卤味．快炒．黑白切 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　作菜及教学经验都十分丰富的高美雪老师，集结了快炒、卤味、黑白切等三大国人喜爱菜餚种类，介绍了七十余道简单又实用的家常料理，并公开了二十多种可以灵活运用的私房卤料及酱汁制作法，让厨房的新手及老手，都可以快速而轻松的端出一道道吮指回味的美味好菜。是可以居家享受，也足以令人竖起大拇指的宴客简便佳餚。

作者简介

高美雪

　　着有《美味料理魔术 酱汁、卤汁、沾汁》、《快速美味小烤箱食谱》、《快活过瘾香辣菜》、《台湾节庆菜》《十分钟快煮懒人锅》、《十分钟懒人面饭粥》等数十本实用热门长销好书。此外，高老师也拥有丰富的媒体经历，曾于三立电视台「凤中奇缘」、民视「消费高手」及「家庭大师」节目介绍过许多独门料理。并曾在警广「东西南北」、中广「生活停看听」等节目，以及新客家电台、正声、亚洲、台北、全民等电台，发声介绍烹调经验。也为中国时报、联合报、新女性杂志、自由时报等报章杂志，撰写过许多美食专栏及文章。目前，则在台北县妇女会烹饪班、救国团社教中心、学校社团担任讲师。并于中国广播《四神汤》、台北电台《银发新贵派》、云嘉电台《故乡逗阵走》……等节目中分享私房好菜。

《饕餮秘典：寻味中华五千年》 卷一：烟火人间——市井风味图鉴 本书不谈精致餐馆的摆盘艺术，不涉米其林星级的评级标准，我们把目光投向那最真实、最热气腾腾的市井烟火气中。 第一章：街角的召唤——清晨第一缕炊烟 清晨的城市，总是被食物的香气唤醒。在江南的小巷深处，一屉屉热气氤氲的包子正等待被揭开；在北方的大街上，油条“嗞啦”一声跳入滚烫的油锅，金黄酥脆的诱惑无可抵挡。我们深入探访了那些世代相传的老字号早餐铺，记录下摊主手中那套炉火纯青的技艺。 面食的哲学： 探讨“手擀”与“机压”的口感差异，剖析不同地区对面皮筋道与软糯的偏执追求。从山西刀削面的“削”到兰州牛肉面的“拉”，每一种动作都蕴含着对小麦特性的理解。 粥与汤的温度： 粥不仅仅是果腹之物，它承载着养生之道与家庭的温暖。记录了广式皮蛋瘦肉粥中米粒“开花”的火候控制，以及潮汕砂锅粥对海鲜鲜味的极致激发。 点心的微观世界： 探究烧麦、小笼包、锅贴等点心中，皮馅比例的黄金分割点。例如，上海生煎包底部焦脆的“虎皮”是如何在高温铁板上瞬间形成的，以及点心皮的韧性与透光度之间的微妙平衡。 第二章：午后的小憩——江湖茶肆与街头小吃 当太阳爬到最高点，人们开始寻求片刻的喘息。这时，那些看似简单，实则暗藏乾坤的小吃开始登场。 油炸的艺术： 油炸并非只是将食物浸入热油。我们分析了不同油温对食物内部水分和外部酥脆度的影响。从四川的麻辣臭豆腐到台湾的盐酥鸡，酥皮之下隐藏着复杂的裹粉配方和复炸技巧。 小吃的地域性符号： 介绍那些一旦离开其发源地便味道大变的食物。比如，只有在特定气候和水质下才能做出正宗的凉皮；只有用特定香料腌制的烤串才能唤醒食客的记忆。这部分着重于“环境因素”对食物风味不可替代的影响。 酱料的秘密档案： 许多小吃的灵魂在于酱汁。我们收集并尝试还原了数十种地方性蘸料的配方，包括川味的复合辣酱、粤味的甜酱油，以及东北蘸酱的咸鲜平衡。它们是如何通过微生物发酵和香料组合，赋予食物灵魂的。 卷二：匠心独运——食材的深度解构 美食的本质是对食材的尊重与转化。本卷将深入食材的产地、处理工艺，探究烹饪者如何最大化地释放其内在潜力。 第三章：土地的馈赠——本味与风土 我们跨越山川河流，探访那些为食物提供基础的农人与渔夫。 蔬菜的“活”法： 如何处理不同种类的蔬菜才能避免营养流失并保持其脆度？记录了“急火快炒”的科学依据，以及根茎类蔬菜在炖煮时如何通过长时间的慢炖释放出深层的甜味。重点分析了关于“焯水”时间对绿叶菜色泽和口感的决定性作用。 谷物的蜕变： 不仅是水稻与小麦，我们还关注了黍、稷、荞麦等传统谷物的复兴。探讨了不同种类糙米在焖饭时吸水率的差异，以及如何通过浸泡和发酵，改变谷物自身的风味结构。 山珍的采集与保存： 记录了对野生菌类、竹笋等山间食材的传统采摘、鉴别和初级处理方法，特别是如何通过干燥、腌渍等方式，将转瞬即逝的鲜味封存起来。 第四章：水产的鲜活——江河湖海的馈赠 水产的烹饪挑战在于“鲜”的把握，稍有不慎，便会功亏一篑。 活鲜的处理技艺： 记录了各地处理活鱼的专业手法，如“活杀”、“去鳞去内脏”的最佳时机，以及如何利用冰浴或特殊的保鲜介质来维持其肉质的弹性。 海味的咸与鲜： 聚焦于海产品的加工，例如鱼干的晾晒技术如何平衡盐分和日晒的程度，以达到最佳的嚼劲和风味。探讨了贝类在蒸煮过程中，如何利用其自身汁液形成天然的“高汤”。 高汤的构建： 详细拆解了不同地域高汤的制作基础，例如猪骨汤的“大白”与鸡汤的“清澈”之间的技术差异，以及加入海带、干贝等增鲜食材的时机和用量。 卷三：火的哲学——烹饪技法的演变 火候是中餐的灵魂，掌握火候，即是掌握了食物的命运。 第五章：炉灶间的乾坤 本章摒弃了现代烤箱和微波炉，专注于传统灶台、锅具与火焰的互动。 锅的气性（Wok Hei）： 深入剖析“镬气”的科学成因——高温下油脂的裂解、焦糖化反应以及食物表面的碳化。我们采访了多位坚持使用传统铸铁锅的大师傅，记录了他们如何通过控制下料时机和翻炒节奏来“唤醒”锅气。 蒸的艺术： 蒸菜的精髓在于对蒸汽温度和压力的精准控制。记录了“隔水蒸”与“直接蒸”的适用场景，以及如何通过在蒸屉上覆盖薄膜来锁住水分，达到“入口即化”的境界。 炖、煨、煲的耐心： 炖菜考验的是时间与耐性。我们对比了砂锅、瓦罐和普通深锅在长时间加热中对食物风味释放的影响，特别是对于大块肉类和豆类的软烂程度的控制。 第六章：调味的边界 调味并非简单的“放盐放糖”，而是构建风味的立体结构。 五味的平衡艺术： 探讨酸、甜、苦、辣、咸如何在不同的菜系中占据主导地位，以及如何用“鲜味”作为粘合剂将它们统一起来。分析了醋在不同温度下酸度的变化，以及糖在酸性环境中对整体风味的柔化作用。 香料的取舍： 不仅罗列了常用的八角、桂皮，更深入到地方性的特色香料，如藤椒、草果、荜茞等。阐述了香料的“出味”顺序——是先下锅爆香，还是后下锅提味，这完全取决于香料的挥发性和耐热性。 发酵的魔法： 探索酱油、豆瓣酱、腐乳等发酵产品的深层风味。这些经过微生物转化的产物，是如何为平淡的食材增添复杂和深沉的底蕴。 结语：寻常滋味，不凡人生 这本书是一部关于“吃得地道”的实践指南，它赞颂的不是高不可攀的殿堂菜，而是根植于大地、流淌在血液中的平凡而伟大的中华饮食文化。每一口滋味，都藏着一代人的智慧与汗水。

　　■PART 1 《快炒》－啤酒烧虾、辣炒海瓜子、麻香梅肉片、培根高丽菜、酥炒小卷、苦瓜炒咸蛋、蚝油鲜菇、姜丝炒大肠…等鲜味快炒。

　　■PART 2 《卤味》－鲜卤墨鱼、红麴鸡卷、醉鸡、蒜香卤肥肠、药材香卤皮蛋、白卤云蹄、红卤牛筋…等三十多种百吃不厌的卤味＋盐水卤、药材香卤、红麴卤、醉卤、姜卤、蒜香卤等数十种经典卤汁。

　　■PART 3 《黑白切》－炸烧肉、海鲜丸子、白切猪心、拌韭菜、生肠、酥炸豆腐白切肉、猪血糕、水鸭血…等受欢迎黑白切搭配豆乳酱、章鱼烧酱、味噌鲜酱、五味酱、葱香汁、蒜香酱、酸甜酱等风味特具的美味酱料。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名让人一眼就联想到台湾路边小摊那熟悉的烟火气，那种热气腾腾的锅气，还有那琳琅满目、让人垂涎三尺的各式菜肴。光是读到“卤味．快炒．黑白切”这几个字，脑海中就不自觉地勾勒出一幅画面：深夜，下班回家，路过巷口那间灯火通明的小店，老板娘熟练地挥动着锅铲，滋滋作响的油声伴随着诱人的香气扑鼻而来。桌上摆着一盘酱色浓郁、油光锃亮的卤味，几块Q弹的猪耳朵，几片软糯的豆干，再来点入味的鸡翅，光是看着就让人食指大动。转眼看向旁边的“快炒”区，几位食客正围着一桌，桌上摆满了刚出炉的热菜，锅气十足的宫保鸡丁，鲜香麻辣的麻婆豆腐，还有清爽可口的炒青菜，每一样都散发着令人无法抗拒的魅力。而“黑白切”更是台湾饮食文化的一绝，那种看似朴实无华，实则用料新鲜、火候精准的汆烫肉类、海鲜，淋上灵魂酱油膏，配上一点蒜末和香菜，简单却能触及人内心最深处的味蕾。这本书的封面设计，我猜想一定也是充满这种市井的温暖和食物本身的质朴，也许是手绘风格的插画，或是带着生活气息的摄影作品，能立刻勾起读者对美食的向往和回忆，让人迫不及待想翻开它，去探索那些藏在这些熟悉菜名背后的故事和美味密码。

评分☆☆☆☆☆

《卤味．快炒．黑白切》这个书名，一股浓厚的台湾乡土气息扑面而来，让我瞬间回想起那些在巷弄里飘香的深夜食堂。我脑海中描绘出的画面，是这样一幅景象：夜色渐浓，万家灯火，而路边的那间小店，依然灯火通明，人声鼎沸。老板娘从巨大的卤锅里捞出几块色泽红润、酱香浓郁的卤味，可能是入味的猪脚，或者是香气四溢的鸡腿，那份沉甸甸的实在感，光看就让人垂涎欲滴。隔壁的快炒区，油锅里滋啦作响，厨师娴熟地颠勺，将新鲜的食材与各种调料翻炒出锅，锅气十足的菜肴，如宫保鸡丁、麻油鸡，香辣可口，瞬间刺激着你的味蕾，让你胃口大开。而“黑白切”，更是台湾小吃的精髓，那种看似朴素的汆烫，却将食材的原味发挥到极致，无论是鲜嫩的肉片，还是爽脆的内脏，搭配上特调的酱油膏，简单纯粹，却能带来满满的幸福感。我猜测这本书的内页，定会充满了这种充满烟火气的画面，让人感受到食物最真实、最诱人的魅力，并从中学习到如何在家中也能做出这些令人回味无穷的经典台式美味。

评分☆☆☆☆☆

《卤味．快炒．黑白切》这个书名，宛如一股浓郁的家常风味扑面而来，勾起了我内心深处对那些平凡却温暖的餐桌的怀念。我脑海中浮现的是那熟悉的场景：傍晚时分，炊烟袅袅，空气中弥漫着食物烹饪的香气，可能是周末一家人围坐在一起，妈妈在厨房里忙碌，准备着一桌丰盛的晚餐。想象一下，那精心熬制的卤味，色泽酱红，香气四溢，每一块肉都仿佛被时光浸润，入口即化，回味无穷。接着是热气腾腾的快炒，锅中翻腾的火焰，让新鲜的食材在高温下瞬间释放出最原始的鲜甜，香气随着蒸汽一同升腾，那种锅气是无可替代的。还有“黑白切”，这三个字本身就充满了一种随性而又讲究的美感，没有华丽的摆盘，却有着最纯粹的味道，可能是鲜嫩的白切鸡，或是Q弹的猪肚，蘸上特制的酱料，每一口都是对食材本真的赞美。这本书，我预感它不仅仅是一本食谱，更像是一本关于生活、关于情感的载体，通过这些家常的菜肴，讲述着关于家庭、关于友谊、关于那些简单而又珍贵的瞬间。我期待它能带我走进一个充满人情味的美食世界，让我重新认识这些再熟悉不过的菜肴，并在其中找到属于自己的那份味觉记忆。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字《卤味．快炒．黑白切》，瞬间就点燃了我对台湾美食的好奇心，仿佛一位经验丰富的老饕，在向我展示着那些隐藏在市井深处的味觉宝藏。我脑海中浮现的画面，是那种充满生活气息的场景：一个周末的早晨，阳光正好，我走进一家充满人情味的小店，空气中弥漫着诱人的食物香气。首先映入眼帘的，可能是那琳琅满目的卤味柜台，酱油、冰糖、香料在锅中熬煮，将鸡翅、猪肚、豆腐等食材染成诱人的色泽，每一块都散发着醇厚而迷人的味道。接着，目光会被那炉火旺盛的快炒区吸引，厨师们如同变魔术一般，将新鲜的蔬菜、肉类在高温下瞬间烹饪，锅气十足的菜肴，如滑蛋虾仁、蒜蓉青菜，鲜香扑鼻，让人食欲大振。而“黑白切”，则是一种对食材本味的极致追求，无论是爽脆的猪舌，还是软糯的粉肠，简单汆烫后淋上特制的酱油膏，再撒上一点香菜和蒜末，那种纯粹的美味，足以让人回味无穷。我期待这本书能像一位亲切的导师，带领我深入了解这些菜肴的烹饪技巧和背后的故事，让我能够在家中也做出地道的台式美味，重温那些温暖而美好的味觉体验。

评分☆☆☆☆☆

初见《卤味．快炒．黑白切》这个书名，便被它一种接地气的亲切感所吸引，仿佛一位老朋友在招呼你，邀请你一同品尝生活中的小确幸。我脑海中勾勒出的画面，是某个夏日的午后，微风习习，我独自一人，或是约上三两好友，来到街角那家不知开了多少年的小店。店里永远是热气腾腾的，老板娘熟练地切着卤味，油亮的卤汁在灯光下闪烁着诱人的光泽，空气中弥漫着八角、酱油和香料混合的独特气味。旁边，炒锅里的火光跳跃，厨师挥洒自如，锅铲与锅壁碰撞出的“锅气”是这道菜的灵魂所在，仿佛能瞬间驱散一天的疲惫。而“黑白切”更是让人充满了好奇，这种看似简单的烹饪方式，却考验着食材的新鲜度和烹饪者的功力，鲜嫩的肉片，弹牙的内脏，淋上特制的酱油膏，再撒上点缀提味的葱花或香菜，每一口都是对味蕾的直接挑逗，简单却能带来无限的满足感。我期待这本书能提供那些让你一看就懂，一学就会的食谱，让我在家也能轻松复刻出这种令人魂牵梦萦的味道，并在这过程中，重新发现食物带来的简单快乐和生活的热情。