拜拜三牲新撇步：将年节必备牲礼，巧手变出70种新美味！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 年节美食
• 拜拜三牲
• 创意料理
• 台湾美食
• 家常菜
• 食谱
• 烹饪技巧
• 节日料理
• 传统美食
• 食材 활용

★三牲巧手变新菜 ★餐桌上再也不会有剩菜啦！

　　拜拜是中国人传统习俗之一，逢年过节一定得准备三牲；最麻烦的是，拜完后还得想尽办法消完这些带有福气的食材。而牲礼都是整只、又已经熟了，料理上能做的变化不多，常是用固定-----白斩鸡、胡椒鱼、蒜泥白肉等吃法，顶多是把鸡肉再炒过，鱼用来红烧，让人一看到顿时失去胃口，再加上现代家庭多半是人口简单，要消掉这些食材，需要花费一番功夫，使得面对牲礼大伤脑筋，却又限于习俗不得不准备。

　　本书为了解决婆婆妈妈们长期以来的烦恼，特请黄琮议主厨以个人擅长的无国界料理，针对「烫鸡」、「烤鸭」、「炸鱼」(包含鱿鱼)、「猪肉」(五花肉、腊肉、香肠)、「素三牲」等5大类牲礼为主角，结合两者的特色，设计出70道美味佳餚，像是「创意嘉义鸡肉饭」、「三杯鸭架」、「沙茶酥鱼火锅」、「刺葱银烧鱼肚块」、「腐皮烧肉起士卷」及「烟燻卤素鸡」等，而且绝大部分菜色作法简单，不需太费功夫，包准一端上桌好评不断，马上把菜吃光光！

　　只要花小小的心思，马上变成全新风味的菜色，让原本一看到就怕的菜，经大厨的巧手改造下，马上变身为抢手的美食！

本书特色

　　★第一本教读者利用家家户户拜拜一定会用到三牲做主要食材，变化出新菜色的食谱书，改变以往固定「白斩鸡」、「胡椒鱼」及「蒜泥白肉」等吃法，让三牲变成新菜色，保证一端上桌，马上吃光光！

　　★三牲结合时下最热门的无国界料理，做出中式、西式及南洋风味，可以满足家中每一个的口味！

作者简介

黄琮议
★现任：台北餐饮协会会长、九牛餐饮集团厨艺顾问
★证书＆得奖
澳洲丽晶学院主厨证书、台湾中餐乙丙级厨师证照、中国特三级厨师
2003年全国中西百家名厨技艺大赛季军、2004年中国烹饪大师金牌、2005年客家美食大赛铜鼎、2005年台北中华美食世界厨艺邀请赛银鼎
★经历：台东鹿鸣温泉酒店行政总主厨、六福皇宫宴会厅副主厨、亚太温泉会馆行政主厨
★着作：开店通---中菜小馆

宴席之后的智慧：剩菜的华丽转身与节庆美味的再创造 本书并非聚焦于节庆祭祀中常见的牲礼处理，而是深入探索一种更具生活智慧、更富创意的美食哲学：如何将丰盛宴席后剩余的食材，通过巧妙的烹饪技艺与创新的搭配，转化为日常餐桌上的惊喜与美味。我们倡导一种零浪费、高效率的饮食态度，让每一份精心准备的食材，都能在不同的时机，以全新的姿态展现其价值。 第一章：剩菜的价值重估——从“剩”到“珍”的思维转变 传统观念中，宴席过后剩下的食物常被视为一种负担，需要尽快处理，口味和风味也往往大打折扣。然而，本书首先挑战了这种刻板印象。我们认为，宴席上的食材，无论是精炖的肉类、细致的糕点，还是烹煮多时的蔬菜，都蕴含着基础风味的精华。关键在于如何“解构”它们原有的形态，并“重构”出新的口感与层次。 本章将详细解析不同烹饪方式对食材风味的影响，例如慢炖肉类的胶质与浓郁感，烧烤类食材的焦香外衣等。我们引入“风味残留指数”的概念，指导读者判断哪些食材最适合进行二次加工，哪些需要快速改变其原有质地。例如，烤鸡的皮虽然可能变硬，但其内部吸收的香料和油脂，是制作风味高汤或肉酱的绝佳基底。我们将提供一套系统性的评估工具，帮助读者在收拾餐桌时，就能规划好这些“剩宴”的未来。 第二章：基础食材的“变奏”技巧 本章是本书的实操核心，专注于将宴席中常见的几种大宗食材进行彻底的风格转换。我们摒弃简单的加热或拌饭，转而采用精细的烹饪技法。 2.1 禽肉的二次生命：从大块到细腻的转变 无论是鸡、鸭还是鹅，宴席上最常见的便是整只或大块的熟制禽肉。 撕肉与高汤的协同作用： 学习如何高效地将熟肉撕成细丝，这些肉丝是制作清爽的“凉拌肉丝沙拉”的完美基础。同时，骨头和残余的油脂绝不可浪费。我们提供“二段式提炼法”，用第一次熬煮的肉汤作为制作浓郁酱汁的底料，而第二次用清水慢炖的清汤，则适合搭配面点，实现一骨两用的经济效益。 肉糜的百变应用： 熟肉经过简单的剁碎或食物处理机打碎后，可以转化为各种馅料。本书收录了十款基于熟禽肉的创意馅饼馅料，如加入烟熏辣椒粉和酸奶油的西式塔派馅，或用香菇和荸荠提升口感的中式蒸饺馅。重点在于如何通过添加新鲜的香草和酸性调味品（如柠檬汁或黑醋），来“提亮”熟肉略显沉闷的原有风味。 2.2 海鲜与河鲜的轻盈重塑 宴席上的鱼虾蟹往往风味浓郁，但二次加热容易肉质变老。 “漂浮”与“凝固”技术： 对于熟虾或蒸鱼，我们主张将其与清爽的液体结合，例如用清汤或椰奶制作低温的“海鲜冻”或“浓缩海鲜啫喱”，保持其鲜美但质地得到提升。 鱼肉的伪装： 熟鱼肉的特点是易碎且味道已渗入。我们建议将其与土豆泥或豆腐混合，制作成外酥内嫩的“鱼肉丸子”，通过裹粉油炸，形成全新的酥脆外壳，完美隐藏了原有的烹饪痕迹。 2.3 根茎类与耐煮蔬菜的“质地反转” 宴席上的红烧肉块旁，常伴有土豆、芋头或冬瓜等耐煮配菜。 淀粉的塑形： 煮得软烂的土豆可以被打成细腻的泥，与剩下的少量肉汁混合，制作成西班牙烘蛋（Tortilla）的内馅，或是用来制作拉脱芙（Latke）的基底。 蔬菜的渗透： 经过长时间炖煮的蔬菜如冬瓜、白菜，其纤维已经充分吸收了汤汁。我们不建议直接食用，而是将其剁碎后，与米饭或糯米混合，制成具有浓郁底味的“风味糯米饭团”，外层再裹上面包糠进行烘烤，实现外酥内糯的口感对比。 第三章：酱汁与淀粉的“桥梁工程” 剩菜的口感问题，往往可以通过搭配高质量的“桥梁性”配料来解决。本章聚焦于如何利用酱汁和主食，将不同来源的剩菜有机地融合起来。 酱汁的层次叠加： 许多宴席酱汁（如红烧、糖醋）因加热时间长而变得过于粘稠。我们教授如何通过稀释、加入新鲜的酸味、增加芳香油脂（如葱油、蒜油）来“唤醒”这些酱汁，使其能重新包裹新的食材。例如，将浓郁的红烧酱汁稀释后，作为制作意大利千层面（Lasagna）的肉酱基底，搭配新鲜的菠菜和白酱。 主食的“吸味”设计： 制作的重点不再是白米饭，而是具有强烈吸收能力的“载体”。我们详细介绍了“汤种吐司”的制作方法，利用剩余的肉汤作为汤种，制作出的吐司松软且带有深层肉香，是搭配冷盘剩菜的绝佳选择。此外，意大利面和烩饭（Risotto）因其特性，是吸收少量、多样化剩菜碎末的最佳选择。 第四章：节庆的“尾声”甜点创意 年节桌上少不了甜品，但剩下的糕点或水果往往不易保存。 糕点的“重塑”： 传统的年糕或发糕如果口感变硬，可以切片后用少许黄油煎至两面金黄，再撒上细砂糖或淋上枫糖浆，立刻变身为香脆的“煎年糕脆片”。 水果的浓缩： 宴席上的剩余水果，可以通过慢炖或烤制，将水分蒸发，浓缩其天然的甜味和酸度，制作成自制的果酱或塔馅，为日常的早餐提供高品质的调味品。 本书的理念是，真正的“不浪费”并非只是节俭，而是一种对食物的尊重，以及对自身创造力的激发。通过本书提供的系统方法，读者将能把宴席后的“残局”，转化为下一顿充满期待的“新局”。我们提供的不是简单的食谱，而是一套完整的“剩宴”升级流程。

2 推荐序1＞＞黄主厨巧手变化盘盘令人垂涎的三牲料理
3 推荐序2＞＞料理上的创新能力 令人佩服的黄师傅
4 推荐序3＞＞爱搞创意 接受挑战的黄主厨
5 作者序＞＞把难做的食材便美味、可口是厨师的一大责任！
8基础篇
三牲大改造前必学的基本功
10认识拜拜必备的三牲、Step by Step做出三牲
12传统三牲基本吃法
14改造三牲前必学的7大基础切法
18三牲大改造必备的调味料

22进阶篇
三牲变化出美味料理

◎鸡肉
24 凯萨沙拉
26 泰式拌鸡腿
27 鸡丝拉皮、绿茶香醉鸡
28 川味口水鸡
29 当归淮山鸡盅
30 麻油蛋鸡丝面
31 一品干贝鸡
32 创意嘉义鸡肉饭
33 玉树麒麟鸡

◎鸭肉
34 片皮鸭
36 越式鸭丝卷
38 萝蔓蜜桃鸭
39 五毒拌鸭丝、疑难杂症
40 可乐果鸭松
41 烤鸭蛋炒饭
42 三杯鸭架
43 金线莲芥菜鸭汤
44 酸菜鸭架汤

◎鱼类
46 沙茶酥鱼火锅
48 麻辣鱼火锅
50 四君子炖鱼盅
51 古早五味鱼
52 泰式三味鱼
54 蒜子双冬烧鱼
55 塔香干煎鱼
56 豉汁鱼头银丝煲
58 刺葱银烧鱼肚块
60 京酱鱼酥炒米粉
62 香芋油饭
63 韩式鱿鱼饼、鱿鱼羹
64 芙蓉珊瑚蒸鱿鱼
66 百花镶鲜鱿
68 XO酱西芹炒鱿鱼
70 福州鲜鱿鱼
71 咸酥鱿鱼
72 木须鱿鱼炒面
73 义式油醋拌鱿鱼

◎猪肉类
74 泡菜白肉优格餐包
75 蒜泥黄瓜白肉、烤咸猪肉
76 福菜白肉汤
78 锅巴云白汤
80 红麴五花肉燥
81 桂竹笋辣炒五花肉
82 伯爵红茶烧肉配四方饼
83 腐皮烧肉起士卷
84 荷叶三米哈哈饭
86 芹香高丽菜炒腊肉
87 蕃茄腊肉义大利面
88 腊肉豆腐夹
89 腊肉菜饭
90 冬瓜三味汤
91 香肠蒸土鸡
92 酥炸香肠三明治、酱烧香肠盖饭
93 香肠焗白花菜
94 烤培根香肠串

◎素三牲
96 烟燻卤素鸡
98 宫保素鸡
99 巴西蘑菇炖素鸡
100 橙汁淋素鱼
101 芥末沙拉煎素鱼
102 古法棋盘蒸素鱼
104 蜜汁素火腿
106 水晶麻糬火腿卷
107 素火腿焗苹果、BBQ彩椒素火腿串

　　很高兴接到邦联文化出版社林少屏总编的再次邀请，出一本以台湾传统习俗拜拜一定会用的「三牲」为主题。

　　对家中掌厨的婆婆妈妈们，拜拜用的牲礼，因都是整只、又已经煮熟，能做的菜色及变化不多，而且几乎都是固定的吃法，让人一看到就不想吃，令负责料理三餐的主妇大伤脑筋，但却限于习俗不得不用。

　　我个人觉得当厨师的责任-----「就是把愈难懂、愈难做的食材变得美味、可口」。所以设计菜单之前，发现很多人都是把三牲做成中式料理，但这些菜色吃久容易腻，再加上本身是学无国界料理，所以把它们彼此的特色结合，运用在这次的食谱书上，这样菜色才会有变化。

　　举例来说，烫过的鸡或是鸭最适合做冷盘，而且只要在酱料上做一些调配，马上就会变成南洋风味的「泰式拌鸡腿」，或是「越式鸭丝卷」；另外，还可以把炸鱼根据不同部位，分别做成「豉汁姜葱鱼头银丝煲」及「刺葱银烧鱼肚块」，甚至把鱼肉做成京酱鱼酥，让吃到料理的人有全新的感受。此外，我还替愈来愈多吃素的人，利用素三牲设计了10道不同风味的素食佳餚。

　　设计菜单上，除了以厨师专业角度，做出系列的变化料理外，还考量到现代人忙碌，没有太多时间作菜，菜色绝大部分简单易学，好保存，让掌厨者能把传统的牲礼变成高级料理，希望对婆婆妈妈而言，会是一本很实用、值得收藏的食谱书。

　　这本书能够出书，首先要感谢鹿鸣温泉酒店林惠就董事长及潘贵兰董事的大力支持与帮忙；除此之外，还要感谢中华美食交流协会理事长张和锦、副理事长施建发及郭宏彻厨艺界前辈，及亦师亦友的台中新天地餐厅吴文智师傅，促使我的厨艺更加进步，最后感谢刘谕聪师傅的协助拍摄，让本书能完美呈现。

评分☆☆☆☆☆

作为一名经常需要接待亲朋好友的家庭主妇，我对于如何让餐桌变得更有吸引力，总是有着不懈的追求。每逢年节，准备祭拜的三牲更是让我头疼。一方面，我希望祭拜的仪式感能够得到体现，另一方面，祭拜后的“大鱼大肉”如何才能在后续的餐桌上，继续扮演“主角”而不是“配角”，甚至是被遗忘的食材，这让我颇费思量。当我看到《拜拜三牲新撇步：将年节必备牲礼，巧手变出70种新美味！》这本书时，我的眼前一亮。这个书名直接点明了核心问题，并且承诺了解决方案——“70种新美味”。这让我觉得，这本书不仅仅是提供一些简单的烹饪技巧，而是真正地深入研究了如何将我们传统上非常重要但往往在后续处理上缺乏创意的食材，转化成令人惊艳的美食。我特别好奇书中是否会提供一些非常规的烹饪方法，或者如何将祭拜用的食材，融入一些我从未想过的菜系当中。比如，是否会有一些关于如何制作精致小点心，或者如何将祭拜的鱼，做成一道充满亚洲风情的刺身沙拉？我希望能从这本书中获得不仅仅是食谱，更是一种创新的思维，一种让传统食材在现代餐桌上焕发光彩的智慧。

评分☆☆☆☆☆

我一直对那些能够将传统节日习俗与现代生活方式巧妙结合的书籍充满兴趣。《拜拜三牲新撇步》这本书的题目，恰恰击中了我的一个“痛点”。每年过年，祭拜过后的三牲，总是需要花费一番心思来处理，既要美味，又要避免浪费，还要让全家人吃得高兴，这着实是一个不小的挑战。这本书承诺“巧手变出70种新美味”，这让我对它充满了期待。我希望书中能够提供一些真正具有“新撇步”的做法，而不是那些陈旧的、一成不变的食谱。我渴望看到一些能够颠覆我认知的创意，比如如何将祭拜用的猪肉，变成一道精致的分子料理，或者如何将整只祭拜的鸡，做成一道充满异国风情的烤鸡。我期待这本书能提供一些关于如何更好地保存祭拜食材的建议，以及如何根据不同的食材特性，选择最适合的烹饪方法。更重要的是，我希望它能教会我一些基本的烹饪原理和技巧，让我不仅仅是照搬食谱，而是能够举一反三，创造出属于我自己的“新美味”。这本书的出现，对我来说，不仅仅是关于年节的食物，更是关于如何用一种更聪明、更富有创意的方式，去传承和发展我们的传统文化。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我以前对准备年节祭拜的三牲总是有种“任务感”和“仪式感”的纠结。一方面，这是传统，是孝道，不能马虎；另一方面，祭拜完之后，那些丰盛的肉类，如何处理才能不浪费，而且还要让全家人都吃得开心，又是一个不小的挑战。每到这个时候，我都会花很多时间在网上搜罗各种“三牲料理”的食谱，但很多都大同小异，缺乏新意。所以，《拜拜三牲新撇步》这个书名，就像一束光，照亮了我前行的道路。我特别想知道，这本书到底有哪些“新撇步”，能够让原本可能有些油腻、单一的祭拜食材，焕发出新的生命力。我期待它能有各种不同风味的菜肴，从家常小炒到精致大菜，甚至是一些适合宴客的创意料理。更重要的是，我希望它能提供一些关于食材处理的小技巧，比如如何去除祭拜肉类的腥味，如何让烹饪出来的肉质更加鲜嫩。这本书不仅仅是关于“吃”，更是关于“用”，如何最大化地利用每一份食材，如何在传统文化中找到与现代生活方式的平衡点。如果这本书真的能提供70种全新的美味，那将是多么令人兴奋的事情！它会让我在迎接新年的同时，也充满对餐桌上无限可能的期待。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对烹饪充满好奇心的人，尤其喜欢那些能将平凡食材变得不平凡的食谱。这本书的题目《拜拜三牲新撇步：将年节必备牲礼，巧手变出70种新美味！》立刻吸引了我，因为它触及了一个我经常会遇到的“难题”——年节祭拜后剩下的三牲如何处理。过去，我总是习惯性地将这些食材做成一些家常菜，比如卤肉、炒菜，但时间久了难免会觉得有些腻，而且总觉得辜负了这些精心准备的祭品。这本书的出现，让我看到了新的希望。我设想，书中一定包含了很多创意十足的食谱，能够将我们熟悉的猪肉、鸡肉、鱼肉，通过不同的烹饪手法和调味，变成意想不到的美味。我期待它能提供一些打破常规的思路，比如如何将祭拜用的整鸡，变成精致的鸡肉沙拉，或者如何将祭拜后的猪肉，融入西式料理的元素。而且，“70种新美味”这个数字也足够诱人，这意味着我不用担心食材会很快被“用完”，而是可以有足够多的选择去尝试，去探索。这本书的价值在于，它不仅仅是一本食谱，更是一种生活态度的体现——如何将传统与现代融合，如何让看似“严肃”的祭拜，也能与“生活化”的美味巧妙结合。我希望它能激发我更多的烹饪灵感，让我成为一个更受欢迎的家庭主厨，让年节后的餐桌同样充满惊喜。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是为我这种对传统年节祭拜感到头疼又希望能有所创新的家庭主妇量身打造的！每年过年，为了准备那些“三牲”，总是要花上大把的时间去市场挑选、处理，最后祭拜完，剩下的食材又要费尽心思地变换花样，避免单调和浪费。这本书的出现，就像一股清流，让我看到了完全不同的可能性。光是看书名，就充满了惊喜和活力，“拜拜三牲新撇步”几个字，瞬间就击中了我的痛点，让我迫不及待想知道里面到底有什么“新撇步”。我一直觉得，传统文化不应该被僵化，尤其是像祭拜这样的习俗，在现代社会，我们完全可以找到更聪明、更省力、也更有趣的方式来传承。这本书应该正是基于这样的理念，它不是要我们抛弃传统，而是用一种全新的视角去解读和运用这些传统食材。我特别期待书中能够提供一些关于如何挑选最新鲜、最适合做各种料理的三牲的建议，以及在祭拜之后，如何高效地将这些“主角”转化为日常餐桌上的“明星”。我希望这本书不只是提供食谱，更能教会我一些处理食材的技巧，以及一些可以将祭拜后的三牲，用最小的改动，就能呈现出完全不同风味的做法。我想要摆脱那种“年夜饭三牲变炒饭”的单一模式，书中能让我看到更多元的选择，这对我来说意义非凡。