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本书讲述食品化学的基础理论及其相关的实用知识，并针对近年来食品化学中的热门问题作了详细的介绍与探讨。内容包括食品6大营养成分和食品色香味成分的结构、性质、在食品加工和贮藏中的变化及其对食品品质和安全性的影响、酶和食品添加剂在食品工业中的应用、食品中的有害物质、常食用的肌肉与植物组织等，结合了众多食品化学专业教授们的心血与智慧，内容完整，结构新颖，深入浅出地引领读者研习食品化学。

　　食品化学探讨食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质，以及它们在生产、加工、贮藏和运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响，是食品科学与工程相关科系的一门专业基础课程。本书在各章章前有教学目的和要求，章后有课后复习和参考文献，有助于学生理解和掌握该章的重点和难点。

　　第三版依最新资讯进行修订更新，并调整部份章节顺序，让本书更适合教学且易于阅读吸收。此外第三版新增许多图片，也对原有的图片加以重新绘制。不仅可作大专院校食品科学与工程相关科系的基础教材，亦可提供农产品生产与加工的实务及研发、管理人员参考。

　　本书是针对课程需求编写出版，各章课后习题主要在引导读者读完该章后，自行归纳整理，因此不提供解答。仰赖标准答案的读者选购前请知悉，销售单位及出版者均无法提供解答给读者。

第一章 绪论
1.1 食品化学的概念与发展简史
1.2 食品化学研究的内容和范畴
1.3 食品中主要的化学变化
1.4 食品化学的研究方法
1.5 食品化学在食品工业发展中的作用
1.6 食品化学的发展前景

第二章 水分
2.1 概述
2.2 水和冰的结构和性质
2.3 食品中水的存在状态
2.4 水活性
2.5 等温吸湿曲线
2.6 水活性与食品的安定性
2.7 冰在食品安定性中的作用
2.8 含水食品的水分转移
2.9 分子流动性对食品安定性的影响

第三章 碳水化合物
3.1 概述
3.2 单醣
3.3 寡醣
3.4 多醣

第四章 脂质
4.1 概述
4.2 油脂的结构和组成
4.3 油脂的物理性质
4.4 油脂在食品加工和贮藏中的氧化反应
4.5 油脂在加工和贮藏中的化学变化
4.6 油脂的品质
4.7 油脂加工化学
4.8 复合脂质和衍生脂质
4.9 脂肪替代物

第五章 胺基酸、胜肽和蛋白质
5.1 概述
5.2 胺基酸的物理化学性质
5.3 胜肽
5.4 蛋白质的结构
5.5 蛋白质的变性
5.6 蛋白质的功能性质
5.7 蛋白质在食品加工和贮藏中的物理、化学和营养变化
5.8 食品中常见的蛋白质

第六章 维生素和矿物质
6.1 维生素
6.2 矿物质
6.3 维生素和矿物质在食品加工和贮藏中的变化

第七章 酶（酵素）
7.1 概述
7.2 酶催化反应动力学
7.3 酶的固定化
7.4 酵素性褐变（酶促褐变）
7.5 酶在食品加工中的应用

第八章 色素
8.1 概述
8.2 四吡咯色素
8.3 类胡萝卜素
8.4 多酚类色素
8.5 食品着色剂

第九章 呈味物质
9.1 概述
9.2 食品的味觉
9.3 食品中基本的滋味
9.4 基本味觉的常见呈味物质

第十章 香气物质
10.1 概述
10.2 嗅觉
10.3 嗅觉物质
10.4 各类食品的香气及其香气物质
10.5 食品中香气生成的途径
10.6 食品加热时生成的香气成分
10.7 食品加工和香气控制

第十一章 食品添加物概述
11.1 食品添加物的定义及其在食品加工中的意义
11.2 食品添加物的分类及选用原则
11.3 食品添加物的使用

第十二章 食品中的有害物质
12.1 概论
12.2 动物性食品中的有害物质
12.3 植物性食品中的有害物质
12.4 霉菌毒素
12.5 蕈类毒素
12.6 食品加工过程产生的有害物质

第十三章 肌肉组织
13.1 前言
13.2 营养价值
13.3 动物间肌肉之异同及肌肉类型
13.4 肌肉构造
13.5 肌细胞蛋白质
13.6 结缔组织
13.7 屠后肌肉之生化变化
13.8 屠后肌肉变化对肉品品质之影响
13.9 食品加工对肉成分安定性之影响

第十四章 植物组织
14.1 概述
14.2 化学组成
14.3 生物结构
14.4 生理及代谢
14.5 控制机制
14.6 储运
14.7 加工对蔬果之影响

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食品化学（第三版） 电子书 下载 mobi epub pdf txt 2024

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