具体描述
上海菜讲究清淡、着重还原真味，并对其他菜系兼容并蓄、广採博收，形成自有的烹饪工艺──，它以滑炒、红烧、生煸、红烧、清炒、清蒸、煨煮见长，菜色新颖精致，口味层次绵密、质感鲜明、淡雅鲜醇。今日上海菜的特征，在于严格选择材料、烹调方法入微、并依材料而决定作法、四季区别分明、重视汤的味道、保持原味、风味清新，适合多数人口味。味道浓却不油腻，味美却不淡泊；柔嫩至骨肉分离的程度，却不破坏形状，滑软而脆，不失其味，色泽华丽却不庸俗，形成优雅而不杂乱。讲究食器，对烹调实有红花绿叶之效，总之，色、香、味、形、器皆极独特。但若是您翻起这本食谱，会惊觉原来号称高难度的上海菜，其实也可以很「家常」，很有「妈妈的味道」呢。
作者简介
戴德和
经历：六福皇宫 留园 主厨 THE WESTIN TAIPEI「长庚大学中医学系兼任教师」、「推广学分班(药膳学课程)兼任教师」亚都饭店 资深头颅环亚大饭店 江浙菜头炉统一大饭店 江浙菜副主厨华泰大饭店 江浙菜头登财神大酒楼 江浙菜二登
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图书序言
图书试读
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