．被誉为「糕点界的毕卡索」的Pierre Herme 大师2009年最新版着作

　　．亚马逊网路书店5颗星★★★★★推荐

　　．巴黎、东京和纽约的同名糕点店PIERRE HERME Paris吸引无数糕点爱好者前往朝圣品尝

　　．750道精准食谱：伟大的经典作品、原创食谱、Pierre Herme的「最爱」，地方和异国糕点、以及清淡低热量的食谱配方... 基本技巧完整图例解说

　　．面煳(团) 、蛋白霜、镜面、舒芙蕾、泡芙、巧克力、塔派、蛋糕、糖果、慕斯、冰淇淋、雪酪…等各式糕点配方

　　．精准配方、制作技巧＆重点绝窍全收录

精准配方、制作技巧＆重点绝窍全收录   

　　约750道的食谱配方，由糕点美食大师Pierre Herme挑选汇整而成，以一位糕点创造者的身分，他对于伟大经典配方的完全尊重，更令人敬服。内容包括：传统和现代甜点、地方和异国特产；再依种类分为：面煳(团) 、蛋白霜、镜面、舒芙蕾、泡芙、巧克力、塔派、蛋糕、糖果、慕斯、冰淇淋、雪酪、巴伐露（bavarois）、布丁、维也纳面包（viennoiseries）、糖果…等。其中基础制作、不可或缺且几乎不变的技术等，佔了很大的篇幅，而这些都是法式糕点的基础。

　　在实用上，本书的构想是为了让每个人---包括新手和经验老道的爱好者---都能成功地在自家制作出蛋糕、甜点和小点心。每道食谱都标明了难易度，附上仔细拍下每个步骤的制作顺序，以及为了成功制作糕点所不可或缺的所有动作。

　　为了实际需求，本书更解答了日常的疑虑：如何将甜点纳入菜单、要选择什么饮料来搭配、如何挑选优质食材、要採用何种材料、糖会使人发胖吗？种种教导我们如何吃得安全，却又不必戒掉甜食的重要饮食法。

被誉为领导21世纪甜点界的第一把交椅

　　双面跨页的20张照片代表Pierre Herme大师的「最爱」，在这些独创作品中，Herme大师巧妙地运用着口感与味道之间的搭配：柔软和酥脆、热和冷、酸与苦…等，包括：散发醉人玫瑰花香的冰杯玫瑰马卡龙Coupe glacee Ispahan、有着丝滑白巧克力慕斯的激情Emotion Exalte、由百香果甜冻构成的丝滑感受sensation satine…让饕客们垂涎三尺。《大师糕点DESSERTS》Pierre Herme 大师2009年最新版着作，法国与美国亚马逊网路书店5颗星推荐，受到无数饕客读者的欢迎。

内容包括

．基础制作 Les preparations de base

　　在220道食谱中，本书的第一部分提供了糕点基础制作的完整全貌，包括：面煳、奶油酱、慕斯、甘那许、冰淇淋、雪酪、果酱…等等。

．食谱标题 Titre des recettes

　　在各章节内，食谱按字母顺序分类。

．比例 Proportions

　　食材的量依既定的容积计算（面团500克、果酱500毫升等）。

．巧思与老饕论 Astuce et commentaire gourmand

　　全书中，这些诀窍提供了实用的建议；老饕论提供呈现和美味搭配的概念。艾维提斯 Herve This，一位研究将物理化学应用于厨艺的科学家，以理论的方式说明世代传承的教条。

．插图 Illustrations

　　按步骤拍摄的顺序来展现基本动作。

．变化 Variante

　　小框框介绍主要食谱的变化。

．糕点实作 Partique de la patisserie

本书的这部分集结了：
　　．容量与容积摘要表
　　．必要器具介绍
　　．食材指南，教导如何适当地选择并使用食材
　　．以许多表格呈现的营养学观念，对饮食均衡的监督非常实用，而且无须戒掉甜点
　　．词汇表，为糕点的主要用语提供简单而精确的定义

食谱分为三大部分：
　　110－255页 糕点食谱Les recettes patisserie
　　256－331页 甜点食谱 Les recettes dessert
　　332－373页 糖果、水果糖浆和巧克力 Confiseries,sirops de fruits et chocolat

．制作时间 Temps de realisation

　　这里提供准备、静置、冷藏，甚至浸渍的时间

．比例 Proportions

　　比例按指示的人数计算

．烹调 Cuisson

　　总烹调时间包括可能组成甜点的基础制作。

．食材 Ingredients

　　食材依在食谱中出现的顺序排列。在烹调食谱时，若有需要，请参考基础制作。

．重量与测量 Poids et mesures

　　提供精确的指示，因为甜点的成功与否全取决于此。但考量到那些手边没有精准磅秤可使用的人，会以等量的容积（1小匙或1大匙）来表示极少的量。

．难易度 Degre de difficulte

　　在每道食谱中，难易度会以红色的小搅拌器图案表示（1至3个）。

．食谱的展现方式 Deroule de la recette

　　食谱正文依步骤编写。每个程序都以编码表示。

．清淡食谱 Recette legere

　　「图章」表示能符合在食谱最后，每100克所提供的卡路里、蛋白质、醣类和脂类计算的食谱。

．Pierre Herme的「最爱」Les《coups de coeur》de Pierre Herme

　　这里有20道最着名法式糕点的原创作品，并以精美的双跨页照片呈现。

索引 Les indes
　　．从A到Z的食谱索引  清点本着作中所有提及的食谱，并在涉及异国食谱时提供其发源国。附上每道食谱的难易度。
　　．食材索引  可从食材寻找食谱的概念
　　．清淡食谱索引  供必须控制甜食食用量的人参考

　　附上精美图片说明的食谱，以及Pierre Herme的最新作品。

作者简介

Pierre Herme

　　将法式糕点带到艺术的最高境界。

　　出身于阿尔萨斯(Alsace)糕点世家第四代，14岁拜师Gaston Lenotre，24岁即成为Fauchon的executive pastry chef，自此11年间他以独特的风格、味觉与感性，创作出许多受欢迎的糕点；1997年更在Laduree 以Ispahan等独创糕点大放异彩；1998年创立同名糕点店PIERRE HERME Paris，自此引领风潮。他的蛋糕让巴黎、东京和纽约的甜点爱好者享受着美味飨宴，被誉为领导21世纪甜点界的第一把交椅，在纽约更称他为「糕点界的毕卡索」。其创新的技术不只是艺术品，更对世界各地的糕点界有着重要的影响，吸引无数糕点爱好者前往朝圣品尝。着作包括《巧克力全书Larousse du chocolat》（即将于100年由大境文化出版）。。

Pierre Herme序 4
Avant-propos 前言 5
选择并制作一道甜点 10

基础制作 Les preparations de base 14
面团（煳）Les pates 16
蛋糕体面煳与蛋白霜 Les pate a biscuits et les meringues 31
奶油酱与慕斯 Les cremes et les mousses 44
糖与巧克力 Le sucre et le chocolat 68
甘那许 Les ganaches 81
冰淇淋、雪酪和冰砂 Les glaces, sorbets et granites 86
库利、酱汁与果汁Les coulis, les sauce et les jus 101

糕点食谱 Les recettes de patisserie 110
塔、馅饼、烤面屑Les tartes, tourtes et crumbles 112
蛋糕Les gateaux 137
一人份蛋糕与迷你塔Les gateau individual et les tartelettes 165
巴伐露Les bavarois 180
夏露蕾特、水果面包布丁、布丁和法式吐司Les Charlottes,diplomates,puddings et pain perdus 184
可丽饼、多拿滋和松饼Les crepe,les beignet et les gaufres 199
维也纳面包Les viennoiseries 214
新鲜迷你花式点心Les petits-fours secs et frais 225
水果蛋糕和烘烤糕点Les cakes et les gateaux de voyage 246

甜点食谱 Les recettes de desserts 256
法式布丁、布丁塔和鸡蛋制品Les cremes,flans et desserts aux oeufs 258
米甜点、粗粒小麦和谷类Entrements de riz,semoules et cereales 276
水果甜点 Les desserts aux fruits 282
舒芙蕾Les souffles 303
冰品 Les desserts glaces 311
糖果、水果糖浆和巧克力 Confiseries, sirops de fruits et chocolat 332
果酱、柑橘果酱和水果软糖Confitures,marmelades et pates de fruits 334
糖浆、糖浆水果、糖渍水果和酒渍水果 Sirops,fruits au sirop,confits et a l’alcool 347
干燥水果、糖衣水果、水果糖和水果焦糖 Fruits seches,deguises,bonbons et caramels 358
松露巧克力和巧克力糖Les truffles et les friandises au chocolat 368

糕点实作 Pratique de la patisserie 374
基础器具Le materiel et les ustensiles de base 377
食材选购 Le marche et les ingredients 385
营养学与甜点 Dietetique et dessert 427
糕点用语 Les termes de la patisserie 435

Pierre Herme的最爱Les《coups de cceur》de Pierre Herme 439
从A到Z的食谱索引 Index des recettes de A aZ 450
依食材分类的食谱索引 Index des recettes par produit 456
清淡食谱索引 Index des recettes legeres 463