經典魚料理：阿倡師的50種烹魚藝術 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　位於石門水庫風景區的「溪州樓」餐廳的魚料理獨步颱灣，二魚文化特彆邀請溪州樓主廚「阿倡師」李旭倡示範五十道經典魚料理，從最基本的挑魚、宰魚，到完美烹調齣一道道創意菜的方法。蒸、炸、煮、煨、煎、烤、爆，一魚好幾吃，這本食譜不隻是視覺饗宴，也是喜愛魚、想要從廚房認識魚的讀者必備之教戰守則。

　　做齣一道好料理，材料的選擇是一大關鍵，廚師李旭倡在自傢餐廳養殖健康的烏鰡與吳郭魚，嚴格把關魚的生長環境和飼料，也因此烹煮齣的魚肉鮮美不帶土味，加上古味與創新並陳的料理手法，為溪州樓帶來不少忠實老饕。透過這本食譜，即便不懂魚的人也能變身成為魚專傢，享受在傢烹魚、在傢吃魚的樂趣。

本書特色

　　味噌煨魚、麻油魚、三杯魚、宮保魚、酸辣魚柳、魚肉獅子頭、鳳梨苦瓜魚湯…極簡的料理手段，純粹而飽滿的滋味，每一口都是味蕾的歌頌。

作者簡介

李旭倡

　　廚師李旭倡，和弟弟李共修兩人共同經營「溪州樓」餐廳，以吳郭魚和烏鰡兩種魚為主，餐廳後方是大魚塘，從養殖到廚房，一手包辦。從父親到他，兩代人養瞭40年的魚，講究的程度讓這些烏鰡或福壽魚，變身得清新脫俗。阿倡從改善魚塭環境開始，細心照料魚隻，堅持使用肉質純美的魚。他熱情鑽研廚藝，常發明新作法，糖醋魚、宮保魚、蔥爆魚柳等等，一魚萬變，創意十足，繼承優秀的古早味。

好的，這是一本關於經典魚料理的圖書簡介，聚焦於阿倡師的烹飪哲學與實踐，內容詳盡。 --- 書名：經典魚料理：阿倡師的50種烹魚藝術 簡介： 《經典魚料理：阿倡師的50種烹魚藝術》不僅僅是一本食譜集，它是一部關於海洋饋贈與匠心烹飪的深度指南。本書旨在帶領讀者進入被譽為“魚料理聖手”的阿倡師的烹飪世界，探索如何通過精湛的技藝和對食材的深刻理解，將尋常的魚類升華為令人難忘的味覺體驗。阿倡師的理念根植於對食材本味的尊重，他相信，最好的烹飪是讓魚在恰當的時間、以恰當的方式，展現其最純粹的鮮美。 一、 哲學基石：從選材到敬畏 本書伊始，阿倡師便提齣瞭他獨特的“魚類哲學”。這部分內容深入探討瞭如何識彆、選擇和處理不同種類的魚。不同於市麵上許多隻關注烹飪步驟的食譜，阿倡師強調，料理的成功始於對原材料的敬畏。 1. 市場尋蹤：識彆鮮活的語言 阿倡師詳細闡述瞭如何通過魚的眼睛、魚鰓的顔色、魚鱗的光澤和魚肉的彈性來判斷其新鮮度。他分享瞭與漁民和市場攤主打交道的技巧，學會如何“聽”懂市場傳遞的信息。例如，對於多脂的青花魚，他會建議挑選那些在清晨剛捕獲、尚未充分氧化的個體；而對於肉質細膩的鯛魚，則更注重其冰鮮狀態下的水潤度。 2. 刀工的藝術與科學：結構與紋理的解讀 “解剖一條魚，就是理解一種生命形態。”阿倡師將魚類解剖提升到瞭一種藝術層麵。書中詳盡展示瞭如何使用不同類型的刀具，對魚進行精準的切割，以適應不同的烹飪方法。從標準的柳刃到專用的骨刀，每一種工具都有其特定的用途。書中不僅展示瞭片魚、去骨、去皮的標準流程，還深入解析瞭魚肉肌縴維的走嚮，解釋瞭為什麼某些部位適閤刺身，而另一些則更適閤慢燉。 3. 預處理的精微：去腥與提鮮的平衡 阿倡師認為，預處理是奠定風味的基礎。他細緻介紹瞭使用天然材料（如昆布、海鹽、清酒、甚至特定種類的柑橘皮）進行醃製和浸泡的方法。重點在於如何去除魚類天然的腥味，同時不掩蓋其固有的鮮甜。例如，針對河魚的土腥味，他提齣瞭一種獨特的“米糠與香料共浴法”，這種方法能有效吸附異味，同時賦予魚肉微妙的植物清香。 二、 五大技法：阿倡師的50種烹飪基石 本書的核心內容，聚焦於阿倡師精選的50種經典烹魚藝術，這些技藝被歸納為五大類，每一類都代錶瞭一種處理魚類特性和風味錶達的獨特方式。 1. 炙烤與爐烤：直麵火焰的對話（10 種技法） 阿倡師擅長將火焰的原始力量轉化為食材的升華。這部分涵蓋瞭從日式“鹽烤”到地中海式“香草封烤”的多種技術。其中，“炭火慢烤鯛魚”一章尤為精彩，阿倡師詳細解析瞭如何控製炭火的溫度，使魚皮酥脆，魚肉在內部達到完美的半透明狀態，同時保證油脂充分融化並迴滲，鎖住水分。他還探討瞭使用不同木材（如櫻花木、蘋果木）對魚肉風味帶來的細微影響。 2. 燉煮與慢煮：時間的魔法（12 種技法） 燉煮並非簡單的水煮，而是通過時間和液體，激發魚肉深層次的鮮味。阿倡師展示瞭如何製作層次豐富的魚湯（Dashi）作為基底，並針對不同魚類設計瞭專屬的慢煮方案。例如，針對高蛋白的石斑魚，他推崇的“清酒蒸煮法”能使蛋白質結構鬆弛，口感如豆腐般柔嫩；而對於油性較大的鯖魚，他則采用“味噌慢燉配根莖蔬菜”，利用味噌的復閤鹹香平衡魚油的豐厚感。 3. 煎炸與油封：酥脆與內裏的和諧（10 種技法） 煎炸是考驗油溫控製的藝術。阿倡師的煎炸技藝強調“快速鎖水”。他不僅教授瞭基礎的裹粉、天婦羅技術，更著重於“無粉香煎法”，如何僅憑少許油，將帶皮魚肉煎至金黃焦脆，同時保持魚肉內部的汁水充盈。針對油封技術，他介紹瞭用初榨橄欖油低溫慢煮三文魚的精確油溫控製，以及如何將香料（如迷迭香、蒜瓣）的精髓融入魚肉縴維之中。 4. 生食與醃漬：純粹的觸感體驗（8 種技法） 生食部分超越瞭簡單的刺身擺盤。阿倡師詳細介紹瞭用於製作“熟成刺身”（Aging Sashimi）的溫濕度控製標準，並分析瞭熟成時間對魚肉中榖氨酸和肌苷酸等鮮味物質變化的影響。在醃漬方麵，書中收錄瞭數種利用醋、醬油或柑橘汁進行“輕醃”的秘訣，這些方法能改變魚肉的質地，使其更易於消化，並帶來清新的口感。 5. 創新融閤：東西方的交匯（10 種技法） 阿倡師的“50種藝術”中，有相當一部分是基於傳統技法進行的創新，旨在將不同菜係的精髓融入魚料理之中。例如，他如何用普羅旺斯香草組閤來調味法式清湯魚，或是如何將川菜的豆瓣醬與南方海魚的鮮甜結閤，創造齣既麻辣又迴甘的獨特風味。這些融閤菜肴展示瞭魚料理的無限可能性，鼓勵讀者打破藩籬，進行個性化創作。 三、 附錄：匠人工具箱與廚房哲學 本書的最後部分，是阿倡師的“匠人工具箱”。他詳細列舉瞭烹飪魚料理時不可或缺的工具，從不同尺寸的砧闆（生熟分離的堅持）到磨刀石的選擇與保養。更重要的是，阿倡師分享瞭他對“零浪費”廚房的理解，教導讀者如何利用魚骨熬製高湯、魚皮製作脆片、甚至魚內髒在特定情況下的巧妙處理，體現齣對自然饋贈的終極尊重。 《經典魚料理：阿倡師的50種烹魚藝術》是一本承諾迴報的投資。它不僅能讓你掌握50種實用的烹飪方法，更能培養你對海鮮的敏銳直覺和對食材的深厚理解，讓你在麵對任何一條魚時，都能自信地找到最適閤它的烹飪“藝術”。

吳郭魚，英雄不怕齣身低──焦桐6
【前言】溪州樓的夢幻魚──焦桐8
烹魚前的注意事項12

一：燜蒸煮煨，清淡爽口14
絲瓜魚16
豆醬鼕瓜蒸魚18
蒜酥魚20
清蒸魚22
豆瓣魚24
豆酥魚26
剁椒魚28
味噌煨魚30
劃水32
蔥燒魚33
生魚片34
水煮魚36
豆豉魚38
豆醬煨魚40

二：煎烤炒炸，香脆可口42
黃金魚排44
芝麻熏魚46
煎烤魚48
紅糟魚50
烤肚檔52
乾燒魚頭53
茄汁魚片54
奶油魚56
鹽烤魚58

三：照燒宮保，以魚代肉60
酸辣魚柳62
照燒魚64
糖醋魚66
宮保魚丁68
薑絲魚片70
蒜泥魚片71
鳳梨魚丁72
三杯魚74
香菇魚羹76
麻油魚78
紅燒魚79
椒鹽魚柳80
魚肉獅子頭82
蔥爆魚柳84
鼕菜扣魚86
鐵闆魚柳88

四：汆熬煲燉，鮮作魚湯90
味噌魚湯92
燒酒魚94
湯泡魚生95
砂鍋96
薑絲魚湯98
麻油魚湯99
福菜魚湯101
鳳梨苦瓜魚湯102
竹筍魚湯104
麻辣魚湯106
養生魚湯108

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計給我一種非常親切、溫暖的感覺，仿佛走進瞭一位老朋友的廚房。我一直對那些能夠將美食與故事相結閤的書籍特彆著迷，而“阿倡師的50種烹魚藝術”這個標題，聽起來就充滿瞭誘人的魅力。我猜想，這本書並非僅僅是一本流水賬式的菜譜，而是蘊含著“阿倡師”多年來在廚房裏摸索、沉澱下來的智慧和經驗。我非常期待能夠從中學習到一些關於如何挑選新鮮魚類的技巧，如何去腥增鮮的方法，以及如何運用各種調料來襯托魚的本味。我希望書中的“50種烹魚藝術”能夠涵蓋各種不同風味和風格的菜肴，從清淡鮮美的日式做法，到濃鬱香辣的川菜風格，再到傢常的溫情演繹。如果書中還能包含一些關於如何搭配米飯、配菜，甚至是飲品的小貼士，那就更妙瞭。總之，我渴望通過這本書，不僅能夠提升自己的烹飪技能，更能從中感受到一種對生活的熱情和對美食的敬畏。

评分☆☆☆☆☆

當我看到這本書的題目時，我立刻就被吸引住瞭。我一直對烹飪，尤其是海鮮烹飪有著濃厚的興趣，但總覺得自己的技巧還有待提升。這本書的標題——“經典魚料理：阿倡師的50種烹魚藝術”，光是聽起來就覺得充滿瞭誘惑力和專業性。“阿倡師”這個名字，給我一種老一輩廚師的沉穩和智慧感，而“50種烹魚藝術”則預示著這本書將包含極其豐富和多樣的烹飪方法。我非常好奇，這本書是否會從最基礎的刀工、醃製技巧講起，然後逐步引導讀者進入更復雜的烹飪世界？我期待看到書中能夠詳細介紹各種魚類的處理方法，以及針對不同魚類特點所推薦的最佳烹飪方式。我希望它不僅僅是列齣食材和步驟，更能深入講解每種烹飪方法背後的原理和技巧，例如如何控製火候、如何調配齣層次豐富的醬汁、以及如何通過擺盤來呈現菜肴的美感。如果書中還能包含一些關於魚類營養價值的科普，或者一些與中國傳統飲食文化相關的魚料理故事，那就更令人期待瞭。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就足夠吸引人，那種復古又充滿生活氣息的感覺，讓人立刻就想翻開看看。我一直對手工和烹飪類書籍情有獨鍾，尤其是那些能把傢常菜做得有模有樣，甚至帶點“藝術感”的書。雖然我不太會做飯，但每次看到精美的菜肴圖片，聞著腦海裏浮現的香氣，就覺得是一種享受。這本書的書名，特彆是“阿倡師”這個名字，聽起來就很有故事感，感覺是一位經驗豐富、技藝精湛的大師。我特彆好奇，這位“阿倡師”到底是誰？他的烹魚藝術又有什麼特彆之處？我設想，這本書應該會從最基礎的選魚、處理魚開始講起，然後循序漸進地介紹各種不同的烹飪方法，比如清蒸、紅燒、煎炸、燉煮等等。我非常期待看到那些充滿地方特色或者獨特創新的做法，希望能從中學習到一些能夠在傢實踐的技巧，讓我的餐桌也變得豐富多彩起來。更重要的是，我希望這本書能傳遞一種享受烹飪、享受美食的態度，不僅僅是滿足口腹之欲，更是一種生活的情趣和對傢人的關愛。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，做菜不僅僅是技術活，更是一種情懷。這本書的書名，尤其是“阿倡師”這個充滿人文氣息的名字，讓我對它充滿瞭期待。我個人對那些能夠將傳統烹飪手法與現代審美相結閤的書籍情有獨鍾。我猜測，“阿倡師”應該是一位在烹飪界有著深厚造詣的前輩，他的“烹魚藝術”不僅僅是簡單的食材搭配和技巧展示，更可能是一種對魚的深刻理解，一種對食材的尊重，以及一種對生活的熱愛。我希望這本書能夠帶領我走進一個充滿智慧和創意的魚料理世界，讓我瞭解到如何從選材、處理到烹飪的每一個環節都能做到精益求精。我期待看到書中能有一些關於不同魚類特性和最佳烹飪方法的介紹，比如哪種魚最適閤清蒸，哪種魚最適閤紅燒，以及如何通過巧妙的調味來提升魚的鮮美。如果書中還能分享一些“阿倡師”在烹飪過程中的心得體會，或者一些與傢人朋友共享美食的溫馨故事，那將是一份意外的驚喜，讓這本書不僅僅是一本菜譜，更是一本充滿溫度的生活指南。

评分☆☆☆☆☆

收到這本書的那一刻，我的心情真是難以言喻的激動。我一直以來都對海鮮，尤其是各種魚類情有獨鍾，但苦於技藝不精，很多時候都隻是簡單地清蒸或者紅燒，味道自然也乏善可陳。當我看到這本書的標題時，我感覺像是找到瞭救星！“50種烹魚藝術”這個數字本身就足夠令人驚嘆，這意味著我將有機會接觸到如此豐富多樣的烹飪方式。我猜想，這本書不僅僅是提供食譜，更重要的是會深入講解每一種烹飪技巧背後的原理，例如如何掌握火候，如何調配醬汁，如何通過不同的烹飪方法最大限度地激發魚肉的原味，甚至是如何通過擺盤來提升視覺享受。我特彆期待書中能夠介紹一些不那麼常見但又美味十足的魚類處理方法，以及一些能夠讓普通傢常魚也能煥發新生的秘訣。如果書中還能有一些關於魚類營養價值的介紹，或者與魚相關的文化趣聞，那就更完美瞭。總之，我迫不及待地想要開始我的“魚料理藝術之旅”，讓我的廚房不再單調，讓我的餐桌充滿驚喜。