我会做菜──500道家庭必备经典料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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一家一册，世代相传的美味宝典

　　饭面料理33道．蛋类与豆腐料理41种．开胃小菜与蔬菜料理102道．海鲜鱼类料理156道．鸡、鸭、鹅肉料理30道．猪肉料理34道．牛、羊肉料理26道．汤类料理28道．甜品与点心40道

　　这是一本能让初学者做出美味好菜的烹饪全书。除了介绍料理的基础知识，还以图文并茂的方式介绍500道菜作法，从简单家常菜到豪华宴客菜，中式料理中的经典菜尽在其中。每道料理皆採中菜西吃的精致盘饰，更为经典料理注入新精神。有了这本书，任何人都可以从料理新手变厨艺高手！

◆五星级主厨的专业叮咛：大厨亲授专业祕诀，在家也能做出惊人美味。
◆多样的主题料理：从面饭主食到甜品点心，从鲜味蔬食到鱼鲜肉类，各式料理一应俱全。
◆四季食材索引：以主要材料做分类，同一种食材可变化出无限菜色，并且掌握该料理的最佳品尝时节。
◆料理方法索引：煎、煮、炒、炸、蒸、烩、煲、凉拌……，多种料理手法，让菜色更丰富。

本书规格为全彩精装，活页式装订，并附精装书盒

作者简介

张瑛玿
　　现任职于实践大学生活应用系，专门教授高等烹调，并且负责海内外餐旅人员培训专业课程，以及多届中华美食展策展工作。

蔡清南　
　　现为福华饭店粤菜部代主厨，曾获得2000年中华美食展职业组银牌奖。

姚嘉雄
　　现为君悦饭店漂亮餐厅主厨。

烹饪的艺术与科学：从零开始的美味探索 本书聚焦于那些超越日常三餐，更具深度、技巧和文化意蕴的烹饪领域。它不是一本简单的食谱合集，而是一部旨在系统提升读者烹饪思维、精通核心技艺的实战指南。 第一部分：食材的深度剖析与选择的哲学 本书将带你深入理解食材的本质，超越“怎么做”的层面，探究“为什么这样做”的原理。 一、肉类的解构与熟成艺术 牛肉的层次感： 详细解析不同部位（如牛小排、菲力、牛腱）的肌理结构、脂肪分布与最适宜的烹饪方式。探讨干式熟成与湿式熟成的科学原理，以及它们如何影响风味与嫩度。特别介绍如何在家中利用专业设备或替代方法控制熟成环境。 禽类的精细处理： 深入分析鸡肉、鸭肉和鸽肉的皮下脂肪特性。重点讲解法式鸭胸的煎制技巧——如何实现完美的皮脆肉粉（medium-rare），以及高温慢烤整鸡的“浴盐”或“黄油包裹法”以保持肉汁。对于野味（如鹌鹑、野鸡），提供安全处理与风味提升的专业建议。 猪肉的蜕变： 不仅限于常见的里脊和五花肉。我们将详细阐述慢炖（Braising）的理想温度曲线，如何将猪肘转化为入口即化的德式名菜，以及自制烟熏培根所需的腌制配方与烟熏室的搭建指南。 二、海鲜的感官科学 鱼类的“断筋”与新鲜度判断： 教授如何通过观察鱼眼、鱼鳃及鱼肉弹性来判断其新鲜度。核心技巧在于“断筋”，即在烹饪前通过冰水浴或特定的切割手法使鱼肉纤维放松，达到极致的嫩滑口感。 贝类的风味提取： 探讨蛤蜊、扇贝和牡蛎的天然鲜味（Umami）来源。教授如何利用贝类自身的汁液制作高汤，而非简单用水煮，并介绍法式白葡萄酒蒸煮（Mouclade）的最佳比例。 处理高难度海鲜： 专门章节讲解如何安全处理和烹制墨鱼、章鱼等需要长时间处理的食材，确保其口感从坚韧转为软糯。 三、蔬菜的化学转化 淀粉与糖分的反应： 深入探讨蔬菜在不同温度下发生的褐变反应（美拉德反应的延伸）和焦糖化。以土豆为例，讲解如何通过预煮、油炸或烘烤的不同步骤，精确控制其外酥内面的质地。 绿色蔬菜的“保绿”秘诀： 揭示蔬菜保持鲜亮绿色的关键在于控制酸碱度，详细对比冷水启动、沸水投入、焯水时间控制，以及最后冰激（Shocking）的必要性。 第二部分：烹饪技法的精研与升级 本书摒弃基础的“翻炒”、“水煮”，专注于需要精确控制和反复练习的高级技术。 一、油温的精准掌控：煎、炸的物理学 分层煎制法（Layered Searing）： 针对牛排和厚切鱼排，介绍如何通过低温慢煎（Reverse Sear）逐步提升核心温度，最后用极高温快速封锁外层，以达到完美的熟度梯度。 深度油炸的“窗口期”： 讲解油炸过程中食物内部水分蒸发与外部酥脆形成的时间平衡。特别介绍两次油炸法（Double Frying）对薯条和炸鸡的影响，并提供使用不同油品（如花生油、牛油果油）对风味的影响分析。 二、酱汁的建筑学：构建味觉的骨架 经典母酱的解构与创新： 深入学习法式五大母酱（如Béchamel、Velouté、Espagnole）的制作流程、澄清技术和增稠剂的选择（如Roux、Liaison）。 乳化技术的精修： 详细剖析蛋黄在制作荷兰酱（Hollandaise）和蛋黄酱（Mayonnaise）中如何稳定乳化，以及如何通过调整酸度来防止油水分离。介绍冷乳化（如制作某些奶油酱）的技巧。 浓缩与澄清： 教授如何通过文火慢熬制作浓缩高汤（Demi-glace），以及使用澄清（Clarification）技术，如使用漂浮物（Raft）来制作清澈透亮的澄清汤（Consommé）。 三、慢煮与发酵的化学时钟 低温慢煮（Sous Vide）的温度校准： 提供了不同蛋白质在精确温度下（如54°C、60°C）的口感变化图表，强调水浴循环的均匀性和时间对质地的决定性影响。 天然发酵与酸味创造： 探讨如何通过自然酵母培养（如酸面包的引子）或乳酸发酵（如制作自制酸奶油或泡菜），来引入复杂而深邃的酸度，丰富菜肴的层次感。 第三部分：跨文化料理的精髓提炼 本书挑选了几种对技术要求极高的国际料理体系，进行深入的技法移植与解析。 一、日式料理中的“旨味”追求 高汤的奥义（出汁Dashi）： 详细对比昆布、鲣鱼片、干香菇等不同原料制作的“一番出汁”与“二番出汁”的用途，强调浸泡时间与水温控制对鲜味提取的关键作用。 寿司米饭的调和： 精确计算米、醋、糖、盐的黄金比例，以及如何控制拌饭时的力度和温度，确保米粒的韧性和光泽。 二、地中海的香草与油的交响 油的浸渍与萃取： 介绍如何通过低温慢浸泡（Infusion）的方式，自制带有迷迭香、百里香或辣椒风味的橄榄油，并用于菜肴的收尾增香。 香草的平衡： 如何在烹饪的起始、中期和尾声加入不同种类的香草，以应对其挥发性的差异，达到整体风味的和谐。 三、烘焙的精确结构工程 面团的筋度管理： 深入讲解面粉中蛋白质含量与水合作用对面包和酥皮结构的影响。介绍揉面过程中温度对酵母活性的控制。 挞皮的“防湿”技术： 探讨如何使用蛋液或油脂预先“盲烤”（Blind Baking）挞皮，防止馅料中的水分渗透，保持底部的酥脆度。 本书旨在将读者从简单的“食谱执行者”提升为能够理解烹饪背后的科学原理、能够根据现有食材灵活调整的高级烹饪实践者。它是一份献给追求极致风味和技术掌握者的工具书。

Part1　饭面料理

Part2　蛋类与豆腐料理

Part3　开胃小菜与蔬菜料理

Part4　海鲜鱼类料理

Part5　鸡、鸭、鹅肉料理

Part6　猪肉料理

Part7　牛肉、羊肉料理

Part8　汤品

Part9　点心

评分☆☆☆☆☆

《美味食光：新手入门到进阶的500道家常菜》这本书，给我最深刻的感受就是它的“全面性”和“引导性”。它不是那种只提供菜谱的简单堆砌，而是带着你一步一步地走进厨房，从基础的知识到进阶的技巧，都讲解得非常到位。 我非常喜欢它开篇的“厨房基础知识”部分，里面包含了各种刀具的认识和使用方法，各种锅具的选择和保养，甚至连基本的烹饪术语都解释得清清楚楚。这对于我这种之前对厨房一窍不通的人来说，简直是太有用了。我学会了如何正确地使用菜刀，不再像以前那样笨手笨脚，切菜也变得安全多了。 书中对每一个菜品的讲解都非常细致，不仅仅是食材和步骤，还会附带“小贴士”和“注意事项”。这些小细节往往是决定菜肴成败的关键。例如，书中在讲到“油炸”的时候，会特别提醒要注意油温的控制，以及食材放入油锅的顺序。我按照书里的建议，成功地炸出了酥脆的春卷，再也没有出现过外面软绵绵的情况。 而且，这本书的菜品种类非常丰富，涵盖了主食、副食、汤羹、甜点等等，几乎满足了所有场合的需求。我经常翻阅它，根据家人的喜好和现有的食材，选择不同的菜肴。我发现，用它来准备家庭聚餐，简直是游刃有余。 总而言之，《美味食光：新手入门到进阶的500道家常菜》是一本非常适合各层次烹饪爱好者的食谱书。它既能满足新手入门的需求，也能为有经验的厨师提供新的灵感。它就像一位经验丰富的烹饪老师，带着你不断进步，让你在享受美食的同时，也享受烹饪的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《好吃的秘密：从零开始的厨房魔法》时，我并没有抱太大的期望，毕竟市面上食谱书琳琅满目，真正能让我心动的少之又少。但翻开第一页，就被它充满生活气息的插图和朴实无华的文字吸引了。这本书不是那种炫技的米其林星级菜肴，而是更接地气、更贴近家庭日常的烹饪指南。它从最基础的食材处理讲起，比如如何挑选新鲜的蔬菜，如何正确地给肉类去腥，甚至连切菜的技巧都细致地讲解了。这对于我这种厨房新手来说，简直是雪中送炭。 书中对每一个步骤的解释都非常清晰，仿佛有一位和蔼的阿姨在旁边手把手地教你。我特别喜欢它介绍的“万能酱汁”配方，学会了它，很多家常菜都能瞬间提升一个档次。我尝试做了书中介绍的红烧肉，虽然之前也做过，但这次的味道明显更醇厚，口感也更软糯。原来是因为书中提到了用啤酒代替部分水来炖煮，并且强调了小火慢炖的重要性。这种看似微不足道的细节，却是决定菜肴成败的关键。 它还有一个让我惊喜的地方是，书中会穿插一些关于食材搭配的小贴士，比如“菠菜不能和什么一起吃”，或者“不同香料的功效”等等。这些知识点看似琐碎，却能帮助我们更科学、更健康地烹饪。我一直以为青椒和虾米一起炒会很搭，结果书中告诉我，这两者同食可能会影响钙的吸收，真是涨知识了！ 而且，这本书的排版设计也很舒服，没有那种压迫感。每一道菜的配料表都一目了然，步骤也用小标题区分，很容易找到自己想做的菜。它就像一本老朋友，随时随地都能翻开，从中找到灵感和慰藉。我不再害怕走进厨房，反而开始享受烹饪的过程，并且充满了成就感。 总的来说，《好吃的秘密：从零开始的厨房魔法》是一本真正适合家庭的食谱书。它没有华丽的辞藻，没有复杂的技巧，只有最实用、最实在的烹饪智慧。它让我重新认识了厨房，也让我和家人共享了更多美味的时光。

评分☆☆☆☆☆

我收到这本《厨房里的幸福感：100道治愈系家常菜》的时候，感觉就像收到了一份来自温暖家庭的礼物。这本书的整体风格非常温馨，插图色彩柔和，文字也充满人情味。它没有那种高高在上的姿态，而是用一种平和、亲切的方式，引导你去尝试那些简单却能带来满足感的菜肴。 我特别喜欢书中关于“为什么”的解答。比如，为什么番茄炒蛋要先炒番茄，为什么红烧肉要用冰糖？它不仅仅是给出答案，还会解释背后的原理，让我明白烹饪不仅仅是步骤的堆砌，更是一种科学和艺术的结合。我尝试了书中关于“如何让豆腐不碎”的技巧，以前我做麻婆豆腐总是把豆腐弄得七零八落，这次按照书里的方法，豆腐块块完整，口感也更加滑嫩。 这本书还有一个很棒的地方是，它会根据不同的季节和场合，推荐相应的菜肴。比如，夏天的时候，它会推荐一些清爽凉拌菜，冬天的时候，则是一些暖身炖汤。这让我不再为“今天吃什么”而烦恼，也让我的餐桌变得更加丰富多彩。我根据书中推荐的“秋季滋补汤”做了几次，家人都很喜欢。 而且，这本书的“失败总结”部分也让我感到非常贴心。它会列举一些烹饪中常见的错误，并给出改进的方法。这让我觉得，即使我犯了错误，也不必气馁，因为总有解决的办法。这种鼓励性的语气，让我更有信心去挑战更复杂的菜肴。 总而言之，《厨房里的幸福感：100道治愈系家常菜》不仅仅是一本食谱书，更像是一本烹饪的“心灵鸡汤”。它让我感受到烹饪的乐趣，也让我和家人的关系更加亲近。它让我明白，真正的幸福，有时候就藏在那些平凡而又充满爱意的家常菜里。

评分☆☆☆☆☆

这本《舌尖上的幸福：500种家的味道》简直是我的烹饪救星！我一直是个对厨房有恐惧症的人，每次看到那些复杂的食谱，都觉得望而却步。但这本书完全颠覆了我的看法。它没有那种让人眼花缭乱的菜品，而是聚焦于那些我们 everyday 都能吃到的家常菜，而且把它们做得既简单又美味。 最让我印象深刻的是，书中有很多“懒人版”的菜谱，比如“十分钟快手炒饭”、“微波炉蒸蛋”之类的。对于我这种时间宝贵又不想太麻烦的人来说，简直是福音！而且，它不仅仅是提供一个菜谱，还会告诉你为什么这样做会更好吃，比如炒饭为什么要先炒配料再放米饭，蒸蛋为什么要加盖子。这些“为什么”让我对烹饪有了更深的理解，而不是死记硬背。 书中还有一个我很喜欢的设计是，它会把一些常用调味料的使用方法和比例都写得很清楚。我之前做菜总是凭感觉，要么太咸，要么太淡，很难掌握。这本书就像一个贴心的向导，告诉我在什么情况下应该放多少盐，多少糖，多少酱油。我照着它的比例做，每次都能做出稳定又好吃的味道。 而且，它还包含了一些关于食材储存的小技巧，比如如何让香菜更持久地保鲜，如何区分不同种类的蘑菇等等。这些小细节虽然不直接体现在菜肴本身，却能大大提升我们的烹饪效率和食材利用率。我以前经常买的蔬菜放几天就坏了，现在学会了这些储存方法，浪费少了很多。 总之，《舌尖上的幸福：500种家的味道》这本书，不仅教会了我怎么做菜，更让我体会到了烹饪的乐趣和家庭的温暖。它让我从一个“厨房小白”变成了一个可以偶尔露一手的小厨娘，家人也因为我的进步而更加享受餐桌上的时光。

评分☆☆☆☆☆

初见《一日三餐不重样：150道实用厨房秘籍》，我便被它“实用”二字所吸引。我一直在寻找一本能真正帮助我解决日常饮食难题的书，而这本书恰好满足了我的需求。它不像一些食谱书那样只展示精美的成品图，而是更注重菜谱的落地性和可操作性。 这本书最打动我的是它对“变化”的强调。我总是在家做那几样菜，家人也吃腻了。这本书提供了非常多的创新思路，让我能用相同的食材，做出不同的风味。例如，书中介绍了用不同的腌料来处理鸡胸肉，就有煎、烤、炒等多种变化，让原本单调的鸡胸肉变得丰富起来。我按照书里的方法，用咖喱腌制了鸡胸肉，然后做成了咖喱鸡胸肉饭，家人都赞不绝口。 而且，书中对食材的搭配也有独到的见解。它会告诉你，哪些食材组合在一起会产生意想不到的美味，哪些食材会相互影响。我之前不太注意食材搭配，总觉得只要好吃就行，看了这本书才发现，原来食材的“对话”也能如此美妙。例如，书中介绍的“牛肉和洋葱的神奇组合”，真的让牛肉的鲜味得到了极大的提升。 这本书的步骤也非常详细，即使是厨房新手也能轻松上手。它会把每一个小细节都交代清楚，比如如何控制火候，如何判断菜是否熟了。我按照书里的指示，成功做出了以前我不敢尝试的“宫保鸡丁”，味道和外面餐馆卖的一样好吃！ 总的来说，《一日三餐不重样：150道实用厨房秘籍》是一本非常值得推荐的食谱书。它不仅能帮助你解决日常饮食的烦恼，更能让你在厨房里发现新的乐趣。它就像一个可靠的助手，让你在烹饪的道路上越走越远，也让你的餐桌越来越有惊喜。