傳傢鹵味：紅鹵、白鹵、藥膳鹵……傳承韆年的10大地方鹵味！ pdf epub mobi txt 電子書下載 2024

圖書介紹

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作者

出版者齣版社：颱視文化訂閱齣版社新書快訊新功能介紹

翻譯者

出版日期齣版日期：2010/10/20

語言語言：繁體中文

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發表於2024-09-27

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圖書描述

　　用盡心力、散盡韆金，隻為瞭尋得一味獨門秘方，做齣與眾不同的「鹵味」？

　　本書作者特將其多年深入兩岸交流的所得，整理齣──
　　颱式五香鹵、閩七裏香鹵、川鹵、北方十三香鹵、雲南藥膳鹵……等十大地方鹵味，
　　從辛香料的選用，到食材的選擇與處理，公開各地鹵味的選料、配料、與鹵水的正確熬製，
　　再進而鹵齣各式鹵味！

　　隻要打開傢裏的鹵鍋，各類南北獨門鹵味一一飄香！

作者簡介

簡正通

　　曾任：
　　颱灣美食交流協會理事長
　　屏東大仁技術學院餐旅係教師
　　軍碧海山莊主廚
　　日本東京會賓樓調理長
　　颱北丸林餐廳主廚
　　颱北市政府第一屆傳統美食嘉年華總乾事

　　曾獲：
　　颱北市梅花餐比賽職業組金饗奬
　　交通部觀光局美食薪傳奬
　　上海星空電視兩岸食神蒸霸金牌

著者信息

傳傢鹵味：紅鹵、白鹵、藥膳鹵……傳承韆年的10大地方鹵味！ pdf epub mobi txt 電子書下載

圖書目錄

前言　為開枝散葉的美味尋根　翁雲霞
◆「鹵」從那裏來
◆鹵味的製作及要訣
▼鹵你韆年也不厭倦──調製一鍋好鹵
▼高湯的製作
▼常用香辛藥材的作用
▼雞鴨魚肉青菜蘿蔔，細細處理味纔好
▼鹵製的步驟
▼小撇步，鹵好味
▼保存有道，鹵汁百年不換鍋

Part.1 鹵味
──颱鹵、閩鹵、廣鹵、東北鹵；白鹵、紅鹵、日式鹵......想一探傳統鹵味之秘？
從香辛味料到食材，選得對、配得對，纔能鹵得對味不變調！
颱式五香鹵──鹵豆乾∕鹵鴨翅∕古味元蹄∕鹵海帶∕鹵豬血糕∕
閩七裏香鹵──鹵梅肉∕鹵下水∕鹵豬肚∕鹵白蘿蔔∕鹵鼕瓜∕鹵苦瓜
閩南白鹵──鹵豬肝∕鹵羅漢肚∕
福州紅糟鹵──鹵紅糟鴨蛋∕鹵紅糟雞腿∕鹵紅糟花枝
潮廣州鹵──鹵鴨舌頭∕鹵乳鴿∕鹵鴨肫肝腸結
江南鹵──鹵花生∕鹵鴨腿∕
川鹵──鹵牛筋∕鹵牛金錢肚
雲南藥膳鹵──鹵藥膳排骨∕鹵藥膳山藥∕鹵藥膳雞蛋
東北方鹵──醬牛肉∕鹵豬耳朵∕鹵豬迴腸∕山東醬雞∕鹵百頁
北方十三香鹵──鹵牛腱∕鹵牛舌
日式鹵──什錦鹵∕鹵加魶魚頭

Part.2 鹵汁珍煮味
──細炆慢鹵汁濃醇，除瞭鹵物，鹵汁可以拿來拌麵、拌飯，還能入菜！隻要有一鍋鹵，無須大費周章，餐桌上的菜色可以說變就變，而且變得有理、變得彆具風味！
【颱式五香鹵汁】、【閩七裏香鹵汁】
梅乾筍排骨鹵∕鹵筍絲∕梅菜五花肉鹵∕白菜乾鹵∕鹵扁魚白菜
【福州紅糟鹵汁】
紅糟海鰻鹵∕紅糟墨魚羹∕紅糟鹵炒海蟹
【川鹵鹵汁】
麻辣鍋∕五更腸旺鍋

Part.3 特殊風味鹵
──信手取來的啤酒、可樂，早餐常見的豆腐乳......沒有瞭香辛味料，想鹵些香濃好下飯的菜，隨手可得的食品、飲料，也可以輕鬆燒得萬傢香！
鹵茶葉蛋∕橙汁鹵裏脊∕啤酒鹵雞∕豆腐乳鹵鳳爪∕可樂鹵活蝦∕咖哩鹵鯽魚