日本料亭酒餚大全 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　最详尽的日本酒餚介绍尽在此书！博大精深的日本料理当中，酒餚是重要一环。有别于正餐料理，酒餚顾名思义是搭配酒食用的配菜，但这配菜不容小觑，搭配日本酒、清酒、洋酒等，能使酒香更显、料理更美味的，非酒餚莫属。

　　本书由「志□岛忠怀石料亭料理研究所」创办人志□岛忠与女儿志□岛小美所着，集结料亭知名酒餚600款，依季节、酒席目的、食材等区别，介绍各项酒餚的制作、摆盘，不仅教导料理作法，还传授正统盛盘技巧，以及搭配的器皿，各个环节都显露出料亭酒餚的精致之美。

作者简介

志□岛 忠

　　一九二八年生。家族世代皆为京都御所．水户德川家的厨师。明治维新后，其第五代传人，也就是作者的祖父，于水户创业开设料理茶屋。幼年时受到祖父、父亲在料理方面的启发。一九六五年开设「志□岛忠怀石料亭料理研究所」，从事料理研究并指导后进。另一方面，也积极出版各种料理书。二○○一年逝世。

志□岛小美 一九五六年生。学生时代开始即担任志□岛忠的助理，深入钻研料理。短大毕业后，成为志□岛忠料理研究所「家庭科」的指导，并于玉川高岛屋社区社团美食沙龙担任讲师等工作。自从志□岛忠卧病在床，即开始担任料理教室全课程的指导工作，现在除了料理教室，也自行创业设立邮购贩卖的「手工?菜　志□岛之味」，希望将志�岛家的味道流传给世人。

探寻古老技艺与现代风潮：从匠人精神到全球视野 第一部：传统之根——日本料理的深度剖析 第一章：器之美学——餐桌上的无声语言 本书将带领读者进入一个由器皿构建的精致世界。日本料理的美学，很大程度上建立在“器”的选择与搭配之上。我们不再将餐具视为简单的承载物，而是理解它们作为艺术品与食物的和谐共鸣者。 陶土的温度与纹理： 深入考察美浓烧、信乐烧、有田烧等不同地域陶器的制作工艺。探讨不同釉色、粗糙度如何影响食物的观感与风味传递。例如，粗粝的“侘寂”风格陶碗如何衬托出清淡豆腐的细腻，而光滑的漆器又能如何凸显刺身的晶莹质感。 季节的映照： 介绍如何根据四季更迭选择器皿。春日偏爱清新雅致的青瓷与玻璃，夏日则倾向于使用能带来凉意的粗陶与冰裂纹。秋季的沉稳与冬季的厚重感，如何通过器物的形状与颜色得以体现。 摆盘的哲学： 不仅是简单的放置，而是构图的学问。从“留白”的禅意到不对称的美感，解析传统器皿在当代摆盘中的应用，使其超越功能性，成为提升用餐体验的关键元素。 第二章：食材的敬畏——旬与产地的力量 日本料理对食材的尊重达到了近乎虔诚的程度。本章聚焦于“旬”——即食物最美味的时刻，以及产地带来的独特性。 海的馈赠： 详尽描述不同鱼种的习性、捕捞季节与处理方法。不仅仅是金枪鱼或鲷鱼，还将深入探究如鲭鱼、鰤鱼等季节性海鲜的处理技巧，以及如何通过熟成（Dry-Aging）技术提升其鲜味（Umami）。 山的呼吸： 探讨日本各地特色蔬菜与山珍（如竹笋、山药、各种野菇）的采摘、保存与烹饪方式。重点分析关东与关西地区对蔬菜处理方法的差异，以及地方特色调味料（如柚子胡椒、山葵酱）的应用。 水质的秘密： 阐述水在日本料理中的核心地位。从制作高汤（出汁）到米饭的烹煮，水质的软硬度如何决定最终风味的基调。对比不同温泉水与软水在制作豆腐与制作天妇罗面糊时的表现差异。 第三章：技艺的传承——刀工与火候的精微控制 本章是对料理人基本功的致敬，揭示看似简单的步骤背后蕴含的深厚功力。 刀法的艺术： 细致拆解“引切”、“刺身切”、“薄造”等基本刀法的要求。探讨不同刀法对食材口感（咀嚼感）的影响，并介绍专业厨刀（如柳刃、出刃、薄刃）的维护与选择。 火候的拿捏： 聚焦于炉端烧（Robatayaki）和天妇罗的烹饪艺术。研究如何通过精确控制火源的温度与距离，使食材在保持内部汁水的同时，外部达到完美的焦化或酥脆。 高汤的基石： 深入研究昆布与鲣鱼干（Katsuobushi）的“出汁”制作流程，探索昆布的浸泡时间、沸腾的临界点，以及不同高汤类型（清汤、浓汤）在不同菜式中的应用。 第二部：料亭的哲学——服务与空间的艺术 第四章：款待之道——无微不至的服务体系 料亭不仅仅是吃饭的地方，更是一个提供全方位沉浸式体验的场所。本章关注服务礼仪与顾客心理的互动。 “空”的艺术： 探讨日式服务中“不打扰”的哲学。侍者如何通过眼神、步伐的控制，在顾客需要时出现，在不需要时完全隐形。 季节的叙事： 介绍如何通过菜单的递送顺序、服务人员的服饰变化，乃至餐后甜点的设计，来构建一个与当下季节完美契合的用餐叙事。 礼仪的细节： 区分不同用餐场合（商务宴请、家庭聚会、私人庆祝）下的座次安排、敬酒次序、以及对宾客提问的得体回应方式。 第五章：空间与氛围——建筑、庭院与光影 料亭的环境设计，是其文化价值的另一重要载体。 和室的布局： 分析传统和室结构中障子（Shōji）、拉门（Fusuma）的功用，以及床之间（Tokonoma）的装饰法则，如何通过调整空间布局，营造私密与开放的平衡感。 庭院的借景： 探讨如何运用“借景”手法，将窗外的自然景色引入室内，使用餐者无论身处何地，都能感受到季节的流转。研究苔藓、石灯笼与水景在料亭庭院中的象征意义。 光线的调控： 如何利用自然光与人工照明（如和纸灯笼的光线），烘托菜肴的色彩，营造出温暖、沉静的用餐氛围，避免刺眼的光源干扰用餐体验。 第三部：酒肴的交响——饮品与菜式的完美配合 第六章：清酒的深度探究——从米种到酿造哲学 酒肴的核心在于“酒”，清酒（日本酒）作为日本国酒，其复杂性不亚于任何一道菜肴。 米与水： 深入解析不同酒米（如山田锦、五百万石）的特性，以及它们如何影响清酒的口感与芳香。分析精米步合率对风味带来的决定性改变。 酿造流派： 区分吟酿、纯米、本酿造等不同等级的酿造工艺。探讨“杜氏”（首席酿酒师）在不同酒造的个性化哲学如何塑造出地域性的酒款风格。 温度的匹配： 详尽指导不同类型清酒（如浓郁的纯米酒与清爽的大吟酿）与特定菜肴的搭配原则，例如，哪些酒更适合搭配油腻的炸物，哪些酒能提升刺身的鲜甜。 第七章：烧酎与梅酒——地方风土的独特体现 除了清酒，地方性的蒸馏酒与果酒也构成了酒肴体系的重要部分。 烧酎的世界： 探索以芋头、麦子、大米为原料的烧酎（Shōchū）的蒸馏技术。对比九州芋烧酎的醇厚与九州麦烧酎的清爽，以及它们与烤物、炖煮料理的搭配效果。 果酒的平衡： 侧重于梅酒（Umeshu）的制作过程，研究浸泡时间、糖分的控制如何影响酸甜平衡。分析其在餐后消暑或与甜点搭配时的独特作用。 非传统配对： 探讨高端料亭中尝试引入的葡萄酒、威士忌等西方酒类，以及它们如何巧妙地与传统日式菜式（如味噌烤银鳕鱼或寿喜烧）实现跨文化融合。 第四部：现代的演进与未来的展望 第八章：新时代的料亭——继承与创新 在全球化的冲击下，传统料亭也在不断寻求新的表达方式。 摆盘的视觉革命： 分析当代料理人如何借鉴西方分子料理的技巧，或引入当代艺术的线条与色彩，来重新诠释经典的日式摆盘，使其更具冲击力与国际感。 跨界合作的尝试： 考察料亭与当代陶艺家、照明设计师、甚至音乐家的合作案例，探讨如何通过多感官体验来丰富用餐的层次。 可持续性与本土化： 讨论当代料理界对食材来源的透明化要求，以及如何在保证传统风味的同时，融入环保理念和对本地农产品的更深层次发掘，确保日本料理的生命力能够持续延续到未来。

评分☆☆☆☆☆

**作为一名对日本酒颇有研究的爱好者，这本书无疑是一场及时雨。** 我平日里最享受的便是独自一人，在静谧的夜晚，摆上一两碟精致的小食，再配上一杯心仪的日本酒，细细品味其中的滋味。然而，要找到真正与日本酒相得益彰的“酒餚”，却并非易事。市面上关于日本酒的介绍琳琅满目，但与之搭配的“下酒菜”却往往被忽视，或者只是一些泛泛而谈的建议。这本书的出现，恰恰填补了这个空白。它不仅仅罗列了各种酒餚，更深入地探讨了它们与不同种类日本酒的适配性。我惊喜地发现，书中对于各种酒餚的细节描述，比如调味的轻重、口感的层次，以及它们如何能够衬托出酒的香气与风味，都极其到位。例如，书中提到的某些腌渍小品，其发酵的时间、使用的盐的种类，都会对最终的风味产生微妙的影响，而这些影响又如何与清酒的醇厚、烧酎的辛辣、或是梅酒的甘甜产生奇妙的共鸣，都有详细的解读。这对于我来说，无疑是打开了一扇新的大门，让我对日本酒与食物的搭配有了更系统、更专业的认知。我迫不及待地想将书中的一些搭配尝试应用到自己的品酒日常中，相信这会为我的感官体验带来全新的维度。

评分☆☆☆☆☆

**这本书的图片质量令人惊叹，每一张都像是一次视觉盛宴。** 我一直认为，美食是视觉与味觉的双重享受，而这本书在视觉呈现上，做得尤为出色。我刚拿到书的时候，就被封面那精美的设计所吸引，但真正让我震撼的是翻开书页后，扑面而来的高质量图片。每一道菜肴的呈现，都仿佛是精心设计的艺术品。光线的运用恰到好处，将食材的色泽、纹理、甚至那种新鲜欲滴的质感都捕捉得淋漓尽致。我能清楚地看到鱼肉的光泽，蔬菜的翠绿，以及器皿的质感，这些细节的呈现，让我对食物产生了强烈的“想吃”的欲望。书中的构图也十分考究，不会过于杂乱，而是通过留白、角度等方式，将主体菜肴衬托得更加突出。我尤其喜欢那些近景拍摄的照片，仿佛能透过镜头触摸到食物的温度，感受到那种精致的手工感。对于我这种“颜控”的美食爱好者来说，这本书简直是视觉的福音。它不仅仅是展示菜肴，更是在传达一种关于美的理念，一种对食物的态度。我甚至觉得，单凭这些图片，这本书就已经值回票价了，更何况还有那些富有深度的文字解读。

评分☆☆☆☆☆

**初次翻阅，仿佛踏入了一个静谧而充满烟火气的日式食界。** 我一直对日本料理的精致与深度着迷，尤其是在那些低调却充满底蕴的料亭中，食物不仅仅是填饱肚子的工具，更是一种对季节、对食材、对生活态度的极致追求。这本书的封面设计就带着一种沉静而典雅的气质，让我迫不及待地想一窥究竟。翻开书页，首先映入眼帘的是一幅幅如同艺术品般的菜肴图片，它们不仅仅是色彩鲜艳的组合，更是通过光影、构图，将食材最本真的美感展现得淋漓尽致。那种细腻到每一丝纹理都清晰可见的质感，仿佛能闻到那淡淡的鲜味，感受到那微妙的口感。文字部分更是引人入胜，它没有那种过于学术的枯燥，而是用一种娓娓道来的方式，讲述着每一道料理背后的故事，比如食材的产地、采摘的时节，甚至是厨师在创作时的心境。我被这种充满人文关怀的烹饪理念深深吸引，它让我意识到，真正的日本料理，是需要用灵魂去感受的。书中对酒餚的阐述也让我大开眼界，原来一道小小的下酒菜，也能蕴含如此丰富的学问，它与酒的搭配，早已超越了简单的味觉互补，而是一种更为深邃的感官交融。我期待着能从这本书中，学到更多关于如何在家中复刻这份美好，或者至少，在下次走进料亭时，能有更深的理解和欣赏。

评分☆☆☆☆☆

**在探寻日本传统料理的道路上，这本书给了我许多意外的启发。** 我一直对日本的传统料理文化充满好奇，特别是那些在现代社会中依然坚守着古老技艺和理念的料亭。然而，要真正理解这些料理背后的精髓，常常需要大量的背景知识和细致的观察。这本书就像一位博学的向导，带领我深入了解那些不为人知的细节。它没有简单地罗列菜名，而是花了很多篇幅去讲述食材的选择、处理方式，以及烹饪过程中的每一个细微之处。我特别被书中关于季节性食材的强调所打动，它让我明白，为什么日本料理如此注重“旬”的概念，以及当季的食材是如何赋予料理最鲜活的生命力。此外，书中对于不同地区、不同流派的料理风格也有一定的介绍，这让我能够更清晰地认识到日本料理的多样性。我特别欣赏书中对于“留白”和“意境”的解读，这不仅仅是关于口味，更是关于一种东方哲学在烹饪中的体现。对于我而言，这本书不仅仅是关于“吃”，更是关于“品”，关于如何去欣赏一种文化，一种生活方式。我从中获得的启发，已经远远超出了对菜肴本身的理解。

评分☆☆☆☆☆

**作为一名热爱在家尝试不同风味美食的烹饪爱好者，这本书为我打开了新的思路。** 我平时就喜欢在厨房里鼓捣各种美食，但尝试日本料理，尤其是料亭级别的菜肴，总觉得有些无从下手。很多菜肴的制作过程看起来复杂而专业，似乎离我这样的家庭厨房很遥远。然而，这本书的出现，让我重新燃起了信心。它并没有回避复杂的技术，但却用一种非常清晰、易懂的方式进行讲解，并且强调了在家中也能实现的技巧。我惊喜地发现，书中列举的很多“酒餚”，虽然名字听起来高大上，但实际操作起来，却有很多可以借鉴和简化的方法。例如，对于一些需要精细处理的食材，书中也提供了替代方案或者更易于掌握的步骤。最重要的是，它让我明白了，即使是在家，也能做出充满仪式感和日式风味的小点心。书中对于食材搭配的建议，也给了我很多灵感，让我知道哪些食材组合在一起会产生令人惊喜的效果。我不再觉得料亭料理是遥不可及的，而是可以通过一些巧妙的调整，在家中也能品尝到那份精致与美味。我非常期待能从书中学习到更多，并且将这些美味带入我的家庭餐桌。