本书是介绍野生菇菌的食谱，包括菇菌的处理、烹调方法、口感和食味描述。作者生命中几个重要的阶段都有菇菌的回忆，对菇菌情有独钟，几乎每餐无菌不欢，多年研究积累了丰富的经验。在本书中，对欧西野菌(黄菌、牛肝菌、羊肚菌、块菌)、云南特色野菌(鸡棕、松茸、乳牛肝菌、青头菌、虎掌菌、老人头菌)、能成功人工培植的野菌(猴头、竹笙)、北方的野生菌(口蘑等)、罕有的野生菌及药用真菌均作了清晰的阐释。

作者简介

江献珠

　　广州名美食家江太史之孙女，早年毕业于香港中文大学崇基书院，负笈美国费利狄更逊大学，获商业管理学硕士，后在加省省立山河西大学营养系讲授「中国饮膳计划」，并在卧龙里学院任教中国烹饪，更为美国抗癌会筹款，义务教授中菜筵席兼上门到会，烹制民初羊城四大酒家名菜。 　　江女士曾长期在杂志撰写专栏，其着作除本书外，尚有英文《汉馔》（1983年，纽约拜伦氏公司出版）及《微波炉中菜大全》（1992年）、《中国点心制作图解》（1994年）、《兰斋旧事与南海十三郎》（1998年）、《粤菜文化溯源系列》（2001年）、《珠玑小馆家常菜谱（第一、二、三、四、五集）》（2004-2007年）、《珠玑小馆饮食文集》（2005年），均由万里机构出版。 　　江献珠为国际慢食会香港分会会员。历年多次与中国各地名厨作烹饪技术交流，对中西烹饪均有深切认识及研究。

代序–美丽的菌世界

菇菌的处理和加工
菌类的处理方法
烹菌窍门
用菇菌制成的调味剂
菌粉
菌酱油
菌油
菌酱
野生菌食谱
欧西珍菌在中国

羊肚菌－羊肚菌烩豆腐
羊肚菌炒蛋
酥炸羊肚菌
羊肚菌焖乳鸽
奶油羊肚菌扒津白

黄菌－黄菌煎蛋
黄菌烩鸭胸
黄菌蒸蛋

牛肝菌－牛肝菌蒸鸡
清炒五色牛肝菌
牛肝菌烩猪扒

块菌一斑－白松露菌
黑松露菌
中国块菌
一黑炒三白
块菌脆皮腩肉
中国块菌炒蛋
黑菌饺子

云南食用菌－鸡从
油鸡从
生抽王干烧鸡从
火腿鸡从夹
鸡从炒鱼球
鸡从炒三丝
珧柱扒鸡从
鸡从脆卷
鸡从冬瓜环
鸡从炖鸡汤
鸡从清汤翅

松茸－松茸清汤
纸包松茸
烤松茸
松茸清炒日本小青椒
软炸松茸
松茸珍珠丸
变化食谱：松茸狮子头
松茸扒龙z利柳
百花松茸夹
松茸炖乌鸡
松茸炒牛肉
松茸炒虾球
松茸三丝墩

乳牛肝菌－蒸酿乳牛肝菌
团圆菇会
红菇
红菇焖鸡翼
青头菌
虾仁炒青头菌
青头菌酿肉
脆炸青头菌

虎掌菌－火腿炒翘鳞肉齿菌
猪腱炖翘鳞肉齿菌
独菌汤
虎掌菌焖鸡

老人头菌－
老人头菌炒虾球
老人头菌烩虾籽豆腐
老人头菌炖白鸽

能成功培植的野生菌

猴头菌－猴头菌玉米甘笋猪腱汤
红烧猴头菌

竹笙－纱窗望月
天白菇烩竹笙
葵花竹笙
竹笙鸡粒蒸乳酪
竹报平安

北方的野生菌

口蘑－口蘑烩豆腐
口蘑清汤
口蘑八宝豆腐
口蘑炒鸡丁

罕用的野生菌

干巴菌－鸡火丝炒干巴菌
变化食谱：凉拌干巴菌

白参
枝珊菌
药用真菌
冬虫夏草
虫草炖水鸭
灵芝
云芝
茯苓