传家卤味：红卤、白卤、药膳卤……传承千年的10大地方卤味！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　用尽心力、散尽千金，只为了寻得一味独门秘方，做出与众不同的「卤味」？

　　本书作者特将其多年深入两岸交流的所得，整理出──
　　台式五香卤、闽七里香卤、川卤、北方十三香卤、云南药膳卤……等十大地方卤味，
　　从辛香料的选用，到食材的选择与处理，公开各地卤味的选料、配料、与卤水的正确熬制，
　　再进而卤出各式卤味！

　　只要打开家里的卤锅，各类南北独门卤味一一飘香！

作者简介

简正通

　　曾任：
　　台湾美食交流协会理事长
　　屏东大仁技术学院餐旅系教师
　　军碧海山庄主厨
　　日本东京会宾楼调理长
　　台北丸林餐厅主厨
　　台北市政府第一届传统美食嘉年华总干事

　　曾获：
　　台北市梅花餐比赛职业组金飨奖
　　交通部观光局美食薪传奖
　　上海星空电视两岸食神蒸霸金牌

蜀味飘香：川派火锅的传承与创新 作者： 张伟、李明 出版社： 华夏美食文化出版社 出版日期： 2024年5月 页数： 420页 定价： 128.00元 --- 内容简介： 本书深入挖掘了中国西南地区，特别是四川盆地深厚而独特的火锅饮食文化。它并非对寻常家常菜肴的简单罗列，而是一部关于“火”与“麻辣”的精细探秘之作，旨在系统梳理川派火锅从历史起源、核心技艺到现代创新的完整脉络。 第一篇：火锅的史诗之旅——溯源与演变 本篇追溯了火锅的源头，聚焦于巴蜀地区独特的地理环境和人文风貌如何孕育出这种“围炉共饮”的饮食方式。我们详细考证了早期船工、码头工人对锅底的原始需求，如何演变为今日丰富多样的火锅流派。 早期形态的考证： 探讨了“牛油”与“清油”在不同历史时期的角色转换，以及九宫格的诞生并非偶然，而是为了区分不同食材烹煮时间的实用工具。 地域的烙印： 详细分析了重庆老火锅的“粗犷豪迈”与成都火锅的“细腻雅致”在底料和佐料上的差异，阐明了地域特色如何塑造了口味的深度。 香料的革命： 深入剖析了辣椒、花椒、豆瓣酱等核心调料的引入和发展历程，揭示了“麻、辣、鲜、香”四大味型的科学配比是如何被实践和完善的。 第二篇：锅底的“心法”——牛油与清油的精妙艺术 本书的核心部分，集中于川派火锅锅底制作的“内功心法”。我们摒弃了传统食谱的简单堆砌，转而探讨每一种核心原料背后的化学反应和物理变化。 牛油的提炼与“炼化”： 详细阐述了优质牛油的选择标准，以及如何通过慢火熬制，去除杂质，留下醇厚脂香的关键步骤。重点介绍了“老油”的循环使用（仅限专业技艺演示，不鼓励家庭仿制），以及其风味物质的积累过程。 清油的选用与搭配： 针对现代健康饮食趋势，本篇详细对比了菜籽油、大豆油在高温下的稳定性，以及如何通过加入复合油脂来模仿牛油的口感，同时保持清爽。 “底料”的结构分析： 细致解构了红汤底料的构成，包括炒制姜蒜的“火候控制”，郫县豆瓣酱的“发酵时间对辣度的影响”，以及藤椒、青花椒与红花椒的比例如何决定了“麻度”的层次感。内容涵盖了如何精确控制锅底的“香气穿透力”和“回味持久度”。 第三篇：涮烫的哲学——食材的兼容与时机 火锅的魅力在于“涮”，而涮烫并非简单的“丢进去煮熟”。本篇提出了“食材兼容性”和“涮烫时机”的理论框架。 九宫格的科学运用： 重新解读九宫格的功用，将其视为一个“温度梯度分区系统”，讲解了鹅肠、毛肚等对温度敏感的食材，应放置于何处以达到最佳脆嫩口感。 内脏的深度处理： 提供了针对黄喉、鸭肠等需特殊处理的食材的专业预处理流程，包括“上浆”、“溻油”等技巧，以去除异味并增强挂汁能力。 素食的觉醒： 探讨了在重口味火锅中，如何通过选择特定的吸油蔬菜（如土豆、藕片）和特定处理方式（如焯水去淀粉）来平衡整体的油腻感。 第四篇：蘸料的“交响曲”——油碟与干碟的艺术再造 本书认为，蘸料是火锅风味的延伸和终极调节器。我们超越了基础的香油蒜泥碟，探索了高阶蘸料的调制艺术。 香油碟的“平衡点”： 深入分析了蒜泥、蚝油、香菜、葱花在香油基础上的最佳比例，并提出了“低温浸润法”，使香料风味均匀释放。 干碟的“香料配伍”： 揭示了成熟干碟中，辣椒粉、花椒粉、盐、糖、姜粉之间的复杂关系，特别讨论了加入少许“陈皮粉”对提香解腻的独特作用。 创新蘸料的实验： 介绍了如“酸萝卜泡椒碟”和“芝麻酱微甜碟”等非主流但极具地方特色的蘸料配方，展现了火锅蘸料的无限可能性。 第五篇：现代火锅的“破局者”——健康与效率的平衡 面对现代餐饮业的挑战，本篇聚焦于如何将传统技艺融入现代管理体系。 底料的标准化与保鲜： 讨论了真空封装技术、-40℃速冻技术对锅底风味物质的固化作用，以及如何确保跨地域运输后的风味一致性。 “一次性锅底”的争议与实践： 辩证分析了推行一次性锅底对食品安全和传统风味保护的冲突，并介绍了一种能最大限度还原传统牛油风味的“半一次性”锅底制作方案。 目标读者： 本书适合有一定中餐基础，对中国地方菜系有浓厚兴趣的烹饪爱好者、餐饮从业者、以及致力于研究川菜文化的学者。它不是一本简单的家常菜谱集，而是一部从历史、化学到烹饪哲学的综合性专业书籍。

前言　为开枝散叶的美味寻根　翁云霞
◆「卤」从那里来
◆卤味的制作及要诀
▼卤你千年也不厌倦──调制一锅好卤
▼高汤的制作
▼常用香辛药材的作用
▼鸡鸭鱼肉青菜萝卜，细细处理味才好
▼卤制的步骤
▼小撇步，卤好味
▼保存有道，卤汁百年不换锅

Part.1 卤味
──台卤、闽卤、广卤、东北卤；白卤、红卤、日式卤......想一探传统卤味之秘？
从香辛味料到食材，选得对、配得对，才能卤得对味不变调！
台式五香卤──卤豆干∕卤鸭翅∕古味元蹄∕卤海带∕卤猪血糕∕
闽七里香卤──卤梅肉∕卤下水∕卤猪肚∕卤白萝卜∕卤冬瓜∕卤苦瓜
闽南白卤──卤猪肝∕卤罗汉肚∕
福州红糟卤──卤红糟鸭蛋∕卤红糟鸡腿∕卤红糟花枝
潮广州卤──卤鸭舌头∕卤乳鸽∕卤鸭肫肝肠结
江南卤──卤花生∕卤鸭腿∕
川卤──卤牛筋∕卤牛金钱肚
云南药膳卤──卤药膳排骨∕卤药膳山药∕卤药膳鸡蛋
东北方卤──酱牛肉∕卤猪耳朵∕卤猪回肠∕山东酱鸡∕卤百页
北方十三香卤──卤牛腱∕卤牛舌
日式卤──什锦卤∕卤加魶鱼头

Part.2 卤汁珍煮味
──细炆慢卤汁浓醇，除了卤物，卤汁可以拿来拌面、拌饭，还能入菜！只要有一锅卤，无须大费周章，餐桌上的菜色可以说变就变，而且变得有理、变得别具风味！
【台式五香卤汁】、【闽七里香卤汁】
梅干笋排骨卤∕卤笋丝∕梅菜五花肉卤∕白菜干卤∕卤扁鱼白菜
【福州红糟卤汁】
红糟海鳗卤∕红糟墨鱼羹∕红糟卤炒海蟹
【川卤卤汁】
麻辣锅∕五更肠旺锅

Part.3 特殊风味卤
──信手取来的啤酒、可乐，早餐常见的豆腐乳......没有了香辛味料，想卤些香浓好下饭的菜，随手可得的食品、饮料，也可以轻松烧得万家香！
卤茶叶蛋∕橙汁卤里嵴∕啤酒卤鸡∕豆腐乳卤凤爪∕可乐卤活虾∕咖哩卤鲫鱼

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就吸引了我。一股浓郁的传统气息扑面而来，那种泛黄的纸张质感，配上烫金的书名，仿佛能闻到卤料的香气。我一直对家常菜，尤其是那些承载着岁月痕迹的传统技艺充满好奇，所以毫不犹豫地入手了。虽然我还没来得及深入阅读，但光是翻看目录，就让我对接下来的探索充满了期待。红卤、白卤，这两种基础的卤味，究竟有哪些精妙之处？书中提到的“药膳卤”，又会带来怎样的惊喜？我个人特别喜欢研究那些在基础之上又能玩出花样的菜肴，感觉这本书很有可能解锁一些我之前从未接触过的味蕾体验。而且，“10大地方卤味”这个说法，暗示着地域特色的鲜明，我猜想里面会有一些我记忆深处或者曾经听说过的、但具体做法却陌生的美味，比如我小时候奶奶做的红烧肉，虽然不是严格意义上的卤味，但那种香甜软糯的口感，让我一直念念不忘，我希望这本书里能找到一些触类旁通的灵感，让我能复刻出那种家的味道。总而言之，这本书给我的第一印象是厚重、有底蕴，并且充满了诱人的可能性，让我迫不及待想沉浸其中，学习和品味。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的“吃货”，对各种地方美食总是充满了探索欲。这次偶然间看到了《传家卤味》这本书，立刻就被它的标题吸引了。首先，它的内容覆盖面很广，“红卤、白卤、药膳卤”以及“10大地方卤味”，这一下子就满足了我对卤味的多样化需求。我一直认为，中国的美食文化博大精深，而卤味作为其中的重要一环，不同地域有着不同的风味特色。我特别想知道，书中提到的这10大地方卤味，究竟有哪些是我耳熟能详，又有哪些是我闻所未闻的。我设想，书中可能会详细介绍不同地方卤味的由来、特色以及关键的制作技巧。例如，川渝地区的麻辣卤味，江浙地区的香甜卤味，又或是北方的酱香卤味，每一种都有其独特的魅力。我非常期待书中能够提供详细的步骤解析，并且对于一些关键性的香料配比和熬制老卤的经验能够有深入的讲解。我希望这本书能够带领我“云游”中国，品尝各地风味，让我在家中也能复刻出那些令人垂涎的地道卤味。

评分☆☆☆☆☆

最近对中式传统美食，尤其是那些老一辈传承下来的烹饪技艺产生了浓厚的兴趣。《传家卤味》这本书恰好击中了我的点。书名中的“传家”二字，就非常有吸引力，暗示着这是一门有历史、有传承的技艺，而非一时兴起的新派菜肴。我一直觉得，卤味是一门需要时间沉淀和经验积累的学问，比如一锅好的卤水，可能需要几代人的守护和不断地调整。所以，我对书中关于“红卤”、“白卤”的基础理论讲解以及“药膳卤”的养生理念充满了好奇。我希望书中能够详细地解释不同卤味的核心区别，以及各种香料在卤制过程中所起到的作用。另外，“10大地方卤味”的说法，让我对地域美食的多样性产生了浓厚的兴趣。我猜想书中可能会介绍一些我不太熟悉的、但非常有特色的地方卤味，并且会提供非常具体、实用的制作方法。我希望通过这本书，不仅能学习到如何制作出美味的卤味，更能感受到其中蕴含的中华饮食文化和家庭的温情。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对烹饪有着强烈热情，但又常常感到力不从心的人。总想做出点不一样的东西，让家人朋友眼前一亮，可一到了真正下厨的时候，就总是被繁琐的步骤和不确定的味道搞得有些手足无措。这本《传家卤味》简直就是为我量身定做的“救星”！书名里的“传家”两个字，立刻就让我感觉到了它的可靠性和珍贵性。卤味看似简单，但要做到卤香四溢、口感入味，却又是一门大学问。我一直觉得，卤味的味道，很大程度上取决于那锅老卤水的“灵魂”，而这本书恰恰强调了“传承”，这让我觉得它不仅仅是教你食谱，更是在传授一种烹饪的哲学和经验。我特别期待书中关于“红卤”、“白卤”的基础讲解，以及如何调配出属于自己的独特卤料配方。我还注意到“药膳卤”的说法，这让我联想到那些既美味又养生的传统做法，比如加入枸杞、红枣、当归等等，这正是我一直想尝试的方向。我希望能在这本书里学到一些不用担心“火候不对”或者“味道跑偏”的秘诀，让我在厨房里也能自信满满，做出让大家赞不绝口的地道卤味。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一直觉得卤味是个神奇的存在。它的制作过程看起来并不复杂，但要做到味道醇厚、香气浓郁，又是一件技术活。这次注意到《传家卤味》这本书，名字就很有吸引力。“传家”两个字，一下子就让人联想到那些祖辈流传下来的秘方，带着满满的温情和历史感。我个人对那些能够“化繁为简”，又能在平凡食材中做出不凡味道的菜谱情有独钟。红卤、白卤，这些基础的区分，书中是否会有非常清晰的讲解？我尤其好奇“药膳卤”的部分，感觉它结合了美食与养生，这正是现代人所追求的。还有“10大地方卤味”这个说法，听起来就让人跃跃欲试，我特别想知道，书中会介绍哪些我没尝过的，或者只是略有耳闻的地域特色卤味，以及它们独特的制作窍门。我期待这本书能给我带来一种“原来卤味可以这样！”的惊喜感，让我能够轻松掌握卤制的精髓，做出让家人朋友都惊艳的美味，感受到中华传统美食的魅力。