作者深谙食品的科学特性，并具有丰富的教学及实务经验，将有关食品及相关的研究加以系统化，让读者能够了解烹调的合理性。本书以深入浅出的说明，将烹调伴随的各种微妙且复杂的变化，以及食品材料的多样性加以阐释。先让读者了解各种食品的不同成分，以及经由烹调的操作会产生的变化，进而解释食品对实际烹调时的关系，再以此为基础，进一步讲述提示操作方法的重点及秘诀。并对社会大众所关心的与食品安全相关的课题，如瘦肉精、塑化剂、农药残留等，也都特别加以探讨。

　　本书的内容丰富，涵盖各类食品材料，实为各相关科系学生及相关从业人员不可或缺的入门工具书。

作者简介

李锦枫

学历
　　．美国维斯康辛大学食品科学博士
　　．美国犹他大学植物营养与生化系硕士
　　．台湾大学农化系学士

现任
　　．台湾大学食品科技研究所名誉教授、兼任教授

经历
　　．财团法人食品工业发展研究所正研究员兼副所长
　　．美国维斯康辛大学食品科学系研究员
　　．台湾省菸酒公卖局菸酒化学研究室技士
　　．台湾省菸酒公卖局台中酒厂技士

林志芳

学历
　　．台湾大学食品科技研究所博士
　　．台湾大学食品科技研究所硕士
　　．屏东科技大学食品科学系学士

现任
　　．国立金门大学食品科学系助理教授

经历
　　．致远管理学院餐旅管理学系助理教授

杨萃渚

学历
　　．台湾大学食品科技研究所博士
　　．台湾大学食品科技研究所硕士
　　．辅仁大学食品科学系学士

现任
　　．嘉南药理科技大学餐旅管理学系助理教授

三版序　

第1章　食物制备的意义与目的　
第一节　食物制备　
第二节　烹调处理的种类与目的　
第三节　食品的酸、硷性　

第2章　米的制备　
第一节　世界的米分布　
第二节　白米、糙米、胚芽米　
第三节　免洗米　
第四节　米的成分与利用　
第五节　米的烹调　
第六节　糯米的烹调　
第七节　淀粉的老化现象　

第3章　面食的制备　
第一节　小麦的构造　
第二节　面粉的成分与特性　
第三节　面粉的种类与用途　
第四节　面筋的形成与面团　
第五节　适合各种烹调的面粉处理　

第4章　薯类与淀粉的制备　
第一节　薯类的成分与特性　
第二节　马铃薯的烹调　
第三节　芋头的烹调　
第四节　山药的烹调　
第五节　甘薯的烹调　
第六节　淀粉的烹调　

第5章　油脂的制备　
第一节　油脂的成分与特性　
第二节　调理上的特性　
第三节　适合于烹调操作的油脂　
第四节　油炸食物　

第6章　豆类的制备　
第一节　豆类的种类与用途　
第二节　黄豆的烹调　
第三节　豆腐的烹调　
第四节　红豆的烹调　
第五节　鹑豆的烹调　
第六节　白菜豆的烹调　

第7章　肉类的制备　
第一节　肉的成分　
第二节　肉类的特性　
第三节　肉类的加热烹饪　

第8章　鱼贝类的制备　
第一节　鱼贝类的成分与特色　
第二节　鱼类的烹调　
第三节　贝类的烹调　

第9章　蛋的制备　
第一节　鸡蛋的营养与成分　
第二节 烹调上的特性　

第10章　牛奶的制备　
第一节　乳类的营养成分　
第二节　烹调上的特色　
第三节　利用乳酪的烹调　
第四节　牛奶的加工食品　

第11章　蔬菜的制备　
第一节　蔬菜的分类　
第二节　有色蔬菜　
第三节　淡色蔬菜　
第四节　蔬菜的收敛味　
第五节　蔬菜的香气　
第六节　蔬菜与生食　
第七节　淡色蔬菜的烹调　

第12章　水果类的制备　
第一节　水果类的成分与特性　
第二节　水果的烹调　

第13章　洋菜与明胶的制备　
第一节　洋菜的烹调　
第二节　明胶的烹调　

第14章　海藻与菇类的制备　
第一节　海藻的烹调　
第二节　菇类的烹调　
第三节　松露　
第四节　其他西餐用蕈菇　

第15章　干物的制备　
第一节　干物的特性与种类　
第二节　干物的烹调　

第16章　调味料与香辛料　
第一节　一般调味料的分类　
第二节　砂糖（蔗糖）　
第三节　食盐　
第四节　味噌　
第五节　酱油　
第六节　食醋　
第七节　香辛料　

第17章　饮料的制备　
第一节　饮料的种类　
第二节　咖啡　
第三节　可可饮料　
第四节　红茶　
第五节　绿茶　
第六节　台湾茶　

第18章　冷藏、冷冻食品　
第一节　冷藏、冷冻食品的制法　
第二节　冷冻对食品成分的影响　
第三节　解冻的方法　

第19章　燃料与烹调用具　
第一节　热量源　
第二节　调理用具　

第20章　单位换算　
第一节　量器　
第二节　衡器　
第三节　温度换算　
第四节　计量　

附　录　

参考文献