在家做日本料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　吃日本料理可能很贵，但日本料理一定很难学吗？家里不可能做日本料理吗？点餐的学问究竟有多大？怎么点才能吃到正确的日本料理精髓？吃不完的食材又该怎么办？新鲜食材怎么选？食材的不同部位又该怎么料理？怎么吃最能吃的精华？你是不是对日本料理又爱但又有疑虑，别怀疑，本书带你重新认识日本料理，颠覆你对日本料理的看法，让吉园餐厅老板阿不拉用最简单易懂的作法教你用最新鲜的食材做出最道地、最具日式精神的日本料理！让美味的幸福感在家也能轻易拥有！！

作者简介

尤金进

现任：
吉园日本料理餐厅负责人
曾任：
富士日本料理吧台师傅 五条日本料理吧台师傅 更科日本料理吧台师傅
吉兆亭料亭吧台师傅 大八日本料理吧台师傅 濑里奈日本料理日本料理长
梅村日本料理料理长

探寻香料的奥秘：世界各地风味烹饪指南 本书聚焦于全球范围内最具代表性、风味独树一帜的烹饪流派，旨在为热爱美食的读者提供一份详尽、实用且充满灵感的烹饪地图。 我们将暂时告别熟悉的和风，转而踏上一场跨越大陆、拥抱多元食材与技艺的味觉之旅。 第一部分：地中海的阳光与草本的芬芳——意大利与希腊的经典再现 本部分深入解析地中海饮食哲学的核心：新鲜、简单与高品质的原材料。我们将从意大利南部的阳光番茄、橄榄油与罗勒的完美结合开始。 意大利篇章： 手工意面精炼术： 详细拆解制作杜兰小麦粉与鸡蛋的黄金比例，掌握从揉面、醒面到压制和切割的每一个细节。探讨不同形状意面（如Orecchiette、Pappardelle）如何与特定酱汁达到风味平衡。 慢炖的艺术——真正的“Ragu”： 不仅是肉酱，更是时间与耐心的体现。分解托斯卡纳风味野猪肉酱与博洛尼亚传统牛肉猪肉混合酱的深度层次构建。如何用少量红酒和高汤，实现肉质的彻底软化与风味的浓缩。 “From Sea to Table”： 探究意大利沿海地区的海鲜处理。如何完美煎烤章鱼脚，使其外壳焦脆而内部软糯；制作经典的墨鱼汁饭（Risotto al Nero di Seppia），强调米粒淀粉的释放与墨鱼汁的鲜美融合。 奶酪与醋的交响曲： 深度解析帕尔玛干酪（Parmigiano-Reggiano）的陈年等级对菜肴风味的影响。真正的巴萨米克醋（Aceto Balsamico Tradizionale）的品鉴与在甜点、肉类中的巧妙应用。 希腊篇章： “烤”的哲学——Souvlaki与Gyro： 探索希腊烤肉的腌制秘诀，关键在于柠檬汁、牛至（Oregano）与大蒜的比例。详解如何在家制作出松软多汁的皮塔饼（Pita Bread）。 “沙拉”的最高境界——Horiatiki： 为什么希腊沙拉不需要生菜？重点分析菲达奶酪（Feta）的咸度和酸度，以及特级初榨橄榄油在“乳化”蔬菜汁液中的作用。 慢炖的浓郁——Moussaka的层次： 深入剖析茄子、调味肉馅与白酱（Béchamel）的完美堆叠。探讨肉馅中加入肉桂和丁香的传统做法，如何带来独特的温暖香气。 第二部分：火焰与烟熏的盛宴——美洲烧烤的精髓与技巧 我们将时间与空间转移至广袤的美洲大陆，重点剖析德州、卡罗莱纳和堪萨斯城的烧烤哲学差异，掌握“低而慢”（Low and Slow）的真谛。 德州牛胸肉（Brisket）的“银牌”与“金牌”： 细致讲解如何选择牛胸肉（Flat vs. Point）。烟熏前的调味（Rub）配方——黑胡椒与粗盐的比例如何影响最终的烟熏外壳（Bark）的形成。如何精确控制烟熏温度，实现“烟熏环”（Smoke Ring）。 卡罗莱纳的醋与芥末： 剖析北卡（以醋为基底）和南卡（以黄芥末为基底）两种主要手撕猪肉（Pulled Pork）的酱汁哲学。探讨在慢炖过程中，何时加入醋类以保持肉质的湿润度。 堪萨斯城的浓郁甜美： 研究其标志性的浓稠、甜美的番茄基底烧烤酱。解析酱汁中红糖、黑糖、糖蜜（Molasses）与伍斯特酱（Worcestershire Sauce）的平衡点。 烟熏木的选择与管理： 详细对照山核桃木、橡木、樱桃木和苹果木的烟熏强度与风味特征，以及如何通过控制进气口和排气口，管理燃烧的温度和烟雾的质量。 第三部分：香料的王国——印度次大陆的复杂香气学 印度菜以其对香料的运用达到了登峰造极的境界。本部分将引导读者理解“马萨拉”（Masala）的构成与变化。 “干炒”与“湿炒”： 解释干香料（如孜然、芫荽籽）需要先“干炒”（Dry Roasting）以释放其芳香油，而湿香料（如姜、蒜、洋葱）的炒制（Bhunao）则是构建咖喱基底的关键步骤。 经典的四种马萨拉基底： 详解如何构建黄油鸡（Butter Chicken）中使用的奶油番茄基底、南印度马萨拉中使用的椰奶与咖喱叶基底，以及旁遮普地区浓郁的洋葱番茄基底。 米饭的艺术——Biryani的“Dum”技术： 深度解析印度香饭（Biryani）的“分层蒸煮法”（Dum Pukht）。如何预先浸泡印度香米（Basmati），以及在密封锅中，利用面团封口，让香料与肉类的蒸汽相互渗透，达到风味一体。 平衡酸甜苦辣： 讨论印度菜中酸（酸奶、罗望子）、甜（糖、水果）、苦（葫芦巴籽）之间的微妙平衡，以及如何通过洋葱焦糖化来提供甜度。 第四部分：法式烹饪的基础与酱汁的荣耀 本部分回归经典，专注于奠定现代西方烹饪基础的法式技艺，特别是那些看似简单却极度考验功力的基础母酱。 “母酱”的绝对权威： 详细分解法式五大母酱（Sauces Mères）：Velouté（白汁）、Béchamel（奶油白酱）、Espagnole（西班牙酱）、Hollandaise（荷兰酱）和Tomate（番茄酱）。强调制作高汤（Stock）是所有母酱的灵魂，以及如何避免面糊（Roux）结块。 澄清黄油与乳化危机： 如何制作澄清黄油（Ghee/Beurre Clarifié）以适应高温烹饪，并深入讲解制作荷兰酱（如班尼迪克蛋所用）时，蛋黄如何稳定地乳化油脂，避免油水分离的关键技巧。 经典“炖煮”：红酒炖牛肉（Boeuf Bourguignon）的深度： 不仅仅是炖煮，而是“浸渍”艺术。讲解如何通过先将肉块煎至深褐色以产生美拉德反应，再用勃艮第红酒进行长时间的低温渗透，使得肉质酥烂且酒香四溢。 法式烘焙的精确性： 探讨制作可颂（Croissant）的“叠被子”（Tourage）技术，精确控制面团和黄油的温度，以确保烘烤时产生数百层清晰的酥皮结构。 通过这本详尽的烹饪指南，读者将掌握跨越四大洲、融合古老智慧与现代技巧的烹饪方法，极大地拓宽其在厨房中的表现力和创造力。

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评分☆☆☆☆☆

当我翻开《在家做日本料理》这本书时，我立刻被它所传达出的那股“在家也能轻松做”的氛围所感染。书中对于食材的挑选和处理，都有非常细致的说明，甚至还附带了一些图示，这对于像我这样烹饪新手来说，简直是福音。我一直以来都对日式便当充满了向往，觉得那些色彩丰富、搭配巧妙的便当盒里，蕴含着一种生活的艺术。这本书似乎也捕捉到了这一点，在介绍便当制作的部分，我看到了许多我期待已久的点子和方法，比如如何制作出造型可爱的饭团，以及如何利用简单的食材搭配出令人愉悦的色彩组合。这种循序渐进的教学方式，让我觉得原本可能觉得复杂的日式料理，变得触手可及。我迫不及待地想要尝试书中关于制作味增汤和烤三文鱼的章节，希望能够将这些经典的日式味道带回家，让我的餐桌也充满日式风情，这本书无疑为我开启了一扇通往家庭日本料理的大门。

评分☆☆☆☆☆

最近我一直在探索在家制作日本料理的乐趣，尤其是在看到一本名为《在家做日本料理》的书时，我被它深深吸引。虽然我还没有来得及完全消化书中的每一个细节，但就目前翻阅的篇章而言，它给我的感觉是相当“实用”和“接地气”的。我特别喜欢它在选择食材和烹饪方法上的考量，很多在日本料理中看似复杂的步骤，在这本书里都被分解得非常清晰易懂，甚至还给出了不少可以在普通家庭厨房里找到的替代品建议。这让我觉得，原本以为高高在上的日本料理，其实也可以轻松走进我的生活，不再是遥不可及的菜单。我尤其期待书中关于寿司和拉面的部分，我一直很想挑战自己在家制作一碗正宗的豚骨拉面，感受那种浓郁的汤头和Q弹的面条带来的满足感。这本书的配图也十分精美，每一道菜肴的成品图都让人垂涎欲滴，这对于我这个“视觉系”的烹饪爱好者来说，无疑是极大的鼓舞。我敢肯定，这本书会成为我厨房里不可或缺的宝藏，它不仅仅是一本食谱，更像是一位耐心的日本料理启蒙老师，引领我一步步走进充满和风美味的世界。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我一直对日本料理怀有复杂的情感，一方面被它精致的外观和独特的风味所吸引，另一方面又觉得它离我太过遥远，仿佛只有在高级餐厅才能品尝到的奢侈品。然而，当我拿到《在家做日本料理》这本书时，这种距离感瞬间被打破了。它没有高谈阔论理论，而是直接将我带入实际操作的乐趣中。书中对一些基础技巧的讲解，比如如何正确切鱼片、如何调配日式高汤，都让我受益匪浅。我尤其欣赏它在介绍每道菜时，会详细列出所需的工具和材料，并且会提醒一些容易被忽略的细节，这在很大程度上避免了我在烹饪过程中手忙脚乱的尴尬。虽然我还未能完全掌握书中的所有技巧，但我已经迫不及待地想要尝试书中那些我一直心心念念的菜肴，比如口感清爽的照烧鸡排，以及香气四溢的日式咖喱饭。这本书的出现，让我重新燃起了对烹饪的热情，也让我对在家制作地道日本料理充满信心，我期待它能带给我更多惊喜和美味的体验，让我能够在家中就能享受到来自东瀛的独特风味。

评分☆☆☆☆☆

这是一本真正能让你“动起手来”的书，完全没有那种“看了等于做了”的虚浮感。《在家做日本料理》在内容的呈现上，有着一种独特的亲和力。它不是那种把一堆复杂的专业术语堆砌起来的“学究型”书籍，而是以一种非常友好的姿态，邀请你一同走进日本料理的世界。我注意到书中对一些传统日本食材的介绍，既有它们原本的名称，也提供了在国内更容易购买到的替代品，这对于许多像我一样，有时会因为找不到特定食材而感到沮丧的家庭厨师来说，无疑是巨大的福音。我已经被书中关于炸猪排的步骤深深吸引，一直想尝试做出那种外酥内嫩、金黄诱人的口感，相信这本书的指导会让我离这个目标更近一步。此外，书中穿插的一些关于日本饮食文化的小知识，也让我觉得阅读的过程不仅仅是在学习烹饪，更是在了解一种生活方式，这让整本书的体验更加丰富和有深度，它让我觉得，美味的日本料理，原来真的可以如此贴近我的生活。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的第一印象是“实在”和“用心”。它没有过多的花哨装饰，而是将重点放在了如何让读者能够真正地在家里做出美味的日本料理。《在家做日本料理》在讲解烹饪步骤时，总是会考虑到普通家庭厨房的实际情况，它不会要求你必须拥有多么专业的设备，也不会强求你一定要找到多么罕见的食材。我特别喜欢书中对一些酱汁制作的讲解，比如照烧酱和天妇罗酱，它们详细地列出了各种比例，让我能够自己在家调配出最适合自己口味的酱汁，而不仅仅是依赖市售的成品。我对于书中关于制作寿喜锅的介绍感到非常兴奋，一直想在家复制那种暖融融、充满幸福感的家庭聚餐氛围，我相信这本书的指导会让我梦想成真。它就像一位和蔼可亲的邻居，耐心地分享着她的烹饪秘诀，让我觉得在家制作日本料理，不再是什么遥不可及的事情，而是一件充满乐趣和成就感的事情，它让我的厨房充满了无限可能。