厨房这件事一直秉持着“能不动手就不动手”的原则。平时想吃点有滋有味的，不是点外卖就是去小馆子，但总觉得味道不正宗，而且卫生堪忧。这书简直是我的救星！从没想过卤菜可以做得这么简单，而且步骤清晰到我这种连打个鸡蛋都可能失手的人都能看懂。我尤其喜欢里面关于“零失败”的秘诀，什么火候掌握、香料配比，都讲得明明白白，像是老师傅手把手教你一样。我照着书里那个“万能卤料包”的配方，做出来的卤味，连我那个号称“舌头比我厨艺还好”的男朋友都赞不绝口！那种成就感，我简直要飞起来了！书里的图片也特别诱人，看着就想流口水，让我这个“懒人”都忍不住想亲自下厨试试。而且，它还不只是教你怎么卤，还教你怎么变着花样吃，比如卤完的鸡爪做凉拌，卤牛肉切片拌面，瞬间让我的餐桌丰富了好几个level。以前总觉得卤菜是个技术活，需要很多时间和精力，现在才知道，原来我也可以成为别人眼中“会做饭”的那个人！这钱花得太值了，我已经推荐给我的所有“懒癌”朋友们了！

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一开始买这本书，并没有抱太大的期望，毕竟“懒人”这两个字，听起来就有点敷衍。但事实证明，我错得离谱！《懒人卤菜》这本书，颠覆了我对简单烹饪的认知。它不仅仅是“懒”，而是“聪明”。里面有很多小技巧，比如如何让卤水反复使用，如何用最简单的食材做出最棒的味道。我最欣赏的是它对于不同食材的卤制时间、火候以及调料用量的精准指导。以前我卤东西，总是凭感觉，结果不是太咸就是没味。这本书就像一个私人卤菜教练，把那些“凭感觉”的东西，转化成了科学的配比和流程。我试着做了书里那个“冰箱常备卤味”，每次想吃点什么，切几片卤牛肉或者卤鸡蛋，搭配米饭或者面条，简直不要太方便。而且，它还教你如何利用卤水做其他菜品，比如那个用卤水煮出来的“一锅出”，简直是懒人的福音，又能吃肉又能吃菜，还能有汤汁拌饭，一举两得！这本书让我觉得，即使是厨房新手，也能做出令人惊艳的卤味，而且一点都不费力。它让我这个平时只会在厨房“煎炒烹炸”的爱好者，成功解锁了“卤”这个新技能！