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***本书装订方式为採特殊装帧，可１８０度平放***

　　从空盘到满盘，化观念为实作；
　　用双手重建饮食的价值，改变生活的质感。

　　如果教育不能使我们更有生活的能力、更懂得美、更理解爱，就只是落为讨论。
　　梵谷曾说：「生活的习作在哪里结束，创作从哪里开始，这是无法说清楚的。」

　　因此，我不是只想写一本实用的厨房工具书，我还想借着这本书从观念的讨论到练习的落实，来印证我对于教育的信念与实行。－－蔡颖卿

　　怕麻烦而不下厨当然是有道理的，不过，这样想的人大概就只能当「生活」这出戏的观众，无缘享受「导」与「演」的乐趣。在本书中，蔡颖卿将以「厨房剧场」的概念，分享「做」与「用」的经验，让想做菜的你有路可循，让厨事成为美好的生活体会。

　　在厨房剧场中，食材是演员，烹调的工序宛如流转的剧情，摆盘与餐桌则负责营造舞台效果，掌厨的你就有如这出戏的导演，决定三者该如何巧妙搭配运作；而掌握厨事的关键就在于：「知其然，更要知其所以然」，通晓烹饪的规则原理，在实作中不断地融会、观察、记忆与比较，就能演出更深度而独具创意的美食戏码。

　　生活全是脚踏实地的事，谈生活就不应该离开实作练习，在我们做得熟而生巧之时，创作与快乐自然会出现，信心与能力也由此成长。走进蔡颖卿的厨房剧场，你会发现做菜是一门艺术，也是一门科学，更是一种可以广泛运用于生活的管理思考。更幸运的是我们每天都有大量练习的机会，甚至能进一步让它成为表达创意和情感的舞台，让厨房营造出真正的浪漫与美好。

　　蔡颖卿希望年轻人学习烹饪，不是以追求时尚为目的，而是以自己对生活的掌握为出发。如果能从长计议地经营每一餐，学习做一个懂得珍惜「物」、「用」、「情」、「感」的生活者，当生活的基础稳固后，时尚或品味的敏感必会呈现于出手或品食之间。
 
　　全书分为【概念篇】与【实作篇】两大主题，各以明晰的图文解说佐以感性的饮食体验，帮助你循着完整的理解路径，养成确实的厨事能力。

　　【概念篇】将解说烹饪的科学原理与基本工法，让你了解饮食的份量如何计算，各种烹饪动词如何运用，油、火、水等关键因素在烹饪过程中的作用影响以及调味的准则等必备知识，帮助你掌握料理的要领与精髓。

　　【实作篇】以八种日常食材为主角，每一则食谱的图片均强调工序的呈现，以最简明的操作过程让厨房新手也能顺利练习，并且提供各种变化的想法，引发大家做自己的延伸创造。在工序之前，蔡颖卿也会分享相关的饮食体验或烹调原理，让食谱在配方之外增加了有如饮食散文般柔软的可读性。

Bubu的厨房守则

　　◎所有的诀窍与规则都有成因，要习惯去探讨后面的道理或证实不这样做的后果，才不会停留在狭隘的条件限制中。做菜跟任何功夫一样，要熟练之后才有自然的举止，你不是因为随性而显得潇洒，而是因为胸有成竹而感到自在。

　　◎记住你的成功，也记住你的失败。你该从过程与结果中推敲出原因，这些经验会在脑中累积成个人的资料，才能在不同的条件中复制成功，延伸稳固的烹饪基础。

　　◎能与不能，不是一个人的价值代表；想或不想，却可以实际改变我们的生活质感。在食物过度丰富的今天，我们该学习的是：不要失去生活中的每一项平衡，也不要失落在物质富裕的表象中。

　　◎不必苦追一把顶级的刀，懂得用、经常用才能使得巧。下刀处理食材时都该想一想，为什么选择这么切而不那么切，食材的尺寸会直接影响到加热的时间，形状则影响到整道菜的视觉效果。

　　◎平衡在调味中的意思并不是用量均等，而是达到最高和谐、互相帮衬。咸的另一头不是甜，是「不咸」，要先设法回到中点再继续往下，缓冲或脱出咸味都是办法之一，在甜咸中加码拉扯就不是。

　　◎在一开始做菜就想到摆盘的规划，食材的切法即可提前得到良好的定位，形成摆盘中可用的条件。而一如看戏，局部特别好是一种遗憾而非优点，我总是「以整体最美为考量」，拿掉多余。

作者简介

蔡颖卿

　　1961年生于台东县成功镇，成大中文系毕业。目前专事于生活工作的教学与分享，期待能透过书籍、专栏、部落格及习作与大家共创安静、稳定的生活，并从中探寻工作与生命成长的美好连结。

　　着有：《妈妈是最初的老师》《厨房之歌》《我的工作是母亲》《漫步生活－－我的女权领悟》（天下文化）；《在爱里相遇》《写给孩子的工作日记》《Bitbit, 我的兔子朋友》《小厨师－－我的幸福投资》（时报出版）；《我想学会生活－－林白夫人给我的礼物》（远流出版）

　　个人部落格：www.wretch.cc/blog/bubutsai

【序文】
■Living的美好　郝明义
■照本宣科学做菜　简静惠
■厨房是伦理与教育的启蒙处　洪兰
■镜头下的生活之爱　Eric
■感恩而丰富的学习之旅　王嘉华（小米粉）
■以厨事的分享，献出我对年轻人的爱　蔡颖卿

概念篇
■我的厨房剧场
■做菜也是一种表演
■导演手记－－从构思到成品
■「想通」规则，「记住」准确
■关于设备与食材
■养成计算的习惯
■食材的切理
■热处理的3个关键
■关于烹饪的5个动词
■掌握调味
■厨房中的粉
■摆盘的观察与领会
■避免败笔
■厨房的浪漫与现实－－关于厨房清理

实用篇
主食Main food
■饭与粥
■乐活杂粮3式【糙米饭∕燕麦粥∕玉米碎】
■调味饭3式【牛舌饭∕腊肠煲饭∕葱油拌饭】
■马铃薯泥
■明太子焗饭
■干拌光面
■鲜菇面线盅
■经典义大利面4式【青酱义大利面∕蛋黄培根细面∕白酒蛤蜊面∕番茄肉酱义大利面】
■橄榄佛卡夏

蛋Egg
■一个蛋的完整用法【蛋黄饼∕蛋白糖】
■亲切可人的国民美食【太阳蛋∕荷包蛋∕白煮蛋∕温泉蛋】
■外香内嫩的煎蛋料理【玉子烧】
■蛋与蔬食的美好遇合【红萝卜蛋∕洋葱蛋∕菜脯蛋∕葱花蛋】
■凝蛋料理东西谈【茶碗蒸∕蒸布丁∕焦糖烤布丁】

猪肉Pork
■白切肉变化2式【蒜泥白肉∕干烧猪肉丼】
■炸梅花肉
■咖哩肉酱
■葱烧猪肉卷
■泰式拌肉
■糖醋排骨
■白云猪手

牛肉Beef
■拌牛件2式【童年拌牛筋∕老虎菜拌夫妻肺片】
■蚝油牛肉片
■韩式牛小排薄片
■骰子牛肉
■培根菲力
■托斯卡尼炖牛肚
■牛肉汤2式【越式牛肉汤∕罗宋汤】
■牛肉牛筋煲

鸡肉Chicken
■白切鸡变化4式【白斩鸡∕泰式白切鸡∕海南鸡∕三水鸡】
■韭黄炒鸡胸
■蒜香柠檬生煎鸡腿
■三杯鸡
■照烧鸡翅
■韩式炖鸡
■柠檬鸡条

豆制品Soybean Food
■蒸豆豆浆
■豆汁百页
■海鲜豆腐羹
■柳川风豆腐烧
■炸豆腐丸子
■咸鱼猪肉豆腐蒸
■纳豆烤年糕

蔬菜Vegetables
■凉拌蔬菜2式【腌番茄∕冰茄条】
■蔬菜浓汤（一）【红萝卜苹果汤∕新鲜甜玉米汤∕白花椰奶油汤∕马铃薯蒜苗汤】
■蔬菜浓汤（二）【鲜菇浓汤】
■炒蔬菜3式【青炒绿花椰∕油葱酥银芽∕蒜炒地瓜叶】
■煮蔬菜3式【树子苦瓜∕酱煮甜椒∕家常南瓜】
■炸蔬菜2式【炸茄子∕炸牛蒡】
■蒸绿竹笋

海鲜Sea Food
■活虾料理2式【水煮活虾∕葱蒜香虾】
■比目鱼甘露煮
■鲜鱼味噌汤
■生鲑料理2式【生鲑鱼沙拉∕生鲑亲子丼】
■干煎鳕鱼
■蒜头蛤蜊汤
■酱炒海瓜子
■软壳蟹沙拉

照本宣科学做菜

厨房一定有很多我不懂的玄机值得去探索，
而颖卿用剧场的观念来说、来写，让我也懂了。
但那更深远的魅力，得亲自去做，才体会得出，
我盘算着：哪天我也来照本宣科地做一、两样菜试试吧！
洪建全教育文化基金会董事长 简静惠



初识颖卿是从她写的一篇《我想学会生活》这本书的序文，这么一位年轻—─相对我的七十岁，颖卿五十岁是年轻，就已知在自己的生活中，找到价值且努力认真的践行者！接着她到基金会来举办新书发表会的演讲，那天我赶回来听，远远地看到她—纤弱的外表、细柔的声调，轻轻地「说」着，生活中的点滴片刻，淡淡却深刻地打在我心……

她说：「我但愿与人沟通时，能经常想到自己省思中的『节制』：好好听别人说话，说真正想说的话，说有礼貌的话，不说本来不想说的话。」真是经典名言。之后我们谈了一些有关我的新书《宽勉人生》的内容。颖卿真是一个认真的人，做人如此，读书做事也是如此，她的感想，很独特也很精辟有创意，也因此而引发我们俩将一起对谈「另一种亲子关系—谈婆媳相处」的延续活动。

她用「厨房剧场」这个书名，真的很特别！

上剧场我是喜欢的，但是厨房我并不熟悉。年轻时我在大家庭里生活，我的婆婆很会做菜、料理家务，我没机会也不必要进厨房。儿子结婚后，难得我的媳妇也喜欢下厨，她的厨艺很好，每年我过生日，她都会亲自做几样菜请我及我的一两位好友品尝，颇获好评。可是这一阵子我的设计师儿子也开始热衷做菜了，每个週末我到他家去看孙女，媳妇忙着餵奶，他会围着围裙在厨房里忙着打蛋切葱，我则负责打杂⋯⋯好奇怪的场面。

看着儿子「下海」当厨师，一付喜悦满足的样子，这或许也就是「过」生活的方式。

最近，我刚好在看《当下的艺术》，这是法国阳光剧团亚莉安‧莫虚金的访谈记录。她说：「戏剧提供娱乐，也有伦理与教育的功能……」，所谓剧场是提供沉思、了解与细腻情感的殿堂，是神奇的宫殿，可以在观众的内在激起极大的悸动。
在厨房中也能如此吗？

颖卿的厨房美学是以艺术的心情体验实作，她把饮食与生活、料理的过程细细记录下来，她要「知其然，更要知其所以然」，而让读者「在娴熟于基础后，也能创作出自己更深度而独具创意的剧场效果」，然后在落实的过程中印证。原来是这样的连结呀！

剧场是一切创作的起源——可以在短暂的时间里呈现成果，就如阳光剧团的「阳光」一般，在舞台上将我们的疑问转化成明亮的剧场。而厨房的艺术当然也可以，颖卿的这本书就将告诉我们，如何在这个空间「化腐朽为神奇」！

我想厨房里一定有很多我不懂的玄机值得去探索，而颖卿用剧场的观念来说、来写，让我也懂了。但那更深远的魅力，得亲自去做，才体会得出，我盘算着哪天我也来照本宣科地做一、两样菜试试吧！

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厨房剧场 电子书 下载 mobi epub pdf txt 2024

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