传家卤味：红卤、白卤、药膳卤……传承千年的10大地方卤味！ pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

图书介绍

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出版者出版社：台视文化订阅出版社新书快讯新功能介绍

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出版日期出版日期：2010/10/20

语言语言：繁体中文

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发表于2024-11-15

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图书描述

　　用尽心力、散尽千金，只为了寻得一味独门秘方，做出与众不同的「卤味」？

　　本书作者特将其多年深入两岸交流的所得，整理出──
　　台式五香卤、闽七里香卤、川卤、北方十三香卤、云南药膳卤……等十大地方卤味，
　　从辛香料的选用，到食材的选择与处理，公开各地卤味的选料、配料、与卤水的正确熬制，
　　再进而卤出各式卤味！

　　只要打开家里的卤锅，各类南北独门卤味一一飘香！

作者简介

简正通

　　曾任：
　　台湾美食交流协会理事长
　　屏东大仁技术学院餐旅系教师
　　军碧海山庄主厨
　　日本东京会宾楼调理长
　　台北丸林餐厅主厨
　　台北市政府第一届传统美食嘉年华总干事

　　曾获：
　　台北市梅花餐比赛职业组金飨奖
　　交通部观光局美食薪传奖
　　上海星空电视两岸食神蒸霸金牌

著者信息

传家卤味：红卤、白卤、药膳卤……传承千年的10大地方卤味！ pdf epub mobi txt 电子书下载

图书目录

前言　为开枝散叶的美味寻根　翁云霞
◆「卤」从那里来
◆卤味的制作及要诀
▼卤你千年也不厌倦──调制一锅好卤
▼高汤的制作
▼常用香辛药材的作用
▼鸡鸭鱼肉青菜萝卜，细细处理味才好
▼卤制的步骤
▼小撇步，卤好味
▼保存有道，卤汁百年不换锅

Part.1 卤味
──台卤、闽卤、广卤、东北卤；白卤、红卤、日式卤......想一探传统卤味之秘？
从香辛味料到食材，选得对、配得对，才能卤得对味不变调！
台式五香卤──卤豆干∕卤鸭翅∕古味元蹄∕卤海带∕卤猪血糕∕
闽七里香卤──卤梅肉∕卤下水∕卤猪肚∕卤白萝卜∕卤冬瓜∕卤苦瓜
闽南白卤──卤猪肝∕卤罗汉肚∕
福州红糟卤──卤红糟鸭蛋∕卤红糟鸡腿∕卤红糟花枝
潮广州卤──卤鸭舌头∕卤乳鸽∕卤鸭肫肝肠结
江南卤──卤花生∕卤鸭腿∕
川卤──卤牛筋∕卤牛金钱肚
云南药膳卤──卤药膳排骨∕卤药膳山药∕卤药膳鸡蛋
东北方卤──酱牛肉∕卤猪耳朵∕卤猪回肠∕山东酱鸡∕卤百页
北方十三香卤──卤牛腱∕卤牛舌
日式卤──什锦卤∕卤加魶鱼头

Part.2 卤汁珍煮味
──细炆慢卤汁浓醇，除了卤物，卤汁可以拿来拌面、拌饭，还能入菜！只要有一锅卤，无须大费周章，餐桌上的菜色可以说变就变，而且变得有理、变得别具风味！
【台式五香卤汁】、【闽七里香卤汁】
梅干笋排骨卤∕卤笋丝∕梅菜五花肉卤∕白菜干卤∕卤扁鱼白菜
【福州红糟卤汁】
红糟海鳗卤∕红糟墨鱼羹∕红糟卤炒海蟹
【川卤卤汁】
麻辣锅∕五更肠旺锅

Part.3 特殊风味卤
──信手取来的啤酒、可乐，早餐常见的豆腐乳......没有了香辛味料，想卤些香浓好下饭的菜，随手可得的食品、饮料，也可以轻松烧得万家香！
卤茶叶蛋∕橙汁卤里嵴∕啤酒卤鸡∕豆腐乳卤凤爪∕可乐卤活虾∕咖哩卤鲫鱼