大师糕点 DESSERTS：750道食谱．480张照片．不论是烘焙新手或糕点专业人员，所有人必备的糕点圣经 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　．被誉为「糕点界的毕卡索」的Pierre Herme 大师2009年最新版着作

　　．亚马逊网路书店5颗星★★★★★推荐

　　．巴黎、东京和纽约的同名糕点店PIERRE HERME Paris吸引无数糕点爱好者前往朝圣品尝

　　．750道精准食谱：伟大的经典作品、原创食谱、Pierre Herme的「最爱」，地方和异国糕点、以及清淡低热量的食谱配方... 基本技巧完整图例解说

　　．面煳(团) 、蛋白霜、镜面、舒芙蕾、泡芙、巧克力、塔派、蛋糕、糖果、慕斯、冰淇淋、雪酪…等各式糕点配方

　　．精准配方、制作技巧＆重点绝窍全收录

精准配方、制作技巧＆重点绝窍全收录   

　　约750道的食谱配方，由糕点美食大师Pierre Herme挑选汇整而成，以一位糕点创造者的身分，他对于伟大经典配方的完全尊重，更令人敬服。内容包括：传统和现代甜点、地方和异国特产；再依种类分为：面煳(团) 、蛋白霜、镜面、舒芙蕾、泡芙、巧克力、塔派、蛋糕、糖果、慕斯、冰淇淋、雪酪、巴伐露（bavarois）、布丁、维也纳面包（viennoiseries）、糖果…等。其中基础制作、不可或缺且几乎不变的技术等，佔了很大的篇幅，而这些都是法式糕点的基础。

　　在实用上，本书的构想是为了让每个人---包括新手和经验老道的爱好者---都能成功地在自家制作出蛋糕、甜点和小点心。每道食谱都标明了难易度，附上仔细拍下每个步骤的制作顺序，以及为了成功制作糕点所不可或缺的所有动作。

　　为了实际需求，本书更解答了日常的疑虑：如何将甜点纳入菜单、要选择什么饮料来搭配、如何挑选优质食材、要採用何种材料、糖会使人发胖吗？种种教导我们如何吃得安全，却又不必戒掉甜食的重要饮食法。

被誉为领导21世纪甜点界的第一把交椅

　　双面跨页的20张照片代表Pierre Herme大师的「最爱」，在这些独创作品中，Herme大师巧妙地运用着口感与味道之间的搭配：柔软和酥脆、热和冷、酸与苦…等，包括：散发醉人玫瑰花香的冰杯玫瑰马卡龙Coupe glacee Ispahan、有着丝滑白巧克力慕斯的激情Emotion Exalte、由百香果甜冻构成的丝滑感受sensation satine…让饕客们垂涎三尺。《大师糕点DESSERTS》Pierre Herme 大师2009年最新版着作，法国与美国亚马逊网路书店5颗星推荐，受到无数饕客读者的欢迎。

内容包括

．基础制作 Les preparations de base

　　在220道食谱中，本书的第一部分提供了糕点基础制作的完整全貌，包括：面煳、奶油酱、慕斯、甘那许、冰淇淋、雪酪、果酱…等等。

．食谱标题 Titre des recettes

　　在各章节内，食谱按字母顺序分类。

．比例 Proportions

　　食材的量依既定的容积计算（面团500克、果酱500毫升等）。

．巧思与老饕论 Astuce et commentaire gourmand

　　全书中，这些诀窍提供了实用的建议；老饕论提供呈现和美味搭配的概念。艾维提斯 Herve This，一位研究将物理化学应用于厨艺的科学家，以理论的方式说明世代传承的教条。

．插图 Illustrations

　　按步骤拍摄的顺序来展现基本动作。

．变化 Variante

　　小框框介绍主要食谱的变化。

．糕点实作 Partique de la patisserie

本书的这部分集结了：
　　．容量与容积摘要表
　　．必要器具介绍
　　．食材指南，教导如何适当地选择并使用食材
　　．以许多表格呈现的营养学观念，对饮食均衡的监督非常实用，而且无须戒掉甜点
　　．词汇表，为糕点的主要用语提供简单而精确的定义

食谱分为三大部分：
　　110－255页 糕点食谱Les recettes patisserie
　　256－331页 甜点食谱 Les recettes dessert
　　332－373页 糖果、水果糖浆和巧克力 Confiseries,sirops de fruits et chocolat

．制作时间 Temps de realisation

　　这里提供准备、静置、冷藏，甚至浸渍的时间

．比例 Proportions

　　比例按指示的人数计算

．烹调 Cuisson

　　总烹调时间包括可能组成甜点的基础制作。

．食材 Ingredients

　　食材依在食谱中出现的顺序排列。在烹调食谱时，若有需要，请参考基础制作。

．重量与测量 Poids et mesures

　　提供精确的指示，因为甜点的成功与否全取决于此。但考量到那些手边没有精准磅秤可使用的人，会以等量的容积（1小匙或1大匙）来表示极少的量。

．难易度 Degre de difficulte

　　在每道食谱中，难易度会以红色的小搅拌器图案表示（1至3个）。

．食谱的展现方式 Deroule de la recette

　　食谱正文依步骤编写。每个程序都以编码表示。

．清淡食谱 Recette legere

　　「图章」表示能符合在食谱最后，每100克所提供的卡路里、蛋白质、醣类和脂类计算的食谱。

．Pierre Herme的「最爱」Les《coups de coeur》de Pierre Herme

　　这里有20道最着名法式糕点的原创作品，并以精美的双跨页照片呈现。

索引 Les indes
　　．从A到Z的食谱索引  清点本着作中所有提及的食谱，并在涉及异国食谱时提供其发源国。附上每道食谱的难易度。
　　．食材索引  可从食材寻找食谱的概念
　　．清淡食谱索引  供必须控制甜食食用量的人参考

　　附上精美图片说明的食谱，以及Pierre Herme的最新作品。

作者简介

Pierre Herme

　　将法式糕点带到艺术的最高境界。

　　出身于阿尔萨斯(Alsace)糕点世家第四代，14岁拜师Gaston Lenotre，24岁即成为Fauchon的executive pastry chef，自此11年间他以独特的风格、味觉与感性，创作出许多受欢迎的糕点；1997年更在Laduree 以Ispahan等独创糕点大放异彩；1998年创立同名糕点店PIERRE HERME Paris，自此引领风潮。他的蛋糕让巴黎、东京和纽约的甜点爱好者享受着美味飨宴，被誉为领导21世纪甜点界的第一把交椅，在纽约更称他为「糕点界的毕卡索」。其创新的技术不只是艺术品，更对世界各地的糕点界有着重要的影响，吸引无数糕点爱好者前往朝圣品尝。着作包括《巧克力全书Larousse du chocolat》（即将于100年由大境文化出版）。。

献给追求极致的味蕾探索者：烘焙与甜点的深度进阶指南 《大师糕点 DESSERTS：750道食谱．480张照片》 是一本面向进阶烘焙爱好者和专业人士的参考书。它以其详尽的配方、严谨的技术解析以及令人惊叹的视觉呈现，构筑了一个殿堂级的甜点世界。然而，真正的学习和创新，往往需要跳出既有的框架，探索那些未被完全纳入“圣经”范畴的领域。 这本书固然是技术宝库，但对于那些渴望突破现有技艺、深挖风味化学、掌握前沿工艺的读者而言，尚有广阔的知识边界等待拓宽。以下，我们将勾勒出一系列与《大师糕点》内容互补，旨在将您的烘焙技艺推向更高境界的进阶学习方向，这些内容并非此书的核心或重点涵盖的范畴。 --- 第一部分：风味构架与感官科学的深度解析 《大师糕点》或许提供了完美的配方，但它可能不会深入探讨“为什么”是这个比例，以及风味在口腔中复杂而短暂的化学反应。真正的突破，始于对基础科学的透彻理解。 1. 复杂风味的分子美食学在甜点中的应用 本书的配方倾向于经典或现代经典（Modern Classics）的呈现。然而，现代甜点科学已远超传统范畴。我们需要探讨的是： 风味前体与风味释放动力学： 了解特定化合物（如酯类、醛类、酮类）在不同温度和酸碱度下如何被激活、释放，并影响最终的感官体验。例如，乳化剂对焦糖风味释放速度的微小影响，或者在低温下，香草醛的感知强度如何被脂肪结构所抑制。 结构与粘度的精确调控（流变学）： 深入研究黄原胶、瓜尔胶、琼脂、鹿角菜胶等稳定剂在不同体系中的最佳添加点、水合速率及其对口感粘滞度的长期影响。这远超食谱中简单的“加入稳定剂”，而是涉及剪切速率与屈服应力的计算。 非热加工技术的探索： 聚焦于低温慢煮（Sous Vide）在卡仕达酱或水果凝胶中的应用，探讨真空环境如何改变风味分子分布；以及超临界流体萃取技术在提取高浓度柑橘皮油或香料精油方面的潜力，以替代传统的浸泡法，确保风味纯净且无溶剂残留。 2. 跨文化烘焙的理论根基 虽然《大师糕点》涵盖了广泛的地域性食谱，但其背后的理论基础可能偏向欧洲传统体系。我们需要关注的是： 东方米面基底的结构工程： 深入研究糯米粉、米淀粉（如Mochiko和Koshihikari）在西式甜点（如慕斯或挞皮）中的替代方案。重点分析支链淀粉和直链淀粉的比例如何影响冷藏后的回生（Staling）速度，以及如何通过酶解作用（如使用α-淀粉酶）来延缓这一过程。 发酵技术在非传统面点中的拓展： 探索天然酵母（Sourdough Starter）如何应用于布里欧修以外的甜面包、丹麦酥的开发。研究乳酸菌和酵母菌群在不同糖分基质（如蜂蜜、枫糖浆）下的代谢差异，以构建独特的酸度和香气轮廓。 --- 第二部分：高级原料的深度溯源与优化 一本详尽的食谱手册通常会指定原料等级，但不会深入探讨原料供应链的细微差别，以及如何通过优化原料选择来重塑经典配方。 3. 可可豆的“风土”（Terroir）与精炼工艺 本书可能直接使用“优质黑巧克力（70%）”。进阶学习则要求我们理解： 可可豆品种与发酵过程对风味的影响： 对比Criollo、Forastero和Trinitario等品种的基因特性，以及发酵过程中温度曲线对酸度（如乙酸含量）和可可脂结晶度的控制。例如，对比一篇经过深度发酵的马达加斯加可可与一篇轻微发酵的厄瓜多尔可可，在制作甘纳许时，其乳化稳定性和入口融化温度的差异。 精炼与碱化（Dutch Process）的化学后果： 详细分析碱化过程（Pelikanization）对花青素的破坏程度，以及由此导致的风味中和与颜色加深，及其对最终烘焙产品中PH值的影响。如何选择特定pH值的可可粉以匹配小苏打或泡打粉的反应需求。 4. 糖类的结构性应用与替代策略 食谱中多使用白砂糖、红糖。进阶则需掌握糖在结构中的作用： 异构化糖浆（Isomerized Syrups）的效用： 探讨果糖、葡萄糖、蔗糖在甜度感、吸湿性和抑制结晶方面的精确差异。如何利用高果糖玉米糖浆（HFCS）的低水活度来延长蛋糕的保质期，同时避免其带来的不必要风味。 甜味剂与口感模拟： 深入研究赤藓糖醇、麦芽糖醇、甜菊糖苷等在烘焙中对质地（Texture）的负面影响（如冷却时的收缩和苦涩后味），以及如何通过引入多元醇（如山梨醇）或添加微量蛋白质来“弥补”糖分流失的功能性。 --- 第三部分：创新工艺与设备整合 《大师糕点》侧重于传统手法，而现代高科技设备正在彻底改变甜点的制作效率和品质上限。 5. 增材制造（3D Printing）在装饰艺术中的应用 对于追求极致视觉效果的专业人士，3D打印技术是传统裱花无法比拟的： 可食用材料的流变学建模： 如何精确调整巧克力、糖霜（Royal Icing）或异麦芽酮溶液的粘度，以适应不同型号的挤出式3D打印机喷嘴。这涉及对温度、溶剂（如酒精或水）的精确控制，以确保打印结构在干燥前保持形状的稳定性。 色彩稳定性和光照反应： 研究特定食用色素在3D打印材料中的分散均匀性，以及打印成品在不同光源（尤其是紫外线）照射下可能发生的氧化和褪色现象，并设计相应的保护性涂层（如虫胶或非晶态糖釉）。 6. 连续流与自动化在法式甜点中的潜力 传统烘焙是批次化的。探索连续流技术在某些环节的应用，可以极大提升效率和品质均一性： 连续乳化系统的优化： 针对大规模生产的卡仕达酱或稳定化奶油，研究微流控（Microfluidic）技术如何实现亚微米级的油水乳化，从而获得比传统打发更稳定、更细腻的体系，避免相分离。 精确热交换在烘烤中的应用： 超越传统烤箱的温度控制，研究对流和辐射热的动态平衡。如何使用红外光谱监测仪实时反馈面团的内部水分蒸发速率，并动态调整烤箱内的蒸汽注入量和顶部加热元件的功率输出，以实现完美的气孔结构。 --- 总结： 《大师糕点》是打下坚实基础的必读之作。但要真正成为“大师”，需要超越食谱的限制，深入探究风味的化学机制、原料的深度起源、以及前沿技术的整合应用。真正的创新，诞生于对已知工艺的质疑与重构之中，探索那些未被收录在任何“圣经”中的未知领域。

Pierre Herme序 4
Avant-propos 前言 5
选择并制作一道甜点 10

基础制作 Les preparations de base 14
面团（煳）Les pates 16
蛋糕体面煳与蛋白霜 Les pate a biscuits et les meringues 31
奶油酱与慕斯 Les cremes et les mousses 44
糖与巧克力 Le sucre et le chocolat 68
甘那许 Les ganaches 81
冰淇淋、雪酪和冰砂 Les glaces, sorbets et granites 86
库利、酱汁与果汁Les coulis, les sauce et les jus 101

糕点食谱 Les recettes de patisserie 110
塔、馅饼、烤面屑Les tartes, tourtes et crumbles 112
蛋糕Les gateaux 137
一人份蛋糕与迷你塔Les gateau individual et les tartelettes 165
巴伐露Les bavarois 180
夏露蕾特、水果面包布丁、布丁和法式吐司Les Charlottes,diplomates,puddings et pain perdus 184
可丽饼、多拿滋和松饼Les crepe,les beignet et les gaufres 199
维也纳面包Les viennoiseries 214
新鲜迷你花式点心Les petits-fours secs et frais 225
水果蛋糕和烘烤糕点Les cakes et les gateaux de voyage 246

甜点食谱 Les recettes de desserts 256
法式布丁、布丁塔和鸡蛋制品Les cremes,flans et desserts aux oeufs 258
米甜点、粗粒小麦和谷类Entrements de riz,semoules et cereales 276
水果甜点 Les desserts aux fruits 282
舒芙蕾Les souffles 303
冰品 Les desserts glaces 311
糖果、水果糖浆和巧克力 Confiseries, sirops de fruits et chocolat 332
果酱、柑橘果酱和水果软糖Confitures,marmelades et pates de fruits 334
糖浆、糖浆水果、糖渍水果和酒渍水果 Sirops,fruits au sirop,confits et a l’alcool 347
干燥水果、糖衣水果、水果糖和水果焦糖 Fruits seches,deguises,bonbons et caramels 358
松露巧克力和巧克力糖Les truffles et les friandises au chocolat 368

糕点实作 Pratique de la patisserie 374
基础器具Le materiel et les ustensiles de base 377
食材选购 Le marche et les ingredients 385
营养学与甜点 Dietetique et dessert 427
糕点用语 Les termes de la patisserie 435

Pierre Herme的最爱Les《coups de cceur》de Pierre Herme 439
从A到Z的食谱索引 Index des recettes de A aZ 450
依食材分类的食谱索引 Index des recettes par produit 456
清淡食谱索引 Index des recettes legeres 463

Preface Larousse des Desserts

　　制作糕点是用来表达感性的一种方式，就如同音乐、绘画、雕刻...一般。

　　各种场合都适合制备糕点。从简单的小点心到宴会的餐点，都会让您的宾客们欣喜若狂。

　　糕点、甜点、舒芙蕾、水果酱、柑橘类果酱、水果软糖，还有伟大的经典作品、制作点心的营养学建议，以及我本人最爱的甜点，都会逐步在本书中详细地介绍。简言之，从最简单到最精致，收录超过750道的食谱配方。

　　这本《DESSERT 大师糕点》要和您分享我对美味糕点的热情，并带领您通往味觉、感官和愉悦的世界。

Pierre Herme

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，一个优秀的甜点，不仅需要精湛的技艺，更需要对食材的深刻理解和对味道的精准把握。《大师糕点 DESSERTS：750道食谱．480张照片》这本书，从它的命名和描述来看，就充满了专业性和权威性。“大师”二字，本身就代表着经验和造诣，让我对这本书所蕴含的知识充满了期待。750道食谱，这绝不是一个简单的数字，它意味着这本书涵盖了从基础到高级，从经典到创新的各种糕点类型，能够满足我不断探索和提升的需求。我希望这本书不仅仅是提供配方，更能深入讲解每种食材的特性，例如不同类型面粉对蛋糕质地的影响，糖的焦糖化过程如何改变风味，黄油和奶油的乳化作用等等。480张照片，我猜想这不仅仅是精美的成品图，更会包含大量的过程图，能够清晰地展示每一个关键步骤的操作细节，比如如何正确地揉捏面团，如何控制烘烤的温度和时间，如何进行精细的装饰。这些细节对于追求极致的糕点师来说至关重要。这本书如果能够提供一些“秘诀”或者“技巧”，帮助我解决在实际操作中遇到的疑难杂症，让我能够突破瓶颈，提升作品的质感和艺术性，那将是对我莫大的帮助。我期待它成为一本真正能够启发我、指导我，并让我不断突破自己的“糕点圣经”。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对甜点有着狂热追求的业余爱好者，我一直在寻找一本能够真正带领我进入糕点殿堂的“圣经”。市面上不乏各种烘焙书籍，但很多要么过于基础，要么过于专业，很难找到一本既能满足新手入门，又能让资深玩家有所收获的。而《大师糕点 DESSERTS》这本书，从它的标题就透露出一种包罗万象的宏大感。“750道食谱”，这个数量简直令人震惊，这意味着它涵盖了从经典法式甜点到现代创意甜点的各种类型，几乎可以满足我所有的烘焙愿望。我尤其看重食谱的详尽程度和稳定性，很多时候失败并非因为手法不行，而是食谱本身存在问题。这本书如果能提供750道经过验证的、可靠的食谱，那将是巨大的福音。更何况还有480张照片，这不仅仅是装饰，更是教学的辅助工具。想象一下，在制作一个复杂的慕斯蛋糕时，能够看到每层叠放的示意图，看到裱花的细节图，看到完成品的各个角度，这能极大地减少操作的盲目性，提升成功率。我希望这本书不仅仅是罗列食谱，更能深入讲解背后的原理，比如为什么某种配料需要冷藏，为什么面糊要静置多久，这样我才能真正理解烘焙，而不是死记硬背。这本书给我最大的期待就是它能够成为一个完整的学习体系，让我从零开始，一步步成为能够创造属于自己独特甜点的“糕点大师”。

评分☆☆☆☆☆

对于一个完全没有烘焙基础，但又对所有甜美事物充满好奇的人来说，找到一本合适的入门书籍至关重要。《大师糕点 DESSERTS：750道食谱．480张照片》这个书名，让我看到了希望。首先，750道食谱，这个数量意味着它不是一本浅尝辄止的书，而是能陪我走过很长一段学习之路。我最害怕的就是那些只有寥寥几页食谱的书，很快就会觉得学完了，或者发现那些食谱根本不适合新手。《大师糕点》似乎提供了足够的内容，让我可以从最简单的曲奇、布朗尼开始，逐步挑战更复杂的蛋糕和派。480张照片，这一点真的太打动我了！我经常在网上看到一些烘焙教程，光看文字描述，我总是会脑补出各种奇怪的画面，然后按照自己的理解去操作，结果总是差强人意。如果这本书有大量的图片，能够一步步地展示操作过程，比如面糊的状态，打发鸡蛋的程度，烤箱里蛋糕的膨胀情况，那对我来说简直就是福音。我希望这本书能够非常细致地讲解每一个步骤，甚至包括一些初学者容易遇到的问题和解决方案，让我能够少走弯路，建立起对烘焙的信心。这本书听起来就像是为我这样渴望学习但又害怕失败的“小白”量身定做的，我迫不及待地想看到它真实的样子！

评分☆☆☆☆☆

我是一名在甜点行业摸爬滚打了几年，但总感觉自己原地踏步的糕点师。在工作中，我接触过不少烘焙书籍，有些虽然在设计上很精美，但内容却有些空洞，更像是图册而不是实用的技术指南。《大师糕点 DESSERTS》这个书名，让我眼前一亮。“大师”二字，意味着它很可能包含了行业内资深人士的经验和心得，这对我来说是弥足珍贵的。750道食谱，这个数字听起来就好有分量，它不是简单的堆砌，而应该是一个经过精心挑选和整理的宝库，里面应该包含了各种经典和创新的配方，能够激发我的灵感，帮助我拓展我的甜点菜单。480张照片，我猜想这些照片不仅仅是成品展示，更可能是制作过程中的关键步骤的特写，比如制作面团的手法、糖浆熬制的程度、巧克力调温的技巧等等。这些细节往往是决定甜点成败的关键，也是我们在日常工作中难以通过文字完全传达的。我希望这本书能够帮助我巩固基础，发现自己可能忽略的细节，并且引入一些新的技术和理念，让我的作品在口感、造型和创意上都能有所突破。对于专业人士而言，一本能够提供深度见解和实用技巧的书籍，是提升自身专业素养的必备品。我相信这本书有潜力成为我职业生涯中不可或缺的参考书，让我能够不断学习，不断进步，真正迈向“大师”的行列。

评分☆☆☆☆☆

哇，光是看到书名《大师糕点 DESSERTS：750道食谱．480张照片．不论是烘焙新手或糕点专业人员，所有人必备的糕点圣经》，就觉得这本书绝对不简单！我一直梦想着能做出像甜品店里一样精致诱人的糕点，但每次自己动手都以失败告终，不是太甜就是太干，或者样子一点都不好看。这本书有750道食谱，天哪，这简直是一个宝藏！我迫不及待地想翻开看看，从最基础的饼干、玛芬开始，到那些看起来遥不可及的慕斯、马卡龙，都能在这里找到详细的步骤和指导。最吸引我的是那480张照片，我相信它们一定能清晰地展示出每一步的操作，特别是那些容易出错的关键环节，比如打发蛋白、面糊的稠度、烘烤的颜色等等。我一直觉得，图片是最好的老师，比起枯燥的文字描述，直观的图片能让我更快地理解和掌握技巧。而且，我之前尝试过一些食谱，虽然步骤看起来都很完整，但总感觉缺少点什么，可能就是那种“大师级”的经验和对细节的把握。这本书的名字就强调了“大师”二字，这让我充满信心，相信它一定能教会我很多我不知道的烘焙秘诀，让我少走弯路，快速提升我的烘焙水平。我真的太期待这本书了，感觉它会成为我厨房里最得力的助手！