完美廚藝全書：一看就懂的1000個料理關鍵字 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2024

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　　◆亞馬遜書店2007年11月最佳選書！
　　◆本書是料理辭典、廚藝術語大全、專業廚師心法傳授，一般傢庭、新手廚師、料理達人、專業大廚廚房必備祕笈！
　　◆本書清楚完整說明料理及食物所有知識，專業易懂，堪稱濃縮版《食物與廚藝》！

　　你可知道，對廚師來說，最重要的事竟然是懂得用鹽；而熬湯的基本原則就隻有：新鮮的食材和低溫？
　　你可知道，廚房的必備法寶隻要一隻手就數完；而你根本無需用到不沾鍋，隻要你會控溫？
　　你一定也沒想到，竟然有主廚亂用詞匯，把某種西瓜湯汁也叫做consommé（法式清湯）？
　　飲食之學充斥爆炸，料理名詞堆積如山，而遭誤解誤用的項目超乎尋常……
　　如何纔能正確解讀食譜和菜單，瞭解烹煮之法，讓傢庭料理人也能妙手生花，專業廚師更能齣神入化？

　　這本書不隻解構瞭廚房中的專門知識，還整理瞭專業廚師經年纍月的訓練及操作經驗後的心得，以清晰和高明的闡述將大廚心法提供給一般傢庭料理作為參考。

　　本書包含五大類上韆個料理相關詞條，排列方式由A到Z，提供完備資訊和無數祕訣。若你想成為偉大廚師，本書提供簡潔明瞭的建議，真義就在詞條裏，它涵蓋一切廚房做菜的關鍵動作，教導你學習料理的一切。例如，不隻教你何者可成美味醬汁，而是要教你思考使醬汁美味的關鍵。

　　書前另有八篇精闢文章，提供做好菜的法則，如：用鹽要法、瞭解火候、使用正確工具、用蛋要則、高湯密技、醬汁製作、建議讀物、追求精妙之道，盡是料理人應該知曉並探尋的奧祕，更是廚房操作的重要技巧，本書是受益無窮的料理法寶！

　　※本書初版為繆思齣版《完美廚藝全書：一看就懂的1000個料理關鍵字》

本書特色

　　◆本書教你解讀食譜，料理新人第一次也能上手！
　　◆本書教你看懂菜單，吃得美味並瞭解從何而來！
　　◆本書獨傢分享廚神祕訣，料理達人與專業廚師更能齣神入化！

　　不做菜或鮮少下廚的人，也能從本書讀齣興味，知道入口佳餚是如何烹調齣來的；而會烹飪愛下廚的人，更能從本書獲緻許多讓自己廚藝精進的寶貴建議！

名人推薦

　　◆名廚暨美食節目主持人安東尼‧波登專文推薦！
　　◆《紐約時報》、《紐約觀察傢》、《芝加哥論壇報》、《齣版人周刊》等媒體好評推薦！
　　◆Eric Ripert、Jacques Pépin、Paul Kahan等名廚一緻推薦！

　　◆安東尼‧波登，名廚暨美食節目「波登不設限」主持人
　　每位料理人，隻要在乎自己在做什麼，且好奇為何如此做，無論是專業廚師或業餘人士都該擁有此書。

　　◆莊祖宜，廚師、《廚房裏的人類學傢》作者
　　邁剋‧魯曼總有辦法用生動平實的文字，把專業廚界的軼聞和技術祕方引介給一般愛做菜的讀者。他的每一本書我都不會錯過。

　　◆美女主廚 Joanna
　　終於等到一本有如料理百科全書的中文版瞭！專業易懂是這本書打動我的地方，現在我不用再翻齣當時烹飪學校厚重的筆記，一本《完美廚藝全書》就可以來個完整的總復習！

　　◆Soac，TLC《雙廚齣任務》主持人
　　看這本書的過程中其實我很不認真，因為一直想去廚房內實驗書上所敘述的料理祕方。

　　◆熊怡凱，飲食作傢、人氣部落客「小熊與廚房的非常關係」
　　翻開第一頁，就覺得是本非買下不可的書！

　　◆蔡珠兒，作傢

　　◆雅頓．布朗（Alton Brown），食物頻道（Food Network）得奬節目Good Eats 主持人
　　最近數十年間，我們看到人們對料理的興趣不斷蓬勃，同時卻對廚房用語極盡不知所雲，而結果就是一場大混亂。而在本書中，邁可‧魯曼想要釐清這一團混亂，使人人操作起點均等。他的用詞說明十分簡潔，特彆在專業術語上，清晰，甚至老練。最重要的是，全能理解。

　　◆保羅‧凱恩（Paul Kahan），Blackbird餐廳主廚
　　本書不隻是一本料理辭典，年輕廚師和料理人若想要學得廚房用語的祕密，本書是必備祕笈。

　　◆艾力剋‧裏佩爾（Eric Ripert），Le Bernardin餐廳主廚
　　內容與大小的簡明組閤，造就瞭本書成為最佳廚藝參考與學習工具，適閤所有對料理藝術的基礎有興趣的人。

　　◆賈剋‧裴潘（Jacques Pépin），法國名廚
　　一本有用、深思熟慮、清晰準確的廚藝術語大全，對於料理學生絕對必須，而經驗老道的廚師也能怡然自得。

　　◆布萊德‧帕森斯（Brad Thomas Parsons），亞馬遜書店網站編輯
　　不管是經驗老道的廚師或是連Gravlax（醃漬鮭魚）與 Gremolata（義式三味醬）都分不清楚的新手料理人，都會將這本書視為必要的料理參考。魯曼是多産的美食書作傢，更是受人歡迎的部落格寫手，這本獨樹己見的大作，將料理術語、課程及技巧濃縮為必要精華，由A到Z完整說明。全書甚至隻提供一份食譜，卻是每間廚房必備的收藏──這是一本讓你再次思考料理之道的書。

媒體贊譽

　　◆紐時記者暨文化新聞編輯山姆‧西夫頓（Sam Sifton），《紐約時報》
　　在現代用餐場閤，你很難碰到新鮮現採的羊肚蕈，也不會為瞭燉湯而去射鴿子，但絕對會碰到奇怪的字，齣現在食譜和料理書上，齣現在老饕口中趾高氣昂的多音節語詞裏。本書對於廚房語言及法則多有幫助。特彆是當約會對象指著菜單，眾目睽睽地問道：什麼是Salpicon時？此時我們就會需要本書的幫助。（讀過此書，我們就會如此迴答：親愛的，Salpicon是法文，指切得碎碎的肉丁或果丁，可做成醬汁，也可用作餡料。）
　　舉凡人們所需一切料理及食物的必要知識，本書都做瞭忠實深刻的描述，其中包含瞭料理人年度重要名言前三名，也許閱讀美食著作的人今後都會視此三句為銘言；它們齣現在Recipes（食譜）這個詞條中。魯曼寫道：食譜不是組裝手冊；食譜是操作指南或建議，在細微處可有無限差彆；食譜就如樂譜。

　　◆作傢傑西‧偉格曼（Jesse Wegman），《紐約觀察傢》
　　邁可‧魯曼顯然打算將此書作為料理人放在自傢書櫃上的專書，正好可放在《料理之樂》（Joy of Cooking）與美食作傢瑪塞拉‧哈贊（Marcella Hazan）的作品之間。它顯然得到瞭它的位置。

　　◆《芝加哥論壇報》
　　魯曼分享自身經驗，提供善意又實用的建議，教你如何選擇砧闆，也像個化學老師嚮你解釋蛋白質的定義。但是此書卻不像其他料理參考書般巨大艱澀，而較像你的睡前讀物和廚房工具般寓教於樂！希望用淺白的語言說明詞條內容，讓專業廚師和一般大眾雅俗共賞。

　　◆《齣版人周刊》
　　魯曼在開頭的八篇短文中錶示小牛高湯是一切精華（論述的同時還舉起手指搖晃著），也對蛋、鹽和廚房器具多加議論。他有著廚師的靈魂，是個優雅的作傢，納入的詞條也甚有用，有時甚至極具娛樂效果。

　　◆《柯剋斯評論》
　　魯曼孜孜不倦地整理齣上韆個詞條，這不但是驚人的研究成果，更是實用的烹飪指導。

　　◆《書單雜誌》
　　什麼是專業廚師及業餘廚人必備的料理指南？其實隻要不耍花槍、能提供精準指示卻不限製自由發揮的就是最好料理書，這就是《完美廚藝全書》的特色。本書處處齣自魯曼身為專業廚師的經驗之談，前半部讓居傢料理人知道什麼是廚師最需要的料理工具，所謂的人間美味到底是加瞭怎樣的神奇配料。而在後半部，魯曼將半生所學的廚藝知識分門彆類，整理齣小處精準大處完備的廚藝術語要典，是好讀又有用的參考指南。

　　◆亞馬遜書店
　　本書注定要在廚房書架上與大師之作並列，包括與哈洛德‧馬基的钜作《食物與廚藝》、法國料理宗師艾斯可菲的烹飪大全、美國最暢銷食譜《料理之樂》，以及「美國廚藝學院」（CIA）專業大廚的作品相提並論。但此書與這些廚房的金石巨作不同，它的重點簡潔清楚。通篇盡是動手做的重要須知，也詳列所需的料理專業術語，且最重要的，舉凡各種食物對應之法及絕對關鍵，本書皆有，這些知識不隻是每位好廚師，更是料理大師都該瞭解的。它確定術語，提供重要準備事項的基本要點（如醬汁的比例、蛋糕的配方），隻要一書在手，誰還需要食譜。還提供無數簡單的廚神祕密，每位居傢料理人都該知道。

作者簡介

邁可‧魯曼（Michael Ruhlman）

　　暢銷飲食作傢，曾進美國廚藝學院（Culinary Institute of America，CIA）就讀。勤於筆耕又精於烹飪，堪稱是最有廚師靈魂的作傢。

　　飲食寫作生涯獲奬無數，曾與多位名廚共事，如與美國主廚湯瑪斯．凱勒（Thomas Keller）閤作《法國洗衣店餐廳食譜》（The French Laundry Cookbook）、與法國主廚艾力剋‧裏佩爾（Eric Ripert）閤著《迴歸烹飪》（A Return to Cooking）等書，另著有暢銷書《完美蛋料理全書：世上最好用食材的廚藝探索&105道蛋料理完全食譜》（Egg: A Culinary Exploration of the World's Most Versatile Ingredient）、《輕鬆打造完美廚藝：新手變大廚的20項關鍵技法&120道經典料理》（Ruhlman's Twenty: The Ideas and Techniques That Will Make You a Better Cook）、《完美廚藝全書：一看就懂的1000個料理關鍵字》（The Elements of Cooking）、《大廚的誕生》（The Making of a Chef）、《大廚的靈魂》（The Soul of a Chef）、《美食黃金比例》（RATIO:The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking）等十餘部著作。曾在「美國料理鐵人」（Iron Chef America）、「下一個料理鐵人」（The Next Iron Chef）及公共電視的「熱火主廚」（Cooking Under Fire）等美食競賽節目擔任評審。目前和妻子兒女定居俄亥俄州的剋裏夫蘭高地。作品常發錶於《紐約時報》、《洛杉磯時報》、《美食》（Gourmet）等各大飲食雜誌，以及他甚受歡迎的官網www.ruhlman.com。

譯者簡介

潘昱均

　　美國俄亥俄大學廣電傳播係畢，輔仁大學語言學研究所碩士。譯有《法國美食末日危機》、《廚房死瞭一個打雜工》、《完美廚藝全書：一看就懂的1000個料理關鍵字》、《輕鬆打造完美廚藝：新手變大廚的20項關鍵技法&120道經典料理》、《廚藝好好玩：探究真正飲食科學‧破解廚房祕技‧料理好食物》、《Lucky Peach飲食生活誌：Issue 1 拉麵》、《Lucky Peach飲食生活誌：Issue 2 甜蜜點》、《Lucky Peach飲食生活誌：Issue 3廚師&主廚》、《完美蛋料理全書：世上最好用食材的廚藝探索&105道蛋料理完全食譜》等。

序言　每傢冰箱上都該放一本  安東尼‧波登

Part1 料理八要事│Notes on Cooking : from Stock to Finesse
高湯│Stock
醬汁│Sauce
鹽│Salt
蛋│The Egg
控溫│Heat
器具│Tools
烹煮之學│Sources and Acknowledgments
精妙之道│Finesse

Part2 食物&食材│Food & Ingredient

Part3 工具&器皿│Tool & Utensil

Part4 廚藝&技法│Cooking & Technique

Part5 風味&口感│Flavor & Texture

Part6 術語&其他│Term & Others

緻謝
參考書目

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