中华厨艺：京鲁菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 中华美食
• 京菜
• 鲁菜
• 烹饪
• 食谱
• 家常菜
• 中国菜
• 菜谱
• 美食
• 厨艺

　　京鲁菜是中国四大菜系和八大地方风味菜之一，属中国烹调的主流菜。全书分为四大部份：菜系源流、烹调理论、食谱操作和烹饪小词典，以教科书形式来剖析菜式精要，中英对照，图文并茂，还兼有菜谱的营养分析和独特材料介绍等。

作者简介

中华厨艺学院

　　香港素有东方美食天堂之称，香港政府为使「美食之都」的美誉响彻国际，特别创立中华厨艺学院，培育本地中厨人才。

　　职业训练局辖下之中华厨艺学院成立于二○○○年，是香港特别行政区政府三项千禧建设工程之一。学院设有世界级的中菜培训设施，提供初级至大师级的中厨训练课程，给予有兴趣投身中式厨务的人士及在职厨师报读。学院亦特别设有中式训练餐厅，为学员提供实务培训之平台，此外，更设有多个中国主要菜系的训练厨房、食物科学实验室、电脑应用室及语言训练室设施。学院更首创融合人体学设计的电动升降炉台，以提高职业健康及安全。学院更为行业引入技能测试，让在职厨师透过技术评审考取专业中厨资格。与此同时，为了进一步弘扬中华厨艺文化，学院更开设烹饪兴趣班，让热爱烹饪人士及游客共享入厨之乐。

　　中华厨艺学院致力系统化培育中菜烹饪人才，提升中菜厨师的烹饪水平和地位，令香港成为国际认可及区内的卓越中菜培训及资历评审中心，并巩固香港「东方美食之都」的美誉，从而推广旅游业。

寻味江南：淮扬菜的雅致与传承 书籍名称： 寻味江南：淮扬菜的雅致与传承 图书简介： 《寻味江南：淮扬菜的雅致与传承》并非一部关于京鲁菜系的烹饪手册，它带领读者深入探索中国四大菜系中独树一帜的淮扬菜世界。淮扬菜，以其精细的刀工、清雅的口味和独特的文人气质，在中国烹饪史上占据着不可替代的地位。本书旨在全面、深入地剖析淮扬菜的发源、演变、核心烹饪技法、经典代表菜肴及其背后的文化意蕴，为美食爱好者、专业厨师以及所有对中国传统文化抱有兴趣的人士提供一个详尽的参考指南。 第一篇：淮扬菜的地理根基与历史脉络 本书首先从地理环境入手，探讨了淮扬菜的“水土之灵”。淮安、扬州、镇江等地地处长江下游与大运河交汇之处，水网密布，物产丰饶。这种得天独厚的自然条件，孕育了淮扬菜对河鲜、湖鲜的偏爱，以及对时令食材的极致追求。 历史追溯： 淮扬菜的历史源远流长，但其正式形成与兴盛，与隋唐大运河的开凿密不可分。本书详细梳理了从古代的漕运繁盛到近代盐商的崛起，如何共同推动淮扬菜从地方风味走向全国舞台，成为清代“官府菜”和“文人菜”的代表。我们将聚焦于淮扬菜如何吸收了北方菜的厚重与南方菜的清鲜，最终形成了自己“清淡、鲜嫩、精细、雅致”的独特风格，这与京鲁菜重油、重色、重火候的北方风格截然不同。 第二篇：淮扬刀工的艺术：精细入微的匠心 如果说鲁菜的灵魂在于火候，那么淮扬菜的生命力则在于其登峰造极的刀工。本书用大量的图文和步骤解析，详细展示了淮扬菜独有的“文思豆腐”和“水晶肴肉”背后的技术难度。 “文思豆腐”的哲学： 我们将深入探讨如何将一块坚实的豆腐，通过数小时的精细操作，化为细如发丝、入汤不散的“发丝”状态。这种技艺不仅仅是技巧的展示，更体现了淮扬厨师对食材的敬畏和对细节的执着。 多变的切法： 书中不仅涵盖了切丝、切丁的基础，还重点讲解了淮扬菜中特有的“菊花花刀”、“蟠龙花刀”等复杂技法，解释了不同刀法对于食材口感和成品形态的决定性影响。 第三篇：口味的平衡与调味哲学 淮扬菜以“不尚浓烈”著称，其调味哲学强调“本味”的凸显，追求“清、鲜、和、雅”。本书将细致分析淮扬菜对盐、糖、醋的微妙运用。 清淡的艺术： 淮扬菜并非寡淡无味，而是“清淡而不失味，鲜美而不重油”。我们将解析如何通过吊制高汤（如“清汤”与“奶汤”的区别）来构建菜肴的鲜美基底，以及如何利用葱、姜、黄酒的清香来提鲜去腥，而非用浓重的酱料掩盖食材原味。 甜咸的交融： 与其他菜系不同，淮扬菜的甜味往往是复合的，用于提鲜而非单纯的增甜。我们探讨了“糖醋”在淮扬菜中的独特应用，例如在名菜“松鼠鳜鱼”中，糖醋汁的运用如何做到外脆内嫩，酸甜适中，而非一味偏甜。 第四篇：经典菜品深度解析 本书精选了淮扬菜的代表性菜肴进行“庖丁解牛”式的剖析，旨在让读者理解每道菜背后的文化内涵和技法精髓。 河鲜之王： 重点介绍“清炖狮子头”，分析其选肉比例、氽煮时间对口感的影响，以及搭配不同高汤（如清汤或三鲜汤）所产生的风味差异。 冷盘的翘楚： 详述“水晶肴肉”（镇江肴肉）的制作工艺，从选料、煮制到冰镇成型，每一步都体现了对食材质地和风味的精准控制。 时令的时令： 探讨淮扬菜对时令的尊重，例如春季的“烫干丝”，秋季的“大闸蟹入菜”，展现了淮扬菜顺应自然的饮食智慧。 第五篇：淮扬菜与文人雅士的生活美学 淮扬菜的形成与发展，始终与文人阶层和士大夫的生活紧密相连。本书探究了淮扬菜如何融入茶文化、园林艺术和诗词歌赋之中。 宴饮的礼仪： 分析淮扬菜宴席的布局、上菜的顺序，及其所蕴含的江南礼仪规范。淮扬菜的摆盘往往追求“形似”与“意境”，力求在小小的盘碟中营造出诗意的画面感。 传承与创新： 最后一部分展望了当代淮扬菜面临的挑战与机遇。在保持其核心“精细”和“清雅”的基础上，新一代淮扬厨师如何在汲取世界烹饪经验的同时，保持其独特的文化标识，确保这一精致的菜系能够薪火相传。 《寻味江南：淮扬菜的雅致与传承》是一部关于细节、关于时间、关于风土人情的深度美食著作，它邀请读者放下对浓烈味道的依赖，去品味一种更为细腻、更具内省精神的中国烹饪艺术。

评分☆☆☆☆☆

收到这本书的时候，我着实有些惊喜，包装很到位，书页触感也很好，厚实而富有质感。迫不及待地翻开，第一眼就被那些精美的插画吸引了，无论是对食材的细致描绘，还是对烹饪过程的写意勾勒，都透着一股子艺术气息。这让我觉得，这不仅仅是一本食谱，更像是一件可以欣赏的艺术品。我一直认为，好的烹饪，绝不仅仅是把食材煮熟，而是需要对食材有深刻的理解，对烹饪手法有精准的把握，更要有对味道的独特追求。这本书给我的第一印象，就是它在这些方面都做足了功课。我看到书中有大量的篇幅，可能是在讲授烹饪的基本功，比如如何处理不同的肉类，如何挑选当季的新鲜蔬菜，以及各种酱料和香料的搭配运用。我尤其关注的是，它是否能提供一些基础的烹饪技巧，让一些烹饪新手也能轻松上手。而且，我特别想知道，这本书在讲到鲁菜的时候，会不会着重介绍一些海鲜的处理方法，毕竟鲁菜里有很多脍炙人口的海鲜名菜，如何才能最大程度地保留海鲜的原汁原味，这对我来说一直是个谜。再者，如果它能提供一些关于不同火候的详细解释，比如“小火慢炖”和“大火快炒”的区别，以及它们对菜品口感的影响，那就太棒了。我希望这本书能让我觉得，烹饪不再是枯燥的任务，而是一种充满乐趣的创造过程。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书，我的第一感受是它的“实在”。没有过多的华丽辞藻，也没有令人眼花缭乱的设计，就是一本厚实、有分量的书，仿佛是经过深思熟虑，要将真正的“干货”呈现给读者。我一直认为，真正的美食，尤其是那些根植于民间、传承多年的菜系，往往是最朴实无华的。京鲁菜，在我看来，就是这样的代表。我期望这本书能够深入浅出地讲解京鲁菜的精髓，不仅仅是教我如何去做一道菜，而是让我去理解这道菜背后的道理。例如，在介绍某个菜品的时候，是否会详细解释为什么选用这样的食材，为什么需要这样的烹饪顺序，以及为什么会用到这样的调味料。我非常喜欢那些能够解释“为什么”的书，因为这能帮助我触类旁通，举一反三。我尤其好奇，书中是否会涉及到一些京鲁菜的传统烹饪器具的使用方法，或者是一些关于食材保存的小技巧。我还希望，这本书能够带我了解一些京鲁菜在不同地区、不同家庭中的变化和发展，让我看到它更加鲜活和多元的一面。如果书中还能包含一些关于京鲁菜的历史故事或者文化背景的介绍，那更是锦上添花了，因为我一直相信，最美味的食物，往往承载着最深厚的文化。总之，我期待这本书能够成为我学习京鲁菜的“教科书”，让我能够真正领略到中华厨艺的博大精深。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之所以被这本书吸引，很大程度上是因为它的名字——“中华厨艺：京鲁菜”。“中华厨艺”这四个字，自带一种宏大的历史感和文化底蕴，而“京鲁菜”则精准地锁定了我一直以来最感兴趣的两个菜系。我一直觉得，中国的烹饪文化博大精深，就像一条源远流长的河流，而京鲁菜无疑是其中最浓墨重彩的一笔。我特别好奇，这本书是如何将这两个看似有些差异的菜系融合在一起的。京菜，我总觉得它带着一种皇家的气派，精致、考究，甚至有些仪式感；而鲁菜，则更加朴实、大气，充满了山东人那种直爽的热情。书中是否会详细地介绍这两个菜系的起源和发展，它们是如何相互影响，又如何形成各自的独特风格的？我更关注的是，书中会不会提供一些经典菜品的制作方法，比如那些耳熟能详的北京烤鸭，或者山东的九转大肠。我希望能看到详尽的食材准备、配料比例、烹饪步骤，甚至是一些不为人知的“小窍门”。当然，我也希望这本书能介绍一些我不太熟悉，但同样具有代表性的京鲁菜，让我能有更全面的认识。总而言之，我期待这本书能成为我了解和学习京鲁菜的一本权威指南，让我能够在家中也能做出地道的京鲁美味，同时也能深入了解其中蕴含的中华饮食文化。

评分☆☆☆☆☆

这本书，嗯，怎么说呢？我是在一个雨天的下午，被它封面上那泛着油光的烧鹅吸引的。我一直对那些历史悠久、技法讲究的菜系情有独钟，总觉得每一道菜背后都藏着一个故事，一个时代的缩影。京鲁菜，这名字本身就带着一股子厚重和精致，我脑海里立刻浮现出宫廷御膳的精致摆盘，还有山东海边渔民豪迈的烹饪方式。我特别好奇，这两者是如何在这一个菜系里碰撞出火花的？书的封面设计倒是挺朴素的，没有那种花里胡哨的宣传语，这一点我挺欣赏的。我更看重的是内容本身，希望它能带我走进那些寻常百姓家也做得起的家常菜，同时也能让我窥见大雅之堂的精髓。我预想中，这本书应该会像一位慈祥的长辈，娓娓道来，从食材的选择、火候的把控，到调味的秘诀，一一倾囊相授。我尤其期待关于“京菜”的部分，那些充满仪式感的烹饪过程，那些被赋予特殊意义的菜肴，能不能在这本书里被鲜活地呈现出来？还有“鲁菜”，我总觉得它代表着一种实在和淳朴，那些用料扎实、味道浓郁的菜品，是不是会有详细的介绍，甚至包括一些地方特色的小馆子推荐？总而言之，我对这本书的期待，是它能成为我厨房里的一个好帮手，更是我了解中国饮食文化的一扇窗口，让我能在家中就能品味到这份历史的沉淀和匠人的匠心。

评分☆☆☆☆☆

我最近在寻找一本能够真正提升我厨艺的书籍，而这本书恰好出现在我的视野里。我一直对那些讲究食材本味，同时又充满烟火气的菜系特别感兴趣，京鲁菜恰好满足了我的这一需求。我之所以期待这本书，是因为我相信它能让我更深入地理解“厨艺”的含义。不仅仅是照着菜谱做菜，而是要去理解食材的特性，去感受火候的变化，去体会调味的精妙。我希望这本书能够提供一些非常实用的技巧，比如如何在家中模拟出餐厅级别的口感，如何处理一些比较难处理的食材，以及如何根据自己的口味调整菜谱。我尤其关注的是，它是否能对各种烹饪方法进行详细的解读，例如爆、炒、炸、烹、煎、煨、焖、炖等等，并且解释它们在京鲁菜中的运用。此外，我非常好奇，书中是否会介绍一些京鲁菜的经典调味汁或者酱料的制作方法，因为我知道，很多时候，一道菜的灵魂就在于它的酱汁。如果书中还能提供一些关于菜品摆盘的建议，或者关于如何在家中营造出更加优雅的用餐氛围，那就更完美了。总而言之，我期待这本书能够成为我厨房里的“秘密武器”，让我能够做出令人赞叹的菜肴，同时也能在烹饪的过程中获得更多的乐趣和成就感。