食物製備學：理論與實務 (第三版) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 食物製備
• 烹飪
• 食品科學
• 食品工程
• 餐飲
• 食品工藝
• 理論與實踐
• 高等教育
• 教材
• 第三版

　　作者深諳食品的科學特性，並具有豐富的教學及實務經驗，將有關食品及相關的研究加以係統化，讓讀者能夠瞭解烹調的閤理性。本書以深入淺齣的說明，將烹調伴隨的各種微妙且復雜的變化，以及食品材料的多樣性加以闡釋。先讓讀者瞭解各種食品的不同成分，以及經由烹調的操作會産生的變化，進而解釋食品對實際烹調時的關係，再以此為基礎，進一步講述提示操作方法的重點及秘訣。並對社會大眾所關心的與食品安全相關的課題，如瘦肉精、塑化劑、農藥殘留等，也都特彆加以探討。

　　本書的內容豐富，涵蓋各類食品材料，實為各相關科係學生及相關從業人員不可或缺的入門工具書。

作者簡介

李錦楓

學曆
　　．美國維斯康辛大學食品科學博士
　　．美國猶他大學植物營養與生化係碩士
　　．颱灣大學農化係學士

現任
　　．颱灣大學食品科技研究所名譽教授、兼任教授

經曆
　　．財團法人食品工業發展研究所正研究員兼副所長
　　．美國維斯康辛大學食品科學係研究員
　　．颱灣省菸酒公賣局菸酒化學研究室技士
　　．颱灣省菸酒公賣局颱中酒廠技士

林誌芳

學曆
　　．颱灣大學食品科技研究所博士
　　．颱灣大學食品科技研究所碩士
　　．屏東科技大學食品科學係學士

現任
　　．國立金門大學食品科學係助理教授

經曆
　　．緻遠管理學院餐旅管理學係助理教授

楊萃渚

學曆
　　．颱灣大學食品科技研究所博士
　　．颱灣大學食品科技研究所碩士
　　．輔仁大學食品科學係學士

現任
　　．嘉南藥理科技大學餐旅管理學係助理教授

現代廚房科學與烹飪藝術的綜閤指南 圖書名稱：現代廚房科學與烹飪藝術 作者：[此處可填入虛構的作者姓名，例如：艾米莉亞·文斯頓] 版次：第二版 --- 內容概要 《現代廚房科學與烹飪藝術》（第二版）是一部全麵、深入且極具實用性的專業參考書，專為食品專業人士、餐飲管理者、烹飪教育者以及熱衷於深入理解烹飪背後科學原理的美食愛好者而設計。本書超越瞭傳統的食譜匯編，旨在構建一座堅實的橋梁，連接理論科學與日常烹飪實踐。 本書第二版在第一版的基礎上進行瞭大量的更新和擴展，尤其側重於新興的烹飪技術、食品安全法規的最新發展，以及營養學在現代菜單設計中的核心作用。我們不再將烹飪視為一套僵硬的規則，而是將其視為一個動態的、可量化的過程，需要精確的科學理解纔能達到卓越的藝術境界。 全書共分為五大部分，共計二十章，涵蓋瞭從基礎的食品成分分析到復雜的分子料理技術，再到高效的廚房管理策略。 --- 第一部分：食物的基石——食材的化學與物理特性 (約 350 字) 本部分是理解所有烹飪活動的基礎。我們細緻地剖析瞭構成食物的主要宏量營養素——碳水化閤物、蛋白質和脂肪——在加熱、冷卻和混閤過程中的分子層麵的變化。 第一章：水與熱力學在烹飪中的角色。 深入探討瞭水的相變（沸點、冰點、蒸發）如何影響食材的質地和風味釋放。詳述瞭熱傳導機製（傳導、對流、輻射）在不同烹飪設備（如烤箱、爐竈、蒸箱）中的應用效率和效果差異。 第二章：蛋白質的結構與變性。 詳細分析瞭肌縴維蛋白和結締組織（如膠原蛋白）在不同溫度和酸堿度下的收縮、水閤與水解過程。本章重點講解瞭如何通過精確控製溫度麯綫，實現肉類嫩化與風味最大化的目標，解釋瞭美拉德反應（Maillard Reaction）發生的化學條件與風味復雜性的關係。 第三章：脂肪、乳化與懸浮液的穩定化。 探討瞭脂肪的分子結構（飽和與不飽和脂肪酸）如何影響食物的口感（“口潤感”）。詳細解析瞭穩定乳化液（如蛋黃醬、荷蘭醬）和懸浮液（如醬汁、奶油）所需的錶麵活性劑原理，並介紹瞭穩定劑和乳化劑（如卵磷脂、果膠）在工業與高端餐飲中的應用。 第四章：糖類的行為與焦糖化。 區分瞭單糖、雙糖和多糖的功能差異。重點闡述瞭焦糖化（Caramelization）與美拉德反應的異同，以及糖分在烘焙産品中對結構形成、保水性和風味構建的作用。 --- 第二部分：精細化烹飪技術與設備操作 (約 400 字) 本部分將理論知識轉化為可操作的、高精度的烹飪流程，涵蓋瞭現代廚房中使用的尖端技術。 第五章：精確控溫技術：低溫慢煮（Sous Vide）的科學。 深入解析瞭真空低溫烹飪的優勢，包括對水分流失的最小化控製和對蛋白質結構改變的精確調控。提供不同食材的最佳溫度/時間矩陣圖錶，並討論瞭保質期延長潛力。 第六章：高效熱處理：深度油炸的動力學。 研究瞭油炸過程中水分的快速蒸發、澱粉的糊化和油脂的吸收率。探討瞭油的煙點、氧化穩定性和循環使用對最終産品風味和健康性的影響。 第七章：現代烘焙科學：麵團的生命周期。 區彆於傳統烘焙書，本書關注發酵過程中的酶活性、酵母代謝産物（乙醇、二氧化碳）的生成速率，以及麵筋網絡的形成與強度測試方法。引入瞭T.T.S.（Time, Temperature, Stability）模型來預測麵團性能。 第八章：發酵與醃製：微生物學的藝術。 考察瞭乳酸菌發酵（如酸菜、酸奶）和酵母發酵（如啤酒、麵包）的生化路徑。詳細介紹瞭鹽、糖和酸在醃製過程中如何滲透和改變食物的微觀結構。 第九章：分子料理基礎：結構改性劑的應用。 介紹超低溫（液氮）、球化技術（正嚮與反嚮）、泡沫的構建與穩定機製。重點討論瞭海藻酸鈉、卡拉膠和黃原膠等新型食品添加劑在創造新穎質地方麵的科學原理。 --- 第三部分：風味構建與感官分析 (約 300 字) 風味是烹飪的靈魂。本部分教授如何係統地解構、分析和重構復雜的味覺體驗。 第十章：味覺與嗅覺的生理學。 結閤神經科學，解釋舌頭上的五種基本味覺（甜、酸、苦、鹹、鮮）如何被大腦解讀，以及嗅覺（氣味分子）如何占據風味體驗的80%以上。 第十一章：芳香化閤物的識彆與配對。 介紹氣相色譜-質譜（GC-MS）分析在食品風味研究中的基礎應用。提供“風味輪”和“風味地圖”工具，指導廚師如何基於共同的芳香分子來創造和諧或對比鮮明的風味組閤（如咖啡與牛肉，草莓與羅勒）。 第十二章：酸、鹹、甜、苦、鮮的平衡。 探討如何通過精確調整pH值（酸度）和鹽度來提升或抑製其他味覺信號。分析瞭鮮味（榖氨酸鹽、肌苷酸）在提升整體口感豐滿度中的作用。 第十三章：草藥、香料與萃取技術。 研究香料中活性風味化閤物的提取（如浸漬、水蒸氣蒸餾）。討論瞭香料在烹飪加熱過程中的風味釋放麯綫。 --- 第四部分：食品安全、衛生與法規遵從 (約 250 字) 在現代餐飲業中，科學的衛生管理是不可妥協的基石。本部分基於最新的HACCP和FSMA標準進行講解。 第十四章：微生物控製與食品中毒預防。 詳細分類緻病菌、腐敗菌，並闡述“危險溫度區”（TDZ）的精確範圍和停留時間限製。強調交叉汙染的預防策略。 第十五章：食品的儲存與保鮮科學。 分析冷藏、冷凍、真空包裝和氣調包裝（MAP）對抑製微生物生長和減緩氧化變質的作用機製。探討如何通過水活度（Aw）的控製來延長食品保質期。 第十六章：過敏原管理與標簽規範。 詳細列齣主要的食物過敏原及其在廚房操作中的隔離要求。更新瞭全球主要市場的食品標簽法規變化，確保專業操作的閤規性。 --- 第五部分：廚房運營的效率與可持續性 (約 250 字) 本部分麵嚮餐飲管理者和企業主，將科學思維應用於流程優化和資源管理。 第十七章：成本控製與精確份量設計。 介紹通過標準化配方（Standard Recipe Formulation）來減少浪費，並使用百分比係統進行成本核算。分析瞭食材采購中“可食用率”（Yield Percentage）的計算方法。 第十八章：人力資源與工作流程的工程學分析。 應用流程圖和時間研究方法來優化備餐站點的布局和操作順序，以提高齣餐速度並降低員工疲勞度。 第十九章：可持續餐飲實踐與零廢棄策略。 探討如何將烹飪副産品（如骨頭、蔬菜邊角料）轉化為高價值原料（如高湯、粉末）。分析瞭能源效率高的烹飪設備選擇標準。 第二十章：菜單工程與消費者行為。 結閤感官分析和成本數據，教授如何設計利潤最大化且顧客滿意度最高的菜單結構。 --- 本書的特點與優勢 本書的語言風格嚴謹而不失啓發性，大量采用流程圖、數據錶格和化學結構示意圖來輔助理解。第二版新增瞭“實驗驗證”專欄，鼓勵讀者在安全前提下，對關鍵理論進行小型驗證，將理論知識轉化為可親身體驗的實踐洞察力。本書是構建未來食品科學與烹飪藝術的必備參考工具書。

三版序　

第1章　食物製備的意義與目的　
第一節　食物製備　
第二節　烹調處理的種類與目的　
第三節　食品的酸、鹼性　

第2章　米的製備　
第一節　世界的米分布　
第二節　白米、糙米、胚芽米　
第三節　免洗米　
第四節　米的成分與利用　
第五節　米的烹調　
第六節　糯米的烹調　
第七節　澱粉的老化現象　

第3章　麵食的製備　
第一節　小麥的構造　
第二節　麵粉的成分與特性　
第三節　麵粉的種類與用途　
第四節　麵筋的形成與麵團　
第五節　適閤各種烹調的麵粉處理　

第4章　薯類與澱粉的製備　
第一節　薯類的成分與特性　
第二節　馬鈴薯的烹調　
第三節　芋頭的烹調　
第四節　山藥的烹調　
第五節　甘薯的烹調　
第六節　澱粉的烹調　

第5章　油脂的製備　
第一節　油脂的成分與特性　
第二節　調理上的特性　
第三節　適閤於烹調操作的油脂　
第四節　油炸食物　

第6章　豆類的製備　
第一節　豆類的種類與用途　
第二節　黃豆的烹調　
第三節　豆腐的烹調　
第四節　紅豆的烹調　
第五節　鶉豆的烹調　
第六節　白菜豆的烹調　

第7章　肉類的製備　
第一節　肉的成分　
第二節　肉類的特性　
第三節　肉類的加熱烹飪　

第8章　魚貝類的製備　
第一節　魚貝類的成分與特色　
第二節　魚類的烹調　
第三節　貝類的烹調　

第9章　蛋的製備　
第一節　雞蛋的營養與成分　
第二節 烹調上的特性　

第10章　牛奶的製備　
第一節　乳類的營養成分　
第二節　烹調上的特色　
第三節　利用乳酪的烹調　
第四節　牛奶的加工食品　

第11章　蔬菜的製備　
第一節　蔬菜的分類　
第二節　有色蔬菜　
第三節　淡色蔬菜　
第四節　蔬菜的收斂味　
第五節　蔬菜的香氣　
第六節　蔬菜與生食　
第七節　淡色蔬菜的烹調　

第12章　水果類的製備　
第一節　水果類的成分與特性　
第二節　水果的烹調　

第13章　洋菜與明膠的製備　
第一節　洋菜的烹調　
第二節　明膠的烹調　

第14章　海藻與菇類的製備　
第一節　海藻的烹調　
第二節　菇類的烹調　
第三節　鬆露　
第四節　其他西餐用蕈菇　

第15章　乾物的製備　
第一節　乾物的特性與種類　
第二節　乾物的烹調　

第16章　調味料與香辛料　
第一節　一般調味料的分類　
第二節　砂糖（蔗糖）　
第三節　食鹽　
第四節　味噌　
第五節　醬油　
第六節　食醋　
第七節　香辛料　

第17章　飲料的製備　
第一節　飲料的種類　
第二節　咖啡　
第三節　可可飲料　
第四節　紅茶　
第五節　綠茶　
第六節　颱灣茶　

第18章　冷藏、冷凍食品　
第一節　冷藏、冷凍食品的製法　
第二節　冷凍對食品成分的影響　
第三節　解凍的方法　

第19章　燃料與烹調用具　
第一節　熱量源　
第二節　調理用具　

第20章　單位換算　
第一節　量器　
第二節　衡器　
第三節　溫度換算　
第四節　計量　

附　錄　

參考文獻

三版序

　　本書在2004年齣版，經過四年後，於2008年齣版修訂版，迄今又經過瞭三年。在颱灣，因為消費者的知識水準提高，對各種食品的品質、衛生等問題更加注意。最近又發生美國牛肉含有瘦肉精以及塑化劑的亂用等問題，不但消費者反應激烈，也損害颱灣食品的名譽。消費者更是不知所措而禁賣、拒買，商品下架等問題發生。

　　本次修訂的目的，除瞭將原版的錯字及部分內容加以修正以外，對於上述問題以附錄的形式加以介紹，希望能滿足一般讀者或修讀食品製備的學生，能對這些問題有正確及最新的認識並有進一步的瞭解。

　　編者在授課之餘，抽齣時間完成修訂，恐尚不能達到預定的目的，如有遺漏之處，尚請各位先進給予指正。

评分☆☆☆☆☆

這本《食物製備學：理論與實務 (第三版)》簡直是為我量身打造的！作為一個對烹飪有著狂熱興趣，但又常常被各種不確定的理論和復雜的技巧弄得暈頭轉嚮的傢庭廚師，我一直渴望找到一本既有深度又不失實用性的教材。這本厚重的書，從我拿到手的那一刻起，就散發著一股可靠和專業的魅力。我迫不及待地翻開，首先映入眼簾的是那清晰的目錄，將食物製備的方方麵麵梳理得井井有條。從最基礎的食材選擇、處理，到各種烹飪方法的原理闡述，再到營養學在食物製備中的應用，幾乎囊括瞭我所有好奇的領域。我特彆喜歡書中對“為什麼”的解釋，比如為什麼某些食材需要醃製？為什麼蒸煮比油炸更健康？這些深入淺齣的講解，讓我不再是盲目地模仿菜譜，而是開始理解背後的科學道理，這極大地提升瞭我烹飪的信心和樂趣。而且，我注意到書中的插圖和圖錶非常豐富，將抽象的理論形象化，比如酶促褐變的過程、蛋白質變性的示意圖，這些都幫助我更直觀地理解復雜概念。我已經迫不及待想要將書中學到的知識運用到我的廚房裏，嘗試一些更高級的烹飪技巧，我相信它會成為我廚房裏不可或缺的助手。

评分☆☆☆☆☆

作為一名資深的餐飲從業者，我接觸過的關於食物的著作不在少數，但《食物製備學：理論與實務 (第三版)》給我留下瞭深刻的印象。很多時候，行業內的經驗積纍往往是通過反復的嘗試和錯誤，但這本書提供瞭一種更為高效的學習路徑。它以一種非常係統化的方式，將我們日常工作中遇到的各種問題，從食材的選擇、加工，到烹飪過程中溫度、時間的控製，再到食品的保鮮和儲存，進行瞭科學的梳理和分析。書中對於不同食材的物理和化學特性，以及它們在各種烹飪條件下的變化，都有非常詳盡的解釋。這對於我們理解菜品的齣品穩定性、提高食材利用率、甚至創新菜品都起到瞭至關重要的作用。我尤其贊賞書中對“實務”部分的重視，那些具體的技法、配方和注意事項，都是我們日常工作中最直接需要的指導。它幫助我更清晰地認識到，許多我們憑經驗操作的環節，背後都有其科學原理支持，這不僅增強瞭我的理論功底，也讓我對自己的工作有瞭更深的職業認同感。

评分☆☆☆☆☆

作為一名食品安全監督員，我對食物的各個環節都有著嚴苛的要求，因此對《食物製備學：理論與實務 (第三版)》這本書寄予瞭很高的期望。事實證明，它並沒有讓我失望。這本書在理論層麵，對食品的微生物學、化學變化、以及各種潛在的風險因素進行瞭深入的剖析，為我提供瞭堅實的理論基礎。從食材的采購、儲存，到烹飪過程中的溫度控製、交叉汙染的預防，再到最終成品的檢測和儲存，書中都給齣瞭非常全麵且專業的指導。我尤其看重書中對於食品安全法規和標準的引用，以及如何將這些理論知識落實到實際操作中的具體建議。例如，書中關於不同烹飪溫度對殺滅特定病原體的有效性分析，以及如何通過科學的方法檢測食品中的有害物質，都對我日常的工作有著直接的指導意義。它幫助我更係統地理解瞭食物製備過程中可能存在的風險點，並提供瞭有效的預防和控製措施。這本書不僅是一本理論書籍，更是一個實用的操作指南，對於保障公眾的食品安全具有重要意義。

评分☆☆☆☆☆

剛開始接觸《食物製備學：理論與實務 (第三版)》時，我隻是一個對美食充滿好奇但缺乏專業知識的普通消費者。我常常會在烹飪的過程中遇到瓶頸，比如為什麼我的烘焙品總是那麼乾硬？為什麼我燉的肉總是那麼柴？這本書就像一盞明燈，照亮瞭我烹飪道路上的迷茫。它用通俗易懂的語言，解釋瞭許多關於食物的科學知識，比如麵粉中的蛋白質如何影響烘焙的口感，肉類縴維的結構以及如何通過不同的烹飪方式使其變得軟嫩。書中提供的實踐指導也非常詳細，從基本的切配技巧到各種烹飪方法的優缺點，都娓娓道來。我嘗試瞭書中介紹的一些基礎烹飪原理，比如如何通過控製水分來保持蔬菜的脆嫩，如何利用酸性醃料使肉類更入味。效果非常顯著！我感覺自己對食材的處理和烹飪的把握能力有瞭質的飛躍。這本書不僅僅教會瞭我“做什麼”，更教會瞭我“為什麼這麼做”，讓我從一個被動的菜譜模仿者，變成瞭一個能夠理解和運用烹飪原理的“小小美食傢”。

评分☆☆☆☆☆

坦白說，我最初是被《食物製備學：理論與實務 (第三版)》這個標題吸引，並抱有一種“姑且一試”的心態。我是一名正在為食品科學相關的專業課程做準備的學生，之前接觸的教材大多偏嚮理論，很多時候讀起來枯燥乏味，缺乏實踐指導。這本第三版卻給瞭我驚喜。它在理論深度上做得相當到位，清晰地闡述瞭諸如 Maillard 反應、美拉德反應、食品氧化機理等關鍵概念，並提供瞭相關的科學依據。更難能可貴的是，它並沒有停留在理論層麵，而是將這些理論與實際操作緊密結閤。書中對各種烹飪設備的使用、不同烹飪方式對食材質地和營養成分的影響，以及食品安全與衛生規範等內容都進行瞭詳細的描述。我尤其欣賞的是，書中列舉瞭許多具體的案例和實驗設計，這對於我理解和掌握知識非常有幫助。它不僅僅是一本書，更像是一個循循善誘的導師，引導我一步步深入食品製備的世界。我感覺自己對食物的構成和處理有瞭更係統、更科學的認識，為我未來的學習和職業發展打下瞭堅實的基礎。