本书中，网罗了牛肉咖哩、姜烧肉、马铃薯炖肉、炒饭等多种日式、西式、中式的代表性食谱。食谱中的作法，是以一般的基本制作为原则，再用详尽仔细而容易理解的方式来为各位做介绍。其中，特别针对容易犯的错误，举例说明，以供参考。

　　此外，本书中除了料理的食谱之外，还刊载了酱汁的活用方式、鱼的分解方法、多种肉类的部位说明、调味料的相关知识等，丰富的料理诀窍与重点，只要牢记于心，就各种料理就可以更得心应手了。

　　如果您想好好地煮一餐，却不知道料理的正确煮法，或身边没有可以请教的适当人选，相信有本书在手，如能善加运用，即可以派上用场，助您一臂之力。

　　在您尚未熟悉作法的状况之下，请尽量依循食谱中的作法，避免自行判断省略其中的某些制作步骤，才不会因此而导致失败。其实，在您反覆练习多次后，哪里可以省略，调味量的份量要如何拿捏，才符合自己的口味等，就会渐渐地有底了。

　　家庭料理，本来就或多或少有着自家独特的风味与特色。所以，建议您不妨多花点时间，多用点心，来找出家人与自己都满意，专属于自家的口味，妈妈的味道来吧！

◆料理的基本技巧：蔬菜切法、菜刀用法、煮美味的饭、煮义大利面、中西日式高汤的熬煮、料理的盛装、材料计量…等
◆日式料理：马铃薯炖肉、天妇罗、姜烧猪肉、香烩鲽鱼、酒蒸蛤蜊、蘑菇炊饭、牛肉饭&亲子饭、炸猪排、日式煎蛋、五条鰤炖白萝卜…等36种
◆西式料理：牛肉咖哩、汉堡、炖牛肉、奶油焗烤、高丽菜卷、蛋包、沙拉、蕃茄红蛤义大利细扁面、烤鸡、可乐饼、牛排、牛腱肉火锅...等22种
◆中式料理：麻婆豆腐、回锅肉、干烧明虾、芙蓉蟹蛋、饺子、五目炒饭、棒棒鸡...等16种
◆异国料理：韩式石锅哔哔饭、泰式酸辣汤、越式生春卷...等3种
◆大厨诀窍与重点：详细图解中西日式料理保证成功的绝招25篇！
◆便利食材、料理的小常识、酱汁＆香料应用…等基础知识

作者简介

川上文代 FUMIYO KAWAKAMI

★大坂阿倍野□调理师专门学校毕业以后，曾任该校职员12年。
★致力于□调理师专门学校的大坂分校、法国里昂 (法Lyon) 分校、TSUJI GROUP SCHOOL国立分校的专业料理人的培植之职务。
★成为法国里昂分校的第一位女讲师，并曾在法国3星餐厅Georges Blanc参与过研修。
★自1996年起，她成为DELICE DE CUILLERES川上文代料理教室的负责人。
★担任□调理师专门学校的外聘讲师。
★在日本各地的演讲会、杂志、报纸等，都非常地活跃。
★着有『糕点教科书』(大境文化出版) 等。

前言……2

最低限度应备齐的料理器具……8

第1章

料理的基本技巧

蔬菜的切法……10

蔬菜的事前处理……14

菜刀的用法……18

白饭的煮法……20

义大利面的煮法……21

日式高汤的熬煮法……22

西式高汤的熬煮法……24

中式高汤的熬煮法……25

料理的盛装法……26

材料的计量法……28

第2章

日式料理

日式料理的小常识……30

马铃薯炖肉 (NIKUJYAGA)……31

    日式料理的诀窍与重点1

    精通调味料「砂糖、盐、醋、酱油、味噌」……34

3种烤鱼 (YAKIZAKANA)……35

    日式料理的诀窍与重点2

    烤鱼的技巧……38

姜烧猪肉 (SYOUGAYAKI)……39

    日式料理的诀窍与重点3

    彻底研究猪肉的部位……42

3种干货料理 (KANBUTSU)……43

    日式料理的诀窍与重点4

    适合多加利用的干货……46

香烩鲽鱼 (NITSUKE)……47

运用篇

香烩金眼鲷 (NITSUKE)……49

日式料理的诀窍与重点5

精通必要的料理技巧 – 鱼的事前处理……50

酒蒸蛤蜊 (SAKAMUSHI)……51

    运用篇

    西式酒蒸蛤蜊 (洋风酒蒸)……53

    日式料理的诀窍与重点6

    如何判断各种食材是否已蒸好了?......54

蘑菇炊饭 (TAKIKOMIGOHAN)……55

    日式料理的诀窍与重点7

    变化丰富的炊饭……58

牛肉饭&亲子饭 (牛丼＆亲子丼GYUDON & OYAKODON)……59

    日式料理的诀窍与重点8

    日式料理的万用食材 – 面露的作法……62

五目豆 (GOMOKUMAME)……63

    日式料理的诀窍与重点9

    认识豆子的种类与事前处理方式….66

3种味噌汤 (味噌汁MISO SHIRU)……67

    日式料理的诀窍与重点10

   日本全国各地之味噌……70

五条鰤炖白萝卜 (BURIDAIKON)……71

    日式料理的诀窍与重点11

    「去涩味/硷味」与「去腥味」，是美味料理的基本条件……74

3道小菜 (KOBACHI)……75

    日式料理的诀窍与重点12

    用途广泛的各种混合醋……78

日式煎蛋 (TAMAGOYAKI)……79

    日式料理的诀窍与重点13

    增添料理视觉效果的薄煎蛋……82

乌龙面 (UDON)……83

    日式料理的诀窍与重点14

    乌龙面露，关东关西大不同!......86

天妇罗&蔬菜海鲜天妇罗 (TEMPURA & KAKIAGE)……87

　　日式料理的诀窍与重点15

    油炸的诀窍就在于炸油!......90

鸡肉火锅 (MIZUTAKI)……91

    日式料理的诀窍与重点16

    火锅料的事前准备与蘸酱……94

3种调味小菜 (AEMONO)……95

    日式料理的诀窍与重点17

    正确的蔬菜水煮方式……98

炸鸡块 (KARAAGE)……99

    日式料理的诀窍与重点18

    彻底研究鸡肉的部位……102

散寿司 (CHIRASHI-ZUSHI)……103

    日式料理的诀窍与重点19

    精通醋的用法，让自己的手艺更上一层楼......106

3种炸猪排 (TONKATSU)……107

    日式料理的诀窍与重点20

    原来粉类要这样用才正确……110

第3章

西式料理

西式料理的小常识……112

牛肉咖哩 (BEEF CURRY)……113

    西式料理的诀窍与重点1

香料，可以为料理增添特殊的风味……116

汉堡 (HAMBURG STEAK)……117

    西式料理的诀窍与重点2

    油类 – 西式料理的最基本……120

炖牛肉 (BEEF STEW)……121

    西式料理的诀窍与重点3

    彻底研究牛肉的部位……124

奶油焗烤 (GRATIN)……125

    西式料理的诀窍与重点4

    万无一失的白酱制作3步骤……128

高丽菜卷 (STUFFED CABBAGE)……129

    西式料理的诀窍与重点5

    如何善用美味的绞肉……132

蛋包&炒蛋 (OMELETTE & SCRAMBLED EGGS)……133

    西式料理的诀窍与重点6

    其它的蛋料理……136

3种沙拉 (SALAD)……137

    西式料理的诀窍与重点7

    基本的酱汁与应用方式……140

蕃茄红蛤义大利细扁面 (VONGOLE ROSSO)……141

运用篇

冷制蕃茄天使细面……144

    西式料理的诀窍与重点8

    蕃茄酱汁 – 义大利面与披萨的最佳搭档……146

烤鸡 (ROAST CHICKEN)……147

    西式料理的诀窍与重点9

    挑个好日子，全力挑战全鸡料理……150

香煎鲑鱼 (MEUNI?RE)......151

    西式料理的诀窍与重点10

    配菜 – 衬托突显主菜的功臣……154

3种可乐饼 (CROQUETTE)……155

    西式料理的诀窍与重点11

    最适合做为油炸料理的酱汁……158

3种汤 (SOUP)……159

    西式料理的诀窍与重点12

    辛香蔬菜 – 让美味升级的主角……162

牛排 (BEEF STEAK)……163

    西式料理的诀窍与重点13

    肉类的事前处理 – 影响料理成果的关键……166

牛腱肉火锅 (POT-AU-FEU)……167

西式料理的诀窍与重点14

    如何善用料理红茶皆宜的香草植物?……170

第4章

中式料理

中式料理的小常识……172

麻婆豆腐 (MA PO DOUFU)……173

    中式料理的诀窍与重点1

    中式香料，可以让口味变得更道地!……176

回锅肉 (HUI GUO ROU)……177

    中式料理的诀窍与重点2

    水煮猪肉的肉质鲜嫩，汤汁甘甜，用途广泛!……180

干烧明虾 (GAN SHAO MINGXIA)……181

    中式料理的诀窍与重点3

    虾子与乌贼的正确事前处理方式……184

芙蓉蟹蛋 (FU RONG XIEDAN)……185

    中式料理的诀窍与重点4

    热腾腾而浓稠的淋酱料理……188

饺子 (JIAOZI)……189

    运用篇

    烧卖….192

    中式料理的诀窍与重点5

    挑战自制饺子皮与烧卖皮……194

五目炒饭 (CHAO FAN)……195

中式料理的诀窍与重点6

    打破成规，发挥创意的炒饭组合……198

3种中式汤 (TANG)……199

    中式料理的诀窍与重点7

    认识在日本逐渐广泛流传的中国蔬菜……202

青椒牛肉丝 (QINGJIAO NIU ROUSI)……203

    中式料理的诀窍与重点8

    中式调味料，是做出道地口味的必备之物……206

3种炒青菜 (CHAO-CAI)……207

    中式料理的诀窍与重点9

    正确掌握热炒的基本原则，是迈向成功的捷径……210

棒棒鸡 (BANG BANG JI)……211

    中式料理的诀窍与重点10

    如何善用微波炉……214

中华面 (MIAN)……215

    中式料理的诀窍与重点11

    肉酱 – 平时就可以准备好的便利食材……218

第5章

异国料理

韩式石锅哔哔饭 (Bibimbap)……220

泰式酸辣汤 (Tom Yam Goong)……222

越式生春卷 (Nem cuon)……223