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• 食品安全
• 成本控制
• 菜单设计
• 服务流程
• 厨房管理
• 餐厅运营

　　本书系专为大专院校观光、餐旅、休闲管理等科系餐饮管理及餐厅规划管理等课程教学，以及餐厅创业开店者之需而编辑。

　　全书为彩色版，共计三篇十八章，以逻辑思考模式，循序渐进、简明扼要地先介绍餐饮管理及经营策略之绪论篇，然后再正式深入探讨本书主轴餐厅创业规划及餐厅经营管理实务。最后再于总结篇分析餐饮业未来发展趋势，期使读者能对餐厅创业规划及餐饮经营管理有整体性的正确体认。

　　本书每章均附有餐饮小百科、专论、案例讨论及学习目标与评量，并辅以图表、图片及实例，期使读者能掌握单元重点，以收学习之宏效。

作者简介

苏芳基

　　学历：
　　中国文化大学观光事业研究所硕士
　　美国夏威夷大学观光管理学院研究

　　现任：
　　醒吾技术学院餐旅管理系讲师
　　东南科技大学休闲事业管理系讲师

　　经历：
　　国立台湾师大中等学校教师进修班餐饮科讲师
　　景文技术学院餐旅管理系讲师
　　国立空中大学观光学程讲师
　　国立淡水商工餐饮管理科创科主任、教务主任
　　国立淡水商工实习旅馆及餐厅经营管理
　　教育部实用技能班餐饮管理科课程规划秘书
　　教育部花莲教师会馆规划筹备委员
　　劳委会职训局餐旅服务技术士技能检定规范及命题召集委员

宇宙深处的低语：失落文明的星际航行日志 作者：艾莉亚·维恩 （一本关于跨越光年、探索未知文明与宇宙哲学的硬科幻史诗） --- 内容提要： 本书并非关于餐桌礼仪、食材采购或后厨流程的实用指南，而是对人类已知宇宙边界的勇敢叩问。它记录了“奥德赛号”——人类历史上最雄心勃勃的星际探索飞船——在执行“创世之光”计划时，所遭遇的超越时空认知的种种现象与文明实体。 故事始于公元2742年，地球文明在资源枯竭与信息过载的阴影下，决定将最后的希望寄托于一次单程的远航。飞船载有五千名休眠的定居者和一位实时觉醒的导航员兼记录官——艾莉亚·维恩。她的任务是解读并导航至代号为“涅槃之环”的星系团，一个被古老信号源标记的、可能孕育着新生命形态的区域。 在漫长的亚光速航行中，飞船穿越了被称为“寂静之海”的空洞区域，那里的物理定律似乎与我们熟知的模型存在微妙的偏差。艾莉亚的日志不再是简单的坐标记录，而是一部关于存在本质的哲学思辨录。 第一部分：维度褶皱与时间涟漪 “奥德赛号”首次遭遇的重大事件是穿过了一个被称为“卡戎之隙”的局部时空扭曲点。在此区域内，船员们的感知系统发生了剧烈的错位：过去、现在与未来的信息流以无序的方式涌入意识。艾莉亚必须开发一种全新的“非线性时间解读法”，才能避免飞船被困在无限循环的瞬间里。 书中详细描述了她如何利用量子纠缠态的微小波动，构建出一个临时的“时间稳定场”。这一部分深入探讨了时间作为一种可塑性介质的理论，并挑战了宇宙中所有文明对“因果律”的共同理解。 第二部分：硅基生命的交响与共振 在抵达预定目标星系前，飞船捕获到了一个极其复杂的信号。这个信号源自一颗围绕着蓝巨星运行的冰封行星。这里的生命形式并非碳基生物，而是基于硅晶体和液态甲烷构成的复杂网络——“晶格城邦”。 晶格城邦没有个体意识，它们通过光频振动进行信息交换，其文明的运作效率令人震惊。艾莉亚花了数年时间，通过模仿超高频激光脉冲，试图建立沟通。最终的“对话”揭示了一个令人不安的事实：这个硅基文明通过牺牲局部熵增来维持整个星系的绝对秩序，他们的“历史”是一部不断自我优化的数学公式。 核心冲突点： 晶格城邦对碳基生命表现出的“无序性”感到无法理解，并视其为宇宙中需要被“校准”的错误数据。艾莉亚必须说服一个没有情感的逻辑集合体，证明生命的价值存在于其不可预测性中。 第三部分：遗忘之地的回响与超验实体 飞船最终抵达了“涅槃之环”。这里的景象彻底颠覆了人类对宇宙的认知。星系并非由恒星和星云构成，而是由巨大的、静止的、闪烁着柔和光芒的几何结构组成，它们被命名为“造物主之骨架”。 在这里，“奥德赛号”的传感器捕捉到了被称为“原初低语”的现象。这些低语并非声音，而是直接作用于意识深处的概念传输。艾莉亚的记录表明，这些信息源自一个远在宇宙大爆炸之前就已存在的“信息海洋”。 她描述了与一个被称为“守墓人”的实体的短暂接触。守墓人似乎是一个维护宇宙信息平衡的机制，它向艾莉亚展示了数万个已逝文明的“生命蓝图”，以及它们在宇宙演化中的最终归宿——信息回归整体。 哲思核心： 如果宇宙的最终目标是信息的高度浓缩与循环，那么人类的挣扎与情感是否只是一段短暂的、低效的能量消耗？艾莉亚在这次接触中，获得了超越个体生命的洞察力，但也承受了难以想象的孤独。 第四部分：回归的选择与新文明的种子 在经历了对时间、生命本质的彻底颠覆性认知后，艾莉亚面临着最终的抉择。飞船的能源系统已接近极限，休眠中的定居者能否被安全唤醒，并适应这个“超验”的宇宙环境，是一个巨大的未知数。 记录的最后部分，充满了对“家园”的复杂情感。她记录了飞船上仅存的几名觉醒船员对这份新知识的不同反应：有的陷入了狂喜的形而上学探索，有的则因无法忍受宇宙的宏大而选择自愿“退化”为休眠状态。 艾莉亚没有选择将人类文明的种子播撒在“涅槃之环”的已知区域，因为她确信，现阶段的地球人类尚未准备好迎接真正的“宏大叙事”。她利用最后的可调谐引擎，将飞船设定了一个全新的、更遥远的坐标——一个她从“守墓人”那里获取的、关于“可塑性”行星的弱信号。 本书以艾莉亚最后一条信息结束：“我们不再是寻找一个宜居的星球，我们是在寻找一个能够容纳‘不确定性’的角落。奥德赛号将继续航行，也许，终点将是我们自身的重塑。” --- 风格与定位： 本书的叙事风格冷峻而内省，夹杂着高度复杂的物理学概念与深邃的东方哲学意境。它摒弃了传统的太空歌剧模式，聚焦于认知限制、存在主义危机以及信息熵的宇宙学意义。阅读体验如同置身于一个巨大的、寂静的、充满了等待被破译的符号的图书馆中。它挑战读者去思考，当“生存”不再是唯一目标时，文明的下一个进化方向是什么。它是一部献给所有对宇宙的未知领域抱有敬畏之心的探索者的史诗级编年史。

序　

第一篇　餐饮管理绪论　

第1章　餐饮业的基本概念　
第一节　餐饮业的发展史　
第二节　餐饮业的特性　
第三节　餐饮业的类别　
第四节　餐厅的种类　
第五节　餐饮业营运成败的原因　

第2章　餐饮组织及从业人员的职责　
第一节　餐饮组织　
第二节　工作说明书与工作条件　
第三节　餐饮从业人员的工作职责　

第3章　餐饮管理的意义及内涵　
第一节　餐饮管理的意义　
第二节　餐饮管理者的角色　
第三节　餐饮管理的范围　

第4章　餐饮管理策略　
第一节　餐饮组织策略　
第二节　餐饮策略管理的程序　
第三节　现代餐饮管理策略　

第二篇　餐厅创业规划与经营管理实务　

第5章　餐厅开店创业投资规划　
第一节　餐厅创业的基本理念　
第二节　餐厅创业规划三部曲：开店准备　
第三节　餐厅创业规划三部曲：餐厅筹备　
第四节　餐厅创业规划三部曲：开幕营运　
第五节　餐厅创业营运企划书　

第6章　餐厅格局规划设计　
第一节　餐厅的格局设计　
第二节　厨房的格局设计　
第三节　仓储区的规划设计　

第7章　餐厅菜单的规划设计　
第一节　菜单的基本概念　
第二节　菜单设计与菜单工程　
第三节　菜单的结构与菜单定价策略　
第四节　饮料单与酒单　

第8章　厨房生产制备管理　
第一节　厨房组织及其标准化作业　
第二节　厨房生产制备的方式　
第三节　餐具之维护与管理　
第四节　餐饮安全与卫生　
第五节　餐厅厨房紧急事件的种类及处理　

第9章　餐饮服务　
第一节　餐桌服务　
第二节　自助式服务　
第三节　柜台式服务　
第四节 宴会与酒会服务　

第10章　餐饮服务品质　
第一节　餐饮服务品质的意义　
第二节 餐饮服务品质的维护管理　

第11章　餐饮服务管理　
第一节　餐厅顾客的需求　
第二节　餐厅顾客的心理风险　
第三节　餐厅员工的结构及员工心理　
第四节　餐厅员工心理挫折的防范　
第五节 餐厅顾客抱怨事项的处理　

第12章　饮料与酒吧管理　
第一节　饮料的基本概念　
第二节　葡萄酒的服务　
第三节　啤酒及烈酒的服务　
第四节　咖啡、茶及其他饮料的服务　
第五节   酒吧管理　

第13章　餐饮人力资源管理　
第一节　餐饮从业人员应有的素养　
第二节　人员的遴选与任用　
第三节　员工职前训练与在职训练　
第四节   激励与沟通　

第14章　餐饮行销管理　
第一节　餐饮行销的基本概念　
第二节　餐饮行销的方法　
第三节 餐饮品牌行销　

第15章　餐饮财务管理　
第一节　餐饮财务管理的意义　
第二节　资产负债表与损益表　
第三节 餐厅财务报表分析　

第16章　餐饮成本控制与分析　
第一节　餐饮成本控制的意义与范围　
第二节　餐饮成本的分类　
第三节　餐饮成本的计算方法　
第四节 餐饮成本分析研究　
第五节 餐饮成本控制的方法　

第三篇　二十一世纪餐饮业的发展趋势　

第17章　现代餐饮业在经营管理所面临的课题　
第一节　餐饮业经营环境的问题　
第二节 餐饮业营运所衍生的问题　

第18章　二十一世纪餐饮业的发展趋势　
第一节　二十一世纪餐饮业的发展趋势　
第二节　二十一世纪餐饮业应努力的方向　
参考文献　

序

　　近年来，政府积极发展观光餐旅产业，推展台湾美食文化之蓝海策略，乃不断举办台湾美食及地方小吃特展，使得国内餐饮业如雨后春笋般到处林立，跨国餐饮连锁集团也陆续问世，整个餐饮市场呈现一片欣欣向荣的美景，二十一世纪餐饮业的黄金时代已来临。

　　餐饮业虽然被公认为本世纪最具发展潜力的明星产业，但并不意味着没有营运风险。由于目前市场竞争激烈，消费需求多样化，今天的热门产品，并不代表是明天的明星产品。面对此瞬息万变的经营环境，餐饮经营者若想要脱颖而出，务必要精研餐厅规划及经营管理技巧，以营造出餐厅差异性特色，始能拥有一间可以筑梦的成功餐厅。唯「餐饮管理」涉及的领域极为浩瀚，坊间各类版本所论述的主轴不一。为使读者对整个餐厅，自创业规划理念确立、创业规划筹备，一直到餐厅开店的营运管理等能有正确体认，乃据此作为本书编写的主要架构。

　　本书共计分为三篇十八章，先介绍绪论篇的餐饮业特性及餐饮管理策略，再探讨餐厅创业规划及餐厅经营管理实务之核心主题，最后于总结篇针对餐饮业之未来发展及应努力方向来分析，并作为全书之结尾。本书每篇章均附有餐饮小百科、专论、案例讨论、学习目标及评量。为便于研读，全书为彩色版并辅以相关图表及图片，期以增进学习之宏效。
本书得以顺利付梓，首先要感谢扬智文化事业叶总经理忠贤兄的热心观光餐旅教育，总编辑阎富萍小姐之热心支持，以及公司全体工作伙伴之辛劳，特此申谢。本书虽经严谨校正，唯餐饮管理涉及范围甚广，若有疏漏欠妥之处，尚祈观光餐饮贤达不吝赐正，俾供日后再版修订。

苏芳基　谨识
2012年4月

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计着实吸引了我，封面采用了一种柔和的暖色调，搭配上烫金的书名，显得既有品质又不失现代感。当我拿到手中时，就能感受到纸张的厚实和细腻，触感非常舒适，翻阅时也几乎没有沙沙的纸页摩擦声，可见印刷质量上乘。我最喜欢的是书中插图的运用，这些插图并非简单的装饰，而是与文字内容紧密结合，用非常直观的方式呈现了各种概念，比如在讲解市场分析时，插入了精美的图表和数据可视化图，将枯燥的数字变得生动有趣，我尤其欣赏其中对色彩的搭配和构图的精妙，这些细节之处都体现了编辑团队的用心。在阅读过程中，我发现它在排版上也非常人性化，字体大小适中，行距舒适，即使长时间阅读也不会感到视觉疲劳。此外，书中的章节标题设计得也很有艺术感，不仅清晰地标示了内容主题，还颇具巧思，读起来有一种循序渐进的引导感，让我对接下来要阅读的内容充满期待。我尤其在意书籍的整体阅读体验，而这本书在这方面做得非常出色，从视觉到触觉，再到阅读的流畅性，都给我留下了深刻的印象，这让我相信，这本书在内容呈现上，也一定同样的精致和有深度。

评分☆☆☆☆☆

从阅读的整体感受来说，这本书带给我一种如沐春风般的体验。它的语言风格非常亲切自然，没有那种刻意卖弄学问的生硬感，更像是朋友在分享自己的经验和见解。在讲解一些比较复杂的概念时，作者会用非常通俗易懂的比喻和例子，让我这种非专业人士也能轻松理解。我尤其喜欢其中关于“团队建设与激励机制”的部分，作者用生动的语言描绘了一个充满活力的餐厅团队，他们是如何通过有效的沟通和合理的激励，将个人能力最大化，并最终服务于整个团队的目标。书中没有空洞的口号，而是充满了实实在在的行动指南，比如如何进行有效的绩效评估，如何处理员工之间的冲突，以及如何营造积极的工作氛围等等。我感觉作者将自己多年的实践经验倾注其中，字里行间都流露出对行业的深刻洞察和对人的真诚关怀。读完这一章节，我仿佛也置身于那个充满活力的团队中，感受到了团队的力量和凝聚力。这种贴近生活、触及人心的写作方式，让我觉得这本书不仅是一本“经营手册”，更是一本“人文关怀指南”，让我对如何经营一家有温度的餐饮企业有了新的认识。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构安排非常合理，章节之间的逻辑过渡自然流畅，让我能够循序渐进地深入理解。我非常欣赏它在“危机管理与风险应对”部分的阐述，这部分内容在当前充满不确定性的环境下显得尤为重要。作者详细地列举了餐饮行业可能面临的各种风险，从食品安全事故、突发公共卫生事件，到经济波动、竞争加剧等，并针对每一种风险提出了切实可行的应对策略。我印象最深刻的是关于“如何建立有效的危机公关预案”的讲解，它不仅强调了事前预防的重要性，还详细介绍了在危机发生时，如何快速反应、有效沟通、控制损失，以及如何事后总结和改进。书中提供了许多具体的流程和模板，让我感觉即使是面对突发状况，也能有所依循，不至于手忙脚乱。我尤其注意到，作者在分析每一个风险点时，都会联系实际案例，让读者能够更直观地感受到风险的严重性，以及应对策略的有效性。这本书让我深刻认识到，一个成功的餐饮管理者，不仅要有敏锐的市场洞察力和卓越的经营能力，更要有强大的风险意识和危机应对能力，它为我提供了一套系统性的风险管理框架。

评分☆☆☆☆☆

我一直对如何利用科技来提升运营效率和顾客体验非常感兴趣，而这本书在这方面的内容着实让我眼前一亮。它没有泛泛而谈，而是非常具体地介绍了当下餐饮行业正在应用的各种技术，从在线点餐系统、会员管理软件，到库存自动化管理，再到大数据分析在营销策略中的应用。我特别关注了关于“社交媒体在品牌推广中的策略”这一章节，书中详细分析了不同社交媒体平台的特点，以及如何根据目标受众制定差异化的内容营销方案。它不仅仅是教你如何发帖，而是深入探讨了如何通过互动、用户生成内容（UGC）以及KOL合作，来建立和维护品牌的社交形象。书中还提供了一些实操性的建议，例如如何进行社群运营，如何处理负面评论，以及如何利用数据分析来优化营销活动的效果。我感受到作者对新兴技术的敏感度和对行业发展趋势的精准把握，让我看到了未来餐饮行业发展的无限可能。这本书为我提供了一个非常清晰的技术应用路线图，让我对如何将技术转化为实实在在的竞争优势有了更明确的方向。

评分☆☆☆☆☆

这本书最让我印象深刻的是它在案例分析部分所展现出的前瞻性和深度。作者并非简单罗列几个成功或失败的案例，而是深入剖析了每一个案例背后的驱动因素、决策过程以及市场反应。我特别关注了其中关于“微观经济学原理在餐饮定价策略中的应用”这一章节，它通过对一家小型咖啡馆如何根据周边居民的消费能力、竞争对手的定价以及季节性需求来灵活调整价格的详细描述，让我对价格敏感度和消费者心理有了更深刻的理解。书中的分析逻辑严谨，数据引用准确，并且对每一个关键点都进行了多角度的审视，让我能从不同的视角去思考问题。我注意到作者在阐述理论时，总是能巧妙地融入现实世界的例子，这使得原本可能显得枯燥的理论变得鲜活起来。更值得一提的是，书中还提供了一些思考题和讨论点，鼓励读者将书中的知识应用到实际情境中去，这对于我来说是非常有价值的，它不仅仅是一本读物，更像是一位经验丰富的导师，引导我不断地思考和探索。我深切感受到作者在理论构建与实践应用之间找到了绝佳的平衡点，让读者既能掌握扎实的理论基础，又能获得可操作的实践指导。