爱上上海菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　上海菜讲究清淡、着重还原真味，并对其他菜系兼容并蓄、广採博收，形成自有的烹饪工艺──，它以滑炒、红烧、生煸、红烧、清炒、清蒸、煨煮见长，菜色新颖精致，口味层次绵密、质感鲜明、淡雅鲜醇。今日上海菜的特征，在于严格选择材料、烹调方法入微、并依材料而决定作法、四季区别分明、重视汤的味道、保持原味、风味清新，适合多数人口味。味道浓却不油腻，味美却不淡泊；柔嫩至骨肉分离的程度，却不破坏形状，滑软而脆，不失其味，色泽华丽却不庸俗，形成优雅而不杂乱。讲究食器，对烹调实有红花绿叶之效，总之，色、香、味、形、器皆极独特。但若是您翻起这本食谱，会惊觉原来号称高难度的上海菜，其实也可以很「家常」，很有「妈妈的味道」呢。

作者简介

戴德和

　　经历：六福皇宫 留园 主厨 THE WESTIN TAIPEI「长庚大学中医学系兼任教师」、「推广学分班(药膳学课程)兼任教师」亚都饭店 资深头颅环亚大饭店 江浙菜头炉统一大饭店 江浙菜副主厨华泰大饭店 江浙菜头登财神大酒楼 江浙菜二登

琉璃瓦下的市井烟火：旧时上海的温情与辛酸 一、 引子：时间的河流与弄堂的记忆 这座城市，像一块永远在吸纳和释放着复杂气味的巨大海绵。它被黄浦江的水滋养，被十里洋场的霓虹点亮，却也深深地根植于那些青灰色的砖墙与狭窄蜿蜒的弄堂深处。 《琉璃瓦下的市井烟火》不是一本关于建筑美学的书，也不是一部宏大的政治史诗。它更像是一卷被时间磨损、却依然散发着微光的胶卷，记录了二十世纪初至中期，上海这座“冒险之都”里，普通人的悲欢离合。我们不谈那些叱咤风云的大亨们如何呼风唤雨，而是将镜头聚焦在那些被历史洪流推搡着，却依然努力保有尊严和生活热度的寻常百姓身上。 二、 繁华背后的肌理：弄堂里的生活哲学 上海的灵魂，藏在那些被称为“里弄”或“弄堂”的迷宫里。这里是不同阶层、不同籍贯的人们混居的“微型社会”。 1. 空间的压缩与人情的延展： 在仅有十几平方米的石库门房屋里，生活被压缩到了极致。一张床可能是饭桌，可能是写字台，也可能是临时的工作坊。然而，正是这种物理上的紧密，催生了奇特的社区关系。清晨，邻居们在公共水池边为了一口烧水而争执，也可能因为一碗临时缺少的酱油而互相周济。故事将细致描绘“二房东”的精明算计，与“老客堂”里阿婆们用吴侬软语交流的私密角落。 2. 生计的挣扎与韧性： 这座城市最大的魅力，也是最大的残酷，在于它为所有人提供了一个“搏一搏”的机会。书中详尽记录了靠手艺吃饭的人群：那些在苏州河边挑着担子叫卖“氽烫面”的小贩，手艺精湛却收入微薄的裁缝，以及在法租界巡游、为洋行誊写信件的华人职员。他们如何应对物价的波动，如何躲避巡捕的盘查，以及如何在微薄的收入中挤出一点点钱，为孩子购置一件像样的“的确凉”衬衫。他们的故事，是上海人特有的“吃苦耐劳”与“精明灵活”的完美结合。 三、 声音的交响：从腔调到俚语 语言是理解一个城市肌理的钥匙。《琉璃瓦下的市井烟火》花了大量篇幅去捕捉上海话的韵味和力量。 1. 沪语的生命力： 我们探究了上海话在特定情境下的表达艺术。一句简洁的“侬晓得伐？”背后可能蕴含着深切的关怀或尖锐的讽刺。书中收录了从旧式戏曲、小报广告中提取的俚语和歇后语，展示了语言如何适应现代化的冲击，并在市井生活中不断演变。它不是教你如何说上海话，而是让你听懂上海人说话时的那份“腔调”——那份不卑不亢，带着戏谑的优越感。 2. 媒体与娱乐的碎片： 当时的报纸、月份牌、月份牌上的月份小姐，都是城市精神的载体。从《良友》杂志中流露出的新女性思潮，到石库门里用竹篾编织的收音机里传出的“百乐门”歌声，这些声音共同构建了一个既西化又本土的娱乐景观。 四、 情感的流变：家与“人情债” 在现代化的浪潮中，旧有的家庭结构遭受了巨大的冲击。 1. 宗族伦理与个体觉醒： 在大家族中，孝道与财产继承是永恒的主题。故事记录了一位旧式大家庭的长女，在接受了新式教育后，如何在恪守对父母的责任和追求个人独立之间痛苦挣扎。她所面对的，是传统婚姻观念与自由恋爱的冲突，是家族荣誉与个人幸福的艰难平衡。 2. 社交网络与“面子”工程： 在上海，人情比金钱更贵重，但也更沉重。书中细致描绘了“送礼”的学问——送什么、送到谁手里、送多少，都暗含着复杂的社会地位博弈。人们小心翼翼地维持着自己的“面子”，同时也背负着需要回报他人的“人情债”。一个不经意的帮助，可能在多年后以意想不到的方式被偿还，或被无情地索取。 五、 时代的切片：风雨中的坚守 二十世纪的上海，从未停止过变动。从二十年代的繁荣，到抗战时期的艰难，再到解放前夕的萧条，《琉璃瓦下的市井烟火》捕捉了这些重大历史事件对普通人生活的细微影响。 1. 物质的匮乏与精神的富足： 当物质极度短缺时，人们的“精神存货”便显露出来。在物资配给的年代，一碗热腾腾的阳春面，其价值远超食材本身，它代表着家的温暖和对日常秩序的维护。我们通过几户人家的日记和书信往来，还原了他们如何在物资匮乏中，利用智慧和互助，维持着生活的“体面”。 2. 职业的更迭与失落： 随着新旧交替，许多传统手艺和行业逐渐消亡。书中描绘了那些曾经在上海滩呼风唤雨的洋行买办，在时代转向后，如何不得不放下身段，去适应新的社会结构。他们的失落，是城市旧秩序崩塌的缩影。 结语：留在青砖上的温度 《琉璃瓦下的市井烟火》希望留给读者的，不是冰冷的史料，而是那些浸透了岁月痕迹的鲜活生命。上海是一座不夜城，但在这片喧嚣之下，隐藏着无数关于爱、关于生存、关于如何在巨变中抓住一缕温情的动人故事。这些故事，如同青砖缝隙中生长的苔藓，沉默却顽强，是这座城市最真实、最温暖的底色。翻开此书，你将走进的不是博物馆，而是时间的居所。

评分☆☆☆☆☆

读到这本书的扉页，就有一种莫名的亲切感油然而生。《爱上上海菜》这个名字，像是一声温和的邀请，邀请我去探索一个熟悉又陌生的味觉世界。我一直在思考，这本书究竟能带给我什么样的体验？或许，它不仅仅是关于烹饪技巧的指南，更可能是一本关于上海生活方式的百科全书。上海的菜肴，在我看来，总是带着一种低调的奢华，一种精致的内敛。我很好奇，作者是如何定义“上海菜”的？是在那些耳熟能详的红烧肉、清炒虾仁里，还是在那些更古老、更鲜为人知的时令菜肴中？我设想着，书中或许会介绍一些只有老上海人才知道的“吃法”，或者是一些关于某道菜背后隐藏的家族故事。我也期待，作者能在书中描绘出上海四季的变化，以及这些变化如何在餐桌上体现出来。当读到关于梅雨季节的糟毛豆，或者秋天肥美的阳澄湖大闸蟹时，我希望能感受到那种季节的交替和食材的鲜活。这本书，或许是一次穿越时光的美食之旅，让我去感受上海的过去、现在和未来。

评分☆☆☆☆☆

仅仅是书名《爱上上海菜》，就足以让我对它充满好奇。《爱上上海菜》——听起来，这不仅仅是关于食物的分享，更像是一次充满情感的体验。我猜测，这本书或许会以一种非常人性化的方式来解读上海菜，不仅仅是教你如何烹饪，更会告诉你为什么上海的菜肴会有这样的特色。我期待书中能够展现上海菜的“精致”与“家常”并存的魅力。比如，一本正经地介绍红烧肉的制作，又或者笔锋一转，讲讲外婆做的葱油拌面是如何简单却又令人回味无穷。我甚至在想，作者是否会分享一些关于上海的季节性食材的知识，比如春天的芦笋，夏天的毛豆，秋天的螃蟹，冬天的白菜。这本书，我想，不仅仅是关于“吃”，更是关于“生活”，是关于上海这座城市的生活哲学。我迫不及待地想去探究，这本书会如何让我爱上上海菜，又如何让我更爱上上海这座城市。

评分☆☆☆☆☆

这是一本充满惊喜的书，虽然我还没来得及深入阅读，但仅仅是翻看目录和一些零星的章节，就让我感受到了作者对上海这座城市的深厚感情。书名《爱上上海菜》本身就带着一种温馨的亲切感，让人联想到那些在弄堂里弥漫的烟火气，或是老饭店里精致考究的菜单。我特别期待书中能够详细介绍那些经典的本帮菜，比如响油鳝糊的油润光泽，八宝鸭的酥烂香糯，还有蟹粉小笼包那鲜美的汤汁。我猜想，作者一定对食材的选择、烹饪的火候以及调味的讲究有着独到的见解。书中是否会穿插一些关于上海老字号餐馆的故事？那些承载着岁月痕迹的店铺，一定有着不少鲜为人知的美食传奇。我甚至想象，作者是否会带领我们走进某个家庭的厨房，看看家常菜是如何在上海的灶台上焕发出迷人的光彩。书中的插图想必也会非常精美，或许是那些诱人的菜肴特写，又或是描绘上海风情的街景，都能让人沉醉其中。我迫不及待地想翻开第一页，让味蕾跟随文字一起，踏上一场关于上海美食的奇妙旅程。

评分☆☆☆☆☆

还没开始阅读，但《爱上上海菜》这个书名已经在我脑海中勾勒出了一幅幅画面。我能想象到，在某个阳光明媚的午后，端坐在一张临窗的桌前，桌上摆放着一盘色泽诱人的糖醋小排，再配上一碗热气腾腾的阳春面。这本书，我想，不仅仅是为了教我如何烹饪，更是为了让我理解上海这座城市独特的饮食文化。我猜测，书中可能会有关于本帮菜“浓油赤酱”的精辟解读，以及“不时不食”的哲学思考。它或许会带领我走进那些隐藏在市井巷陌里的老味道，去品尝那些传承了百年的经典。我特别好奇，作者是否会对食材的产地、季节性以及最佳的搭配进行深入的探讨？例如，在制作狮子头时，如何才能让肉馅做到松软适度，又如何在清炖时保持汤汁的鲜美？我对书中的细节充满期待，例如，书中是否会分享一些制作秘诀，比如如何炒出翠绿的蔬菜，或者如何熬制出一碗醇厚的鸡汤。这不仅仅是一本书，更像是一位老朋友，向我娓娓道来关于上海的美味故事。

评分☆☆☆☆☆

《爱上上海菜》——光是这个书名，就足以勾起我对这座城市无限的遐想。我总觉得，上海的菜肴，就像这座城市本身一样，既有国际化的视野，又保留着深厚的文化底蕴。我期待这本书能带我走进那些充满烟火气的上海人家，去感受那种朴实而又充满温情的家常味道。我不知道书中是否会详细介绍如何制作那些经典的本帮菜，比如腌笃鲜的鲜美，或者清蒸鲩鱼的嫩滑。但我相信，作者一定对食材的选择和烹饪的技巧有着独到的理解。我设想着，书中可能会分享一些关于上海饮食习俗的有趣故事，比如在特定的节日里，上海人家会制作哪些特别的菜肴。我也很好奇，书中是否会包含一些关于上海小吃的内容，那些藏匿在街头巷尾的美味，总是能轻易地俘获人心。这本书，不仅仅是一本菜谱，更像是一张通往上海的味觉地图，让我能够更深入地了解这座城市的灵魂。