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　　◆亚马逊书店2007年11月最佳选书！
　　◆本书是料理辞典、厨艺术语大全、专业厨师心法传授，一般家庭、新手厨师、料理达人、专业大厨厨房必备祕笈！
　　◆本书清楚完整说明料理及食物所有知识，专业易懂，堪称浓缩版《食物与厨艺》！

　　你可知道，对厨师来说，最重要的事竟然是懂得用盐；而熬汤的基本原则就只有：新鲜的食材和低温？
　　你可知道，厨房的必备法宝只要一只手就数完；而你根本无需用到不沾锅，只要你会控温？
　　你一定也没想到，竟然有主厨乱用词汇，把某种西瓜汤汁也叫做consommé（法式清汤）？
　　饮食之学充斥爆炸，料理名词堆积如山，而遭误解误用的项目超乎寻常……
　　如何才能正确解读食谱和菜单，了解烹煮之法，让家庭料理人也能妙手生花，专业厨师更能出神入化？

　　这本书不只解构了厨房中的专门知识，还整理了专业厨师经年累月的训练及操作经验后的心得，以清晰和高明的阐述将大厨心法提供给一般家庭料理作为参考。

　　本书包含五大类上千个料理相关词条，排列方式由A到Z，提供完备资讯和无数祕诀。若你想成为伟大厨师，本书提供简洁明了的建议，真义就在词条里，它涵盖一切厨房做菜的关键动作，教导你学习料理的一切。例如，不只教你何者可成美味酱汁，而是要教你思考使酱汁美味的关键。

　　书前另有八篇精辟文章，提供做好菜的法则，如：用盐要法、了解火候、使用正确工具、用蛋要则、高汤密技、酱汁制作、建议读物、追求精妙之道，尽是料理人应该知晓并探寻的奥祕，更是厨房操作的重要技巧，本书是受益无穷的料理法宝！

　　※本书初版为缪思出版《完美厨艺全书：一看就懂的1000个料理关键字》

本书特色

　　◆本书教你解读食谱，料理新人第一次也能上手！
　　◆本书教你看懂菜单，吃得美味并了解从何而来！
　　◆本书独家分享厨神祕诀，料理达人与专业厨师更能出神入化！

　　不做菜或鲜少下厨的人，也能从本书读出兴味，知道入口佳餚是如何烹调出来的；而会烹饪爱下厨的人，更能从本书获致许多让自己厨艺精进的宝贵建议！

名人推荐

　　◆名厨暨美食节目主持人安东尼‧波登专文推荐！
　　◆《纽约时报》、《纽约观察家》、《芝加哥论坛报》、《出版人周刊》等媒体好评推荐！
　　◆Eric Ripert、Jacques Pépin、Paul Kahan等名厨一致推荐！

　　◆安东尼‧波登，名厨暨美食节目「波登不设限」主持人
　　每位料理人，只要在乎自己在做什么，且好奇为何如此做，无论是专业厨师或业余人士都该拥有此书。

　　◆庄祖宜，厨师、《厨房里的人类学家》作者
　　迈克‧鲁曼总有办法用生动平实的文字，把专业厨界的轶闻和技术祕方引介给一般爱做菜的读者。他的每一本书我都不会错过。

　　◆美女主厨 Joanna
　　终于等到一本有如料理百科全书的中文版了！专业易懂是这本书打动我的地方，现在我不用再翻出当时烹饪学校厚重的笔记，一本《完美厨艺全书》就可以来个完整的总复习！

　　◆Soac，TLC《双厨出任务》主持人
　　看这本书的过程中其实我很不认真，因为一直想去厨房内实验书上所叙述的料理祕方。

　　◆熊怡凯，饮食作家、人气部落客「小熊与厨房的非常关系」
　　翻开第一页，就觉得是本非买下不可的书！

　　◆蔡珠儿，作家

　　◆雅顿．布朗（Alton Brown），食物频道（Food Network）得奖节目Good Eats 主持人
　　最近数十年间，我们看到人们对料理的兴趣不断蓬勃，同时却对厨房用语极尽不知所云，而结果就是一场大混乱。而在本书中，迈可‧鲁曼想要釐清这一团混乱，使人人操作起点均等。他的用词说明十分简洁，特别在专业术语上，清晰，甚至老练。最重要的是，全能理解。

　　◆保罗‧凯恩（Paul Kahan），Blackbird餐厅主厨
　　本书不只是一本料理辞典，年轻厨师和料理人若想要学得厨房用语的祕密，本书是必备祕笈。

　　◆艾力克‧里佩尔（Eric Ripert），Le Bernardin餐厅主厨
　　内容与大小的简明组合，造就了本书成为最佳厨艺参考与学习工具，适合所有对料理艺术的基础有兴趣的人。

　　◆贾克‧裴潘（Jacques Pépin），法国名厨
　　一本有用、深思熟虑、清晰准确的厨艺术语大全，对于料理学生绝对必须，而经验老道的厨师也能怡然自得。

　　◆布莱德‧帕森斯（Brad Thomas Parsons），亚马逊书店网站编辑
　　不管是经验老道的厨师或是连Gravlax（腌渍鲑鱼）与 Gremolata（义式三味酱）都分不清楚的新手料理人，都会将这本书视为必要的料理参考。鲁曼是多产的美食书作家，更是受人欢迎的部落格写手，这本独树己见的大作，将料理术语、课程及技巧浓缩为必要精华，由A到Z完整说明。全书甚至只提供一份食谱，却是每间厨房必备的收藏──这是一本让你再次思考料理之道的书。

媒体赞誉

　　◆纽时记者暨文化新闻编辑山姆‧西夫顿（Sam Sifton），《纽约时报》
　　在现代用餐场合，你很难碰到新鲜现採的羊肚蕈，也不会为了炖汤而去射鸽子，但绝对会碰到奇怪的字，出现在食谱和料理书上，出现在老饕口中趾高气昂的多音节语词里。本书对于厨房语言及法则多有帮助。特别是当约会对象指着菜单，众目睽睽地问道：什么是Salpicon时？此时我们就会需要本书的帮助。（读过此书，我们就会如此回答：亲爱的，Salpicon是法文，指切得碎碎的肉丁或果丁，可做成酱汁，也可用作馅料。）
　　举凡人们所需一切料理及食物的必要知识，本书都做了忠实深刻的描述，其中包含了料理人年度重要名言前三名，也许阅读美食着作的人今后都会视此三句为铭言；它们出现在Recipes（食谱）这个词条中。鲁曼写道：食谱不是组装手册；食谱是操作指南或建议，在细微处可有无限差别；食谱就如乐谱。

　　◆作家杰西‧伟格曼（Jesse Wegman），《纽约观察家》
　　迈可‧鲁曼显然打算将此书作为料理人放在自家书柜上的专书，正好可放在《料理之乐》（Joy of Cooking）与美食作家玛塞拉‧哈赞（Marcella Hazan）的作品之间。它显然得到了它的位置。

　　◆《芝加哥论坛报》
　　鲁曼分享自身经验，提供善意又实用的建议，教你如何选择砧板，也像个化学老师向你解释蛋白质的定义。但是此书却不像其他料理参考书般巨大艰涩，而较像你的睡前读物和厨房工具般寓教于乐！希望用浅白的语言说明词条内容，让专业厨师和一般大众雅俗共赏。

　　◆《出版人周刊》
　　鲁曼在开头的八篇短文中表示小牛高汤是一切精华（论述的同时还举起手指摇晃着），也对蛋、盐和厨房器具多加议论。他有着厨师的灵魂，是个优雅的作家，纳入的词条也甚有用，有时甚至极具娱乐效果。

　　◆《柯克斯评论》
　　鲁曼孜孜不倦地整理出上千个词条，这不但是惊人的研究成果，更是实用的烹饪指导。

　　◆《书单杂志》
　　什么是专业厨师及业余厨人必备的料理指南？其实只要不耍花枪、能提供精准指示却不限制自由发挥的就是最好料理书，这就是《完美厨艺全书》的特色。本书处处出自鲁曼身为专业厨师的经验之谈，前半部让居家料理人知道什么是厨师最需要的料理工具，所谓的人间美味到底是加了怎样的神奇配料。而在后半部，鲁曼将半生所学的厨艺知识分门别类，整理出小处精准大处完备的厨艺术语要典，是好读又有用的参考指南。

　　◆亚马逊书店
　　本书注定要在厨房书架上与大师之作并列，包括与哈洛德‧马基的鉅作《食物与厨艺》、法国料理宗师艾斯可菲的烹饪大全、美国最畅销食谱《料理之乐》，以及「美国厨艺学院」（CIA）专业大厨的作品相提并论。但此书与这些厨房的金石巨作不同，它的重点简洁清楚。通篇尽是动手做的重要须知，也详列所需的料理专业术语，且最重要的，举凡各种食物对应之法及绝对关键，本书皆有，这些知识不只是每位好厨师，更是料理大师都该了解的。它确定术语，提供重要准备事项的基本要点（如酱汁的比例、蛋糕的配方），只要一书在手，谁还需要食谱。还提供无数简单的厨神祕密，每位居家料理人都该知道。

作者简介

迈可‧鲁曼（Michael Ruhlman）

　　畅销饮食作家，曾进美国厨艺学院（Culinary Institute of America，CIA）就读。勤于笔耕又精于烹饪，堪称是最有厨师灵魂的作家。

　　饮食写作生涯获奖无数，曾与多位名厨共事，如与美国主厨汤玛斯．凯勒（Thomas Keller）合作《法国洗衣店餐厅食谱》（The French Laundry Cookbook）、与法国主厨艾力克‧里佩尔（Eric Ripert）合着《回归烹饪》（A Return to Cooking）等书，另着有畅销书《完美蛋料理全书：世上最好用食材的厨艺探索&105道蛋料理完全食谱》（Egg: A Culinary Exploration of the World's Most Versatile Ingredient）、《轻松打造完美厨艺：新手变大厨的20项关键技法&120道经典料理》（Ruhlman's Twenty: The Ideas and Techniques That Will Make You a Better Cook）、《完美厨艺全书：一看就懂的1000个料理关键字》（The Elements of Cooking）、《大厨的诞生》（The Making of a Chef）、《大厨的灵魂》（The Soul of a Chef）、《美食黄金比例》（RATIO:The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking）等十余部着作。曾在「美国料理铁人」（Iron Chef America）、「下一个料理铁人」（The Next Iron Chef）及公共电视的「热火主厨」（Cooking Under Fire）等美食竞赛节目担任评审。目前和妻子儿女定居俄亥俄州的克里夫兰高地。作品常发表于《纽约时报》、《洛杉矶时报》、《美食》（Gourmet）等各大饮食杂志，以及他甚受欢迎的官网www.ruhlman.com。

译者简介

潘昱均

　　美国俄亥俄大学广电传播系毕，辅仁大学语言学研究所硕士。译有《法国美食末日危机》、《厨房死了一个打杂工》、《完美厨艺全书：一看就懂的1000个料理关键字》、《轻松打造完美厨艺：新手变大厨的20项关键技法&120道经典料理》、《厨艺好好玩：探究真正饮食科学‧破解厨房祕技‧料理好食物》、《Lucky Peach饮食生活志：Issue 1 拉面》、《Lucky Peach饮食生活志：Issue 2 甜蜜点》、《Lucky Peach饮食生活志：Issue 3厨师&主厨》、《完美蛋料理全书：世上最好用食材的厨艺探索&105道蛋料理完全食谱》等。

序言　每家冰箱上都该放一本  安东尼‧波登

Part1 料理八要事│Notes on Cooking : from Stock to Finesse
高汤│Stock
酱汁│Sauce
盐│Salt
蛋│The Egg
控温│Heat
器具│Tools
烹煮之学│Sources and Acknowledgments
精妙之道│Finesse

Part2 食物&食材│Food & Ingredient

Part3 工具&器皿│Tool & Utensil

Part4 厨艺&技法│Cooking & Technique

Part5 风味&口感│Flavor & Texture

Part6 术语&其他│Term & Others

致谢
参考书目

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