台湾舌头：台湾味道三部曲之三 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2024

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　　全书46篇文章写下这些美味的故事──台湾啤酒、咸汤圆、地瓜粥、荫豉蚵仔、菜脯蛋、姜丝大肠、红糟烧肉、梅干扣肉、封肉、爆肉、鸭赏、樱桃鸭、万峦猪脚、文山包种茶、木瓜牛奶、贡糖……，味蕾与食物的文化脉络都获得安置。

　　作者平日喜欢四处吃吃喝喝，但不是盲目地吃。他喜爱观察并思考食物背后的人文历史情怀。期望肚皮能够继续装入台湾美味，如今不论风味小吃、酒家、餐馆皆，多元并陈的餐饮业也需要有高度文化素养与饮食品味的食客才能进步、成长。近年来关于饮食的讨论愈见蓬勃，这真是件令人欣慰的事。艺术家李萧锟为书籍封面及内页绘制插图、题字，古朴的美可口了所有文章，为台湾舌头增添意趣。每篇文章末尾皆附有文中提及的餐馆资讯，以供读者在阅读文章之余也能亲身前往品尝。

本书特色

　　继《台湾味道》、《台湾肚皮》之后，焦桐对台湾饮食文化踏查的最重要书写，是【台湾味道三部曲】的第三部，足以甦醒人人的舌头，不论饿时或饱时。

作者简介

焦桐

　　一九五六年生于高雄市。已出版着作包括诗集《焦桐诗集：1980-1993》、《完全壮阳食谱》、《青春标本》，及散文《我的房事》、《在世界的边缘》、《暴食江湖》、《台湾味道》，童话《乌鸦凤蝶阿青的旅程》，论述《台湾战后初期的戏剧》、《台湾文学的街头运动：1977~世纪末》等等二十余种，诗作被翻译成英、日、法文多种在海外出版。编有《晒恩爱》、年度饮食文选、年度诗选、年度小说选、年度散文选及各种主题文选四十余种，曾创办《饮食》杂志，展开台湾的年度餐馆评鑑工作，并任评审团召集人。

　　焦桐长期担任文学传播工作，现任「世界华文媒体集团」编委会顾问，并任台湾饮食文化协会理事长、中央大学中文系副教授。

自序
台湾啤酒
咸汤圆
爆米香
地瓜粥
火鸡肉饭
红蟳米糕
米筛目
米干
大面羹
荫豉蚵仔
菜脯蛋
姜丝大肠
红糟烧肉
梅干扣肉
封肉
爆肉
鸭赏
樱桃鸭
万峦猪脚
野莲
温州大馄饨
生炒花枝
排骨汤
鱼丸汤
贡丸
凤梨苦瓜鸡
猪舌冬粉
西卤肉
阿给
刈包
茶叶蛋
蚵嗲
棺材板
臭豆腐
芥末和山葵
贡糖
牛舌饼
柿饼
烧酒螺
弹珠汽水
永和豆浆
木瓜牛奶
芒果牛奶冰
烧仙草
日月红茶
文山包种茶

樱桃鸭

焦桐

李萧锟在宜兰开画展「山中花开」，驾车上路后即开始拨电话直到抵达宜兰；太太癌病复发一年多来，一天比一天忙碌，几乎已到了分秒必争的地步，如今好像只能利用驾车时打电话了。距画展开幕时间尚早，先到「飨宴铁板烧」用餐，菜色颇伙，其中一道樱桃鸭沙拉，用肥厚的鸭胸肉两面干煎，铁板的热度很快逼出鸭油，切片，加入豆薯、小黄瓜、罗蔓、南瓜、番茄的沙拉盘上，秀色诱人，鲜嫩，嚼劲足。

上一次吃樱桃鸭也是在宜兰，那是妻子最后的家庭旅行。吃樱桃鸭最出名的地方莫非兰城晶英酒店「红楼」中餐厅。晚餐我们点了一只烤鸭，有多种吃法：片鸭包三星葱皮，鸭肉寿司，银芽鸭肉丝，滋粑樱桃鸭，白菜煲鸭汤。

厨师例行桌边片鸭秀，服务员用三星葱面皮卷起刚片下来的鸭肉，油油亮亮，肤色保养极佳，其蘸酱加了苹果提味，赋予烤鸭一种清新感；卷饼内另有三星葱，分白葱和酥炸两种。银芽鸭肉丝特别之处在于加入苹果丝炒作，相当爽口。鸭肉寿司放在银汤匙里，醋饭，起司，鸭肉，鸭皮；微酸，微甜，微咸，深刻的香，像感情融洽的家庭成员生活在屋檐下。

纯白色的樱桃鸭是品种名称，来自英国的樱桃谷，全名「樱桃谷品种北鸭」，是一种生长迅速的瘦肉型鸭子。肉质细致无腥膻味，油脂分布均匀。

兰城晶英酒店的樱桃鸭，出自鸭农黄明杰，牧场在三星乡兰阳溪支流旁，水质好，标榜纯净无污染的环境。据说他养鸭像照顾儿女，圈养过程几乎夜夜守在鸭寮，让牠们吃高档伙食，还餵以酵素帮助消化；并提供鸭子宽敞的游乐场，地面铺碎石，避免尘土飞扬。三星乡日夜温差大，刺激樱桃鸭食慾，从雏鸭到成鸭约75天。体态优雅，个个像勤上健身房，胸部隆厚多肉，曲线魅人，号称鸭界波霸。

樱桃鸭不同于北京填鸭。烤鸭之鸭种以纯白为佳，野鸭、花鸭都非上选。北京所用之鸭率皆来自通州，鸭只运抵，需施以填肥工序，梁实秋在〈烧鸭〉中记述填鸭：

以高粱及其他饲料揉搓成圆条状，较一般香肠热狗为粗，长约四寸许。通州的鸭子师傅抓过一只鸭来，夹在两条腿间，使不得动，用手掰开鸭嘴，以粗长的一根根的食料蘸着水硬行塞入。鸭子要叫都叫不出声 ，只有眨巴眼的分儿。塞进口中之后，眼看着再填就要撑破肚皮，这才松手，把鸭关进一间不见天日的小棚子里。几十百只鸭关在一起，像沙丁鱼，绝无活动余地，只是尽量给予水喝。这样关了若干天，天天扯出来填，非肥不可，故名填鸭。

除了生长过程的差异，吃樱桃鸭不可或缺三星葱。三星乡位于雪山山脚下，生长在这里的葱，旦夕喝洁净的兰阳溪水，地灵葱杰，唯好山好水好土质能孕育出如此美葱，细致，厚实，甘甜，葱白长，纤维少，清脆滑口。难怪被誉为天下第一葱。任何餐馆只要标榜它使用三星葱，立刻就像人的头上出现光环。

蔬菜中，葱和姜、蒜一直扮演「没有声音」的龙套，帮助别的食材变成佳餚，当美味完成，便功成身退，不居功，不抢风头。然则也不见得总是跑跑龙套，或只当配角，在高明的厨艺下，随时可以独当一面。如三星葱，无论新鲜的白葱或炸葱，皆能有效提升鸭的气质。

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