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　　▍上市一週拿下亚马逊书店所有书籍总排名第48名，挤下分类榜长销冠军安东尼．波登的着作。
　　▍荣登「传记与回忆录美食类」Top 1和「料理、食物与酒类」Top 1。
　　▍被誉为「葡萄酒界的《安东尼．波登之厨房机密档案》」，畅销至今。
　　
　　——开启原本沉寂的感官，生活会起什么变化？——

　　波斯克在担任科技报导网站编辑时，某日和男友及他的客户戴维上餐厅用餐。一入座，侍酒师就来到他们桌边，向爱酒的戴维介绍酒款后离开去取酒。侍酒师回来后先让戴维试试味道，然后说道：「现在正好适饮……」波斯克暗地勐翻白眼，只觉得他们既假掰又胡诌。渐渐的，她对眼前又惊叹着石墨屑与沥青强烈气味的两人充耳不闻，直到听到「世界最佳侍酒师大赛」一词才勐然警醒。

　　「啥？！」侍酒师只是称号比较花俏的服务生，做的不过就端酒上桌和强迫客人花大钱买酒啊，这能有什么比赛？波斯克心想。
　　
　　又宅又好奇的她当晚便仔细调查了侍酒师对决的来龙去脉，搜出一堆比赛影片，一看就深陷其中。参赛侍酒师得盲饮，迅速说出五、六款葡萄酒的身家背景，包括酿造年分、葡萄品种、来自地球的哪个角落（单位是葡萄园，不是国家），还有可以陈放多久、适合搭配什么食物并说明原因。此外他们讲究许多难以理解的细节。波斯克被这群人迷倒了——这群侍酒师显然是极致开发感官的代表，与生活剥夺感官的她恰恰相反。看着他们，她很想知道自己可能错过了哪些体验，最后她决定辞去记者工作找出答案，方法是：密集训练自己，取得侍酒师正式认证。

　　她想方设法进入高档餐厅、结交葡萄酒阿宅，接受了醉醺醺的速成训练，学会犹如魔术的盲饮技巧，也学习规则庞杂的醒酒和侍酒。她提供餐厅的精采八卦，了解它们如何提高进帐，解密侍酒师的精妙推销手法，与不同执业哲学下的不同作为。秉持着优秀记者的怀疑态度，她还探访神经科学家、时尚业调香师、经济学家与化学家与葡萄酒「工业」从业人员等，既验证侍酒师们教她的技术，检验他们的业内用语与华丽词藻是否真的较有帮助，也呈现制酒产业与一般认知的落差。

　　此外她质疑「葡萄酒专业」这个概念，探讨决定一瓶酒好坏的到底是什么。是酒标上的资讯？品牌？名声？稀有程度？价格？还是专家的保证？认证考试前，她结交的一名普通餐厅侍酒师根本负担不起买高价酒自我训练，这也令波斯克更看重葡萄酒要能雅俗共赏，帮助她找出自己对于好酒的定义……
　　
本书特色

　　这本书故事性强，既有丰富的感官与饮食科学研究、产业内幕，亦有葡萄酒宅神们的执业与生活哲学，夹叙夹议彼此辩证却又不断然否定特定观点，以呈现葡萄酒专业实乃艺术与科学彼此结合。各章内容提示详见〈目录〉的引文。

各界推荐

　　林一峰／威士忌作家暨葡萄酒骑士
　　梁岱琦／《到艾雷岛喝威士忌》作者
　　叶怡兰／饮食生活作家、《Yilan美食生活玩家》网站创办人
　　张　治／T大葡萄酒粉丝团版主
　　▍举杯推荐 ▍

　　▍林一峰：
　　「这本书最精采的，不只是让我们看见葡萄酒的迷人和美好，而是它让我们重新反思自己对待感官的态度。当中提出的许多疑问和对答，正是我想对身边许许多多热爱葡萄酒的朋友说的，我乐于推荐它给我身边年轻一辈热爱葡萄酒的人。」

　　▍叶怡兰：
　　「近年令人最振奋入迷的葡萄酒书写。借由侍酒师一职深入窥看葡萄酒世界之堂奥大千，读后无疑更醉心于享受葡萄酒、以及在餐厅享受葡萄酒之乐。」

　　这本书是葡萄酒界的《安东尼．波登之厨房机密档案》。读完它，葡萄酒（或骄傲的葡萄酒行家）再也吓不倒你。——《看图学葡萄酒》共同作者玛德琳．帕克特

　　《侍酒之人》是非常成功的另类参与式报导，比昂卡．波斯克有成为怪咖阿宅的天分。这本令人发噱、深思熟虑又考究严谨的书，说不定能够回答一个亘古的问题：葡萄酒鑑赏是不是一场骗局？ ——《The Juice》作者杰伊．麦金纳尼

　　这是近年来最精采的酒类相关回忆录。——Punch酒类线上杂志

　　我爱这本书。它说的不只是葡萄酒，还有如何聆听自己的感受，以便用更深刻的方式去体验和欣赏周遭世界。——《大口一吞，然后呢》作者玛莉．罗曲

　　这本书是葡萄酒爱好人士的《神曲》。你得先看过炼狱跟地狱之后，才能到达天堂……它以轻松有趣、引人深思、甚至令人害怕的方式，观察一个无比严苛但有时荒谬可笑的专业领域所拥有的超群品味、膨胀自我，以及稀奇古怪的规则。——美联社

　　高超的报导文学。如果你曾对葡萄酒的神祕世界与自称葡萄酒行家的人感到好奇，你一定要读《侍酒之人k》。看完这本书，你对葡萄酒的看法将永远改变。——《The Girl from Human Street》作者罗杰．柯罕

　　这本聪明且观察敏锐的书里，比昂卡．波斯克带领读者踏上一场奇妙的旅程，窥探这个由葡萄酒与爱酒人士构筑的、充满痴狂与诱惑的次文化。——《兰花贼》作者苏珊．欧琳

　　富洞察力、好奇心和娱乐效果，作者的描述手法精准之中带着一丝讽刺的幽默⋯⋯看完这本书，你一定会更加了解葡萄酒，并且更热切地探索葡萄酒。就算是对喝酒较没兴趣的人，也会觉得这本书很有趣。——《科克斯书评》

　　一场愉快的嬉戏……（它揭露）各种葡萄风味的错综复杂与细微差异，说明葡萄酒为什么会在世界各地成为社交必需品，以及我们喝葡萄酒的方式为什么有可能改变人生。——《哈泼时尚》杂志

　　精采好读。生动描述让读者身历其境地与作者一起品尝与嗅闻，无须事先耗费数千小时研读资料与一大堆品酒记录卡。——Bustle女性网路杂志

　　探索葡萄酒「灵魂」的喜悦之旅，过程中的每一步都充满机智与洞见。——《骗局》作者玛莉亚．柯妮可娃

　　资讯丰富、风趣幽默的葡萄酒调查。——Brightly阅读网站，〈2017年初最佳着作〉

　　其他媒体评论：
　　《Imbibe》杂志：「一场爆笑又骇人的味觉探寻之旅。」／《波特兰水星报》：「耳目一新，平易近人⋯⋯透过一位聪明绝顶、年轻女性的视角，把本来可能晦涩难读的品酒主题变得既愉快又资讯丰富。」／Terroirist葡萄酒部落格：「清新活泼犹如瓦皓丽丝玲白酒⋯⋯透过坦率的探询提供丰富的实用资讯，搭配大量的幽默机智。」／Booklist书评网站：「用有趣的视角，观察一群对完美葡萄酿制出独特葡萄酒永远充满渴望的人。」／《出版者週刊》：「让人一页接一页的精采回忆录。」／《圣荷西信使新闻报》：「非读不可的葡萄酒书籍。」

 

作者简介

比昂卡．波斯克

　　曾在《赫芬顿邮报》担任执行科技类编辑，作品散见于《大西洋杂志》、《纽约时报》旗下的时尚杂志《T杂志》、《食酒杂志》、《华尔街日报》、《卫报》、《新共和国杂志》，以及纽约客网站。除了曾获众多奖助金与新闻奖，波斯克的着作《原版复刻：当代中国建筑的仿西潮》（Original Copies: Architectural Mimicry in Contemporary China）亦备受赞誉。她目前定居纽约市。

译者简介

骆香洁

　　清华大学外语系，辅仁大学翻译研究所，专事中英翻译，译作包括《技艺中的生活练习：一个木工学徒的修业之旅》（行路）、《用科学打开脑中的顿悟密码》、《今天，我比昨天勇敢一点点》、《深刻入骨》、《死过一次才学会爱》、《德兰修女：来作我的光》、《夜幕低垂》（合译）等，并为《How It Works知识大图解》杂志与《BBC知识》国际中文版杂志合作译者。赐教信箱：judyjlo@gmail.com
 

前言　盲饮　The Blind Tasting
我花了好几个下午捧着笔电看侍酒师比赛的影片。参赛者不断开瓶、换瓶醒酒、闻酒、吐酒，谨慎斟酌出口的字句；他们仔细观察宾客透露的重要线索，手用着奇特角度倒酒——优胜宝座取决于众多难以理解的细节。我被迷倒了。我对这群人感同身受，只不过我跟他们刚好是两个极端：我的生活剥夺感官，他们的生活开发感官。看着他们，我很想知道自己可能错过了哪些体验。一次又一次观看侍酒师嗅闻葡萄酒的影片之后，我决定自己找出答案。

第一章　酒窖老鼠　The Rat
我辞掉工作后迟迟没找到愿意雇我的餐厅。「我们的酒窖工受伤了⋯⋯」餐饮界超级巨星乔说着，眼神游移到我的二头肌。他保证这份工作有观察葡萄酒销售的绝佳视角，像是哪些酒好卖、何时卖出、卖给谁、如何卖出、卖出价格；还说光是整理存酒就能认识各个产区。此外葡萄酒的等价交换行规确保我能用劳力换取大量品酒机会。我赶紧把握机会答应。但是在餐厅工作几个月后我发现，乔只是把工作当成维持生计的手段。那期间我经常碰到另一种侍酒师，对他们来说工作不只是为了餬口，而是一种宗教。我想认识的，是他们这种人。

第二章　祕密社团　The Secret Society
「大众一直被灌输一个滔天大谎，那就是他们无法控制自己的味觉，」摩根恳切说道。他准备大师级侍酒师考试已经两年，这是餐饮界葡萄酒专家的最高荣誉。在准备这考试的那几年，考生平均将品尝两万瓶以上的葡萄酒、研读一万小时、制作四千多张字卡、把二十五张护贝地图固定在淋浴间墙上。侍酒师有各种锻鍊味蕾的技巧。他们说，第一步是自我认识，留意外在因素对感官的干扰；其次是自我剥夺，避免味觉或嗅觉遭杂讯干扰。接下来是持之以恆、坚持习惯，降低令人混淆的变因。然而摩根戒断的东西不多，他的锻鍊注重心理层面。他认为，盲饮的关键在于锻鍊专注力与心理控制。

第三章　比赛　The Showdown
摩根将前往加州参加顶尖侍酒师决赛，他鼓励我设法加入这些活动。我确实不想错过。比赛将反映侍酒师工作的真实情境，且完整涵盖他们的所有正式职责，我可以趁机熟悉这些标准，为日后应考做准备。我以「外行人能提供独特观点」为由，说服了主办单位让我担任客座评审，没想到其间短短几分钟的经验，使我再也无法当个无知的用餐者。侍酒师侍酒时除了得遵守诸多禁忌，同时要提供建议、去酒窖取酒、帮客人点酒、向刚入座的人打招唿、应付宾客的各种突发奇想——并且表现得游刃有余。

第四章　大脑　The Brains
现在我一週参加三、四个盲饮会，一天之内只有六小时完全清醒，若不是在品酒便是在闻东闻西。味觉跟嗅觉真的可以锻鍊吗？我用侍酒师建议的传统老法子希望加强感受力，但这群人依然相信早已被推翻的舌头味觉区，我真正在锻鍊的该不会是胡诌的功力？我的葡萄酒导师们多年来品尝了成千上万瓶酒，但我时间有限，不可能这样做——科学能否为我指点明路呢？嗅觉与味觉诊所的教授兼医生托玛斯邀我参加临床化学感觉研讨会，会中我问他的一名同事，大众对味觉和嗅觉最常见的误解是什么，她毫不迟疑地说：「他们根本不知道味觉跟嗅觉是什么。」

第五章　魔法王国　The Magic Kingdom
仔细翻阅专业侍酒师协会的服务手册后，我发现这工作似乎跟人质谈判专家很相似。具备专业心理学背景的侍酒师维多莉亚告诉我，某些宾客描述自己想喝的酒时，讲的话其实没有道理，「你不能纠正他们，但你可以试着了解他们的心态。」她几乎不花时间处理葡萄酒（换瓶醒酒、冰酒、开酒、过泸），主要做的是观察顾客。她必须判读出顾客描述的已不是他们想喝的酒，而是他们想成为的人，然后做出适当建议。「你要创造一种梦幻体验，」她说。从某个角度来讲，这是一个陌生人能为另一个人提供的最佳帮助。

第六章　狂欢夜宴　The Orgy
某晚我第一次窥见侍酒师把自己视为守护者，守护着可能带来开示的稀有葡萄酒，他宁可自己少喝，也要分享给公会宾客，「因为这些人真正了解它和欣赏它。」我终于具备了描述我想要的风味的词汇与知识，但尚无法完全理解：爱酒人士为何要花大钱买酒和追逐知名酒款？我设法进入盛大的纽约布根地之夜，跟这些人喝酒同欢。晚宴铺张浪费，酒食多到过剩，然而尽管如此，我发现他们确实是符合我期待的感官行家，只是我必须把风味和欣赏的定义放大一些。布根地之夜用独特方式做了一场实验，证明风味并非如我们所想的，仅来自鼻孔和口腔。我们感受风味的工具，是大脑。

第七章　品质控管　The Quality Control
我学习了区分葡萄酒类型，却不确定该用什么标准来衡量好酒坏酒。我问了摩根，向来耐心的他暴怒：「天啊，给我闭嘴。这跟心灵有关，完全无法量化。」我决定寻找答案。酒标？这些系统行之有年，其实却不是那么可靠。价格？葡萄酒经济学家告诉我，价格对应品质，但只到某个程度。专家的评分？他们不只彼此间意见分歧，实验证明他们连自己前后的评分都相互矛盾。还有，现在葡萄酒不只是用酿造的，还可以「设计」、「开发」，好酒与坏酒之间的差距正在缩小。一路调查下来，我比较愿意相信酒是好是坏，跟喝酒的当下有关。

第八章　十诫　The Ten Commandments
侍酒师、科学家和我的气味教练都强调，流利描述气味才能培养有意识的感受力。知道气味名称可加深你对它的印象，巩固记忆。专业侍酒师协会的官方盲饮表要侍酒师用相当乏味的词汇，后者当然会想出比「苹果」或「香菇」更丰富的词。我加入这场词汇军备战后，不禁开始担心应该说明风味、加深印象的品酒笔记，反而使盲饮经验变得更加模煳，甚至有点欺骗的意味。如果我捏造了一些味道，如何确定其他人没有做一样的事呢？加州大学戴维斯分校有一群科学家，决定把如此模稜两可的词汇从逐渐现代化的酿酒学领域踢出去，我决定去会会他们……

第九章　粉墨登场　The Performance
美食协会每年一度举办青年侍酒师比赛，我没赶上比赛的报名期限，但用花言巧语说服主办人让我参加准决赛，测验项目包括盲饮、理论与侍酒。此时我还没学会安静打开香槟瓶塞、正常的绕着餐桌行走，还对宾客使用化学词汇：「那是死掉的酵母产生的风味。」我用优雅语调轮着说出几个包装精美但意思是「老娘不知道」的句子。不过我的盲饮技巧属于前段班，这令评审很惊讶。我自己倒没那么惊讶──侍酒规则的目的似乎就只是要求侍酒师遵循一套庞杂规则，我实在提不起劲去学。平素的练习我只是在建立侍酒服务的肌肉记忆，但若要通过考试，我得知道它们背后的基本逻辑。

第十章　考试　The Trial
认证考试的日期渐渐逼近，我一头栽进侍酒师圈子已将近一年，在观察摩根侍酒和领略了服务的真谛之后，更决心要尝试外场工作。但我准备的时间短短不到一年，连自认擅长的盲饮都因协会公布将使用全新盲饮表格式，而出现变数。摩根用李小龙的智慧指引我如何战胜盲饮：「把头脑放空，没有形体，也没有形状，就像水一样。把水倒进杯子里，它就变成杯子⋯⋯你就是水，朋友。」据说武术大师会进入心智清澈澄明的状态，他们放下思想、情绪、恐惧和自我，用一种纯粹、零干扰的方式接受面前的经验。在这样的状态里，心智平静无波，可以映照出面前的一切。摩根在信中强调：「盲饮跟酒无关。重点是你，以及你的侦测能力锻鍊得如何。」

第十一章　外场　The Floor
感官更敏锐的人生是什么感觉？是什么赋予葡萄酒永恆的魅力？还有，在这个充满唬烂的产业，哪些事情才真有意义？这些问题都找到答案后，我最后的挑战是带着所学进入餐厅工作。我想接触的是对葡萄酒感到疑惧的人，那些听到黑皮诺有「森林地面」气味会大翻白眼的人，因为我过去也是如此。有很多人害怕葡萄酒，害怕显得蠢笨，害怕犯错，害怕不了解差异，害怕问愚笨的问题，害怕听到充满术语的冗长回答，也害怕把未知的东西放进嘴里。我经历过一场感官冒险，现在，换我每天晚上在风土酒吧帮助其他人体验我经历过的蜕变，鼓励大家踏上属于自己的冒险。

结语：最纯粹的盲饮　The Blindest Tasting
给我一杯用传统葡萄品种酿造的任何酒款，如今我能立刻说出那是什么酒，但我看过期待欺骗感知，也一再目睹心智才是调整感官的至高力量，也就是说葡萄酒专门技术是靠不住的。我得参加最后一次盲饮测验——用功能性磁振造影仪扫描葡萄酒专门技术的本质。扫描结果和过往研究都显示，训练改变我们的速度与深度都超越我们所想，不只证明我们可以演化，也显示这种转变为何有意义。锻鍊感官是让体验更完整、更深刻的先决条件，极度熟悉风味的侍酒师并没有比常人更好的感官条件，但他们思考的方式非常独特，而且用更成熟的方式去感受与诠释风味，这层泸网让一切变得不同。
 

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