广式家常菜.点心 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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东方风味探秘：地道川菜精选集 作者： 李文华 出版社： 锦绣美食文化出版社 出版日期： 2024年春季版 --- 书籍概览 《东方风味探秘：地道川菜精选集》是一部深度挖掘并系统梳理中国西南地区——以四川为核心的经典与创新菜肴的权威烹饪指南。本书旨在带领美食爱好者、家庭厨师以及专业人士，穿越麻辣鲜香的味觉疆域，领略川菜“一菜一格，百菜百味”的独特魅力。 本书摒弃了市面上常见的大众化菜谱的表面介绍，转而深入到川菜的烹饪哲学、核心调味逻辑以及地域风味的细微差别。它不仅是一本菜谱集，更是一部关于如何理解和驾驭川菜复杂味道体系的实战手册。 --- 核心内容深度解析 第一篇：川菜的基石——调味与原料的艺术 川菜的灵魂在于其调味系统的精妙平衡。本篇聚焦于川菜风味形成的两大支柱：基础调料的深度解析和核心复合味型的构建。 1. 郫县豆瓣与永川豆豉的秘密： 本书用大量的篇幅，详细介绍了正宗郫县豆瓣的发酵周期、红油浸渍的技巧，以及不同年份豆瓣在烹饪中的应用差异（如豆瓣酱在煸炒和慢炖中的作用区别）。同时，深入剖析了永川豆豉如何通过预处理（泡发、蒸制）来释放其独特的陈香，成为回锅肉和某些炖菜的点睛之笔。 2. 辣椒与花椒的地域差异： 川菜的“麻”与“辣”并非单一概念。我们收集和对比了来自朝天椒、二荆条、子弹头等不同品种的辣椒，分析了它们在辣度、色泽和回甜度上的细微差异。关于花椒，书中详尽区分了汉源大红袍、青花椒（金阳、马边）以及野花椒的风味特征，并教授读者如何根据菜肴的需求，科学配比使用，以达到“麻而不涩，香而不燥”的效果。 3. 川菜基础味型详解： 本书系统性地归纳了川菜标志性的二十四种味型，并为每一种味型提供了“味型还原公式”。例如： 鱼香味： 不仅仅是糖醋酸的简单组合，而是精确的泡椒、姜蒜、糖、醋、酱油的比例平衡，以及通过芡汁和火候的掌控，实现味道的“前段冲、中段柔、后段收”的层次感。 怪味： 深入拆解了芝麻酱、花椒粉、红油、糖、醋、酱油六味交织的奥秘，提供了一种可在10分钟内稳定复刻的怪味酱基础配方。 红油的制作： 详述了低温浸泡、分批次泼油的专业技法，确保红油色泽红亮而不焦苦，香气充分融入油体。 第二篇：江湖菜与经典宴席的传承 这一部分收录了从民间“江湖菜”的粗犷豪放，到传统“官府菜”的精致细腻的代表作。 1. 核心经典菜式重塑： 水煮牛肉/肉片： 重点在于“水煮”二字的理解——如何让汤底保持清澈，如何通过底油的反复提香来保证肉质的滑嫩，以及在出锅前瞬间完成的“浇淋热油”技术，这是使菜肴口感达到极致的关键一步。 麻婆豆腐的火候哲学： 详解了“烫、嫩、麻、辣、香”的五味一体。从如何选择嫩豆腐（不含外层浆水），到炒制肉臊子的“酥香”，再到勾芡的次数与浓稠度的关系，确保豆腐“块完整、不散碎”。 开水白菜： 作为川菜功力的试金石，本书提供了熬制“清汤”的完整流程，包括原料的选用、“吊汤”的技巧以及去油的耐心步骤，力求呈现出“看似清淡，实则浓郁”的至高境界。 2. 地方特色与创新融合： 自贡盐帮菜的重油重味： 探究了自贡菜特有的“煳辣味”和“跳水”技法，例如“跳水鲫鱼”中鱼在入锅前如何进行特殊的腌制处理，以适应高油温的烹饪环境。 乐山犍为的河鲜处理： 针对四川内陆河流鱼类的土腥味去除，提出了使用陈年花椒水和特定香料（如丁香、草果）进行“预处理”的独特方法。 第三篇：火候、刀工与上菜的艺术 川菜对技术层面的要求极高。本书的最后部分，集中于提升烹饪者的实操能力。 1. 炉灶温度的掌控艺术： 本书详细对比了家用燃气灶与专业中式炒灶在火力上的区别，并提供了“火力转换图表”，指导读者如何在有限的火力下，模拟出专业厨房中“大火快炒”的效果，避免菜肴“湿、汤、糊”的问题。例如，如何通过“预热锅体”和“分次下料”来弥补火力不足。 2. 刀工与食材的协同： 针对爆、熘、炒、烧等不同技法，推荐了相应的刀工形态。例如，制作“干煸四季豆”时，四季豆的“煸”需要特定的斜切角度以增加表面积；制作“脆皮鳝鱼”时，鳝鱼段需要精确的滚刀法以保证炸制后造型美观。 3. 装盘与增香技巧： 学习如何在菜肴出锅的最后三十秒内，利用高香料（如葱油、蒜蓉、香菜末）和热油进行“炝香”处理，以达到“菜未上桌，香气先行”的震撼效果。 --- 本书特色 技术导向而非故事导向： 每一页都专注于解决一个烹饪难题，强调“为什么”要这样做，而非仅仅罗列步骤。 原料溯源： 提供了国内少数几家优质调料生产商的联系参考（非广告），确保读者能接触到最正宗的原料。 失败诊断指南： 设立了“常见问题及解决方案”专栏，如“回锅肉为什么肥而不腻？”，“宫保鸡丁为什么粘锅？”等，帮助读者即时纠正错误。 《东方风味探秘：地道川菜精选集》 不仅仅是烹饪一本食谱，它更是一份对中国西南饮食文化的深度致敬，是献给所有追求极致味道的烹饪爱好者的珍贵宝典。通过本书，您将真正掌握川菜的精髓，烹饪出令人惊叹的地道风味。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对美食有着极高追求的“吃货”，我一直对广式点心有着特殊的感情。周末去茶楼喝早茶，点上一笼虾饺，皮薄馅大，晶莹剔透，咬一口，满嘴的鲜甜，那感觉简直妙不可言。不过，一次次的体验也让我萌生了一个念头：能不能在家自己做出这样美味的点心呢？《广式家常菜.点心》这本书的出现，让我看到了实现这个梦想的希望。我迫不及待地想知道书中是如何讲解制作点心的，特别是那些看似复杂但口感绝佳的种类，比如蒸排骨、凤爪等等。我希望书中能够提供详细的配方，并且解释清楚每一步的原理，让我能够真正理解其中的奥妙。除了点心，家常菜部分我也非常期待，毕竟，有时候一顿简单的家常菜，更能体现出家的味道。我希望书中能有一些适合家庭日常烹饪的菜谱，比如一些简单易学的蒸菜、炖菜，让我可以在工作之余，也能为家人准备营养又美味的一餐。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就足够吸引我了，暖色调的背景，搭配上诱人的广式点心和家常菜图片，让人一看就忍不住想立刻翻开。我一直对粤菜情有独钟，尤其喜欢那种清淡鲜美、注重原味的烹饪风格。家常菜部分，我特别期待能学到一些快手又美味的菜肴，比如煲汤、小炒之类的，能够在忙碌的工作日里轻松为家人准备一顿丰盛的晚餐。点心部分更是我的心头好，虾饺、烧卖、叉烧包这些经典点心，我一直希望能在家自己动手做出来，无论是自己品尝还是招待朋友，都会非常有成就感。我非常好奇书中会不会有一些私房的秘诀，或者一些小窍门，能够让我在家也能做出媲美酒楼的点心。而且，如果书中能有一些关于食材选择、处理的详细介绍，那就更完美了。总而言之，这本书给我的第一印象是既实用又充满温情，让我对即将开始的厨房探索充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

自从上次在朋友家吃到她做的那道豉油鸡，我就彻底被广式家常菜的魅力征服了。那鲜嫩多汁的鸡肉，配上浓郁的豉油汁，简直是人间美味！我当时就问朋友要了食谱，但总觉得差了点什么，可能是火候掌握不好，也可能是酱汁的比例不对。所以，我一直在寻找一本能够真正教我做出地道广式家常菜的书。《广式家常菜.点心》这个名字一下子就抓住了我的眼球，我猜想这本书一定能解答我心中的疑惑。我希望书中不仅能提供清晰的步骤和配料，还能有一些关于烹饪技巧的讲解，比如如何让鸡肉更嫩滑，如何炒出锅气等等。当然，点心部分也是我非常感兴趣的，尤其是一些我之前没尝试过的点心，比如马蹄糕、萝卜糕，我一直对它们那种Q弹的口感和独特的风味感到好奇。如果书中能包含一些制作这些点心的详细指南，并且配有精美的图片，那对新手来说绝对是极大的帮助。

评分☆☆☆☆☆

我对烹饪的热爱，很大程度上源于对家乡味道的眷恋。我从小就生活在一个南方小镇，家家户户都少不了几道拿手好菜，而粤菜的精髓，可以说已经渗透到了我们日常的饮食习惯中。如今，我离开了家乡，在外地工作，常常怀念起妈妈做的那些熟悉的味道。《广式家常菜.点心》这本书，就像一本浓缩的家乡记忆，让我看到了重现那些美味的希望。我希望能在这本书里找到那些我记忆中的味道，比如香菇滑鸡、白切鸡，还有那些充满烟火气的家常小炒。点心部分，我尤其关注那些能够唤醒童年回忆的种类，比如糯米鸡、叉烧酥，我希望能通过这本书，将这些美好的味道带到我新的生活里。我期待书中能有那些充满生活气息的讲解，不仅仅是食谱，更是一种传承，一种情感的连接。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，美食不仅仅是满足口腹之欲，更是一种生活态度，一种对生活的热爱。《广式家常菜.点心》这本书，恰恰传递了这种态度。我喜欢那种精致却不失家常的烹饪风格，它既能满足我对美食的追求，又不会让我觉得过于遥不可及。我非常好奇书中是如何将复杂的点心制作过程变得简单易懂的，比如流沙包、蛋挞之类的，这些都是我一直想挑战但又有些畏惧的。同时，家常菜部分我也充满了期待，我希望书中能有一些巧妙的搭配和调味方法，让我能够在家做出既健康又美味的菜肴，让我的餐桌上充满阳光和色彩。我期待这本书能够启发我的烹饪灵感，让我不仅仅是照搬食谱，更能从中学习到烹饪的精髓，并且能够举一反三，创造出属于我自己的美味。