黄师傅教你简单做西餐 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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旅游节目中的极品西餐总令人食指大动！
品味人生的妳，是否也想做出让人直唿「好幸福`~」的西式佳餚？
黄师傅教你掌握3大西餐决胜点
1 聪明选购的香料食材
2 职业水准的烹调密技
3 妙趣横生的赏味绝招

完美收录－
开胃菜、汤品、主菜＆甜点……
各种超人气餐馆名菜和达人料理绝活
◎迷迭香、菲力牛肉上哪买？
◎茄汁、奶酱怎么搭？
◎龙虾这般煮才鲜甜
◎猪排如此炸更香酥

全套西餐轻松学，不必远赴异国，
在家就能变出数十种经典洋食！
动手做看看 西餐真简单 ~ ~

作者简介

黄金生

经历

　　自民国五十一年即进入美国海军通讯中心军官俱乐部工作，从学徒渐次升至助厨、厨师。后来陆续在红宝石西餐厅、圆山大饭店明哲厅牛排馆、加乐西餐厅、庆泰大饭店、桃园过境旅馆从事西餐烹饪工作。曾应邀至退除役官兵辅导委员会、新兴工商、成功工商、元培科学技术学院、静宜大学、辅仁大学等机关担任讲师，负责餐饮方面教学，民国八十八年曾任餐饮服务评审委员。

证照
西餐丙级证照
中餐丙级、乙级证照
油酥面丙级证照

倪维亚

学经?
元培科学技术学院餐饮系
大仁科技大学休闲健康研究所
民国90-93年曾前往希尔顿、来来、晶华饭店西餐部实习

曾参与制作
巧连智妙妙厨师菜单
华香园出版社食物採购学、饮食文化类书籍

证照
中餐丙级、乙级证照
西餐及调酒丙级证照

法式料理的艺术：从经典到创新的味觉之旅 探索法国美食的深邃世界，领略其严谨的烹饪哲学与奔放的食材美学。 本书并非市面上常见的简易食谱集合，而是一部深入剖析法式烹饪精髓的学术性与实践性兼备的著作。它旨在带领读者穿越时光，探寻法餐从宫廷盛宴到现代米其林殿堂的演变轨迹，理解“风土”（Terroir）概念如何塑造出法国各地独特的味觉印记。 第一部：法餐的根基——技艺的传承与哲学 本部分着重于构建坚实的法餐烹饪基础。我们不只是罗列步骤，而是深入解析每一步骤背后的科学原理与历史渊源。 第一章：锅具的选择与热能的掌控 法餐的精髓在于对火候的极致控制。本章详述了传统铜锅、铸铁锅和不锈钢锅在不同烹饪场景下的优劣。重点讲解了“文火慢炖”（Mijoter）与“快速煎封”（Saisir）的温度阈值与时间控制。例如，如何通过观察油烟的细微变化，精确判断黄油的乳化点，以确保制作完美的 beurre blanc 时不会焦糊。此外，深入探讨了不同燃料（燃气、电炉、电磁炉）对食材热传导特性的影响，以及如何利用这些差异来优化煎炸和慢煮的效果。 第二章：高汤的灵魂：基底的构建 法餐的汤底是所有酱汁的骨架。本书摒弃使用浓缩高汤块，而是详细介绍了三种核心基底的制作流程： 1. 清鸡汤（Consommé Clair）： 详述“澄清”（Clarification）的艺术，包括如何使用蛋清、瘦肉混合物构建“浮渣帽”，以及在澄清过程中保持汤液的澄清度和风味的纯净性。 2. 小牛肉高汤（Fond de Veau Brun）： 剖析烤制骨头（Rôtissage）对色泽和风味深度的影响，精确计算胶原蛋白转化为明胶的最佳时间，并介绍如何通过“收汁”（Réduction）来浓缩风味而不使之浑浊。 3. 蔬菜高汤（Bouillon de Légumes）： 探讨不同季节蔬菜（如欧洲防风、芜菁、韭葱）的配比，以及如何利用蔬菜本身的水分和芳香物质，制作出不含动物油脂却风味饱满的素食基底。 第三章：酱汁的科学：母酱与衍生 此章节是全书的核心。我们依照 Escoffier 的经典划分，系统讲解五大母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, 及其衍生的基础）。 鲁（Roux）的精准配比： 详细说明白鲁、金黄鲁和棕鲁在面粉与油脂比例上的差异，以及它们在不同温度下淀粉糊化的化学反应。 乳化作用的奥秘： 深入解析蛋黄中的卵磷脂如何稳定油脂和水分，确保荷兰酱（Hollandaise）和蛋黄酱（Mayonnaise）的稳定性。针对常见的“分离”问题，提供了温度回温与添加酸性物质的应急处理方案。 增稠与调味： 讲解如何利用淀粉（如马铃薯淀粉、葛根淀粉）进行“即时收汁”，以及如何通过“乳化黄油收尾”（Monter au beurre）来增加酱汁的光泽和口感的圆润度，而非仅仅依赖面粉。 第二部：区域风味与食材的深度对话 法国幅员辽阔，每个地区都有其独特的食材哲学。本部分将聚焦于几个极具代表性的区域，展示当地如何利用风土优势创造出独一无二的菜肴。 第四章：勃艮第的丰饶：红酒与陆地风味 重点分析勃艮第红酒（如黑皮诺）在烹饪中的应用，不仅是佐餐，更是入菜的主角。 勃艮第红酒炖牛肉（Bœuf Bourguignon）： 强调腌制肉类时，红酒的酸度对肌纤维的软化作用，以及长时间炖煮中酒精的挥发与风味的转化过程。探讨使用不同年份和产区红酒对最终风味的影响。 蜗牛与香草： 深度解析法式香草黄油（Beurre Maître d'Hôtel）的配方精密度，以及蒜、欧芹、细香葱的比例如何平衡蜗牛肉的泥土气息。 第五章：普罗旺斯的阳光：地中海的清新与草本 本章转向南部，探索橄榄油、番茄、香草在法餐中的核心地位。 法式洋葱汤（Soupe à l'Oignon Gratinée）的变奏： 探究传统做法中，洋葱如何通过长时间、低温的焦糖化反应（美拉德反应）产生深沉的甜味，而非简单的炒焦。重点介绍格鲁耶尔奶酪（Gruyère）在烤制过程中熔化、起泡与汤汁混合的理想状态。 香草的提取与应用： 详细介绍“普罗旺斯香草束”（Bouquet Garni）的传统构成，并对比干香草与新鲜香草在慢炖和快速调味中的风味释放差异。 第六章：诺曼底的海洋馈赠：奶油、苹果与海鲜 诺曼底地区以其丰富的乳制品和苹果园闻名。 鳎目鱼煎制与苹果白兰地（Calvados）的火焰： 分析用澄清黄油（Ghee）煎制精致鱼柳时，如何通过精确的温度控制保持鱼肉的湿润。随后，详细讲解如何安全地进行“闪蒸”（Flambé），利用卡尔瓦多斯酒的芳香提升菜肴的层次感，并强调酒精完全燃烧后的风味残留。 奶油酱汁的轻盈化： 如何使用当地的鲜奶油（Crème Fraîche）来取代部分高汤，以获得更细腻、更具地区特色的酱汁质地，例如奶油蘑菇酱（Sauce Crème aux Champignons）的制作要点。 第三部：现代法餐的解构与重塑 本书的最后一部分，将目光投向当代法餐的创新方向，探讨如何在尊重传统的同时，融入现代烹饪技术。 第七章：分子厨房的印记：精确与质地改造 此章并不追求炫技，而是探讨如何利用科学工具来优化经典口感。 低温慢煮（Sous-Vide）的精准烹饪： 详细介绍牛排和鸭胸在真空袋中进行精确控温的优势，尤其是在保持内部均匀粉嫩度上的突破。对比传统烤制与低温慢煮后，最后“收尾煎封”的关键技巧，以弥补低温烹饪缺乏的美拉德反应。 泡沫（Espuma）与乳化： 介绍使用奶油枪（Siphon）制作轻盈的调味泡沫，例如用浓缩蘑菇高汤制作的“大地泡沫”，以替代厚重的传统酱汁，达到入口即化的体验。 第八章：盘饰的艺术：构图与色彩的平衡 法餐的品尝始于视觉。本章提供结构化的盘饰理论，而非随机的点缀。 黄金分割与视觉引导： 讲解如何利用“钟面法则”来布局菜肴的主要元素（蛋白质、淀粉、蔬菜）。 酱汁的轨迹： 探讨使用勺背或裱花袋绘制酱汁线条、圆点或“晕染”的技巧，确保酱汁既是风味的载体，也是构图的框架。强调色彩搭配的对比度，例如深色酱汁与浅色主材（如扇贝）的搭配。 总结： 本书旨在培养一位具备深厚理论基础和精湛实践能力的烹饪者。它要求读者理解“为什么”要这样做，而非仅仅机械地遵循“怎么做”。通过对历史、地域、化学与艺术的系统阐述，读者将能脱离食谱的束缚，真正掌握法式烹饪的精髓，创作出属于自己的、具有深度和灵魂的菜肴。

Part 1 唤醒味蕾的——前菜 开胃沙拉＆汤品
开胃沙拉
26 马铃薯沙拉 Potato Salad
27 华达夫沙拉 Basic Waldorf
28 可罗斯罗沙拉 Cole Slaw
29 主厨沙拉 Chef`s Salad
30 什锦生菜沙拉 Mixed Green Salad
雅致汤品
31 奶油鲍鱼浓汤 Potge A La Abalone
32 蔬菜浓汤 Vegetable Soup
33 奶油鸡肉玉米浓汤 Cream of Corn＆Chicken Soup
34 波斯顿海鲜巧达汤 Boston Seafood Chowder
35 海龙王清汤 South Neptune Bisque De Seafood

Part 2 展露厨艺的——主菜 森林＆海洋的恩赐
森林主菜 ── 猪排
38 苹果烩猪排 Roti De Pore Au Pomme
40 香煎培根猪排 Grilled Bacon Pork Chop
42 焗烤义大利猪排 Baked Italian Pork Chop
44 夏威夷猪排 Broiled Hawaiian Pork Chop
46 蓝带猪排 Deep Fried Cordon Bleu Pork
森林主菜 ── 鸡排
48 戴安那鸡排 Dlane Chicken Steak
50 焗麦西年鸡 Chicken A La Mancini
52 义大利红烩嫩鸡 Capitalade De Volaille
54 烧烤春鸡 Roast Spring Chicken
56 奶油皇家鸡 Chicken A La Royal
森林主菜 ── 牛排
58 威灵顿菲力牛排 Beef Tenderloin Ala Wellington
60 罗仙尔菲力牛排 Beef Tenderloin Rossini
62 菲力牛肉银串 Beef Tenderloin Brochette
64 鸳鸯牛排 Chateaubriand
66 铁板沙朗牛排 Grilled Sirloin Steak
海洋主菜 ── 鱼虾料理
68 麦年式鲑鱼排 Salmon Meuniere
70 起司焗敏鱼排 fresh filet fish in gratin
72 纸包焗龙利鱼 fresh filet De Sole En Appellate
74 铁排鳟鱼 Broiled Trout
76 地甫法兰龙利鱼排塔塔沙司 Deep fried filet De Sole with Tar tar-Sauce
78 蝴蝶明虾 Butterfly Prawn
80 吉利炸海鲜塔塔沙司 Deep fried Seafood with Tar-tar Sauce
82 起司焗明虾 Fresh Prawn Gratin
84 斯蜜脱焗龙虾 Lobster Ala Thermider
86 洛克菲勒明虾 Rockefeller Reran

Part 3 变化巧妙的谷类——主食 义大利面、米饭＆三明治
变化万千 ── 义大利面
92 西西里海鲜炒面 Lateen Seafood Spaghetti
93 义大利肉酱面 Spaghetti Meat Sauce
94 义式白酒蛤蜊面 Linguine with Clam and Garlic
95 特制牛肉千层面 Beef Lasagna
96 起司焗火腿鸡丝通心粉 Macaroni Ham ＆ Chicken in Gratin
粒粒晶莹 ── 炒饭
97 夏威夷炒饭 Fried Hawaiian with Rice
98 咖哩炒饭 Fried Curry with Rice
99 鲑鱼炒饭 Fried Salmon with Rice
100 鲜虾仁炒饭 Fried Shrimp with Rice
101 青椒肉丝炒饭 Fried Green Pepper ＆ Meat with Rice
夹藏玄机 ── 三明治
102 总汇三明治 Club Sandwiches
103 鲔鱼沙拉三明治 Tuna Fish Salad Sandwiches
104 培根生菜番茄三明治 B.L.T Sandwiches
105 香蕉花生三明治 Banana＆Peanut Sandwiches
106 牛排三明治 Beefsteak Sandwiches

Part 4 令人期待的——附餐 甜点＆饮料
缤纷心情 ── 甜点
110 香醇乳酪蛋糕 Cream Cheese Cake
111 鲜奶油水果蛋糕 Cream Fruit Cake
112 巧克力蛋糕卷 Chocolate Roll
113 焦糖格斯布丁 Caramel Custard Pudding
114 鲜奶蛋塔 Fresh Cream Egg Tart
冰火交融 ── 饮料
115 爽健养生茶 Healthy Herb Tea
116 维也纳咖啡 Viennese Coffee
117 卡布奇诺咖啡 Cappuccino
118 极光冰咖啡 Aurora Ice Coffee
119 鲜纯柳橙汁 Fresh Orange Juice

Part 5 相得益彰的——酱汁 制备九种佐餐酱汁
122 洋菇沙司 Mushrooms Sauce
123 黑胡椒酱 Black Pepper Sauce
124 肉汁 Gravy
125 塔塔沙司 Tar-tar Sauce
126 蛋黄酱 Mayonnaise
127 法式沙拉酱 French Sauce
128 奶油沙司 Cream Sauce
129 义大利沙司 Italian Sauce
130 荷兰酱 Hollandaise Sauce

推荐序

认真做西餐的喜悦

　　黄金生师傅在西餐的职场上工作了四十二年，经验丰富。他曾应辅仁大学民生学院邀请，参与西餐烹饪班教师的工作，教学时很认真，对学生非常照顾，并且尽心地不断尝试，将西餐改造成为国人欣喜接受的风味。我鼓励他将经验传承，黄师傅说到做到，短短三个月内就将此书编写出来，由此亦可见他对西餐教学的热忱。

　　本书另一位作者倪维亚先生，在就读研究所时对编着食谱丛书崭露兴趣，因此也投入了本书的餐饮烹调工作。过程中两位作者不时针对食谱内容做讨论，激盪出不少创意点子与烹调技巧，相信读者使用本书的时候也能感受到他们的用心。

　　我相信此书的出版将可使读者在制作西餐时，对食材的挑选、切割、制作与装饰有很好的依循，而做出让亲朋好友心满意足的佳餚。本人极力推荐这本【黄师傅教你简单做西餐】，希望大家一起来体验西式餐点的乐趣！

稻江科技暨管理学院校长
黄韶颜

作者序

西餐 ── 一种可亲的艺术

　　西餐对我来说，是一项迷人的兴趣。它多变的食材与呈现手法，让菜餚有如艺术品般诱惑着人们的感官，这也是为什么大家会对西餐如此着迷的原因。

　　做料理不仅能满足口腹之慾，更成为我们体验这大千世界的一个途径。也许就在你阅读这篇序的同时，风光明媚的法国南部，某个厨房里也正烹煮着一锅西式料理呢！

　　某些流传至今的特色西菜，说穿了就是人们结合地方物产而创的食谱。比如说广受欢迎的马赛鲜鱼汤，即是用马赛盛产的鱼贝类和番茄等一起煮成的大杂烩鱼汤。

　　今日全球贸易往来热络，在台湾只要走进超市或大卖场，不难找到义大利面条、法国乳酪、西班牙酒醋……等等西方食材。既然材料取得容易，喜欢西餐的朋友们，何不在家试着做出媲美高级西餐厅的料理？而且你还可依照个人偏好烹调出最「速配」的口味！

　　由于在西餐界工作多年，我十分盼望能将西餐的技艺发扬光大，让大多数民众能以简易的方法操作，烹调出符合国人口味的料理，丰富家人的饮食生活。

　　本书分类明确，完整呈现西式套餐中的前菜、主菜、主食、甜点、饮料、酱汁等章节，以「浅显易懂 → 容易操作 → 营养美味」为主旨，希望购买此书的各位能亲身体验，享受美味的西餐！

黄金生 谨志

评分☆☆☆☆☆

读到这本书的目录，我最感兴趣的部分是关于“前菜”和“主菜”的讲解。我一直认为西餐的魅力在于它的层次感和精致感，而前菜往往是开启味蕾的序曲，能瞬间提升用餐的仪式感。我非常好奇黄师傅会推荐哪些简单却又能惊艳味蕾的前菜，是不是有一些不需要烤箱就能完成的，比如一些创意沙拉或者用日常食材就能制作的开胃小点。至于主菜，我更希望能看到一些经典的意面、牛排或者烤鸡的做法，但关键在于“简单”。很多西餐食谱动辄需要提前腌制几个小时，或者用到各种复杂的酱汁，这对于我这种下班后只想快速吃到一顿好饭的人来说，实在不太现实。我希望这本书能够提供一些巧妙的替代方案，或者直接给出一些烹饪时间短、步骤清晰的主菜菜谱，让我能够轻松复制，并且味道不打折扣。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我最大的惊喜，是它在“汤品”和“甜点”方面的独到之处。我之前尝试过一些西餐汤，比如奶油蘑菇汤，但总感觉自己做出来的口感和外面餐厅的有很大差别，总觉得少了点什么。我特别想知道黄师傅在处理奶油、高汤或者香料方面有什么独门秘籍，能让家常的汤品也变得如此丝滑浓郁。而关于甜点，我一直觉得甜点是西餐的灵魂，但又是我厨房里的“禁区”。制作一些漂亮的慕斯、蛋糕，对我来说简直是天方夜谭。我希望这本书能提供一些不需要发酵、不需要太多专业工具就能完成的甜点，比如一些简单的水果派、布丁或者饼干，让我能够在家也能轻松享受甜蜜的滋味，即使是失败了，也不会因为浪费太多昂贵的食材而感到心疼。

评分☆☆☆☆☆

这本书在“常用西餐酱汁”和“基础烘焙技巧”这两个部分的介绍，让我觉得特别实用。我发现很多时候，一道菜的成败，关键就在于那个灵魂酱汁。我希望黄师傅能详细讲解一些市面上比较常见的西餐酱汁，比如番茄罗勒酱、奶油白酱、黑胡椒酱等等，不仅要教我们怎么做，更要讲清楚它们分别适合搭配哪些食材，能起到什么样的画龙点睛的作用。而关于烘焙，虽然我之前说过甜点是我的禁区，但书中关于基础烘焙技巧的讲解，比如如何正确使用面粉、酵母，如何掌握揉面和发酵的时间，以及如何判断面团的状态，这些基础知识对我来说是必不可少的。即使我暂时做不了复杂的蛋糕，学会了这些基础，我也可以尝试制作一些简单的面包或者玛芬，为我的西餐之旅打下坚实的基础。

评分☆☆☆☆☆

这本书不仅仅是关于菜谱，更像是一本西餐入门的“百科全书”。我尤其欣赏它可能包含的“餐桌礼仪”和“饮品搭配”的章节。我一直对西餐用餐时的各种讲究有点摸不着头脑，比如餐具的使用顺序、不同场合的着装建议等等。我希望这本书能够用通俗易懂的语言，为我揭开这些“神秘面纱”，让我下次在正式场合用餐时，能够更加自信从容。另外，关于饮品搭配，我总是习惯性地配白水，很少会想到用红酒、气泡酒或者特调饮品来衬托菜肴的风味。我期待书中能有一些关于不同菜肴与不同饮品的经典搭配建议，让我能够更好地理解西餐的整体用餐体验，从而真正享受到美食带来的乐趣，而不是仅仅停留在“吃饱”的层面。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就足够吸引人，那种简洁而又不失温馨的风格，瞬间就勾起了我对西餐的好奇心。我一直觉得西餐听起来很高大上，好像要做起来很复杂，需要很多特殊的工具和食材，总觉得望而却步。但看到“简单做”这三个字，我立刻觉得这本书也许能打开我的西餐新世界的大门。书名里的“黄师傅”也给人一种亲切感，仿佛是一位经验丰富、乐于分享的老师傅，能在厨房里手把手地教我们做出美味的西餐。我特别期待书中能有一些家常的、容易上手的西餐菜谱，不需要跑遍整个城市去搜罗那些稀奇古怪的调料。要是能有一些关于基础烹饪技巧的讲解，比如如何处理食材、如何掌握火候，那就更好了。我希望这本书能让我摆脱对西餐的“畏惧感”，让我敢于尝试，并且能在家里也能做出让家人朋友赞不绝口的美味。