酱汁、酱料、酱好菜：100道酱料东西军×50道酱料入菜的美味料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　调味酱料，是美食的胜败关键之一，从简单的一瓶酱油，到加入辛香料、醋、糖……等的组合，在淋、沾、拌、烩、烧、蒸之间，料理因而丰富而令人百吃不厌！

　　本书从料理新手开始入门，先教以最易学的基础酱料，让新手先尝到成功料理的甜头之后，再更进一步教以用料较多、料理手法也更多的酱汁＆酱料理，并将酱汁依使用的方式＆味型的基调再做细分，让读者轻松做出美味，也懂得了美味之间的关系！

本书特色

　◎　必学不败！20款经典酱料
　◎　清澄爽口！27款美味酱汁
　◎　丰富满足！28款浓郁酱料
　◎　酸辣咸香！6款腌渍酱汁
　◎　风味绝佳！8款烧烤类酱料
　◎　居家常备！12款进阶版酱料理

作者简介

林志哲──悠游竞赛中的金牌选手＆料理常胜军

【学历】

国立高雄餐旅学院二专部中餐厨艺科毕业
国立高雄餐旅学院二技部烘焙管理系毕业

【证照】

．中华民国技术士证－中餐烹调乙级
．中华民国技术士证－中餐烹调全素食乙级
．中华民国技术士证－烘焙食品乙级(面包西点蛋糕)
．中华民国技术士证－西餐烹调丙级
．中华民国技术士证－中式面食加工丙级(油酥皮糕浆类)　

【曾获奖项】

．第一届艺结金兰创意年菜烹调比赛 金牌奖
．第三十一届全国技能竞赛中餐烹调职类 金牌奖
．第四届中国烹饪世界大赛个人赛蔬果雕组 金奖
．第四届中国烹饪世界大赛团体赛 金奖
．海鲡之诗烹饪大赛 金牌奖
．当选九十三年度青年节大专优秀青年

《风味炼金术：从基础到创新的全球香料与调味艺术》 一趟深入风味核心的探索之旅 本书并非聚焦于特定的酱料制作，亦未涉猎任何以“酱汁”、“酱料”、“酱好菜”为主题的食谱集合。相反，《风味炼金术》旨在揭示全球烹饪哲学中，关于“调味”这一核心动作的深层原理、历史脉络及其对最终菜肴风味结构的影响。我们关注的是如何通过精准的香料选择、发酵技术、酸碱平衡以及温度控制，从根本上重塑食材的潜力。 第一章：风味的原点——理解味觉的底层逻辑 本章深入探讨人类的味觉生理学与心理学基础，超越了基础的酸甜苦咸鲜“五味”范畴。我们将分析鲜味（Umami）在不同文化体系中的演变，探究“麻”、“涩”等感官体验如何被纳入风味叙事。 1.1 舌尖上的化学交响： 详细阐述风味化合物（如酯类、醛类、硫化物）如何与嗅觉受体互动，形成我们所感知的复杂“味道”。我们将拆解咖啡、巧克力、陈年奶酪中关键风味分子的形成路径，而非简单罗列它们的用途。 1.2 文化的味觉地图： 探讨地理环境、宗教习俗和贸易路线如何塑造了不同地域对特定风味组合的偏好。例如，印度次大陆对辛辣程度的追求与地中海地区对草本芳香的偏爱，其背后的生态学和社会学动因是什么。 1.3 调味哲学的三大流派： 分析西方古典烹饪中的“精确配比法”、东方烹饪中的“借味与平衡法”，以及新兴分子美食学中的“风味重构法”，对比它们在处理原材料时的核心差异。 第二章：香料的地理学与历史回响 本章聚焦于单一香料与香料组合的起源、种植、干燥与储存技术，探讨它们如何驱动全球历史进程。我们不会提供任何“如何使用迷迭香”的指南，而是深入挖掘其药用历史和贸易价值。 2.1 胡椒之路与全球化先声： 追踪黑胡椒、白胡椒、长胡椒（Piper longum）的起源地、驯化过程以及它们在罗马帝国、阿拉伯世界和香料群岛之间的流通网络。分析胡椒贸易如何催生了航海大发现。 2.2 芳香树皮与根茎的秘密： 详细考察肉桂（Cinnamomum属植物的区分）、丁香、肉豆蔻的地理分布与经济价值。讨论巴豆、姜黄等根茎类香料的传统萃取与炮制方法（如烘烤、浸泡在油脂中），这些方法如何改变了它们的化学结构。 2.3 复合香料的诞生： 深入研究如咖喱粉（Curry Powder）、拉斯哈努（Ras el Hanout）、七味唐辛子（Shichimi Togarashi）等经典复合香料的结构分析。探讨它们的配方是如何根据季节、气候和特定仪式而动态调整的，而非固定不变的食谱。 第三章：发酵：时间的魔法与风味的深化 本章的核心在于理解微生物在风味创造中的不可替代性，我们将重点放在微生物群落对风味物质的转化过程，而非最终发酵产物的应用。 3.1 酶促反应与氨基酸的释放： 探讨利用枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis natto）或米曲霉（Aspergillus oryzae）等微生物，在蛋白质基质中进行水解的原理，以生成游离氨基酸和肽类，这是深化风味的根本途径。 3.2 酸的塑造力： 分析乳酸菌发酵（Lactobacillus）在蔬菜和乳制品中如何产生乳酸、醋酸等有机酸，以及这些酸如何抑制有害菌生长并赋予食物独特的“锐利感”（Sharpness）。对比不同酸源（如柠檬酸、苹果酸、酒石酸）对风味轮廓的细微影响。 3.3 醇与酯的交织： 考察酵母菌在糖类转化过程中产生的酒精与酯类化合物，这些是形成成熟酒类、醋以及某些腌制品复杂香气的基础，关注其代谢路径。 第四章：调味媒介的科学——油脂、盐、糖与酸的平衡术 本章超越了日常调味料的简单使用，分析这些基础元素在风味结构中的功能性作用。 4.1 脂肪的溶解力与载体功能： 区分不同脂肪（饱和、单不饱和、多不饱和）在溶解脂溶性香气分子方面的效率差异。探讨“过油”和“热油浸渍”技术如何捕捉并稳定香料中的挥发性物质。 4.2 盐的调控艺术： 盐不仅仅是“咸味剂”。本章分析钠离子如何抑制某些苦味受体的活性，增强甜味感知，并影响蛋白质的持水性与质地。探讨海盐、岩盐、湖盐在矿物质构成上的微小差异如何影响最终的味觉体验。 4.3 糖的焦糖化与美拉德反应的控制： 聚焦于热量如何引发糖类自身的分解（焦糖化）以及糖与蛋白质在加热过程中发生的复杂反应（美拉德反应）。分析如何通过精确的温度梯度来引导生成特定的风味前体物质，而非仅仅追求“甜度”。 第五章：风味的重构与前瞻性应用 本章展望未来烹饪科学，讨论如何利用现代技术手段来分析、分离、重组风味。 5.1 萃取技术的前沿： 介绍超临界二氧化碳萃取、旋转蒸发（Rotovap）在分离高纯度香气油和纯净风味提取物中的应用，这些技术如何绕开传统加热带来的风味损失。 5.2 风味档案库的建立： 讨论如何利用气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）对经典菜肴进行风味指纹图谱的绘制，从而理解“地道”风味的化学构成，为风味复刻和创新提供数据支持。 5.3 零点调味与风味增强剂的未来： 探讨新型天然提取物和生物工程技术在提供无明显味道但能显著增强整体风味体验的物质上的进展，例如特定的酵母提取物或植物肽类。 本书旨在为那些对“为什么是这个味道”而非“如何做成这个味道”感兴趣的深度思考者提供一个坚实的理论框架。它是一本关于风味科学、历史与哲学的深度导览，而不是一本操作层面的菜谱汇编。

推荐序

作者序

不得其酱，不食

【美味酱汁的基本型】

＞＞＞以酱油为基底

柴鱼卤汁．姜味柴鱼汁．柴鱼酸醋汁．香柚酱油
鱼露酱．豆鼓鱼露．豆鼓酱．蒜味辣椒汁

＞＞＞酱汁的美味应用

海苔山药丝
豆鼓炼文蛤．鸡四宝
腌蚬仔．腌蚬仔冷面

＞＞＞以酱油膏为基底

树子汁．蒜蓉汁．蒜泥酱
泰式虾酱．花生油膏．扁鱼酥酱

＞＞＞酱汁的美味应用

清蒸圆鳕
香柠花枝．凉拌珊瑚草

＞＞＞以豆类加工品为基底

味噌豆瓣酱．味噌甜辣酱．醋味噌
海山酱．红油南乳酱．豆乳酱

＞＞＞酱汁的美味应用

脆玉丝瓜
酥脆肉圆．原味竹笋

【清爽型的酱汁&酱料】

＞＞＞以液状油脂为基底

和风沙拉酱．芝麻淋酱．酸黄瓜芥末酱．山葵酱汁
青酱．葱油．红油蒜汁．香料?鱼油

＞＞＞酱汁的美味应用

炸鱼卵
双色鲜笋．清蒸金瓜
芜菁沙律

＞＞＞以辛香料为基底

姜汁油膏．蒜油酱．油葱酱．芫荽豆香酱

＞＞＞酱汁的美味应用

蒜味水莲根
古早芋艿

＞＞＞以蔬果为基底

薄荷酱．凤梨酱．翡翠汁．南瓜汁．凤梨番茄汁．小黄瓜酱
蜂蜜桂花酱．苹果酒醋．香橙醋汁

＞＞＞酱汁的美味应用

酥炸水针
南瓜面线．香橙长豆
金钱虾饼

＞＞＞以工研醋为基底

黑醋汁．姜醋汁．三杯醋
萝卜泥沾酱．西柠汁．芥末醋酱

＞＞＞酱汁的美味应用

蚵仔酥
涮白肉

【浓郁型的酱汁&酱料】

＞＞＞以奶制品为基底

香椿酱．明太子玉米酱．杏汁．黑糖酱．椰香酱．咖啡咖哩酱
奶香桔酱．香蕉牛奶酱．牛奶鱼肝酱．起士酱

＞＞＞酱汁的美味应用

芦荟椰杏
炸年糕．酥炸小馒头
樱花虾芋头酥饼

＞＞＞以美乃滋为基底

凯撒酱．乌鱼美乃滋．黄芥末蜂蜜酱
奶香蛋黄酱．莳萝千岛酱．果香沙拉酱

＞＞＞酱汁的美味应用

厚煎披萨蛋
焗烤炸脆薯

＞＞＞以优格、冰淇淋为基底

抹茶优格酱．优格沙拉酱．芒果酱．红糟冰酱

＞＞＞酱汁的美味应用

鲜虾沙拉
凉拌青木瓜．木耳甜品

＞＞＞以香料为基底

罗勒奶油酱．奶油迷迭香酱．芥末奶油酱．七味奶油酱
五香酱油．五香蒜酥酱．甘草酱油膏．玉桂蜜汁

＞＞＞酱汁的美味应用

七味鲍菇．奶油鲜虾
蜜汁中卷

【腌渍类的酱汁&酱料】

＞＞＞以腌渍物为基底

泰式柠檬酱．紫苏梅汁．梅子酱
辣椒鱼露酱．味噌汁．醉汁

＞＞＞酱汁的美味应用

味噌腌萝卜．梅香姜片
腌蒜头．装蒜

【烧烤类的酱汁&酱料】

＞＞＞以麦芽糖为基底

蒲烧酱．香苹照烧汁．芝麻酱油．麦芽醋

＞＞＞以甜辣酱、沙茶酱为基底

蔬菜风味酱．烤肉沾酱．沙茶酱．烤肉刷酱

＞＞＞酱汁的美味应用

碳烧猪血糕．烤茭白笋
烤鸡腿

【进阶版酱料理】

＞＞＞以酱油．蚝油为基底

红烧汁．鱼香汁．宫保汁
蚝油汁．辣炒酱．层香素酱

＞＞＞以番茄酱为基底

干烧汁．川汁．酱爆汁
醋熘汁．糖醋汁．酸子汁

＞＞＞酱汁的美味应用

酱香水饺
白卤牛肉
醉仙鸡丁
蒜香蟹肉
干烧鸡块
酱爆皮蛋

评分☆☆☆☆☆

我是一个对食物有极致追求的人，一直相信“细节决定成败”，而酱料无疑是决定一道菜成败的关键。《酱汁、酱料、酱好菜》这本书，可以说是把我对“酱”的认知提升到了一个全新的高度。书中的“酱料东西军”部分，我感觉像是考古学家在挖掘舌尖上的历史宝藏。它不仅仅罗列酱料，而是深入探讨了每种酱料的起源、演变，以及它在不同文化背景下的应用差异。比如，在对比中式甜面酱和韩式甜辣酱时，我才真正理解到，尽管它们都带有“甜”和“辣”的元素，但那种风味的层次和应用场景却截然不同。书中的“酱料入菜”部分，更是将这些理论化为了生动的实践。每道菜的介绍都充满了诱惑力，我迫不及待地想要尝试书里提到的“香草奶油酱煎鱼排”和“麻酱拌面”等菜肴。我甚至开始想象，当这些精心调制的酱料与我选择的新鲜食材碰撞时，会激发出怎样的味蕾火花。这本书让我觉得，烹饪不仅仅是为了填饱肚子，更是一种创造美妙体验的过程，而这本书，就是我实现这种体验的最佳指南。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是为我这样的厨房新手量身定做的！之前总觉得做菜最难的就是调味，尤其是那些复杂的酱汁，看起来就望而却步。《酱汁、酱料、酱好菜》这本书用非常清晰易懂的方式，把100种酱料分成“东西军”来对比介绍，这种方式太聪明了！让我一下子就能抓住不同酱料的特点和风味走向。而且，它还贴心地配了很多精美的插图，把每种酱料的样子和主要食材都展示出来，视觉效果非常直观。我最喜欢的是它在介绍酱料的时候，还会附带一些小小的“烹饪秘诀”或者“搭配建议”，比如“这款酱料非常适合搭配烤肉，能中和油腻，增添一丝烟熏风味”，或者“如果觉得味道太浓郁，可以尝试加入一点点蜂蜜来平衡”。这些小贴士太有用了！让我在学习酱料知识的同时，还能立刻联想到它能在哪些菜肴中大显身手。而且，这本书的排版也做得很好，字体大小适中，行间距舒适，阅读起来一点都不费力。我觉得，即使是完全没有烹饪基础的人，也能在这本书的引导下，慢慢学会调配出属于自己的美味酱料。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对烹饪充满热情，也喜欢挑战新口味的资深吃货。收到《酱汁、酱料、酱好菜》这本书后，我最大的感受就是“惊喜连连”。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一本关于“味道哲学”的百科全书。它将100种酱料按照“东西军”的维度进行对比，这种切入点非常独特且有深度。我了解到，原来很多我们看似普通却又不可或缺的酱料，背后都有着悠久的历史和丰富的文化内涵。比如，在介绍经典意式香蒜酱时，它不仅仅是给出了配方，还讲到了它在意大利家庭餐桌上的重要地位，以及不同地区可能存在的细微变化。这种“知其然，更知其所以然”的讲解方式，让我对烹饪有了更深层次的理解，不再是简单的模仿，而是能够去体会每一种味道产生的逻辑。而书中50道“酱料入菜”的菜肴，更是将这些理论知识转化为实践的绝佳载体。我试着做了其中一道用泰式甜辣酱搭配炸鸡的菜，效果出乎意料的好，酱汁的酸甜微辣完美地衬托了鸡肉的鲜嫩，让我觉得自己像个小小美食家。

评分☆☆☆☆☆

终于到手了！《酱汁、酱料、酱好菜》这本书，光是书名就让人垂涎欲滴，感觉像是打开了通往美食宝藏的大门。拿到手之后，迫不及待地翻开，厚实的书页和精美的排版立刻俘获了我的心。这本书的结构设计得非常巧妙，前半部分是“酱料东西军”，光是看名字就觉得充满趣味和探索性。我一直对不同地域、不同风味的酱料充满好奇，这本书无疑提供了一个绝佳的平台去了解和品味。从亚洲的辛辣浓郁，到欧洲的醇厚经典，再到美洲的热情奔放，每一种酱料的介绍都仿佛带着它起源地的风土人情。我尤其喜欢它对每种酱料的详细解析，不仅有成分、制作方法，还有它在当地饮食文化中的地位和代表性菜肴，这让我觉得不仅仅是在学做菜，更是在进行一场跨文化的味蕾旅行。而且，书中对每种酱料的“性格”都描述得很生动，比如形容某款酱料“热情似火，却又不失细腻”，或者“内敛沉稳，却能在关键时刻点亮味蕾”，这种拟人化的表达方式，让原本可能枯燥的食材介绍变得鲜活有趣，也更容易让我记住和理解。我想，光是学习这些酱料的知识，就已经值回票价了。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性真的超乎我的想象！之前我买过很多食谱书，很多都存在“纸上谈兵”的问题，写得很好看，但实际操作起来却处处碰壁。《酱汁、酱料、酱好菜》这本书就完全没有这个问题。它把我最头疼的“调酱”环节，用“东西军”这种非常有条理的方式给拆解开了。我一直以为亚洲的酱料就是酱油、豆瓣酱这些，欧洲的酱料就是黄油、奶油，看了这本书我才明白，原来每种酱料都有它自己独特的故事和“家族谱系”。比如，我之前对很多西餐里的“不明酱汁”感到畏惧，但这本书详细地讲解了基础的奶油酱、番茄酱是如何制作和变化应用的，让我觉得原来西餐酱汁并没有那么遥不可及。而更重要的是，它把这些酱料和50道具体的菜肴结合起来，直接告诉我“这个酱料可以做什么菜”，并且菜谱的步骤也写得非常清晰，配图也很详细，跟着做不容易出错。我上周末尝试做了书里的“照烧鸡腿排”，那个酱汁的味道简直绝了，比我平时自己在外面买的现成酱料好吃太多了！