筑地市场四百年 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　发源于江户初期的鱼河岸市集，最初为江户百姓提供德川幕府所有鱼类消费之所在，也就是在此「御用」之名下，孕育出鱼河岸人的刚强性格与自傲的身分认同，经过400年的岁月，鱼河岸市集在筑地更奠定了传承职人技艺与饮食传统的「美食圣地」名号，成为傲视全球的第一大鱼市场。

　　在东京湾的环抱之下，每日凌晨在仍沉睡中的摩天楼之间，筑地早早便开始骚动了起来：冰柜漫出的烟雾伴随机械轰隆鸣声，经验老到的买家们神情严肃地检视一条条排列整齐的巨大冷冻鲔鱼，而随后如同豪赌般的拍卖会上，一条动辄日币数百万的鲔鱼只花数秒就结标，也只有真正的行家才敢下场一决胜负。这就是筑地的每日风景之一。

　　做为东京的厨房，筑地市场汇聚了全球最顶级的渔获，以及隐藏幕后的顶尖渔师、鱼贩与料理人，数百年间自成一套结合了庶民文化与深奥技艺的文化与传统，从专用的刀具工艺、处理技术、採购祕诀、谜般的手势术语、人情习俗、祭典仪式到各种真真假假的传说，当然，还有无可取代的市场美食，塑造出筑地市场的独特魅力。

　　从江户幕府到现代，历经战争、地震、火灾等巨变，鱼河岸的历史，是一部让我们得以窥见日本从旧时代迈入21世纪之间，活生生的生活与文化史。因应时代的需求，鱼河岸面临两次大规模的搬迁转移：当年从日本桥到筑地，经过了30多年的抗争；而如今从筑地到丰洲，更经过半世纪之久的讨论与准备。通过时间与种种考验建立起的筑地品牌，与建立这些品牌的人们，未来将在丰洲市场继续守护、擦亮这块招牌。

　　深入筑地近20载的作者福地享子，以第一手的採访与史料蒐集，透过近400张筑地的珍贵照片，从市场的环境变迁、各个角落里的职人精神、特有风俗、与社会文化的同步脉动……，娓娓细说筑地鱼河岸的前世今生。在世纪搬迁之际，本书不仅为传承400年的鱼市精神与历史留下最重要的见证，同时也让读者从这些细节记录中，体会筑地市场的深妙滋味。

名人推荐

　　林嘉翔‧张维中 ／ 专文推荐
　　叶怡兰‧谢金鱼 ／ 好评推荐
 

作者简介

福地享子

　　出生于宫崎县，日本女子大学毕业。曾任职于妇人画报社（现名HEARST妇人画报社），后成为自由编辑及作家。经由认识的主厨介绍，为筑地市场水产批发商「滨长」制作给餐厅业者的广告传单，自此结下不解之缘，1998年起开始在「滨长」工作。着有《筑地鱼市打工的幸福日子》（马可孛罗出版）、《筑地通的寿司全知识：一眼看懂江户前寿司的旬、味与产地》(麦浩斯出版)，现任筑地鱼市场银鳞会事务局长。

　　相关着作
　　《筑地通的寿司全知识──一眼看懂江户前寿司的旬、味与产地》

筑地鱼市场银鳞会

　　可谓筑地市场中的图书室，由筑地市场的水产批发商组成的自发性文化团体。前身为始于昭和六年的「东京鱼市场青年会」，现在则以非营利团体的身分主办「鱼的读书会」等诸多活动。该事务所透过「银鳞文库」针对许多市场和水产相关的书籍及资料进行管理和公开发表。

译者简介

周雨枏

　　生平无大志，唯食之所趋。

　　译有《筑地通的寿司全知识：一眼看懂江户前寿司的旬、味与产地》、《寿司之神全技法：小野二郎的寿司圣经》等。

（前言）在风景成为追忆之前
筑地市场地图‧筑地周边地图

第一章……筑地市场二十四小时的脉动
摩天大楼进入沉睡，市场开始动起来／先抢先赢，凌晨一点的攻防战／标鲔鱼的人「绝不会赌博」／地鸣轰隆。冷冻鲔鱼的异空间／「一见钟情」是专业採购的大忌／粜手至高无上的喜悦／蔬果部：同时喧腾的竞标声撼动人的脚步／偶尔也会出现一个松茸要价五万日圆的日子／迎接首班电车客人的一声「早」／解体：从巨大鲔鱼到一贯寿司／在时间限制内超迅速完成工作的专家手腕／活缔、开解：追求顶级的美味／工具最终会成为身体的一部分／提升士气的经典战斗服／店里的司令塔：柜台／运输：从超过二十吨的卡车到採购菜篮／一日平均消耗一百四十吨的冰块量／延迟、缺货……状况不断的下雪天／终于可以喘口气：放饭的时间到啰／关门时分，明天却又已开始

第二章……根源之地：日本桥与京桥两河岸
鱼河岸：漫游昔日朝千金的残影／解开起源之谜：东西的佃／押送船与板船怒号不绝，日益繁盛的鱼市／明治时期的都市计画中意想不到的搬迁命令／因米骚动促成开设中央批发市场的时运／大地震的地狱之火，鱼市的那一天／于芝浦暂时营业。再也回不去日本桥／京桥川旁白萝卜市的兴盛／白萝卜市：震灾后到复兴的昭和好日子／利用京桥川的水路运输。背后就是银座的白萝卜市／一路到筑地的美味市场店家／鱼市与鲔鱼刀

第三章……巨大复兴建筑的配景
最大也是最后的压轴：做为帝都复兴建筑的一面／从数据来看筑地这个世纪大计画／将未来寄託于开展的扇形地／漫步于刚完成的市场。不禁让人感叹万分／在残影中找寻旧日的设计感／庞大数量的铁条与钢筋的共演／那个骰子石的传闻原来是真的／这里是威尼斯吗？照片背后的惊人内幕／只限深夜运行的列车。东京市场站的拍卖场／再见「冷鱼」。目送鲜鱼列车离去的那一夜／铁路线东京市场线的消失／支配中盘商命运的扇形构造／通往浮岛的虹桥，海幸桥的回忆／筑地川出现新的鱼市

第四章……变动激烈的昭和时代：开市、战争、复兴
一九二三年十二月一日，筑地的历史于焉开始／市场杯葛：波涛汹涌的开幕／开市日当天水产部仍无人进驻／批发公司合而为一，进驻后的大逆转高压政策／竞标声强：须臾间的军需景气／造访新市场地标钟楼的人们／军靴声响：市场人出征去／战时体制之路：市场成为粮食配给的场所／为了国家：中盘採购人令人遗憾地解散／拼了命地进货与配给：战时大后方市场的苦恼／终战后日本达到饥饿的谷底／四分之一成为驻军的设施／接收筑地市场的目的为设立巨大洗衣场／再闻竞标声：回复活力的市场／赚取外汇：鲔鱼成为复兴的象征／市场功能停摆：核爆鲔鱼之灾／日本成为鲔鱼消费大国，鲔鱼成为筑地的招牌／中盘商的数量达一千六百家，电灯泡上映照着大家的笑脸／被称为海岸通的岸壁的日常／期许早日复兴：因祭典而热闹非凡的场外市场／从数据看当时的採买景象

第五章……筑地四百年的时空散步
筑地四百年的变迁／江户时代：当地成为大名在江户郊区的别墅区／文明开化的先驱：筑地饭店／留下谜团后消失的饭店／明治初期，隅田川沿岸诞生了筑地鱼市场！？／明治时期的海军：巨大热汽球在人们之间蔚为话题／筑地成为海军设施集中的土地／筑地本愿寺：人们暱称为门迹大人／筑地的氏神：波除神社／筑地的「纪念碑巡礼」地图

第六章……传统与风俗，日日是好日
讴歌景气的鲔鱼开市旗／开市、初竞标、初鲔鱼／承载着新年新希望的蔬菜宝船／水神社：鱼市人的寄託／水神祭礼：场内染上一片祭典色彩／感谢筑地：两座神舆相见欢／已成为俳句季语的河豚供养／鱼的祭祀：感谢与敬畏，以及祈求生意兴隆／于白萝卜市分享大地的恩惠／与助六歌舞伎之缘／相扑的宣传太鼓声响／已有三百年历史的成田鱼市讲／酉之市：生意兴隆欢迎再度光临／鱼市流的一本缔／屋号：可追溯至江户的千丝万缕

第七章……昭和的未解课题，前进丰洲之路
社会进入高度成长期，市场也迈入黄金时期／分散功能：移转至大田市场的构想／还是要整修筑地：梦幻的筑地新市场／朝向最后的新天地丰洲／丰洲市场的启用又再次重现巨大市场的历史轮回…

※日文原着于2016年3月出版，内容系以2016年11月搬迁至丰洲为前提，由于2016年8月底东京都知事宣布搬迁计画延期，有关更新之日期等资讯请以后续公告为准。

推荐序
　　
超越编年史的精彩生动筑地市场物语　林嘉翔/日本国际餐饮休闲集团董事兼首席顾问
　　
　　如同本书作者福地享子的自述：「身为极其稀有的女性，我在天真烂漫的二十几岁就下定决心，要踏入『典型男性社会』工作领域的筑地市场任职，连我的丈夫都吓傻了。」毅然投身仲卸（中盘商）的滨长公司任职之后，她也随即开启了和东京都中央批发市场筑地市场密不可分的，近二十年道道地地的「筑地人」生涯。其中，包括现任筑地鱼市场文化团体──NPO法人银鳞会的事务局长，透过举办鱼料理教室和鱼苗放流会等，推广以回归鱼食为导向的传统优良饮食习惯。
　　
　　到目前为止，我所读过专门介绍筑地市场的日文书籍不下十册，这些当中最令我折服赞叹的是，本书作者佔尽先天优势地借助实务经历和专业背景，自信大器的写出吟诵江户仔（东京人）心目中巨大厨房的，宛如绵长史诗的精彩篇章。
　　
　　应该归因于个人职场的关连所衍生出来，不忍割舍的特殊情感系绊吧？浸润于即将正式别离的惆怅情绪里，我禁不住喟叹:「就算是提早个一、二十年也好，如此完整的好书为何直到筑地市场搬迁的前夕，才终于付梓问世呢？」作者在前言中不也一开始就自己坦承:「很久之前，就想用照片来记录筑地」吗？
　　
　　尽管原着书名为《筑地市场编年史1603--2016》，但作者摒弃一板一眼地将重大事件依年代顺序罗列并陈的常规，明智撷取筑地市场在其坎坷的成长过程所发生，足以左右荣枯兴衰的各个转折亮点，并採用专题报导的手法，聚焦锁定再生动描述。
　　
　　此外，她更淋漓尽致地发挥女性纤细敏锐、毅力超凡的特质，花费三年走访公家相关单位、市场管理部门、公私立图书馆、产业博物馆、多家新闻媒体、同业商会工会、承包工程公司、特定关系个人等，广泛蒐集包含400张第一次曝光的大量照片、浮世绘、风景明信片、古今地图、工程设计图、甚至还有易被忽视的鱼类配给票和蔬菜购买票。每一件弥足珍贵的史料，都等同有图有真相地可以作为最具公信力的佐证。
　　
　　对于和日本外食产业界夙有渊源、高度倚赖筑地市场的我而言，它无疑是个考验餐厅负责採购人员的真实功力，绝难侥倖蒙混过关的残酷擂台。举两个潜规则为例:发生在筑地市场内的任何交易，不管买贵了或买错了，採购人员只能默默吞下、自认学艺不精，没有怪罪卖方耍诈欺骗的借口；「有钱就是大爷」的法则，在筑地市场完全失灵，因为，卖方的鱼商会依买方餐厅的等级评价，出售和实力对称的适当食材，而非任凭买方随意挑选中意的品项。
　　
　　出乎意料之外地，东京都知事小池百合子突然无预警宣告，原本要在今年十一月七曰，取代筑地市场开始营运的豊洲新市场决定延期。不管未来新市场何时启用，闻名国际的世界最大鱼货市场「筑地品牌」，或许会逐渐褪去光环，甚至遭人慢慢淡忘。但是，履经明争暗斗调整妥协才终于确立的这些独特的共同语言──分工精细组织体制、顺畅无碍运作模式、风俗习惯信仰行事，以及外人难以想像的业界潜规则等等，必定会萧规曹随无缝接轨地传承下去。这也是本书在筑地市场正式搬迁之后，依旧值得阅读的绝佳理由吧！
　　
　　最后，我想建议读者的是，不妨先大致浏览卷末所附的简明大事记年表、组织结构、工作人员与运作机制，再根据获得的初步概念，跟随作者有条不紊的脚步，参考辅助说明的照片，穿越骚动频繁、震盪剧烈的时光隧道，深度认识筑地市场四百年来的蜕变历程和今曰仍是一尾活龙的不老样貌。
　　
推荐序
　　
爱筑地的人，都会是好人　张维中/旅日作家
　　
　　自从对日本有印象以来，甚至还未踏上列岛实境旅行前，在我心中「筑地市场」这四个字，早已和「东京」连结成密不可分的关系。
　　
　　是啊，到东京，怎能不去筑地市场逛一逛呢？抱着一颗朝圣的心，我们就在耳濡目染的浸淫中，第一次拜访了筑地市场。也就是从那一刻开始，彷彿像被某种神秘的力量给魅惑似的，我们就此恋上筑地。第二次、第三次、第四次，每每到东京，纵使每一年都要前往新诞生的潮流据点，但唯有百年筑地，许多人仍会忍不住要一去再去。
　　
　　在众多现实因素的考量下，这座我们所熟悉的筑地场内市场要搬迁了。除了赶着闭幕前，再次实地走一回以外，还能用什么方式保存这份美好的记忆呢？福地享子耗费多年时间，终于完成的这本《筑地市场四百年》算是送给所有爱恋筑地的我们，以及曾在筑地工作过的职人们，一份最好的纪念礼物。
　　
　　很少人知道，筑地场内市场居然藏有一座图书馆吧？福地享子热爱筑地至极，六年前起担任筑地市场文化团体「筑地鱼市场银鳞会」事务局长，这个团体在筑地场内市场的七号馆二楼，开辟了一座小型图书馆，名为「银鳞文库」。以福地享子为首，图书馆不遗余力地蒐集了众多关于筑地市场史料、业者的自传及渔产、鱼食文化的书籍。曾在筑地水产仲介店「滨长」打工过的福地享子，同时也是个懂吃的女人。她不仅写过关于筑地寿司的食材手帖与各类型食谱，还曾编着过日本国民作家向田邦子手工料理书。因此，由她这样一位对筑地了若指掌，充满热情的人，写下的这本《筑地市场四百年》，可谓是筑地的最佳向导了。在她精准详实的文字下，书中珍贵史料的照片里，我们跟着她，再一次巡礼筑地。
　　
　　有些是熟悉的景致，但有更多的是我们未曾深入过的市场历史。例如，即使是东京人恐怕也不清楚，筑地市场带给日本的不仅是新鲜鱼货的来源，原来日本现代化的洗衣技术，最初竟也是受到筑地的影响？
　　
　　我喜欢这本书里摊展的时间光谱，也爱浓厚的人文风情。我在想，让日本循规蹈矩地转动时代的大轮，或许就是市场职人们所秉持的那份专注精神吧。像剖星鳗的师傅说的：「工具最终会成为身体的一部份」合而为一的忘我境界，只做一件事情但做到专精的态度，造就了筑地闪亮的招牌，也是日本社会的缩影。
　　
　　福地享子在这本书里写到「标鲔鱼的人，绝不会赌博」这篇文章，我以为或许还能衍生成「爱筑地的人，都会是好人」这样的一句话。热爱筑地美食的每一个人，必然也是乐于分享情报的人。因为好吃的东西愿意与人共享，通过筑地的美味，我们让自己成为一个不自私的好人。
　　
　　一年多前，我搬到距离筑地很近的新富町，从家里徒步十几分钟，就能抵达筑地市场。夜里，我偶尔会散步到筑地，不知为什么，看着拉下铁门的市集，彷彿仍能感受到早晨时喧嚣的活力。
　　
　　筑地场内市场搬家以后，这里还会热闹下去吗？场外市场会延续着百年筑地的精神吧？陪着筑地，站在历史的分水岭上，我愿相信故事还会继续下去。
　　
推荐序
　　
叶怡兰/饮食旅游作家‧《Yilan美食生活玩家》网站创办人
　　
　　对每每前往东京总习惯前往筑地走走的我来说，福地享子的着作始终是我于实地造访之外，另一更深度窥看筑地、理解筑地的纸上窗口。而今，在此地命运或将面临历史性转变的当口，她以一帧帧珍贵照片和图绘加之细致的考据，娓娓从头述说、呈现了鱼河岸的过去现在风貌与故事，以及一次次不断蜕变、重生、继往开来的坚韧历程和生命力。是无比动人的告别方式，在未来景况混沌不明此刻读来，更重燃几分希望和期许。　

前言  在风景成为追忆之前

在丰洲这块土地上已经建好了新的市场设施，将来有一天筑地市场会搬迁过去。

我从很久之前就想着要用照片来记录筑地，然而，究竟该用什么样的照片来记录，又该记录些什么呢？

一直到我邂逅了二战结束后GHQ（盟军最高司令官总司令部）接收筑地市场时拍的照片，我才有了清楚的概念。当我初次见到那些照片时受到了非常大的冲击，没想到当时还有这样的风景啊……。

在我的贪心的构想中，希望留下的不仅有筑地市场，还有市场发源地的两个河岸、老旧建筑仍闪耀着光辉的往日时光、市场开始营运时的骚动、战争的打击、传统，以及一切的一切。

我开始地毯式的搜寻以前的照片。也曾守在筑地七丁目的澡堂前到处询问高龄的长辈们。虽然成果只是让他们觉得我很可怕而已。

花费了三年时间收集到将近一千张照片。本来打算要像大河剧一样按照年代来编列整理，但因为想收录的照片太多，实在没办法。因此，最后决定要採独立短篇汇编成集的形式来呈现。

本书分为第一章到第七章，将特定年代发生的事汇整成短篇集。基本上每篇都是两面完结，也可跳过文字部分只欣赏照片就好。

我深深爱上筑地市场已有近二十载，期间我们形影不离，他就像让我十分骄傲的男友，无论如何都想带出去给大家看看，正是在这样的心境之下才诞生了这本书。

筑地鱼市场银鳞会事务局长 福地享子

鱼河岸：漫游昔日朝千金的残影

东京日本桥，作为筑地市场之母的鱼市于江户初期诞生在此，直到因一九二三（大正十二）年关东大地震烧毁为止，约持续了三百余年的岁月。

江户是水都，纵横交错的运河方便船只往来，物资也经由水路运送。船上货物卸货上陆之处被称为「河岸」，市内约有七十个「河岸」。其中，经手鱼货，规模最大的「河岸」就是鱼河岸（鱼市）。

日本桥的北端立有鱼市的纪念碑乙姬像。石像的后方一带就是以前鱼市的所在地。最盛期自日本桥室町一丁目到本町一丁目间都是鱼店林立之处。在流过这附近的日本桥川上，从江户湾来的船竞相运送鱼货，还不到早晨生意就热闹不已，因此被誉为千两黄金落下之地，同时也成了江户的名景点。