《大厨圣经》蕴藏了超过100年烹饪技术的精髓

　　超过一世纪以来，法国蓝带已成为法国料理的精髓象征，不仅致力于探索新的料理趋势，更是经典法国料理与法式糕点传统训练的代表。现今，法国蓝带厨艺学院遍佈许多国家，传授学生制作所有各式菜餚的必备技能，全世界分佈范围广阔，无与比拟。

　　法国蓝带《大厨圣经》，可以说是个蕴藏了超过100年烹饪专门技术精髓的宝库，内容涵盖了许多人在一生中都无法学到的料理技能与技术。本书由手艺精湛的厨师们通力合作而成，内容兼具家庭料理，是一本独特而不可或缺的参考书籍，想必可以成为世界上最经典的料理书之一。透过书中清晰明了的特写式彩色照片，各位读者就可以清楚地知道如何选择最佳的食材，以最有效率的方式来完成前置作业，以多种调理方式来成功地完成料理制作，以及最后如何在餐桌上呈现出令人垂涎欲滴盘饰的技巧。

　　所有您想知道的食材相关知识→现今市面上可以见到在贩售的各式各样食材，种类与数量之多，简直是令人感到眼花撩乱！然而，每一位优秀的厨师都深知，小心地挑选新鲜食材，是调理出成功菜餚的第一步。

料理爱好者的最佳参考书；美食追寻者的知识宝库。

　　从法国蓝带《大厨圣经》中，各位可以看到最新鲜的食材具有什么样的特征，如何分辨出品质不佳的食材，及如何从众多的烹饪用制品中做出正确的选择，增进您判断的自信，并从中得到乐趣。此外，各位也将对许多原本感到陌生而稀有，现在却似乎经常会出现在超市陈列架上的蔬菜、水果、调味料，变得越来越熟悉了。这许多相关资讯，尤其是在现今各种异国料理如此地受到欢迎的情况下，更有助于让您能够充分享受准备与享用这类菜餚时的乐趣！

　　前置作业的基础知识→即使是经过精心挑选，满意度极高的食材，要如何在完整地保存营养分、增进其风味，进而将最佳状态呈现出来的前提之下，完成前置作业与烹调，是一个重要的课题。法国蓝带的厨师，就是能够提供这些诀窍的优秀人选。

　　在本书共15章，及数百个个别的步骤介绍中，借由特别拍摄的照片，为各位解说各种可以让您尽速上手的基础技术，及多种烹饪用食材。各位可以从所有的食谱描述中得知如何以最佳的方式来保存食材，及清理甲壳类海鲜；如何进行鱼类的去鳞、切除取出多余的部位及分解；如何进行家禽类的去骨与绑缚；如何制作包括酵母面包与义大利面在内之各种面团。还有，各种详细的肉类前置作业方式，依照步骤指示，就可以精通蔬菜的切碎、切丝、切片；水果的去皮、去核、去壳；巧克力的融化与调温；奶油的搅拌；汤与酱汁的调制与面煳等的混合等，不胜枚举。这本《大厨圣经》可说是料理爱好者的最佳参考书；美食追寻者的知识宝库。

作者简介

进入百年料理圣殿---法国蓝带厨艺学院

　　创立于1895年，已成为世界上最着名的厨艺学院。法国蓝带厨艺学院本着超过一世纪的卓越表现与深厚的根基，在伦敦、巴黎、东京、雪梨、阿德雷、渥太华、纽约、墨西哥、黎巴嫩、韩国、祕鲁广设分校。这些学院提供从三日的基础课程，到专业的证书等，各种不同级别的课程与文凭。法国蓝带厨艺学院以经典法国料理着称，并以其料理传统享誉国际。出版品包括：法国蓝带糕点基础篇I、法国蓝带糕点基础篇Ⅱ、法国蓝带面包基础篇、法国蓝带料理基础篇I、法国蓝带料理基础篇Ⅱ、法国蓝带基础糕点课、法国蓝带基础料理课、法国蓝带巧克力、法国蓝带糕点应用--20种素材41道糕点变化…等共九本（大境文化出版）。

前言 INTRODUCTION   5

烹调器具 BATTERIE DE CUISINE  10

高汤&汤 STOCKS & SOUPS  15

蛋、起司&奶油 EGGS, CHEESE & CREAMS  29

鱼类&甲壳类海鲜 FISH & SHELLFISH  47

家禽类&野味 POULTRY & GAME  87

肉类 MEAT  117

蔬菜&沙拉 VEGETABLES & SALADS  157

豆类、谷物&坚果类 PULSES, GRAINS & NUTS  193

义大利面 PASTA  205

酱汁/调味汁 SAUCES & DRESSINGS  221

面包&酵母的烹饪 BREAD & YEAST COOKERY   231

水果 FRUITS   247

甜点 DESSERTS   271

糕点 PASTRY   293

蛋糕&饼干 CAKES & BISCUITS   307

一般相关资讯 GENERAL INFORMATION   327

专业用语 GLOSSARY   336

索引 INDEX  340

食谱索引 RECIPE INDEX   351