黃師傅教你簡單做西餐 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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旅遊節目中的極品西餐總令人食指大動！
品味人生的妳，是否也想做齣讓人直呼「好幸福`~」的西式佳餚？
黃師傅教你掌握3大西餐決勝點
1 聰明選購的香料食材
2 職業水準的烹調密技
3 妙趣橫生的賞味絕招

完美收錄－
開胃菜、湯品、主菜＆甜點……
各種超人氣餐館名菜和達人料理絕活
◎迷迭香、菲力牛肉上哪買？
◎茄汁、奶醬怎麼搭？
◎龍蝦這般煮纔鮮甜
◎豬排如此炸更香酥

全套西餐輕鬆學，不必遠赴異國，
在傢就能變齣數十種經典洋食！
動手做看看 西餐真簡單 ~ ~

作者簡介

黃金生

經曆

　　自民國五十一年即進入美國海軍通訊中心軍官俱樂部工作，從學徒漸次升至助廚、廚師。後來陸續在紅寶石西餐廳、圓山大飯店明哲廳牛排館、加樂西餐廳、慶泰大飯店、桃園過境旅館從事西餐烹飪工作。曾應邀至退除役官兵輔導委員會、新興工商、成功工商、元培科學技術學院、靜宜大學、輔仁大學等機關擔任講師，負責餐飲方麵教學，民國八十八年曾任餐飲服務評審委員。

證照
西餐丙級證照
中餐丙級、乙級證照
油酥麵丙級證照

倪維亞

學經?
元培科學技術學院餐飲係
大仁科技大學休閑健康研究所
民國90-93年曾前往希爾頓、來來、晶華飯店西餐部實習

曾參與製作
巧連智妙妙廚師菜單
華香園齣版社食物採購學、飲食文化類書籍

證照
中餐丙級、乙級證照
西餐及調酒丙級證照

法式料理的藝術：從經典到創新的味覺之旅 探索法國美食的深邃世界，領略其嚴謹的烹飪哲學與奔放的食材美學。 本書並非市麵上常見的簡易食譜集閤，而是一部深入剖析法式烹飪精髓的學術性與實踐性兼備的著作。它旨在帶領讀者穿越時光，探尋法餐從宮廷盛宴到現代米其林殿堂的演變軌跡，理解“風土”（Terroir）概念如何塑造齣法國各地獨特的味覺印記。 第一部：法餐的根基——技藝的傳承與哲學 本部分著重於構建堅實的法餐烹飪基礎。我們不隻是羅列步驟，而是深入解析每一步驟背後的科學原理與曆史淵源。 第一章：鍋具的選擇與熱能的掌控 法餐的精髓在於對火候的極緻控製。本章詳述瞭傳統銅鍋、鑄鐵鍋和不銹鋼鍋在不同烹飪場景下的優劣。重點講解瞭“文火慢燉”（Mijoter）與“快速煎封”（Saisir）的溫度閾值與時間控製。例如，如何通過觀察油煙的細微變化，精確判斷黃油的乳化點，以確保製作完美的 beurre blanc 時不會焦糊。此外，深入探討瞭不同燃料（燃氣、電爐、電磁爐）對食材熱傳導特性的影響，以及如何利用這些差異來優化煎炸和慢煮的效果。 第二章：高湯的靈魂：基底的構建 法餐的湯底是所有醬汁的骨架。本書摒棄使用濃縮高湯塊，而是詳細介紹瞭三種核心基底的製作流程： 1. 清雞湯（Consommé Clair）： 詳述“澄清”（Clarification）的藝術，包括如何使用蛋清、瘦肉混閤物構建“浮渣帽”，以及在澄清過程中保持湯液的澄清度和風味的純淨性。 2. 小牛肉高湯（Fond de Veau Brun）： 剖析烤製骨頭（Rôtissage）對色澤和風味深度的影響，精確計算膠原蛋白轉化為明膠的最佳時間，並介紹如何通過“收汁”（Réduction）來濃縮風味而不使之渾濁。 3. 蔬菜高湯（Bouillon de Légumes）： 探討不同季節蔬菜（如歐洲防風、蕪菁、韭蔥）的配比，以及如何利用蔬菜本身的水分和芳香物質，製作齣不含動物油脂卻風味飽滿的素食基底。 第三章：醬汁的科學：母醬與衍生 此章節是全書的核心。我們依照 Escoffier 的經典劃分，係統講解五大母醬（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, 及其衍生的基礎）。 魯（Roux）的精準配比： 詳細說明白魯、金黃魯和棕魯在麵粉與油脂比例上的差異，以及它們在不同溫度下澱粉糊化的化學反應。 乳化作用的奧秘： 深入解析蛋黃中的卵磷脂如何穩定油脂和水分，確保荷蘭醬（Hollandaise）和蛋黃醬（Mayonnaise）的穩定性。針對常見的“分離”問題，提供瞭溫度迴溫與添加酸性物質的應急處理方案。 增稠與調味： 講解如何利用澱粉（如馬鈴薯澱粉、葛根澱粉）進行“即時收汁”，以及如何通過“乳化黃油收尾”（Monter au beurre）來增加醬汁的光澤和口感的圓潤度，而非僅僅依賴麵粉。 第二部：區域風味與食材的深度對話 法國幅員遼闊，每個地區都有其獨特的食材哲學。本部分將聚焦於幾個極具代錶性的區域，展示當地如何利用風土優勢創造齣獨一無二的菜肴。 第四章：勃艮第的豐饒：紅酒與陸地風味 重點分析勃艮第紅酒（如黑皮諾）在烹飪中的應用，不僅是佐餐，更是入菜的主角。 勃艮第紅酒燉牛肉（Bœuf Bourguignon）： 強調醃製肉類時，紅酒的酸度對肌縴維的軟化作用，以及長時間燉煮中酒精的揮發與風味的轉化過程。探討使用不同年份和産區紅酒對最終風味的影響。 蝸牛與香草： 深度解析法式香草黃油（Beurre Maître d'Hôtel）的配方精密度，以及蒜、歐芹、細香蔥的比例如何平衡蝸牛肉的泥土氣息。 第五章：普羅旺斯的陽光：地中海的清新與草本 本章轉嚮南部，探索橄欖油、番茄、香草在法餐中的核心地位。 法式洋蔥湯（Soupe à l'Oignon Gratinée）的變奏： 探究傳統做法中，洋蔥如何通過長時間、低溫的焦糖化反應（美拉德反應）産生深沉的甜味，而非簡單的炒焦。重點介紹格魯耶爾奶酪（Gruyère）在烤製過程中熔化、起泡與湯汁混閤的理想狀態。 香草的提取與應用： 詳細介紹“普羅旺斯香草束”（Bouquet Garni）的傳統構成，並對比乾香草與新鮮香草在慢燉和快速調味中的風味釋放差異。 第六章：諾曼底的海洋饋贈：奶油、蘋果與海鮮 諾曼底地區以其豐富的乳製品和蘋果園聞名。 鰨目魚煎製與蘋果白蘭地（Calvados）的火焰： 分析用澄清黃油（Ghee）煎製精緻魚柳時，如何通過精確的溫度控製保持魚肉的濕潤。隨後，詳細講解如何安全地進行“閃蒸”（Flambé），利用卡爾瓦多斯酒的芳香提升菜肴的層次感，並強調酒精完全燃燒後的風味殘留。 奶油醬汁的輕盈化： 如何使用當地的鮮奶油（Crème Fraîche）來取代部分高湯，以獲得更細膩、更具地區特色的醬汁質地，例如奶油蘑菇醬（Sauce Crème aux Champignons）的製作要點。 第三部：現代法餐的解構與重塑 本書的最後一部分，將目光投嚮當代法餐的創新方嚮，探討如何在尊重傳統的同時，融入現代烹飪技術。 第七章：分子廚房的印記：精確與質地改造 此章並不追求炫技，而是探討如何利用科學工具來優化經典口感。 低溫慢煮（Sous-Vide）的精準烹飪： 詳細介紹牛排和鴨胸在真空袋中進行精確控溫的優勢，尤其是在保持內部均勻粉嫩度上的突破。對比傳統烤製與低溫慢煮後，最後“收尾煎封”的關鍵技巧，以彌補低溫烹飪缺乏的美拉德反應。 泡沫（Espuma）與乳化： 介紹使用奶油槍（Siphon）製作輕盈的調味泡沫，例如用濃縮蘑菇高湯製作的“大地泡沫”，以替代厚重的傳統醬汁，達到入口即化的體驗。 第八章：盤飾的藝術：構圖與色彩的平衡 法餐的品嘗始於視覺。本章提供結構化的盤飾理論，而非隨機的點綴。 黃金分割與視覺引導： 講解如何利用“鍾麵法則”來布局菜肴的主要元素（蛋白質、澱粉、蔬菜）。 醬汁的軌跡： 探討使用勺背或裱花袋繪製醬汁綫條、圓點或“暈染”的技巧，確保醬汁既是風味的載體，也是構圖的框架。強調色彩搭配的對比度，例如深色醬汁與淺色主材（如扇貝）的搭配。 總結： 本書旨在培養一位具備深厚理論基礎和精湛實踐能力的烹飪者。它要求讀者理解“為什麼”要這樣做，而非僅僅機械地遵循“怎麼做”。通過對曆史、地域、化學與藝術的係統闡述，讀者將能脫離食譜的束縛，真正掌握法式烹飪的精髓，創作齣屬於自己的、具有深度和靈魂的菜肴。

Part 1 喚醒味蕾的——前菜 開胃沙拉＆湯品
開胃沙拉
26 馬鈴薯沙拉 Potato Salad
27 華達夫沙拉 Basic Waldorf
28 可羅斯羅沙拉 Cole Slaw
29 主廚沙拉 Chef`s Salad
30 什錦生菜沙拉 Mixed Green Salad
雅緻湯品
31 奶油鮑魚濃湯 Potge A La Abalone
32 蔬菜濃湯 Vegetable Soup
33 奶油雞肉玉米濃湯 Cream of Corn＆Chicken Soup
34 波斯頓海鮮巧達湯 Boston Seafood Chowder
35 海龍王清湯 South Neptune Bisque De Seafood

Part 2 展露廚藝的——主菜 森林＆海洋的恩賜
森林主菜 ── 豬排
38 蘋果燴豬排 Roti De Pore Au Pomme
40 香煎培根豬排 Grilled Bacon Pork Chop
42 焗烤義大利豬排 Baked Italian Pork Chop
44 夏威夷豬排 Broiled Hawaiian Pork Chop
46 藍帶豬排 Deep Fried Cordon Bleu Pork
森林主菜 ── 雞排
48 戴安那雞排 Dlane Chicken Steak
50 焗麥西年雞 Chicken A La Mancini
52 義大利紅燴嫩雞 Capitalade De Volaille
54 燒烤春雞 Roast Spring Chicken
56 奶油皇傢雞 Chicken A La Royal
森林主菜 ── 牛排
58 威靈頓菲力牛排 Beef Tenderloin Ala Wellington
60 羅仙爾菲力牛排 Beef Tenderloin Rossini
62 菲力牛肉銀串 Beef Tenderloin Brochette
64 鴛鴦牛排 Chateaubriand
66 鐵闆沙朗牛排 Grilled Sirloin Steak
海洋主菜 ── 魚蝦料理
68 麥年式鮭魚排 Salmon Meuniere
70 起司焗敏魚排 fresh filet fish in gratin
72 紙包焗龍利魚 fresh filet De Sole En Appellate
74 鐵排鱒魚 Broiled Trout
76 地甫法蘭龍利魚排塔塔沙司 Deep fried filet De Sole with Tar tar-Sauce
78 蝴蝶明蝦 Butterfly Prawn
80 吉利炸海鮮塔塔沙司 Deep fried Seafood with Tar-tar Sauce
82 起司焗明蝦 Fresh Prawn Gratin
84 斯蜜脫焗龍蝦 Lobster Ala Thermider
86 洛剋菲勒明蝦 Rockefeller Reran

Part 3 變化巧妙的榖類——主食 義大利麵、米飯＆三明治
變化萬韆 ── 義大利麵
92 西西裏海鮮炒麵 Lateen Seafood Spaghetti
93 義大利肉醬麵 Spaghetti Meat Sauce
94 義式白酒蛤蜊麵 Linguine with Clam and Garlic
95 特製牛肉韆層麵 Beef Lasagna
96 起司焗火腿雞絲通心粉 Macaroni Ham ＆ Chicken in Gratin
粒粒晶瑩 ── 炒飯
97 夏威夷炒飯 Fried Hawaiian with Rice
98 咖哩炒飯 Fried Curry with Rice
99 鮭魚炒飯 Fried Salmon with Rice
100 鮮蝦仁炒飯 Fried Shrimp with Rice
101 青椒肉絲炒飯 Fried Green Pepper ＆ Meat with Rice
夾藏玄機 ── 三明治
102 總匯三明治 Club Sandwiches
103 鮪魚沙拉三明治 Tuna Fish Salad Sandwiches
104 培根生菜番茄三明治 B.L.T Sandwiches
105 香蕉花生三明治 Banana＆Peanut Sandwiches
106 牛排三明治 Beefsteak Sandwiches

Part 4 令人期待的——附餐 甜點＆飲料
繽紛心情 ── 甜點
110 香醇乳酪蛋糕 Cream Cheese Cake
111 鮮奶油水果蛋糕 Cream Fruit Cake
112 巧剋力蛋糕捲 Chocolate Roll
113 焦糖格斯布丁 Caramel Custard Pudding
114 鮮奶蛋塔 Fresh Cream Egg Tart
冰火交融 ── 飲料
115 爽健養生茶 Healthy Herb Tea
116 維也納咖啡 Viennese Coffee
117 卡布奇諾咖啡 Cappuccino
118 極光冰咖啡 Aurora Ice Coffee
119 鮮純柳橙汁 Fresh Orange Juice

Part 5 相得益彰的——醬汁 製備九種佐餐醬汁
122 洋菇沙司 Mushrooms Sauce
123 黑鬍椒醬 Black Pepper Sauce
124 肉汁 Gravy
125 塔塔沙司 Tar-tar Sauce
126 蛋黃醬 Mayonnaise
127 法式沙拉醬 French Sauce
128 奶油沙司 Cream Sauce
129 義大利沙司 Italian Sauce
130 荷蘭醬 Hollandaise Sauce

推薦序

認真做西餐的喜悅

　　黃金生師傅在西餐的職場上工作瞭四十二年，經驗豐富。他曾應輔仁大學民生學院邀請，參與西餐烹飪班教師的工作，教學時很認真，對學生非常照顧，並且盡心地不斷嘗試，將西餐改造成為國人欣喜接受的風味。我鼓勵他將經驗傳承，黃師傅說到做到，短短三個月內就將此書編寫齣來，由此亦可見他對西餐教學的熱忱。

　　本書另一位作者倪維亞先生，在就讀研究所時對編著食譜叢書嶄露興趣，因此也投入瞭本書的餐飲烹調工作。過程中兩位作者不時針對食譜內容做討論，激盪齣不少創意點子與烹調技巧，相信讀者使用本書的時候也能感受到他們的用心。

　　我相信此書的齣版將可使讀者在製作西餐時，對食材的挑選、切割、製作與裝飾有很好的依循，而做齣讓親朋好友心滿意足的佳餚。本人極力推薦這本【黃師傅教你簡單做西餐】，希望大傢一起來體驗西式餐點的樂趣！

稻江科技暨管理學院校長
黃韶顔

作者序

西餐 ── 一種可親的藝術

　　西餐對我來說，是一項迷人的興趣。它多變的食材與呈現手法，讓菜餚有如藝術品般誘惑著人們的感官，這也是為什麼大傢會對西餐如此著迷的原因。

　　做料理不僅能滿足口腹之慾，更成為我們體驗這大韆世界的一個途徑。也許就在你閱讀這篇序的同時，風光明媚的法國南部，某個廚房裏也正烹煮著一鍋西式料理呢！

　　某些流傳至今的特色西菜，說穿瞭就是人們結閤地方物産而創的食譜。比如說廣受歡迎的馬賽鮮魚湯，即是用馬賽盛産的魚貝類和番茄等一起煮成的大雜燴魚湯。

　　今日全球貿易往來熱絡，在颱灣隻要走進超市或大賣場，不難找到義大利麵條、法國乳酪、西班牙酒醋……等等西方食材。既然材料取得容易，喜歡西餐的朋友們，何不在傢試著做齣媲美高級西餐廳的料理？而且你還可依照個人偏好烹調齣最「速配」的口味！

　　由於在西餐界工作多年，我十分盼望能將西餐的技藝發揚光大，讓大多數民眾能以簡易的方法操作，烹調齣符閤國人口味的料理，豐富傢人的飲食生活。

　　本書分類明確，完整呈現西式套餐中的前菜、主菜、主食、甜點、飲料、醬汁等章節，以「淺顯易懂 → 容易操作 → 營養美味」為主旨，希望購買此書的各位能親身體驗，享受美味的西餐！

黃金生 謹誌

评分☆☆☆☆☆

讀到這本書的目錄，我最感興趣的部分是關於“前菜”和“主菜”的講解。我一直認為西餐的魅力在於它的層次感和精緻感，而前菜往往是開啓味蕾的序麯，能瞬間提升用餐的儀式感。我非常好奇黃師傅會推薦哪些簡單卻又能驚艷味蕾的前菜，是不是有一些不需要烤箱就能完成的，比如一些創意沙拉或者用日常食材就能製作的開胃小點。至於主菜，我更希望能看到一些經典的意麵、牛排或者烤雞的做法，但關鍵在於“簡單”。很多西餐食譜動輒需要提前醃製幾個小時，或者用到各種復雜的醬汁，這對於我這種下班後隻想快速吃到一頓好飯的人來說，實在不太現實。我希望這本書能夠提供一些巧妙的替代方案，或者直接給齣一些烹飪時間短、步驟清晰的主菜菜譜，讓我能夠輕鬆復製，並且味道不打摺扣。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就足夠吸引人，那種簡潔而又不失溫馨的風格，瞬間就勾起瞭我對西餐的好奇心。我一直覺得西餐聽起來很高大上，好像要做起來很復雜，需要很多特殊的工具和食材，總覺得望而卻步。但看到“簡單做”這三個字，我立刻覺得這本書也許能打開我的西餐新世界的大門。書名裏的“黃師傅”也給人一種親切感，仿佛是一位經驗豐富、樂於分享的老師傅，能在廚房裏手把手地教我們做齣美味的西餐。我特彆期待書中能有一些傢常的、容易上手的西餐菜譜，不需要跑遍整個城市去搜羅那些稀奇古怪的調料。要是能有一些關於基礎烹飪技巧的講解，比如如何處理食材、如何掌握火候，那就更好瞭。我希望這本書能讓我擺脫對西餐的“畏懼感”，讓我敢於嘗試，並且能在傢裏也能做齣讓傢人朋友贊不絕口的美味。

评分☆☆☆☆☆

這本書在“常用西餐醬汁”和“基礎烘焙技巧”這兩個部分的介紹，讓我覺得特彆實用。我發現很多時候，一道菜的成敗，關鍵就在於那個靈魂醬汁。我希望黃師傅能詳細講解一些市麵上比較常見的西餐醬汁，比如番茄羅勒醬、奶油白醬、黑鬍椒醬等等，不僅要教我們怎麼做，更要講清楚它們分彆適閤搭配哪些食材，能起到什麼樣的畫龍點睛的作用。而關於烘焙，雖然我之前說過甜點是我的禁區，但書中關於基礎烘焙技巧的講解，比如如何正確使用麵粉、酵母，如何掌握揉麵和發酵的時間，以及如何判斷麵團的狀態，這些基礎知識對我來說是必不可少的。即使我暫時做不瞭復雜的蛋糕，學會瞭這些基礎，我也可以嘗試製作一些簡單的麵包或者瑪芬，為我的西餐之旅打下堅實的基礎。

评分☆☆☆☆☆

這本書給我最大的驚喜，是它在“湯品”和“甜點”方麵的獨到之處。我之前嘗試過一些西餐湯，比如奶油蘑菇湯，但總感覺自己做齣來的口感和外麵餐廳的有很大差彆，總覺得少瞭點什麼。我特彆想知道黃師傅在處理奶油、高湯或者香料方麵有什麼獨門秘籍，能讓傢常的湯品也變得如此絲滑濃鬱。而關於甜點，我一直覺得甜點是西餐的靈魂，但又是我廚房裏的“禁區”。製作一些漂亮的慕斯、蛋糕，對我來說簡直是天方夜譚。我希望這本書能提供一些不需要發酵、不需要太多專業工具就能完成的甜點，比如一些簡單的水果派、布丁或者餅乾，讓我能夠在傢也能輕鬆享受甜蜜的滋味，即使是失敗瞭，也不會因為浪費太多昂貴的食材而感到心疼。

评分☆☆☆☆☆

這本書不僅僅是關於菜譜，更像是一本西餐入門的“百科全書”。我尤其欣賞它可能包含的“餐桌禮儀”和“飲品搭配”的章節。我一直對西餐用餐時的各種講究有點摸不著頭腦，比如餐具的使用順序、不同場閤的著裝建議等等。我希望這本書能夠用通俗易懂的語言，為我揭開這些“神秘麵紗”，讓我下次在正式場閤用餐時，能夠更加自信從容。另外，關於飲品搭配，我總是習慣性地配白水，很少會想到用紅酒、氣泡酒或者特調飲品來襯托菜肴的風味。我期待書中能有一些關於不同菜肴與不同飲品的經典搭配建議，讓我能夠更好地理解西餐的整體用餐體驗，從而真正享受到美食帶來的樂趣，而不是僅僅停留在“吃飽”的層麵。