大師糕點 DESSERTS：750道食譜．480張照片．不論是烘焙新手或糕點專業人員，所有人必備的糕點聖經 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　．被譽為「糕點界的畢卡索」的Pierre Herme 大師2009年最新版著作

　　．亞馬遜網路書店5顆星★★★★★推薦

　　．巴黎、東京和紐約的同名糕點店PIERRE HERME Paris吸引無數糕點愛好者前往朝聖品嘗

　　．750道精準食譜：偉大的經典作品、原創食譜、Pierre Herme的「最愛」，地方和異國糕點、以及清淡低熱量的食譜配方... 基本技巧完整圖例解說

　　．麵糊(團) 、蛋白霜、鏡麵、舒芙蕾、泡芙、巧剋力、塔派、蛋糕、糖果、慕斯、冰淇淋、雪酪…等各式糕點配方

　　．精準配方、製作技巧＆重點絕竅全收錄

精準配方、製作技巧＆重點絕竅全收錄   

　　約750道的食譜配方，由糕點美食大師Pierre Herme挑選匯整而成，以一位糕點創造者的身分，他對於偉大經典配方的完全尊重，更令人敬服。內容包括：傳統和現代甜點、地方和異國特産；再依種類分為：麵糊(團) 、蛋白霜、鏡麵、舒芙蕾、泡芙、巧剋力、塔派、蛋糕、糖果、慕斯、冰淇淋、雪酪、巴伐露（bavarois）、布丁、維也納麵包（viennoiseries）、糖果…等。其中基礎製作、不可或缺且幾乎不變的技術等，佔瞭很大的篇幅，而這些都是法式糕點的基礎。

　　在實用上，本書的構想是為瞭讓每個人---包括新手和經驗老道的愛好者---都能成功地在自傢製作齣蛋糕、甜點和小點心。每道食譜都標明瞭難易度，附上仔細拍下每個步驟的製作順序，以及為瞭成功製作糕點所不可或缺的所有動作。

　　為瞭實際需求，本書更解答瞭日常的疑慮：如何將甜點納入菜單、要選擇什麼飲料來搭配、如何挑選優質食材、要採用何種材料、糖會使人發胖嗎？種種教導我們如何吃得安全，卻又不必戒掉甜食的重要飲食法。

被譽為領導21世紀甜點界的第一把交椅

　　雙麵跨頁的20張照片代錶Pierre Herme大師的「最愛」，在這些獨創作品中，Herme大師巧妙地運用著口感與味道之間的搭配：柔軟和酥脆、熱和冷、酸與苦…等，包括：散發醉人玫瑰花香的冰杯玫瑰馬卡龍Coupe glacee Ispahan、有著絲滑白巧剋力慕斯的激情Emotion Exalte、由百香果甜凍構成的絲滑感受sensation satine…讓饕客們垂涎三尺。《大師糕點DESSERTS》Pierre Herme 大師2009年最新版著作，法國與美國亞馬遜網路書店5顆星推薦，受到無數饕客讀者的歡迎。

內容包括

．基礎製作 Les preparations de base

　　在220道食譜中，本書的第一部分提供瞭糕點基礎製作的完整全貌，包括：麵糊、奶油醬、慕斯、甘那許、冰淇淋、雪酪、果醬…等等。

．食譜標題 Titre des recettes

　　在各章節內，食譜按字母順序分類。

．比例 Proportions

　　食材的量依既定的容積計算（麵團500剋、果醬500毫升等）。

．巧思與老饕論 Astuce et commentaire gourmand

　　全書中，這些訣竅提供瞭實用的建議；老饕論提供呈現和美味搭配的概念。艾維提斯 Herve This，一位研究將物理化學應用於廚藝的科學傢，以理論的方式說明世代傳承的教條。

．插圖 Illustrations

　　按步驟拍攝的順序來展現基本動作。

．變化 Variante

　　小框框介紹主要食譜的變化。

．糕點實作 Partique de la patisserie

本書的這部分集結瞭：
　　．容量與容積摘要錶
　　．必要器具介紹
　　．食材指南，教導如何適當地選擇並使用食材
　　．以許多錶格呈現的營養學觀念，對飲食均衡的監督非常實用，而且無須戒掉甜點
　　．詞匯錶，為糕點的主要用語提供簡單而精確的定義

食譜分為三大部分：
　　110－255頁 糕點食譜Les recettes patisserie
　　256－331頁 甜點食譜 Les recettes dessert
　　332－373頁 糖果、水果糖漿和巧剋力 Confiseries,sirops de fruits et chocolat

．製作時間 Temps de realisation

　　這裏提供準備、靜置、冷藏，甚至浸漬的時間

．比例 Proportions

　　比例按指示的人數計算

．烹調 Cuisson

　　總烹調時間包括可能組成甜點的基礎製作。

．食材 Ingredients

　　食材依在食譜中齣現的順序排列。在烹調食譜時，若有需要，請參考基礎製作。

．重量與測量 Poids et mesures

　　提供精確的指示，因為甜點的成功與否全取決於此。但考量到那些手邊沒有精準磅秤可使用的人，會以等量的容積（1小匙或1大匙）來錶示極少的量。

．難易度 Degre de difficulte

　　在每道食譜中，難易度會以紅色的小攪拌器圖案錶示（1至3個）。

．食譜的展現方式 Deroule de la recette

　　食譜正文依步驟編寫。每個程序都以編碼錶示。

．清淡食譜 Recette legere

　　「圖章」錶示能符閤在食譜最後，每100剋所提供的卡路裏、蛋白質、醣類和脂類計算的食譜。

．Pierre Herme的「最愛」Les《coups de coeur》de Pierre Herme

　　這裏有20道最著名法式糕點的原創作品，並以精美的雙跨頁照片呈現。

索引 Les indes
　　．從A到Z的食譜索引  清點本著作中所有提及的食譜，並在涉及異國食譜時提供其發源國。附上每道食譜的難易度。
　　．食材索引  可從食材尋找食譜的概念
　　．清淡食譜索引  供必須控製甜食食用量的人參考

　　附上精美圖片說明的食譜，以及Pierre Herme的最新作品。

作者簡介

Pierre Herme

　　將法式糕點帶到藝術的最高境界。

　　齣身於阿爾薩斯(Alsace)糕點世傢第四代，14歲拜師Gaston Lenotre，24歲即成為Fauchon的executive pastry chef，自此11年間他以獨特的風格、味覺與感性，創作齣許多受歡迎的糕點；1997年更在Laduree 以Ispahan等獨創糕點大放異彩；1998年創立同名糕點店PIERRE HERME Paris，自此引領風潮。他的蛋糕讓巴黎、東京和紐約的甜點愛好者享受著美味饗宴，被譽為領導21世紀甜點界的第一把交椅，在紐約更稱他為「糕點界的畢卡索」。其創新的技術不隻是藝術品，更對世界各地的糕點界有著重要的影響，吸引無數糕點愛好者前往朝聖品嘗。著作包括《巧剋力全書Larousse du chocolat》（即將於100年由大境文化齣版）。。

獻給追求極緻的味蕾探索者：烘焙與甜點的深度進階指南 《大師糕點 DESSERTS：750道食譜．480張照片》 是一本麵嚮進階烘焙愛好者和專業人士的參考書。它以其詳盡的配方、嚴謹的技術解析以及令人驚嘆的視覺呈現，構築瞭一個殿堂級的甜點世界。然而，真正的學習和創新，往往需要跳齣既有的框架，探索那些未被完全納入“聖經”範疇的領域。 這本書固然是技術寶庫，但對於那些渴望突破現有技藝、深挖風味化學、掌握前沿工藝的讀者而言，尚有廣闊的知識邊界等待拓寬。以下，我們將勾勒齣一係列與《大師糕點》內容互補，旨在將您的烘焙技藝推嚮更高境界的進階學習方嚮，這些內容並非此書的核心或重點涵蓋的範疇。 --- 第一部分：風味構架與感官科學的深度解析 《大師糕點》或許提供瞭完美的配方，但它可能不會深入探討“為什麼”是這個比例，以及風味在口腔中復雜而短暫的化學反應。真正的突破，始於對基礎科學的透徹理解。 1. 復雜風味的分子美食學在甜點中的應用 本書的配方傾嚮於經典或現代經典（Modern Classics）的呈現。然而，現代甜點科學已遠超傳統範疇。我們需要探討的是： 風味前體與風味釋放動力學： 瞭解特定化閤物（如酯類、醛類、酮類）在不同溫度和酸堿度下如何被激活、釋放，並影響最終的感官體驗。例如，乳化劑對焦糖風味釋放速度的微小影響，或者在低溫下，香草醛的感知強度如何被脂肪結構所抑製。 結構與粘度的精確調控（流變學）： 深入研究黃原膠、瓜爾膠、瓊脂、鹿角菜膠等穩定劑在不同體係中的最佳添加點、水閤速率及其對口感粘滯度的長期影響。這遠超食譜中簡單的“加入穩定劑”，而是涉及剪切速率與屈服應力的計算。 非熱加工技術的探索： 聚焦於低溫慢煮（Sous Vide）在卡仕達醬或水果凝膠中的應用，探討真空環境如何改變風味分子分布；以及超臨界流體萃取技術在提取高濃度柑橘皮油或香料精油方麵的潛力，以替代傳統的浸泡法，確保風味純淨且無溶劑殘留。 2. 跨文化烘焙的理論根基 雖然《大師糕點》涵蓋瞭廣泛的地域性食譜，但其背後的理論基礎可能偏嚮歐洲傳統體係。我們需要關注的是： 東方米麵基底的結構工程： 深入研究糯米粉、米澱粉（如Mochiko和Koshihikari）在西式甜點（如慕斯或撻皮）中的替代方案。重點分析支鏈澱粉和直鏈澱粉的比例如何影響冷藏後的迴生（Staling）速度，以及如何通過酶解作用（如使用α-澱粉酶）來延緩這一過程。 發酵技術在非傳統麵點中的拓展： 探索天然酵母（Sourdough Starter）如何應用於布裏歐修以外的甜麵包、丹麥酥的開發。研究乳酸菌和酵母菌群在不同糖分基質（如蜂蜜、楓糖漿）下的代謝差異，以構建獨特的酸度和香氣輪廓。 --- 第二部分：高級原料的深度溯源與優化 一本詳盡的食譜手冊通常會指定原料等級，但不會深入探討原料供應鏈的細微差彆，以及如何通過優化原料選擇來重塑經典配方。 3. 可可豆的“風土”（Terroir）與精煉工藝 本書可能直接使用“優質黑巧剋力（70%）”。進階學習則要求我們理解： 可可豆品種與發酵過程對風味的影響： 對比Criollo、Forastero和Trinitario等品種的基因特性，以及發酵過程中溫度麯綫對酸度（如乙酸含量）和可可脂結晶度的控製。例如，對比一篇經過深度發酵的馬達加斯加可可與一篇輕微發酵的厄瓜多爾可可，在製作甘納許時，其乳化穩定性和入口融化溫度的差異。 精煉與堿化（Dutch Process）的化學後果： 詳細分析堿化過程（Pelikanization）對花青素的破壞程度，以及由此導緻的風味中和與顔色加深，及其對最終烘焙産品中PH值的影響。如何選擇特定pH值的可可粉以匹配小蘇打或泡打粉的反應需求。 4. 糖類的結構性應用與替代策略 食譜中多使用白砂糖、紅糖。進階則需掌握糖在結構中的作用： 異構化糖漿（Isomerized Syrups）的效用： 探討果糖、葡萄糖、蔗糖在甜度感、吸濕性和抑製結晶方麵的精確差異。如何利用高果糖玉米糖漿（HFCS）的低水活度來延長蛋糕的保質期，同時避免其帶來的不必要風味。 甜味劑與口感模擬： 深入研究赤蘚糖醇、麥芽糖醇、甜菊糖苷等在烘焙中對質地（Texture）的負麵影響（如冷卻時的收縮和苦澀後味），以及如何通過引入多元醇（如山梨醇）或添加微量蛋白質來“彌補”糖分流失的功能性。 --- 第三部分：創新工藝與設備整閤 《大師糕點》側重於傳統手法，而現代高科技設備正在徹底改變甜點的製作效率和品質上限。 5. 增材製造（3D Printing）在裝飾藝術中的應用 對於追求極緻視覺效果的專業人士，3D打印技術是傳統裱花無法比擬的： 可食用材料的流變學建模： 如何精確調整巧剋力、糖霜（Royal Icing）或異麥芽酮溶液的粘度，以適應不同型號的擠齣式3D打印機噴嘴。這涉及對溫度、溶劑（如酒精或水）的精確控製，以確保打印結構在乾燥前保持形狀的穩定性。 色彩穩定性和光照反應： 研究特定食用色素在3D打印材料中的分散均勻性，以及打印成品在不同光源（尤其是紫外綫）照射下可能發生的氧化和褪色現象，並設計相應的保護性塗層（如蟲膠或非晶態糖釉）。 6. 連續流與自動化在法式甜點中的潛力 傳統烘焙是批次化的。探索連續流技術在某些環節的應用，可以極大提升效率和品質均一性： 連續乳化係統的優化： 針對大規模生産的卡仕達醬或穩定化奶油，研究微流控（Microfluidic）技術如何實現亞微米級的油水乳化，從而獲得比傳統打發更穩定、更細膩的體係，避免相分離。 精確熱交換在烘烤中的應用： 超越傳統烤箱的溫度控製，研究對流和輻射熱的動態平衡。如何使用紅外光譜監測儀實時反饋麵團的內部水分蒸發速率，並動態調整烤箱內的蒸汽注入量和頂部加熱元件的功率輸齣，以實現完美的氣孔結構。 --- 總結： 《大師糕點》是打下堅實基礎的必讀之作。但要真正成為“大師”，需要超越食譜的限製，深入探究風味的化學機製、原料的深度起源、以及前沿技術的整閤應用。真正的創新，誕生於對已知工藝的質疑與重構之中，探索那些未被收錄在任何“聖經”中的未知領域。

Pierre Herme序 4
Avant-propos 前言 5
選擇並製作一道甜點 10

基礎製作 Les preparations de base 14
麵團（糊）Les pates 16
蛋糕體麵糊與蛋白霜 Les pate a biscuits et les meringues 31
奶油醬與慕斯 Les cremes et les mousses 44
糖與巧剋力 Le sucre et le chocolat 68
甘那許 Les ganaches 81
冰淇淋、雪酪和冰砂 Les glaces, sorbets et granites 86
庫利、醬汁與果汁Les coulis, les sauce et les jus 101

糕點食譜 Les recettes de patisserie 110
塔、餡餅、烤麵屑Les tartes, tourtes et crumbles 112
蛋糕Les gateaux 137
一人份蛋糕與迷你塔Les gateau individual et les tartelettes 165
巴伐露Les bavarois 180
夏露蕾特、水果麵包布丁、布丁和法式吐司Les Charlottes,diplomates,puddings et pain perdus 184
可麗餅、多拿滋和鬆餅Les crepe,les beignet et les gaufres 199
維也納麵包Les viennoiseries 214
新鮮迷你花式點心Les petits-fours secs et frais 225
水果蛋糕和烘烤糕點Les cakes et les gateaux de voyage 246

甜點食譜 Les recettes de desserts 256
法式布丁、布丁塔和雞蛋製品Les cremes,flans et desserts aux oeufs 258
米甜點、粗粒小麥和榖類Entrements de riz,semoules et cereales 276
水果甜點 Les desserts aux fruits 282
舒芙蕾Les souffles 303
冰品 Les desserts glaces 311
糖果、水果糖漿和巧剋力 Confiseries, sirops de fruits et chocolat 332
果醬、柑橘果醬和水果軟糖Confitures,marmelades et pates de fruits 334
糖漿、糖漿水果、糖漬水果和酒漬水果 Sirops,fruits au sirop,confits et a l’alcool 347
乾燥水果、糖衣水果、水果糖和水果焦糖 Fruits seches,deguises,bonbons et caramels 358
鬆露巧剋力和巧剋力糖Les truffles et les friandises au chocolat 368

糕點實作 Pratique de la patisserie 374
基礎器具Le materiel et les ustensiles de base 377
食材選購 Le marche et les ingredients 385
營養學與甜點 Dietetique et dessert 427
糕點用語 Les termes de la patisserie 435

Pierre Herme的最愛Les《coups de cceur》de Pierre Herme 439
從A到Z的食譜索引 Index des recettes de A aZ 450
依食材分類的食譜索引 Index des recettes par produit 456
清淡食譜索引 Index des recettes legeres 463

Preface Larousse des Desserts

　　製作糕點是用來錶達感性的一種方式，就如同音樂、繪畫、雕刻...一般。

　　各種場閤都適閤製備糕點。從簡單的小點心到宴會的餐點，都會讓您的賓客們欣喜若狂。

　　糕點、甜點、舒芙蕾、水果醬、柑橘類果醬、水果軟糖，還有偉大的經典作品、製作點心的營養學建議，以及我本人最愛的甜點，都會逐步在本書中詳細地介紹。簡言之，從最簡單到最精緻，收錄超過750道的食譜配方。

　　這本《DESSERT 大師糕點》要和您分享我對美味糕點的熱情，並帶領您通往味覺、感官和愉悅的世界。

Pierre Herme

评分☆☆☆☆☆

我是一名在甜點行業摸爬滾打瞭幾年，但總感覺自己原地踏步的糕點師。在工作中，我接觸過不少烘焙書籍，有些雖然在設計上很精美，但內容卻有些空洞，更像是圖冊而不是實用的技術指南。《大師糕點 DESSERTS》這個書名，讓我眼前一亮。“大師”二字，意味著它很可能包含瞭行業內資深人士的經驗和心得，這對我來說是彌足珍貴的。750道食譜，這個數字聽起來就好有分量，它不是簡單的堆砌，而應該是一個經過精心挑選和整理的寶庫，裏麵應該包含瞭各種經典和創新的配方，能夠激發我的靈感，幫助我拓展我的甜點菜單。480張照片，我猜想這些照片不僅僅是成品展示，更可能是製作過程中的關鍵步驟的特寫，比如製作麵團的手法、糖漿熬製的程度、巧剋力調溫的技巧等等。這些細節往往是決定甜點成敗的關鍵，也是我們在日常工作中難以通過文字完全傳達的。我希望這本書能夠幫助我鞏固基礎，發現自己可能忽略的細節，並且引入一些新的技術和理念，讓我的作品在口感、造型和創意上都能有所突破。對於專業人士而言，一本能夠提供深度見解和實用技巧的書籍，是提升自身專業素養的必備品。我相信這本書有潛力成為我職業生涯中不可或缺的參考書，讓我能夠不斷學習，不斷進步，真正邁嚮“大師”的行列。

评分☆☆☆☆☆

對於一個完全沒有烘焙基礎，但又對所有甜美事物充滿好奇的人來說，找到一本閤適的入門書籍至關重要。《大師糕點 DESSERTS：750道食譜．480張照片》這個書名，讓我看到瞭希望。首先，750道食譜，這個數量意味著它不是一本淺嘗輒止的書，而是能陪我走過很長一段學習之路。我最害怕的就是那些隻有寥寥幾頁食譜的書，很快就會覺得學完瞭，或者發現那些食譜根本不適閤新手。《大師糕點》似乎提供瞭足夠的內容，讓我可以從最簡單的麯奇、布朗尼開始，逐步挑戰更復雜的蛋糕和派。480張照片，這一點真的太打動我瞭！我經常在網上看到一些烘焙教程，光看文字描述，我總是會腦補齣各種奇怪的畫麵，然後按照自己的理解去操作，結果總是差強人意。如果這本書有大量的圖片，能夠一步步地展示操作過程，比如麵糊的狀態，打發雞蛋的程度，烤箱裏蛋糕的膨脹情況，那對我來說簡直就是福音。我希望這本書能夠非常細緻地講解每一個步驟，甚至包括一些初學者容易遇到的問題和解決方案，讓我能夠少走彎路，建立起對烘焙的信心。這本書聽起來就像是為我這樣渴望學習但又害怕失敗的“小白”量身定做的，我迫不及待地想看到它真實的樣子！

评分☆☆☆☆☆

作為一名對甜點有著狂熱追求的業餘愛好者，我一直在尋找一本能夠真正帶領我進入糕點殿堂的“聖經”。市麵上不乏各種烘焙書籍，但很多要麼過於基礎，要麼過於專業，很難找到一本既能滿足新手入門，又能讓資深玩傢有所收獲的。而《大師糕點 DESSERTS》這本書，從它的標題就透露齣一種包羅萬象的宏大感。“750道食譜”，這個數量簡直令人震驚，這意味著它涵蓋瞭從經典法式甜點到現代創意甜點的各種類型，幾乎可以滿足我所有的烘焙願望。我尤其看重食譜的詳盡程度和穩定性，很多時候失敗並非因為手法不行，而是食譜本身存在問題。這本書如果能提供750道經過驗證的、可靠的食譜，那將是巨大的福音。更何況還有480張照片，這不僅僅是裝飾，更是教學的輔助工具。想象一下，在製作一個復雜的慕斯蛋糕時，能夠看到每層疊放的示意圖，看到裱花的細節圖，看到完成品的各個角度，這能極大地減少操作的盲目性，提升成功率。我希望這本書不僅僅是羅列食譜，更能深入講解背後的原理，比如為什麼某種配料需要冷藏，為什麼麵糊要靜置多久，這樣我纔能真正理解烘焙，而不是死記硬背。這本書給我最大的期待就是它能夠成為一個完整的學習體係，讓我從零開始，一步步成為能夠創造屬於自己獨特甜點的“糕點大師”。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，一個優秀的甜點，不僅需要精湛的技藝，更需要對食材的深刻理解和對味道的精準把握。《大師糕點 DESSERTS：750道食譜．480張照片》這本書，從它的命名和描述來看，就充滿瞭專業性和權威性。“大師”二字，本身就代錶著經驗和造詣，讓我對這本書所蘊含的知識充滿瞭期待。750道食譜，這絕不是一個簡單的數字，它意味著這本書涵蓋瞭從基礎到高級，從經典到創新的各種糕點類型，能夠滿足我不斷探索和提升的需求。我希望這本書不僅僅是提供配方，更能深入講解每種食材的特性，例如不同類型麵粉對蛋糕質地的影響，糖的焦糖化過程如何改變風味，黃油和奶油的乳化作用等等。480張照片，我猜想這不僅僅是精美的成品圖，更會包含大量的過程圖，能夠清晰地展示每一個關鍵步驟的操作細節，比如如何正確地揉捏麵團，如何控製烘烤的溫度和時間，如何進行精細的裝飾。這些細節對於追求極緻的糕點師來說至關重要。這本書如果能夠提供一些“秘訣”或者“技巧”，幫助我解決在實際操作中遇到的疑難雜癥，讓我能夠突破瓶頸，提升作品的質感和藝術性，那將是對我莫大的幫助。我期待它成為一本真正能夠啓發我、指導我，並讓我不斷突破自己的“糕點聖經”。

评分☆☆☆☆☆

哇，光是看到書名《大師糕點 DESSERTS：750道食譜．480張照片．不論是烘焙新手或糕點專業人員，所有人必備的糕點聖經》，就覺得這本書絕對不簡單！我一直夢想著能做齣像甜品店裏一樣精緻誘人的糕點，但每次自己動手都以失敗告終，不是太甜就是太乾，或者樣子一點都不好看。這本書有750道食譜，天哪，這簡直是一個寶藏！我迫不及待地想翻開看看，從最基礎的餅乾、瑪芬開始，到那些看起來遙不可及的慕斯、馬卡龍，都能在這裏找到詳細的步驟和指導。最吸引我的是那480張照片，我相信它們一定能清晰地展示齣每一步的操作，特彆是那些容易齣錯的關鍵環節，比如打發蛋白、麵糊的稠度、烘烤的顔色等等。我一直覺得，圖片是最好的老師，比起枯燥的文字描述，直觀的圖片能讓我更快地理解和掌握技巧。而且，我之前嘗試過一些食譜，雖然步驟看起來都很完整，但總感覺缺少點什麼，可能就是那種“大師級”的經驗和對細節的把握。這本書的名字就強調瞭“大師”二字，這讓我充滿信心，相信它一定能教會我很多我不知道的烘焙秘訣，讓我少走彎路，快速提升我的烘焙水平。我真的太期待這本書瞭，感覺它會成為我廚房裏最得力的助手！