8亿名厨拿手饭 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　呷饭ㄟ代志，很有趣！

　　常听朋友聊起家中孩子挑食、不爱吃饭的事，十之八九都会唸着：「现在的孩子太好命了，以前有番薯签饭呷就不错了，要想吃到一碗又白又香的白米饭，几乎是不可能的……」

　　的确，这样的年代不少朋友都曾经历过，在物质缺乏、大家都还在胼手胝足的日子里，谁能想到现在的饮食能如此进步且丰盛？每天大鱼大肉都吃到腻了，这要叫阿公阿嬷听到，可能怎么想都想不通！

　　而以往吃到怕的粗不隆冬的糙米、番薯饭，现今却在健康、养生以及怀旧的流行食尚下，成了抢手的饭品！

　　呷饭ㄟ代志经过时间巨轮的碾转后，变得更加有趣了。不但食米的种类变得五花八门，米饭的料理也在各类交流的畅通之下，更加国际化。

　　不提别的，就现今大卖场里所能看到的「米」，就不知有多少种，在数十年前在同一个卖米的地方可能都看不到现今的一半。

　　因此──

　　米要怎么选？什么样的米适合什么样的料理？

　　最简单的白米饭要怎么煮才能煮出粒粒晶莹剔透又香Ｑ弹牙？……是我经常被问到的问题。

　　而像是炒饭要用冷饭炒还是热饭炒？为什么香港煲仔饭吃起来跟台湾做的不一样？

　　做寿司的米是不是就是糯米，不然口感怎么这样有弹性？寿司醋可以自制吗？……

　　像上述这些关于「米饭」的事，真的是许多朋友所想知想学的。这一次，透过这本书，使我有机会把以往被问到的「呷饭ㄟ代志」做个整理，并借由图片＆文字一一示范、解答。

　　书中的米饭料理概分为4大类，从朋友比较陌生又常爱到外头美食名店体验的异国风味饭，像是寿司、饭团、蛋包饭、丼饭、咖哩饭、焗饭，到国人生活中较常食用到的炒饭、烩饭、菜饭、煲仔饭，将各饭品的特色＆制作要点做一介绍，除了主食类的米饭料理之外，还加入了一些经典的米饭点心，并且在做料理之前，先和朋友分享选米、买米、煮米的经验，此外，于每个饭品之后都有一个男女老少的爱吃指数，希望能提供您在料理呷饭ㄟ代志时一些个参考。

作者简介

王政彰

　　人称「阿彰师」，为世界御厨杨贯一「阿一鲍鱼高级研修班」唯一收过的10名台籍弟子之一，管理全省23家大卖场熟食课＆协助生鲜各线，负责大润发一年7亿6千万的业绩，工作之余，不忘时时精进厨艺，参加国外各类料理比赛拿金牌，更乐于与人分享所知所学，在各大媒体、电视节目热心示范各式料理而倍受喜爱！

　◎　现任：
大润发熟食课行政总厨

　◎　曾任职于：
来来大饭店、日本东京都中心饭店、上阁屋日本料理、梅子餐厅集团

　◎　得奖记录：
观光局百家名厨比赛金牌奖
日本东京都留日厨师会台菜组金牌奖
美国肉品协会牛肉创意比赛金牌奖
北京法国厨皇美食协会法国蓝带奖＆五星七段金厨奖
北京迎奥运食神争霸赛特金奖食神
北京亚洲国际厨皇擂台赛特金奖

好的，这是一份针对一本虚构图书的详细简介，该书名为《古法酿造：传统调味品的复兴与创新》，完全不涉及您提供的书名《8亿名厨拿手饭》中的任何烹饪内容。 --- 古法酿造：传统调味品的复兴与创新 第一卷：风土之魂——酿造的古老密码 绪论：被遗忘的“第五味” 在现代食品工业的浪潮中，我们似乎已经习惯了标准化、快速化的风味。然而，在人类文明的漫长历程中，调味品的制作，尤其是发酵与酿造，一直是连接土地、时间与人文精神的桥梁。本书的第一卷将带领读者穿越时空，探寻那些沉淀在陶罐、木桶和地窖深处的古老智慧。我们并非简单地回顾历史，而是要理解这些传统工艺如何深植于特定的地理环境与文化习俗之中，塑造了全球多元的味觉地图。 第一章：米与曲的哲学——东方酿造的基石 本章聚焦于东方文明中以谷物为基础的发酵艺术。我们将深入剖析“曲”——这种微生物的集合体——在酿造体系中的核心地位。 1.1 小麦、大豆与稻米的转化魔法： 探讨酱油、味噌、豆豉等大豆制品如何通过微生物的作用，将简单的蛋白质转化为复杂的鲜味物质（谷氨酸盐、肌苷酸等）。重点剖析不同产地的小麦（如高筋与低筋）对手工面酱风味的影响，以及传统制曲的技艺，包括如何控制温度、湿度与光照来培育出最理想的菌种。 1.2 米酒的奥秘与清酒的深度： 详细解析清酒、黄酒等谷物酿造酒的发酵路径。不同于蒸馏酒，米酒的魅力在于其多重发酵的复杂性——糖化与酒精发酵同时进行。我们将对比“生酛造り”（自然发酵法）和现代速酿法在风味轮廓上的巨大差异，解释杜氏一族（酵母）和麴菌（米曲）的协同作用如何产生那些微妙的旨味和酒体结构。 1.3 醋的酸性艺术： 从米醋、陈醋到香醋（Balsamic），醋不仅是酸味的来源，更是风味的骨架。本章将区分酒精发酵后的氧化过程，以及如何通过长时间的陈化（如镇江香醋的“淋晒法”）来增加其醇厚感和层次感。 第二章：盐土之歌——海洋与矿物的力量 调味品并非仅依赖于微生物。本章将目光投向地球的另一基本元素：盐。 2.1 海盐的矿物印记： 探讨不同海域的海水提纯方式（日晒、煎熬）如何决定了海盐的矿物质含量和结晶形态。我们将对比法国盐之花（Fleur de Sel）的细腻与地中海粗粒盐的强烈冲击力，以及这些差异如何影响腌渍物的最终口感。 2.2 传统腌渍技术与乳酸发酵的邂逅： 深入研究泡菜（Kimchi）、酸菜（Sauerkraut）和地中海橄榄的制作过程。这些工艺的关键在于环境中的天然乳酸菌。分析低温、高盐度环境下，乳酸菌如何抑制有害菌生长，同时产生乳酸、乙酸以及酯类化合物，从而赋予食物独特的酸爽和保存性。 2.3 鱼露的鲜美极端： 剖析东南亚鱼露制作的残酷而精妙的工艺。从选择合适的鱼类（如凤尾鱼）到漫长的酶解过程，鱼露是蛋白质水解的极致体现。本章将解释如何通过控制发酵时间和压力，来区分高品质的“初榨”鱼露与深度加工的产品。 第二卷：技艺的传承——从实验室到陶罐 第二卷将焦点转向实际操作层面，探讨现代科学如何为传统技艺提供支撑，以及如何在新时代复兴这些工艺。 第三章：环境控制与微生物管理 传统酿造常常被视为一种“玄学”，但本书旨在将其还原为可理解的科学。 3.1 菌种的选择与驯化： 探讨在不使用商业酵母的条件下，如何通过环境采样来“捕获”和“驯化”本土的优势菌群（酵母、醋酸菌、霉菌）。阐述如何通过定期的“喂养”和淘汰机制，维持一个稳定、高效的发酵生态系统。 3.2 陶器的物理特性： 详细解析陶罐、土窑在发酵中的独特作用。陶器具有微孔结构，允许微量的氧气渗透，这对于需氧的发酵（如醋酸发酵和某些霉菌的生长）至关重要。同时，陶土的物理结构有助于稳定内部温度，形成一个“惰性”的发酵环境。 3.3 废水与副产物的价值重估： 传统酿造会产生大量的副产品，如酒糟、豆渣等。本章将探讨这些富含营养的残渣如何通过二次或三次发酵，被转化为新的调味品（如日本的“酒粕味噌”），实现资源的最大化利用，体现可持续性的原则。 第四章：现代创新的边界与挑战 复兴古法并非意味着拒绝进步，而是要在尊重历史的基础上进行优化。 4.1 精准发酵与风味剖析： 引入气相色谱-质谱联用（GC-MS）等分析技术，精确测定传统酿造物中关键风味化合物（如酯类、醛类、硫化物）的生成曲线。这使得酿造师能够“设计”出特定的风味特征，而非完全依赖运气。 4.2 快速陈化与风味模拟： 面对市场对“陈年”味道的渴望，本章探讨非传统加速陈化技术，如超声波辅助、微氧处理等，如何在不牺牲品质的前提下缩短数年甚至数十年的等待期。重点讨论其对风味物质的转化效率和口感影响的平衡点。 4.3 法规与安全： 传统工艺往往面临现代食品安全标准的挑战。本章将分析如何平衡野生的微生物群落与病原体的控制，确保传统酿造产品在保持其“野性”风味的同时，符合现代食品法规的要求。 第三卷：味觉的地理学——地域性调味品的博物馆 本书的第三卷将作为一份详尽的地域调味品图谱，展示全球不同文化如何通过酿造定义其“家”的味道。 第五章：美洲的玉米与辣椒的融合 北美和中美洲的发酵技术常与玉米和辣椒的转化相关。 5.1 墨西哥的“仙人掌酒”与辣椒的深度发酵： 分析龙舌兰发酵过程中，不同糖化方法对最终风味的影响。重点介绍利用辣椒进行乳酸发酵或加入可可（Mole酱的起源）来创造复杂、烟熏和微酸的复合风味体系。 5.2 南美的“痒”与“麻”： 探讨秘鲁的Chicha（玉米啤酒）和亚马逊流域的嚼制发酵（如使用唾液酶），这些古老的技艺如何创造出具有独特口腔感觉的饮品和酱料。 第六章：欧洲的乳制品与果物的漫长等待 欧洲的调味品哲学侧重于对乳脂和果酸的精细控制。 6.1 奶酪的微生物景观： 奶酪是微生物调控的巅峰之作。我们将从帕尔马干酪（Parmigiano-Reggiano）的牧场环境对菌群的影响，到蓝纹奶酪（Roquefort）中青霉菌的定向培养，剖析地域性微生物如何赋予奶酪不可复制的个性。 6.2 橄榄油与葡萄酒的陈年哲学： 探讨橄榄油的压榨技术（冷榨、湿榨）对多酚类物质和苦涩度的影响，以及优质葡萄酒在橡木桶中与氧气进行缓慢交换，是如何积累出香草、皮革和香料等复杂陈年风味的。 结论：时间，最昂贵的调味料 《古法酿造：传统调味品的复兴与创新》旨在揭示，真正的风味深度并非来自快速的化学反应，而是来自时间、微生物与风土之间持久的对话。通过理解和掌握这些古老的技艺，我们可以重新找回那些被工业化流程所稀释的、独属于我们这片土地的“时间味道”。本书是献给所有对食物本质、对风土记忆保持敬畏之心的人们。 ---

吃好米、识好米

PART-1 异国风味饭

★寿司

中卷寿司
芝麻椰粉花寿司
香松虾卵花寿司
细卷
豆皮寿司
虾手卷
鲱鱼军舰寿司
鲔鱼军舰寿司
鳗鱼握寿司
散寿司
三角饭团
紫米火腿卷
葱饼紫米卷

★其他类异国饭

日式咖哩烩饭
牛丼
胜丼
鳗鱼丼
牡犡丼
茶泡饭
?仔鱼饭
蛋包饭
石锅拌饭
南洋鸡饭
腰果凤梨饭
椰浆饭
起司焗饭
木瓜焗饭
海鲜焗饭
义式炒饭
葡国饭
米汉堡

PART-2 　美味又快速的炒饭＆烩饭

★美味的炒饭

金银蛋炒饭
鲔鱼炒饭
香肠蛋炒饭
肉丝蛋炒饭
菠萝丁炒饭
金瓜虾仁炒饭
西生菜炒饭
墨鱼花炒饭
咸鲭鱼炒饭
樱花虾炒饭
鲷鱼松炒饭
培根咖哩炒饭
印度咖哩炒饭
泰风炒饭
广东风炒饭
腊肉炒饭
韩式泡菜炒饭

★烩饭

鲜鱼烩饭
鸡丝烩饭
广式海鲜烩饭
麻婆豆腐烩饭
蟹肉烩饭
宫保鸡丁烩饭
番茄牛腩烩饭
肉燥饭
黑椒牛柳烩饭
雪菜肉丝
沙茶羊肉烩饭
台南米糕

PART-3 炊出好滋味的菜饭＆煲仔饭

★菜饭

高丽菜饭
凤肫蒸饭
山药蒸饭
上海菜饭
油饭
番薯饭
竹笋糙米饭
红豆饭
牛蒡蒸饭

★煲仔饭

鲍鱼煲仔饭
广式煲仔饭
日月煲仔饭
鲜鱼什锦
鲜鱿煲仔饭
羊排煲仔饭
牛腩煲仔饭
烧鸭煲仔饭
油鸡煲仔饭

PART-4 香Ｑ的糯米饭＆点心

★糯米饭

红蟳油饭
筒仔米糕
鲜鱿香饭
糯米烧卖
珍珠丸子
北粽
黑糖藕米
八宝年糕

评分☆☆☆☆☆

这本书给我最大的感受就是，“原来做饭可以这么有趣！”我一直以为烹饪是一件枯燥乏味的事情，但《8亿名厨拿手饭》彻底改变了我的看法。它就像一本充满魔力的魔法书，让我对厨房产生了前所未有的兴趣。 它不仅仅是提供了海量的菜谱，更重要的是，它在每一个菜谱背后，都融入了厨师们的经验和智慧。我读到很多关于食材处理的独家秘诀，比如如何才能让蔬菜保持鲜艳的颜色，如何才能让肉类口感更加滑嫩。这些都是我在其他地方很少看到的内容。 最让我惊喜的是，它在讲解一些复杂的烹饪技巧时，会用到非常形象的比喻和生动的描述。比如，在形容某个步骤的操作时，会用“像给宝宝穿衣服一样轻柔”来比喻，让我一下子就能理解其中的含义，并且牢牢记住。 而且，这本书的风格非常多样化。有的菜谱写得像诗一样优美，充满意境；有的则写得像一个老朋友在聊天，亲切又幽默。这种风格上的差异，让我在阅读的过程中，充满了新鲜感，一点都不会觉得枯燥。 我尝试了几道书里的菜，效果都远超我的预期。尤其是那些我以前觉得肯定做不好的菜，在这本书的指导下，竟然也做得有模有样。家里的亲戚朋友来做客，都对我赞不绝口，问我是不是去拜师学艺了。我只能笑着告诉他们，是我的这本书太厉害了！ 这本书已经成为了我厨房里最得力的助手，也让我的生活变得更加丰富多彩。我不仅学会了做各种美味的食物，更学会了如何去欣赏食物，如何去享受烹饪的过程。

评分☆☆☆☆☆

我得说，《8亿名厨拿手饭》这本书，简直就是给我打开了新世界的大门。我一直以为自己是个“厨房杀手”，做出来的东西要么淡出鸟，要么咸到齁。但自从有了这本书，我的厨房地位可以说是一飞冲天！ 它最厉害的地方在于，把一些“看起来很高大上”的菜，都变得触手可及。比如，那些我以前只敢在高级餐厅吃的菜，书里居然有详细的制作方法，而且不是那种“高级黑”，是真真正正能学得会的！它会把每一个细节都拆解得非常清楚，从食材的挑选，到火候的控制，再到最后的摆盘，都有一套完整的流程。 我特别喜欢它对“火候”的讲解。以前我总觉得火候这东西特别玄乎，只能靠感觉。但这本书里，它会用具体的时间、温度，甚至声音来形容火候的变化，让我一下子就明白了其中的奥妙。我跟着书里的指导，做出来的肉菜，外焦里嫩，简直完美！ 而且，这本书在介绍食材的搭配上，也有很多独到的见解。它会告诉你，为什么这两种食材放在一起会产生奇妙的化学反应，为什么这几种香料的组合能让一道菜的味道瞬间提升。我以前都是凭感觉乱放调料，现在才知道，原来里面学问这么大。 这本书不光是教会我怎么做菜，更教会了我如何去享受烹饪的过程。它让我觉得，烹饪不只是为了填饱肚子，更是一种创造美、分享爱的过程。我现在每次做完一道菜，都会特别有成就感，家人吃到我的手艺，那种满足感更是无法言喻。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的让我大开眼界！以前总觉得做菜是一件很复杂的事情，尤其是那些看起来很精致的菜肴，总觉得离自己很遥远。但《8亿名厨拿手饭》彻底颠覆了我的认知。它没有那种高高在上、让人望而却步的姿态，而是用一种非常亲切、接地气的方式，把那些看似高深的烹饪技巧和美味秘诀，一点点地剖析开来。 我特别喜欢它在讲解过程中，那种循序渐进的逻辑。很多时候，一道菜的成功与否，关键在于一些小细节，比如火候的掌握、调料的配比，甚至是切菜的方式。这本书就恰恰抓住了这些“窍门”，用通俗易懂的语言，配上清晰明了的图解，一步一步地引导读者去实践。读这本书的时候，我感觉自己就像跟着一位经验丰富的朋友在厨房里一起切磋，他会告诉你为什么这样做，这样做有什么好处，而这样做又会有什么意想不到的效果。 而且，它里面介绍的菜肴种类真的非常丰富，涵盖了我能想到的几乎所有类型。从家常小炒到地方特色，再到一些我从未尝试过的创意菜，应有尽有。最重要的是，这些菜谱都不是那种“照猫画虎”式的简单罗列，而是融入了不同地域、不同风格的名厨的烹饪心得和独到见解。我尝试了几道，效果都出奇地好，家里的长辈吃过都赞不绝口，说味道比外面饭店的还要正宗。这种成就感，真是无与伦比。 我一直对美食充满好奇，但平时工作忙，很少有时间去深究。这本书的出现，就像是为我打开了一扇通往美食世界的大门。它不仅仅是关于“怎么做”的菜谱，更是在传达一种“为什么这么做”的烹饪哲学。通过阅读，我不仅学到了具体的操作方法，更理解了不同食材的特性，各种调料的搭配原理，以及如何根据自己的口味进行调整。这种“授人以渔”的方式，让我觉得非常受用。 这本书就像一个宝藏，每一次翻阅都能有所收获。我曾经对烹饪有过很多疑问，比如为什么有些食材炒出来会变色，为什么有些汤会越煮越浑浊，这本书都给出了令人满意的解答。它不仅仅是教会我如何复刻一道菜，更是让我理解了烹饪背后的科学和艺术。我甚至开始尝试自己去创造一些新的菜肴，这在以前是我想都不敢想的。这本书已经成为了我厨房里不可或缺的伙伴，也让我对生活多了一份热爱和期待。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，简直就是我厨房里的“救星”！以前每次想做点什么拿得出手的菜，都要在网上搜来搜去，信息碎片化不说，还经常做出来跟图片完全不一样。但《8亿名厨拿手饭》不一样，它就像一个无所不知的烹饪顾问，把所有我需要的、我可能遇到的问题，都考虑到了。 我最喜欢的一点是，它不仅仅是给你一个菜名和配料，而是会深入讲解每道菜背后的故事和烹饪精髓。比如，一道看似简单的家常菜，它会告诉你这道菜在某个地区的起源，为什么会流传至今，以及不同家庭、不同厨师在烹饪这道菜时的微小区别和各自的优势。这种文化和历史的融入，让烹饪过程不再是机械的复制，而是充满了人情味和故事感。 而且，书中很多菜肴的创新性让我感到惊喜。它不是固守成规，而是在保留经典风味的基础上，加入了一些现代的烹饪理念和食材搭配。我尝试了几道这样的创新菜，味道真的太惊艳了！家人都说，没想到在家也能吃到这么有创意、有品质的菜肴。 它的讲解方式也非常灵活。对于一些基础性的烹饪技巧，它会用非常详细的图文并茂的方式来展示，让你一看就懂。而对于一些更高级的技巧，它又会用简洁的语言概括，让你快速掌握核心要点。这种“粗细结合”的讲解方式，非常符合不同水平读者的需求。 我甚至觉得，这本书的价值远远超出了“做饭”本身。它教会了我如何去观察，如何去感受，如何去创新。我开始对食材产生更深的敬意，对烹饪过程有了更细致的体会。它让我在平凡的生活中，找到了一份不平凡的乐趣和成就感。

评分☆☆☆☆☆

我怎么会想到，一本看似普通的菜谱，竟然能带来如此大的惊喜？《8亿名厨拿手饭》这本书，给我的感觉就像是一位学识渊博的长者，在细心指导一位初学者。它没有那种急功近利的“速成”感，而是把每一个步骤都分解得非常细致，仿佛生怕我漏掉任何一个关键点。 最令我印象深刻的是，它对食材的处理方式有着非常独到的讲解。比如说，同样是鱼，不同的烹饪方法，不同的鱼类，处理的顺序和手法都有细微的差别。这本书就一一列举了这些差别，并且解释了背后的原因。我以前做鱼，常常会觉得腥味比较重，或者口感不够嫩滑，看了这本书之后，我才意识到，原来是很多细节没有做到位。 而且，它在描述调味的时候，也不是简单地说“放多少盐”，而是会引导你去体会味道的层次感。比如，在什么时候放糖，什么时候放醋，如何通过烘焙来激发香料的香味，这些都讲得非常到位。我跟着书里的一些方子尝试，发现味道真的比我以前自己摸索出来的要丰富和有深度得多。 这本书的排版和设计也非常用心。每一道菜都配有精美的图片，让我一看就很有食欲。而且，文字描述清晰易懂，就算是对烹饪新手来说，也完全没有阅读障碍。我最喜欢的是，它还介绍了一些厨房的小工具和技巧，这些都是非常实用的。我学到了很多以前不知道的“小妙招”，让我的烹饪过程变得更加顺畅和高效。 总而言之，《8亿名厨拿手饭》这本书，已经不仅仅是一本菜谱，更像是一本我个人的烹饪百科全书。它拓展了我的视野，提升了我的技能，也让我对“吃”这件小事有了更深的理解和热爱。我毫不犹豫地推荐给所有喜欢美食、想要提升厨艺的朋友们。