食物制备学：理论与实务 (第三版) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　作者深谙食品的科学特性，并具有丰富的教学及实务经验，将有关食品及相关的研究加以系统化，让读者能够了解烹调的合理性。本书以深入浅出的说明，将烹调伴随的各种微妙且复杂的变化，以及食品材料的多样性加以阐释。先让读者了解各种食品的不同成分，以及经由烹调的操作会产生的变化，进而解释食品对实际烹调时的关系，再以此为基础，进一步讲述提示操作方法的重点及秘诀。并对社会大众所关心的与食品安全相关的课题，如瘦肉精、塑化剂、农药残留等，也都特别加以探讨。

　　本书的内容丰富，涵盖各类食品材料，实为各相关科系学生及相关从业人员不可或缺的入门工具书。

作者简介

李锦枫

学历
　　．美国维斯康辛大学食品科学博士
　　．美国犹他大学植物营养与生化系硕士
　　．台湾大学农化系学士

现任
　　．台湾大学食品科技研究所名誉教授、兼任教授

经历
　　．财团法人食品工业发展研究所正研究员兼副所长
　　．美国维斯康辛大学食品科学系研究员
　　．台湾省菸酒公卖局菸酒化学研究室技士
　　．台湾省菸酒公卖局台中酒厂技士

林志芳

学历
　　．台湾大学食品科技研究所博士
　　．台湾大学食品科技研究所硕士
　　．屏东科技大学食品科学系学士

现任
　　．国立金门大学食品科学系助理教授

经历
　　．致远管理学院餐旅管理学系助理教授

杨萃渚

学历
　　．台湾大学食品科技研究所博士
　　．台湾大学食品科技研究所硕士
　　．辅仁大学食品科学系学士

现任
　　．嘉南药理科技大学餐旅管理学系助理教授

现代厨房科学与烹饪艺术的综合指南 图书名称：现代厨房科学与烹饪艺术 作者：[此处可填入虚构的作者姓名，例如：艾米莉亚·文斯顿] 版次：第二版 --- 内容概要 《现代厨房科学与烹饪艺术》（第二版）是一部全面、深入且极具实用性的专业参考书，专为食品专业人士、餐饮管理者、烹饪教育者以及热衷于深入理解烹饪背后科学原理的美食爱好者而设计。本书超越了传统的食谱汇编，旨在构建一座坚实的桥梁，连接理论科学与日常烹饪实践。 本书第二版在第一版的基础上进行了大量的更新和扩展，尤其侧重于新兴的烹饪技术、食品安全法规的最新发展，以及营养学在现代菜单设计中的核心作用。我们不再将烹饪视为一套僵硬的规则，而是将其视为一个动态的、可量化的过程，需要精确的科学理解才能达到卓越的艺术境界。 全书共分为五大部分，共计二十章，涵盖了从基础的食品成分分析到复杂的分子料理技术，再到高效的厨房管理策略。 --- 第一部分：食物的基石——食材的化学与物理特性 (约 350 字) 本部分是理解所有烹饪活动的基础。我们细致地剖析了构成食物的主要宏量营养素——碳水化合物、蛋白质和脂肪——在加热、冷却和混合过程中的分子层面的变化。 第一章：水与热力学在烹饪中的角色。 深入探讨了水的相变（沸点、冰点、蒸发）如何影响食材的质地和风味释放。详述了热传导机制（传导、对流、辐射）在不同烹饪设备（如烤箱、炉灶、蒸箱）中的应用效率和效果差异。 第二章：蛋白质的结构与变性。 详细分析了肌纤维蛋白和结缔组织（如胶原蛋白）在不同温度和酸碱度下的收缩、水合与水解过程。本章重点讲解了如何通过精确控制温度曲线，实现肉类嫩化与风味最大化的目标，解释了美拉德反应（Maillard Reaction）发生的化学条件与风味复杂性的关系。 第三章：脂肪、乳化与悬浮液的稳定化。 探讨了脂肪的分子结构（饱和与不饱和脂肪酸）如何影响食物的口感（“口润感”）。详细解析了稳定乳化液（如蛋黄酱、荷兰酱）和悬浮液（如酱汁、奶油）所需的表面活性剂原理，并介绍了稳定剂和乳化剂（如卵磷脂、果胶）在工业与高端餐饮中的应用。 第四章：糖类的行为与焦糖化。 区分了单糖、双糖和多糖的功能差异。重点阐述了焦糖化（Caramelization）与美拉德反应的异同，以及糖分在烘焙产品中对结构形成、保水性和风味构建的作用。 --- 第二部分：精细化烹饪技术与设备操作 (约 400 字) 本部分将理论知识转化为可操作的、高精度的烹饪流程，涵盖了现代厨房中使用的尖端技术。 第五章：精确控温技术：低温慢煮（Sous Vide）的科学。 深入解析了真空低温烹饪的优势，包括对水分流失的最小化控制和对蛋白质结构改变的精确调控。提供不同食材的最佳温度/时间矩阵图表，并讨论了保质期延长潜力。 第六章：高效热处理：深度油炸的动力学。 研究了油炸过程中水分的快速蒸发、淀粉的糊化和油脂的吸收率。探讨了油的烟点、氧化稳定性和循环使用对最终产品风味和健康性的影响。 第七章：现代烘焙科学：面团的生命周期。 区别于传统烘焙书，本书关注发酵过程中的酶活性、酵母代谢产物（乙醇、二氧化碳）的生成速率，以及面筋网络的形成与强度测试方法。引入了T.T.S.（Time, Temperature, Stability）模型来预测面团性能。 第八章：发酵与腌制：微生物学的艺术。 考察了乳酸菌发酵（如酸菜、酸奶）和酵母发酵（如啤酒、面包）的生化路径。详细介绍了盐、糖和酸在腌制过程中如何渗透和改变食物的微观结构。 第九章：分子料理基础：结构改性剂的应用。 介绍超低温（液氮）、球化技术（正向与反向）、泡沫的构建与稳定机制。重点讨论了海藻酸钠、卡拉胶和黄原胶等新型食品添加剂在创造新颖质地方面的科学原理。 --- 第三部分：风味构建与感官分析 (约 300 字) 风味是烹饪的灵魂。本部分教授如何系统地解构、分析和重构复杂的味觉体验。 第十章：味觉与嗅觉的生理学。 结合神经科学，解释舌头上的五种基本味觉（甜、酸、苦、咸、鲜）如何被大脑解读，以及嗅觉（气味分子）如何占据风味体验的80%以上。 第十一章：芳香化合物的识别与配对。 介绍气相色谱-质谱（GC-MS）分析在食品风味研究中的基础应用。提供“风味轮”和“风味地图”工具，指导厨师如何基于共同的芳香分子来创造和谐或对比鲜明的风味组合（如咖啡与牛肉，草莓与罗勒）。 第十二章：酸、咸、甜、苦、鲜的平衡。 探讨如何通过精确调整pH值（酸度）和盐度来提升或抑制其他味觉信号。分析了鲜味（谷氨酸盐、肌苷酸）在提升整体口感丰满度中的作用。 第十三章：草药、香料与萃取技术。 研究香料中活性风味化合物的提取（如浸渍、水蒸气蒸馏）。讨论了香料在烹饪加热过程中的风味释放曲线。 --- 第四部分：食品安全、卫生与法规遵从 (约 250 字) 在现代餐饮业中，科学的卫生管理是不可妥协的基石。本部分基于最新的HACCP和FSMA标准进行讲解。 第十四章：微生物控制与食品中毒预防。 详细分类致病菌、腐败菌，并阐述“危险温度区”（TDZ）的精确范围和停留时间限制。强调交叉污染的预防策略。 第十五章：食品的储存与保鲜科学。 分析冷藏、冷冻、真空包装和气调包装（MAP）对抑制微生物生长和减缓氧化变质的作用机制。探讨如何通过水活度（Aw）的控制来延长食品保质期。 第十六章：过敏原管理与标签规范。 详细列出主要的食物过敏原及其在厨房操作中的隔离要求。更新了全球主要市场的食品标签法规变化，确保专业操作的合规性。 --- 第五部分：厨房运营的效率与可持续性 (约 250 字) 本部分面向餐饮管理者和企业主，将科学思维应用于流程优化和资源管理。 第十七章：成本控制与精确份量设计。 介绍通过标准化配方（Standard Recipe Formulation）来减少浪费，并使用百分比系统进行成本核算。分析了食材采购中“可食用率”（Yield Percentage）的计算方法。 第十八章：人力资源与工作流程的工程学分析。 应用流程图和时间研究方法来优化备餐站点的布局和操作顺序，以提高出餐速度并降低员工疲劳度。 第十九章：可持续餐饮实践与零废弃策略。 探讨如何将烹饪副产品（如骨头、蔬菜边角料）转化为高价值原料（如高汤、粉末）。分析了能源效率高的烹饪设备选择标准。 第二十章：菜单工程与消费者行为。 结合感官分析和成本数据，教授如何设计利润最大化且顾客满意度最高的菜单结构。 --- 本书的特点与优势 本书的语言风格严谨而不失启发性，大量采用流程图、数据表格和化学结构示意图来辅助理解。第二版新增了“实验验证”专栏，鼓励读者在安全前提下，对关键理论进行小型验证，将理论知识转化为可亲身体验的实践洞察力。本书是构建未来食品科学与烹饪艺术的必备参考工具书。

三版序　

第1章　食物制备的意义与目的　
第一节　食物制备　
第二节　烹调处理的种类与目的　
第三节　食品的酸、硷性　

第2章　米的制备　
第一节　世界的米分布　
第二节　白米、糙米、胚芽米　
第三节　免洗米　
第四节　米的成分与利用　
第五节　米的烹调　
第六节　糯米的烹调　
第七节　淀粉的老化现象　

第3章　面食的制备　
第一节　小麦的构造　
第二节　面粉的成分与特性　
第三节　面粉的种类与用途　
第四节　面筋的形成与面团　
第五节　适合各种烹调的面粉处理　

第4章　薯类与淀粉的制备　
第一节　薯类的成分与特性　
第二节　马铃薯的烹调　
第三节　芋头的烹调　
第四节　山药的烹调　
第五节　甘薯的烹调　
第六节　淀粉的烹调　

第5章　油脂的制备　
第一节　油脂的成分与特性　
第二节　调理上的特性　
第三节　适合于烹调操作的油脂　
第四节　油炸食物　

第6章　豆类的制备　
第一节　豆类的种类与用途　
第二节　黄豆的烹调　
第三节　豆腐的烹调　
第四节　红豆的烹调　
第五节　鹑豆的烹调　
第六节　白菜豆的烹调　

第7章　肉类的制备　
第一节　肉的成分　
第二节　肉类的特性　
第三节　肉类的加热烹饪　

第8章　鱼贝类的制备　
第一节　鱼贝类的成分与特色　
第二节　鱼类的烹调　
第三节　贝类的烹调　

第9章　蛋的制备　
第一节　鸡蛋的营养与成分　
第二节 烹调上的特性　

第10章　牛奶的制备　
第一节　乳类的营养成分　
第二节　烹调上的特色　
第三节　利用乳酪的烹调　
第四节　牛奶的加工食品　

第11章　蔬菜的制备　
第一节　蔬菜的分类　
第二节　有色蔬菜　
第三节　淡色蔬菜　
第四节　蔬菜的收敛味　
第五节　蔬菜的香气　
第六节　蔬菜与生食　
第七节　淡色蔬菜的烹调　

第12章　水果类的制备　
第一节　水果类的成分与特性　
第二节　水果的烹调　

第13章　洋菜与明胶的制备　
第一节　洋菜的烹调　
第二节　明胶的烹调　

第14章　海藻与菇类的制备　
第一节　海藻的烹调　
第二节　菇类的烹调　
第三节　松露　
第四节　其他西餐用蕈菇　

第15章　干物的制备　
第一节　干物的特性与种类　
第二节　干物的烹调　

第16章　调味料与香辛料　
第一节　一般调味料的分类　
第二节　砂糖（蔗糖）　
第三节　食盐　
第四节　味噌　
第五节　酱油　
第六节　食醋　
第七节　香辛料　

第17章　饮料的制备　
第一节　饮料的种类　
第二节　咖啡　
第三节　可可饮料　
第四节　红茶　
第五节　绿茶　
第六节　台湾茶　

第18章　冷藏、冷冻食品　
第一节　冷藏、冷冻食品的制法　
第二节　冷冻对食品成分的影响　
第三节　解冻的方法　

第19章　燃料与烹调用具　
第一节　热量源　
第二节　调理用具　

第20章　单位换算　
第一节　量器　
第二节　衡器　
第三节　温度换算　
第四节　计量　

附　录　

参考文献

三版序

　　本书在2004年出版，经过四年后，于2008年出版修订版，迄今又经过了三年。在台湾，因为消费者的知识水准提高，对各种食品的品质、卫生等问题更加注意。最近又发生美国牛肉含有瘦肉精以及塑化剂的乱用等问题，不但消费者反应激烈，也损害台湾食品的名誉。消费者更是不知所措而禁卖、拒买，商品下架等问题发生。

　　本次修订的目的，除了将原版的错字及部分内容加以修正以外，对于上述问题以附录的形式加以介绍，希望能满足一般读者或修读食品制备的学生，能对这些问题有正确及最新的认识并有进一步的了解。

　　编者在授课之余，抽出时间完成修订，恐尚不能达到预定的目的，如有遗漏之处，尚请各位先进给予指正。

评分☆☆☆☆☆

作为一名食品安全监督员，我对食物的各个环节都有着严苛的要求，因此对《食物制备学：理论与实务 (第三版)》这本书寄予了很高的期望。事实证明，它并没有让我失望。这本书在理论层面，对食品的微生物学、化学变化、以及各种潜在的风险因素进行了深入的剖析，为我提供了坚实的理论基础。从食材的采购、储存，到烹饪过程中的温度控制、交叉污染的预防，再到最终成品的检测和储存，书中都给出了非常全面且专业的指导。我尤其看重书中对于食品安全法规和标准的引用，以及如何将这些理论知识落实到实际操作中的具体建议。例如，书中关于不同烹饪温度对杀灭特定病原体的有效性分析，以及如何通过科学的方法检测食品中的有害物质，都对我日常的工作有着直接的指导意义。它帮助我更系统地理解了食物制备过程中可能存在的风险点，并提供了有效的预防和控制措施。这本书不仅是一本理论书籍，更是一个实用的操作指南，对于保障公众的食品安全具有重要意义。

评分☆☆☆☆☆

刚开始接触《食物制备学：理论与实务 (第三版)》时，我只是一个对美食充满好奇但缺乏专业知识的普通消费者。我常常会在烹饪的过程中遇到瓶颈，比如为什么我的烘焙品总是那么干硬？为什么我炖的肉总是那么柴？这本书就像一盏明灯，照亮了我烹饪道路上的迷茫。它用通俗易懂的语言，解释了许多关于食物的科学知识，比如面粉中的蛋白质如何影响烘焙的口感，肉类纤维的结构以及如何通过不同的烹饪方式使其变得软嫩。书中提供的实践指导也非常详细，从基本的切配技巧到各种烹饪方法的优缺点，都娓娓道来。我尝试了书中介绍的一些基础烹饪原理，比如如何通过控制水分来保持蔬菜的脆嫩，如何利用酸性腌料使肉类更入味。效果非常显著！我感觉自己对食材的处理和烹饪的把握能力有了质的飞跃。这本书不仅仅教会了我“做什么”，更教会了我“为什么这么做”，让我从一个被动的菜谱模仿者，变成了一个能够理解和运用烹饪原理的“小小美食家”。

评分☆☆☆☆☆

这本《食物制备学：理论与实务 (第三版)》简直是为我量身打造的！作为一个对烹饪有着狂热兴趣，但又常常被各种不确定的理论和复杂的技巧弄得晕头转向的家庭厨师，我一直渴望找到一本既有深度又不失实用性的教材。这本厚重的书，从我拿到手的那一刻起，就散发着一股可靠和专业的魅力。我迫不及待地翻开，首先映入眼帘的是那清晰的目录，将食物制备的方方面面梳理得井井有条。从最基础的食材选择、处理，到各种烹饪方法的原理阐述，再到营养学在食物制备中的应用，几乎囊括了我所有好奇的领域。我特别喜欢书中对“为什么”的解释，比如为什么某些食材需要腌制？为什么蒸煮比油炸更健康？这些深入浅出的讲解，让我不再是盲目地模仿菜谱，而是开始理解背后的科学道理，这极大地提升了我烹饪的信心和乐趣。而且，我注意到书中的插图和图表非常丰富，将抽象的理论形象化，比如酶促褐变的过程、蛋白质变性的示意图，这些都帮助我更直观地理解复杂概念。我已经迫不及待想要将书中学到的知识运用到我的厨房里，尝试一些更高级的烹饪技巧，我相信它会成为我厨房里不可或缺的助手。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我最初是被《食物制备学：理论与实务 (第三版)》这个标题吸引，并抱有一种“姑且一试”的心态。我是一名正在为食品科学相关的专业课程做准备的学生，之前接触的教材大多偏向理论，很多时候读起来枯燥乏味，缺乏实践指导。这本第三版却给了我惊喜。它在理论深度上做得相当到位，清晰地阐述了诸如 Maillard 反应、美拉德反应、食品氧化机理等关键概念，并提供了相关的科学依据。更难能可贵的是，它并没有停留在理论层面，而是将这些理论与实际操作紧密结合。书中对各种烹饪设备的使用、不同烹饪方式对食材质地和营养成分的影响，以及食品安全与卫生规范等内容都进行了详细的描述。我尤其欣赏的是，书中列举了许多具体的案例和实验设计，这对于我理解和掌握知识非常有帮助。它不仅仅是一本书，更像是一个循循善诱的导师，引导我一步步深入食品制备的世界。我感觉自己对食物的构成和处理有了更系统、更科学的认识，为我未来的学习和职业发展打下了坚实的基础。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的餐饮从业者，我接触过的关于食物的著作不在少数，但《食物制备学：理论与实务 (第三版)》给我留下了深刻的印象。很多时候，行业内的经验积累往往是通过反复的尝试和错误，但这本书提供了一种更为高效的学习路径。它以一种非常系统化的方式，将我们日常工作中遇到的各种问题，从食材的选择、加工，到烹饪过程中温度、时间的控制，再到食品的保鲜和储存，进行了科学的梳理和分析。书中对于不同食材的物理和化学特性，以及它们在各种烹饪条件下的变化，都有非常详尽的解释。这对于我们理解菜品的出品稳定性、提高食材利用率、甚至创新菜品都起到了至关重要的作用。我尤其赞赏书中对“实务”部分的重视，那些具体的技法、配方和注意事项，都是我们日常工作中最直接需要的指导。它帮助我更清晰地认识到，许多我们凭经验操作的环节，背后都有其科学原理支持，这不仅增强了我的理论功底，也让我对自己的工作有了更深的职业认同感。