苏式家常菜‧点心 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　本书是集结「苏式家常菜」与「苏式点心」两本书，合而为一，再以精装的装订方式作成。让您同时拥有苏式佳餚的食谱，既方便又有经济价值。

《家常滋味：从田园到餐桌的味蕾探索》 本书简介： 本书是一部深入探究中华大地广袤土地上孕育出的地方风味、烹饪技艺与饮食文化的综合性著作。它并非专注于某一地域的特定菜系，而是以一种更为宏大的视角，带领读者领略中国饮食的多元魅力与深厚底蕴。全书结构严谨，内容详实，旨在为烹饪爱好者、美食研究者以及渴望了解中国饮食文化精髓的读者提供一份详尽的参考指南。 第一部分：地域风味巡礼——五味交融的地理图谱 本部分聚焦于中国不同地理区域的独特食材与烹饪哲学。我们认为，地域是塑造风味的基础，气候、水文、物产共同决定了一地人民的口味偏好与烹饪智慧。 北方：厚重与质朴的传承 本章首先探访了中国北方广袤的土地，包括东北、华北及西北地区。我们细致描摹了这些地区因其寒冷气候和黄土高原的特性所形成的饮食特点——醇厚、扎实、重油、善于利用发酵与腌制。 东北菜的豪迈： 重点剖析了“炖”这一核心技法，如酸菜白肉的灵魂在于酸菜的发酵深度，以及如何通过长时间的文火慢炖，使肉类达到酥烂脱骨的境界。讨论了当地对山珍野味的运用，以及冷天里对高热量食物的偏好。 京鲁菜的典雅与大气： 深入研究了京鲁菜如何融合宫廷宴饮的精致与民间生活的质朴。特别关注对“火候的精准控制”，例如对清汤和奶汤的熬制标准，以及对海鲜（如葱烧海参）的处理技术，展现其对食材本味的尊重。 西北的牛羊与面食： 聚焦于回族和维吾尔族独特的饮食文化。详细介绍了“馕”的烘烤技艺——从面团的发酵到烤炉（馕坑）的温度控制。对羊肉的切割、腌制和烹饪方式进行了详尽的记录，如手抓羊肉对水质和香料选择的苛刻要求，以及大盘鸡中融合的香料层次感。 南方：精细与清新的调和 随后，笔锋转向南方，这里水网密布，物产丰饶，孕育出以“鲜、嫩、清、巧”为特征的烹饪体系。 川渝的麻辣艺术： 本部分并未将川菜简单等同于“辣”，而是深入剖析了“一菜一格，百菜百味”的内涵。详细梳理了三十多种复合味型的形成机理，如鱼香、怪味、酸辣的调配比例。对花椒的选择（青花椒与红花椒的功效差异）、辣椒的炮制（干炒、油泼、泡制）进行了详尽的对比分析。 粤菜的本味至上： 探讨了粤菜对“时令”的极致追求。强调其对“水”与“鲜”的依赖。重点介绍了煲汤的技艺，如何通过不同食材的组合，在长时间的慢炖中实现营养与风味的完美平衡。对“白切”技法的阐述，力求展现食材未经过多修饰的自然之美。 江浙的清雅与甜润： 细致描绘了苏杭菜的婉约风格。核心在于对食材的“刀工”与“火候的轻拿轻放”。例如，对东坡肉的红烧，如何通过恰到好处的糖色和酒的使用，达到肥而不腻、入口即化的效果。对河鲜的处理，则强调去除腥味的同时，保留其原有的清甜。 第二部分：烹饪技艺的结构解析——炉火纯青的奥秘 本部分是全书的技艺核心，摒弃了零散的菜谱记录，转而系统化地解析构成中国菜肴体系的底层技术框架。 一、 火候的哲学与实践： 火候是中国烹饪的灵魂。本书将其分为三个维度进行解析： 1. 油温控制： 详细图解了五种基础油温（低温滑油、中温浸炸、高温爆炒、热油泼淋、温油回酥）的视觉、烟雾和声音特征，并指出它们分别适用于哪些食材处理。 2. 锅气的获取： 探讨了高湿、高热和快速翻炒在锅内产生的物理化学反应（美拉德反应与焦糖化反应），以及如何通过调整燃料、锅具材质（如铸铁锅与不锈钢锅的差异）来优化“锅气”的产生。 3. 蒸炖的节奏： 分析了不同食材在蒸汽和水汽中的受热速率，明确了硬质根茎类、肉类和嫩叶蔬菜所需的最小蒸汽渗透时间。 二、 刀工的艺术性与功能性： 刀工不再仅仅是美观的展示，而是实现均匀受热和口感一致的关键。 切配标准： 梳理了丁、丝、片、块、茸等基本形制，并给出了它们在不同烹饪方式下的精确尺寸参考（例如，爆炒用的“丁”与炖煮用的“块”的尺寸区别）。 食材预处理： 详细介绍了“上浆”、“垫衣”和“退水”等专业预处理技术，解释了这些步骤如何锁住食材水分，保证菜肴的滑嫩口感。 三、 调味的层次构建： 本书将调味视为一个“叠加与平衡”的过程，而非简单地加入佐料。 基础味型的构建： 盐、糖、醋、酱油的基准使用量与风味作用。 香料的入味时机： 区分了“爆香”（如葱姜蒜炝锅）、“炖煮增香”（如八角桂皮）和“出锅提香”（如芝麻油、香菜）这三个关键阶段，强调了不同香料的挥发点差异。 酸甜的平衡艺术： 针对性的分析了如何使用醋（米醋、陈醋、香醋）与糖（冰糖、白砂糖、红糖）来引导菜肴的整体风味走向，避免过于尖锐或平淡。 第三部分：饮食的文化载体——器皿与礼仪的延伸 此部分将视野从厨房扩展到餐桌，探讨了饮食背后的社会结构与文化表达。 餐具的材质与温度： 研究了不同材质的餐具（瓷器、陶器、竹器）对食物保温性和口感的影响。例如，在品尝浓汤时，厚重的陶碗如何帮助维持热度。 宴席的序列与礼仪： 详细解析了中国传统宴席的座次安排、上菜顺序（冷盘先行、主菜跟进、汤点收尾）的内在逻辑，以及不同场合（婚宴、寿宴、商务宴请）中对菜肴数量、象征意义的选择。 节令与时食： 追溯了二十四节气与中国饮食的紧密联系。例如，春季的“尝鲜”理念如何指导人们选择嫩芽和河鱼；冬季对“滋补”的强调如何体现在药食同源的汤品之中。 结语： 本书力图以一种严谨、系统的学术态度，去解构和呈现中华美食体系的宏大与精微。它不提供现成的菜谱模板，而是提供理解和创造属于自己“家常滋味”的底层逻辑和方法论，鼓励读者基于对技法和文化的深刻理解，去自由地探索和实践属于自己的烹饪语言。这本书是关于“如何思考中国菜”，而非仅仅“如何做一道菜”的深度探索。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就有一种让人心动的温暖感，仿佛能闻到厨房里飘出的饭菜香。我一直对“苏式”这两个字带有特别的情感，它代表着精致、内敛，却又不失家常的亲切。翻开书，我首先被那些充满生活气息的图片吸引了，不是那种过于摆拍的，而是真实地展现了菜肴在餐桌上的样子，让人食欲大开。每一道菜的名字都起得很有诗意，像是“梅花糕”、“蟹壳黄”这种，光听名字就觉得背后一定有故事。而且，我特别喜欢书中对食材的介绍，不仅仅是列出名称，还会讲到它的产地、季节性，甚至是一些挑选的小窍门。这让我觉得，做菜不只是一个简单的过程，更是一种与自然、与土地的对话。书中还穿插了一些关于江南地区饮食文化的小故事，读起来非常有趣，也让我对苏式菜肴有了更深的理解。虽然我还没开始尝试制作，但光是阅读，就感觉自己已经走进了苏州的寻常巷陌，感受着那份独特的韵味。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个动手能力相对较弱的厨房新手，尤其害怕那些步骤繁多、需要各种奇特调料的菜谱。但《苏式家常菜‧点心》这本书，真的像为我这样的“小白”量身定做的一样。首先，它的语言风格非常朴实亲切，没有那种高高在上的烹饪指导，更像是邻家大妈在教你做菜，一句一句地，非常容易理解。我最看重的是，它提供的菜谱大多选用了我们日常生活中容易买到的食材，而且步骤拆解得特别详细，哪怕是第一次接触某个烹饪技巧，比如如何打发蛋清，或者如何判断油温，书中都有非常直观的图解和文字说明，几乎可以说是手把手教学。我特别喜欢其中关于“酱方”的制作过程，看着图片一步一步跟着做，虽然一开始有点手忙脚乱，但最后成品出来的时候，那种成就感是无与伦比的。而且，这本书不仅仅是教你怎么做，还很贴心地告诉你，一道菜成功的关键在哪里，有哪些常见的误区需要避免。这让我觉得自己不只是在复制菜谱，而是在真正地学习烹饪的精髓。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我最大的感受就是“实在”和“有用”。我之前也买过一些烹饪书，但很多都像是摆设，要么食材难找，要么步骤复杂，最后只能束之高阁。《苏式家常菜‧点心》则完全不同。我最看重的是它的实用性。书中列出的菜品，无论是家常菜还是点心，都是非常贴近我们日常生活的，基本上每个家庭的厨房都能准备齐全所需的材料。而且，最关键的是，它的每一个步骤都写得非常清晰明了，生怕读者看不懂。我试着做了其中的“白斩鸡”，以前总觉得这道菜很难做出口感，但按照书中的方法，从选鸡到斩件，再到最后的蘸料，每一步都指导得非常到位，结果真的做出了非常鲜嫩的口感，家人都赞不绝口。书中还穿插了一些关于食材处理和烹饪技巧的“小贴士”，这些看似不起眼的内容，却往往是决定菜肴成败的关键。总而言之，这是一本真正能够帮助你在厨房里做出美味佳肴的书，而不是一本华而不实的“摆拍手册”。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，食物承载着一个地方的记忆和情感，《苏式家常菜‧点心》这本书恰恰做到了这一点。它不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于江南生活方式的百科全书。书中关于点心的部分，让我印象尤为深刻。那些精致的小点心，不仅仅是满足口腹之欲，更是一种文化的传承。比如书中提到的“三丁包”，看似简单，但它背后包含了对食材的精挑细选和对制作工艺的严谨要求。作者在介绍每一个点心时，都会追溯它的由来，讲述它在苏式生活中的地位，这让我觉得，我不仅仅是在学习制作食物，更是在了解一种文化，一种慢节奏、注重细节的生活态度。我特别欣赏书中提到的“时令”概念，强调要根据季节变化来选择食材，这是一种对自然的尊重，也是一种对健康饮食的追求。读这本书，感觉就像在品味一杯陈年的好茶，越品越有味道，越品越能体会到其中蕴含的深厚底蕴。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对中国各地美食都颇有兴趣的“吃货”，我一直对江浙一带的菜肴情有独钟，尤其是苏式菜，总觉得它在鲜美清淡中透着一股雅致。这次偶然翻阅了《苏式家常菜‧点心》，简直是惊喜连连！我喜欢它选择的菜品，既有家喻户晓的经典，比如“松鼠鳜鱼”的家常版本，也有一些我之前未曾听闻但名字就极具吸引力的，像是“狮子头”的改良做法，还有一些非常地道的苏式面点。最让我赞赏的是，书中对每一个菜品的介绍，都不仅仅是简单的食材和步骤，而是融入了作者对这道菜的理解和情感，比如它为什么适合在某个季节食用，它的口感特点是什么，以及在苏式家庭聚餐中扮演的角色。这种人文关怀，让我在阅读的过程中，仿佛与作者进行了一场关于美食的深入交流。而且，书中的图片质量极高，色彩鲜明，构图精美，每一张都像艺术品一样，让人赏心悦目。