本书系专为大专院校观光、餐旅、休闲管理等科系餐饮管理及餐厅规划管理等课程教学，以及餐厅创业开店者之需而编辑。

　　全书为彩色版，共计三篇十八章，以逻辑思考模式，循序渐进、简明扼要地先介绍餐饮管理及经营策略之绪论篇，然后再正式深入探讨本书主轴餐厅创业规划及餐厅经营管理实务。最后再于总结篇分析餐饮业未来发展趋势，期使读者能对餐厅创业规划及餐饮经营管理有整体性的正确体认。

　　本书每章均附有餐饮小百科、专论、案例讨论及学习目标与评量，并辅以图表、图片及实例，期使读者能掌握单元重点，以收学习之宏效。

作者简介

苏芳基

　　学历：
　　中国文化大学观光事业研究所硕士
　　美国夏威夷大学观光管理学院研究

　　现任：
　　醒吾技术学院餐旅管理系讲师
　　东南科技大学休闲事业管理系讲师

　　经历：
　　国立台湾师大中等学校教师进修班餐饮科讲师
　　景文技术学院餐旅管理系讲师
　　国立空中大学观光学程讲师
　　国立淡水商工餐饮管理科创科主任、教务主任
　　国立淡水商工实习旅馆及餐厅经营管理
　　教育部实用技能班餐饮管理科课程规划秘书
　　教育部花莲教师会馆规划筹备委员
　　劳委会职训局餐旅服务技术士技能检定规范及命题召集委员

序　

第一篇　餐饮管理绪论　

第1章　餐饮业的基本概念　
第一节　餐饮业的发展史　
第二节　餐饮业的特性　
第三节　餐饮业的类别　
第四节　餐厅的种类　
第五节　餐饮业营运成败的原因　

第2章　餐饮组织及从业人员的职责　
第一节　餐饮组织　
第二节　工作说明书与工作条件　
第三节　餐饮从业人员的工作职责　

第3章　餐饮管理的意义及内涵　
第一节　餐饮管理的意义　
第二节　餐饮管理者的角色　
第三节　餐饮管理的范围　

第4章　餐饮管理策略　
第一节　餐饮组织策略　
第二节　餐饮策略管理的程序　
第三节　现代餐饮管理策略　

第二篇　餐厅创业规划与经营管理实务　

第5章　餐厅开店创业投资规划　
第一节　餐厅创业的基本理念　
第二节　餐厅创业规划三部曲：开店准备　
第三节　餐厅创业规划三部曲：餐厅筹备　
第四节　餐厅创业规划三部曲：开幕营运　
第五节　餐厅创业营运企划书　

第6章　餐厅格局规划设计　
第一节　餐厅的格局设计　
第二节　厨房的格局设计　
第三节　仓储区的规划设计　

第7章　餐厅菜单的规划设计　
第一节　菜单的基本概念　
第二节　菜单设计与菜单工程　
第三节　菜单的结构与菜单定价策略　
第四节　饮料单与酒单　

第8章　厨房生产制备管理　
第一节　厨房组织及其标准化作业　
第二节　厨房生产制备的方式　
第三节　餐具之维护与管理　
第四节　餐饮安全与卫生　
第五节　餐厅厨房紧急事件的种类及处理　

第9章　餐饮服务　
第一节　餐桌服务　
第二节　自助式服务　
第三节　柜台式服务　
第四节 宴会与酒会服务　

第10章　餐饮服务品质　
第一节　餐饮服务品质的意义　
第二节 餐饮服务品质的维护管理　

第11章　餐饮服务管理　
第一节　餐厅顾客的需求　
第二节　餐厅顾客的心理风险　
第三节　餐厅员工的结构及员工心理　
第四节　餐厅员工心理挫折的防范　
第五节 餐厅顾客抱怨事项的处理　

第12章　饮料与酒吧管理　
第一节　饮料的基本概念　
第二节　葡萄酒的服务　
第三节　啤酒及烈酒的服务　
第四节　咖啡、茶及其他饮料的服务　
第五节   酒吧管理　

第13章　餐饮人力资源管理　
第一节　餐饮从业人员应有的素养　
第二节　人员的遴选与任用　
第三节　员工职前训练与在职训练　
第四节   激励与沟通　

第14章　餐饮行销管理　
第一节　餐饮行销的基本概念　
第二节　餐饮行销的方法　
第三节 餐饮品牌行销　

第15章　餐饮财务管理　
第一节　餐饮财务管理的意义　
第二节　资产负债表与损益表　
第三节 餐厅财务报表分析　

第16章　餐饮成本控制与分析　
第一节　餐饮成本控制的意义与范围　
第二节　餐饮成本的分类　
第三节　餐饮成本的计算方法　
第四节 餐饮成本分析研究　
第五节 餐饮成本控制的方法　

第三篇　二十一世纪餐饮业的发展趋势　

第17章　现代餐饮业在经营管理所面临的课题　
第一节　餐饮业经营环境的问题　
第二节 餐饮业营运所衍生的问题　

第18章　二十一世纪餐饮业的发展趋势　
第一节　二十一世纪餐饮业的发展趋势　
第二节　二十一世纪餐饮业应努力的方向　
参考文献