具体描述
感官科学研究顶尖专家的划时代着作
设计师．The Food Project策展人 王艾莉
饮食生活家．《Yilan美食生活玩家》网站创办人 叶怡兰
猫下去敦北俱乐部经营者 陈陆宽
国立高雄餐旅大学饮食文化暨餐饮创新研究所所长 苏恒安
米其林三星主厨 赫斯顿．布鲁门索（Heston Blumenthal）
分子厨艺巨匠 费兰．阿德里亚（Ferran Adrià）
美味推荐（依姓氏笔画序）
为什么你视为面线灵魂之一的芫荽，有人却避之唯恐不及？
你觉得食物好吃，其实主要该感谢的不是舌头而是鼻子？
将食物摆在小盘、圆盘或红色餐盘上，各会得到什么效果？
播放鸡叫声，会让冰淇淋尝起来更有蛋香味？
使用厚重的金属餐具，会提升整体饮食体验？
餐馆播放古典乐，就能让你掏出更多钱来消费？
明星主厨能将难吃的飞机餐变得美味吗？
每个人每天都可能参与了「食物色情」？
吃东西也有所谓的「Ikea效应」？
你喜欢数位点餐、平板电脑餐盘、机器人主厨吗？……
以上只是「美食心理物理学」（gastrophysics）提出的部分有趣问题。实验心理学教授查尔斯．史宾斯钻研人体感官认知20年，创造出结合「美食学」（gastronomy）和「心理物理学」（psychophysics）的新知识领域，并运用了神经烹调学、感官科学、实验心理学、认知神经科学、市场学、设计学，以及行为经济学等多方位研究，点出与食物本身无关的元素，如食物摆盘、餐具重量、灯光音乐、氛围情境……等，如何影响我们的食慾和饮食体验。
作者将带领读者探索世界顶尖餐厅主厨和食品饮料公司如何研发出划时代的食品技术，一窥现代主义烹调乃至未来主义烹调的殿堂。书中五花八门的研究案例，保证让你大开眼界。最重要的，透过作者提供的实用建议，你无须是米其林主厨，也能轻松在家复制提升饮食体验的环境，与家人朋友或独自享用一顿五感与情绪都百分百的晚餐。
好评赞誉
如果你也跟我一样爱吃，喜欢艺术设计，对食物科学感到好奇（不用会煮饭没关系）， 那你也跟我一样会爱上这本书！——设计师．The Food Project策展人 王艾莉
经过作者幽默的笔触，我彷彿像是看着我的餐饮学校指导教授在和我做着许许多多酷到不行的案例分享。——餐馆经营者．「猫下去敦北俱乐部」负责人 陈陆宽
牛津大学实验心理学教授查尔斯．史宾斯所讲的厨房科学有根据、有新意，当然，更重要的是，不浮夸。——国立高雄餐旅大学饮食文化暨餐饮创新研究所所长 苏恒安
内容易于亲近且有趣丰富。每一页都能找到让人思考与拓展视野的观念。——米其林三星餐厅肥鸭餐厅（The Fat Duck）主厨 赫斯顿．布鲁门索（Heston Blumenthal）
像史宾斯一样乐于了解感官重要性的人并不多。——分子厨艺巨匠、西班牙斗牛犬餐厅（El Bulli）主厨 费兰．阿德里亚（Ferran Adrià）
精湛的科普书。充满洞见，文笔幽默，缀以你能在厨房中、课堂里，或夜店中使用的有趣知识。——《纽约时报》畅销书作家 丹尼尔．列维廷（Daniel Levitin）
如果改变一道菜的名称或餐盘的颜色，就能改变我们对味觉与食物品质的认知，那么餐饮业的人全都得读这本书，并深入了解史宾斯博士在书中透露的科学祕辛。——《纽约时报》畅销书《真食物，假食物》（Real Food, Fake Food）作者 赖瑞．欧姆斯泰（Larry Olmsted）
本书揉合正经研究与趣味导引，足以让门外汉踏入崭新的味觉世界。本书充满各种美味事实小点，也适合晚宴时一同享用。——《每日电讯报》
令人大开眼界！——《泰晤士报》
这是一本引发好奇心和深省的好书，针对我们的饮食方式提出了大哉问。作者以生花妙笔让读者知道环境对用餐体验影响甚鉅，在高级餐厅尤其如此。——《卫报》
本书以迷人的角度关注食物科学，观察各种感官如何塑造我们对食物的认知，而不仅止于味觉。——《週日泰晤士报》
读完本书肯定会改变你吃东西的方式，每一页都有新启发。——《远见》杂志（Prospect）
充满启发和启示，非常有趣，值得了解。——《旁观者》杂志
这是一本饶富吸引力的指南，引领我们进入食物科学的世界。——《泰晤士报文学增刊》
史宾斯教授提供了简单的调整方法，借以增强用餐的愉悦程度。——《时代》杂志
史宾斯教授滋养了我们的思考能力。——《独立报》
史宾斯教授让人们懂得欣赏多重感官建构的饮食体验。——《纽约客》杂志
食物还有更多滋味亟待品尝。——《自然》期刊
书中满是看待食物的新思维。——《i》时尚杂志
引人入胜，发人深省。——《宇宙》（Universe）大学生杂志
设计师．The Food Project策展人 王艾莉
饮食生活家．《Yilan美食生活玩家》网站创办人 叶怡兰
猫下去敦北俱乐部经营者 陈陆宽
国立高雄餐旅大学饮食文化暨餐饮创新研究所所长 苏恒安
米其林三星主厨 赫斯顿．布鲁门索（Heston Blumenthal）
分子厨艺巨匠 费兰．阿德里亚（Ferran Adrià）
美味推荐（依姓氏笔画序）
为什么你视为面线灵魂之一的芫荽，有人却避之唯恐不及？
你觉得食物好吃，其实主要该感谢的不是舌头而是鼻子？
将食物摆在小盘、圆盘或红色餐盘上，各会得到什么效果？
播放鸡叫声，会让冰淇淋尝起来更有蛋香味？
使用厚重的金属餐具，会提升整体饮食体验？
餐馆播放古典乐，就能让你掏出更多钱来消费？
明星主厨能将难吃的飞机餐变得美味吗？
每个人每天都可能参与了「食物色情」？
吃东西也有所谓的「Ikea效应」？
你喜欢数位点餐、平板电脑餐盘、机器人主厨吗？……
以上只是「美食心理物理学」（gastrophysics）提出的部分有趣问题。实验心理学教授查尔斯．史宾斯钻研人体感官认知20年，创造出结合「美食学」（gastronomy）和「心理物理学」（psychophysics）的新知识领域，并运用了神经烹调学、感官科学、实验心理学、认知神经科学、市场学、设计学，以及行为经济学等多方位研究，点出与食物本身无关的元素，如食物摆盘、餐具重量、灯光音乐、氛围情境……等，如何影响我们的食慾和饮食体验。
作者将带领读者探索世界顶尖餐厅主厨和食品饮料公司如何研发出划时代的食品技术，一窥现代主义烹调乃至未来主义烹调的殿堂。书中五花八门的研究案例，保证让你大开眼界。最重要的，透过作者提供的实用建议，你无须是米其林主厨，也能轻松在家复制提升饮食体验的环境，与家人朋友或独自享用一顿五感与情绪都百分百的晚餐。
好评赞誉
如果你也跟我一样爱吃，喜欢艺术设计，对食物科学感到好奇（不用会煮饭没关系）， 那你也跟我一样会爱上这本书！——设计师．The Food Project策展人 王艾莉
经过作者幽默的笔触，我彷彿像是看着我的餐饮学校指导教授在和我做着许许多多酷到不行的案例分享。——餐馆经营者．「猫下去敦北俱乐部」负责人 陈陆宽
牛津大学实验心理学教授查尔斯．史宾斯所讲的厨房科学有根据、有新意，当然，更重要的是，不浮夸。——国立高雄餐旅大学饮食文化暨餐饮创新研究所所长 苏恒安
内容易于亲近且有趣丰富。每一页都能找到让人思考与拓展视野的观念。——米其林三星餐厅肥鸭餐厅（The Fat Duck）主厨 赫斯顿．布鲁门索（Heston Blumenthal）
像史宾斯一样乐于了解感官重要性的人并不多。——分子厨艺巨匠、西班牙斗牛犬餐厅（El Bulli）主厨 费兰．阿德里亚（Ferran Adrià）
精湛的科普书。充满洞见，文笔幽默，缀以你能在厨房中、课堂里，或夜店中使用的有趣知识。——《纽约时报》畅销书作家 丹尼尔．列维廷（Daniel Levitin）
如果改变一道菜的名称或餐盘的颜色，就能改变我们对味觉与食物品质的认知，那么餐饮业的人全都得读这本书，并深入了解史宾斯博士在书中透露的科学祕辛。——《纽约时报》畅销书《真食物，假食物》（Real Food, Fake Food）作者 赖瑞．欧姆斯泰（Larry Olmsted）
本书揉合正经研究与趣味导引，足以让门外汉踏入崭新的味觉世界。本书充满各种美味事实小点，也适合晚宴时一同享用。——《每日电讯报》
令人大开眼界！——《泰晤士报》
这是一本引发好奇心和深省的好书，针对我们的饮食方式提出了大哉问。作者以生花妙笔让读者知道环境对用餐体验影响甚鉅，在高级餐厅尤其如此。——《卫报》
本书以迷人的角度关注食物科学，观察各种感官如何塑造我们对食物的认知，而不仅止于味觉。——《週日泰晤士报》
读完本书肯定会改变你吃东西的方式，每一页都有新启发。——《远见》杂志（Prospect）
充满启发和启示，非常有趣，值得了解。——《旁观者》杂志
这是一本饶富吸引力的指南，引领我们进入食物科学的世界。——《泰晤士报文学增刊》
史宾斯教授提供了简单的调整方法，借以增强用餐的愉悦程度。——《时代》杂志
史宾斯教授滋养了我们的思考能力。——《独立报》
史宾斯教授让人们懂得欣赏多重感官建构的饮食体验。——《纽约客》杂志
食物还有更多滋味亟待品尝。——《自然》期刊
书中满是看待食物的新思维。——《i》时尚杂志
引人入胜，发人深省。——《宇宙》（Universe）大学生杂志
著者信息
作者简介
查尔斯．史宾斯Charles Spence
实验心理学教授，过去二十年来研究人们如何感知世界，赢得多重感官认知与体验设计专家美名。
身为牛津大学跨感官实验室主任，史宾斯教授研究人脑如何处理与整合来自各感官的资讯。现为联合利华、百事可乐、Diago、保乐力加（Pernod Ricard）、宝侨、雀巢、唐宁茶等跨国企业顾问，负责指导多重感官设计、包装及品牌行销工作，并与世界知名主厨、调酒师与餐厅经营者（如赫斯顿．布鲁门索与费兰．阿德里亚）一同进行研究。
曾接受《卫报》、《金融时报》、《纽约客》等媒体专访，为BBC广播电台第四台《厨房档案》（The Kitchen Cabinet）节目常客，研究成果屡登《经济学人》、《新科学家》等知名期刊。2008年，因「洋芋片脆声」实验荣获「搞笑诺贝尔奖」（Ig Nobel Prize），证实了人们觉得咬起来越响脆的洋芋片感觉越新鲜。
前作《完美的一餐：饮食的多重感官科学》（The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining，合着），荣获2015年「美国出版商杰出专业暨学术写作奖」（The PROSE Awards）。
译者简介
陆维浓
国立中兴大学昆虫系博士。目前为专职译者，热爱大自然，以传递科普新知为志业。
查尔斯．史宾斯Charles Spence
实验心理学教授，过去二十年来研究人们如何感知世界，赢得多重感官认知与体验设计专家美名。
身为牛津大学跨感官实验室主任，史宾斯教授研究人脑如何处理与整合来自各感官的资讯。现为联合利华、百事可乐、Diago、保乐力加（Pernod Ricard）、宝侨、雀巢、唐宁茶等跨国企业顾问，负责指导多重感官设计、包装及品牌行销工作，并与世界知名主厨、调酒师与餐厅经营者（如赫斯顿．布鲁门索与费兰．阿德里亚）一同进行研究。
曾接受《卫报》、《金融时报》、《纽约客》等媒体专访，为BBC广播电台第四台《厨房档案》（The Kitchen Cabinet）节目常客，研究成果屡登《经济学人》、《新科学家》等知名期刊。2008年，因「洋芋片脆声」实验荣获「搞笑诺贝尔奖」（Ig Nobel Prize），证实了人们觉得咬起来越响脆的洋芋片感觉越新鲜。
前作《完美的一餐：饮食的多重感官科学》（The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining，合着），荣获2015年「美国出版商杰出专业暨学术写作奖」（The PROSE Awards）。
译者简介
陆维浓
国立中兴大学昆虫系博士。目前为专职译者，热爱大自然，以传递科普新知为志业。
图书目录
推荐序 令人着迷的食物科学
——设计师．The Food Project策展人 王艾莉
推荐序 为美味贴上一则关于餐馆的内容标示
——餐馆经营者、「猫下去敦北俱乐部」负责人 陈陆宽
推荐序 余音绕樑的食物学新景象
——国立高雄餐旅大学饮食文化暨餐饮创新研究所所长 苏恒安
致 谢
前 言 精致小点
CH1 味觉
CH2 嗅觉
CH3 视觉
CH4 听觉
CH5 触觉
CH6 气氛料理
CH7 美食社交
CH8 飞机餐
CH9 难忘的一餐
CH10 个人化料理
CH11 体验料理
CH12 数位餐
CH13 再谈未来主义者
图片出处
——设计师．The Food Project策展人 王艾莉
推荐序 为美味贴上一则关于餐馆的内容标示
——餐馆经营者、「猫下去敦北俱乐部」负责人 陈陆宽
推荐序 余音绕樑的食物学新景象
——国立高雄餐旅大学饮食文化暨餐饮创新研究所所长 苏恒安
致 谢
前 言 精致小点
CH1 味觉
CH2 嗅觉
CH3 视觉
CH4 听觉
CH5 触觉
CH6 气氛料理
CH7 美食社交
CH8 飞机餐
CH9 难忘的一餐
CH10 个人化料理
CH11 体验料理
CH12 数位餐
CH13 再谈未来主义者
图片出处
图书序言
推荐序 令人着迷的食物科学
——设计师．The Food Project策展人 王艾莉
其实初期单纯是因为对食物有种狂热（但先承认我不太会煮饭），以一个欣赏的角度吃了很多有点介于艺术设计和厨艺的食物，但始终一直好奇到底该如何定义这些正被我吃下肚的东西。是经过特殊料理的一道菜？是摆盘比较美的食物？是艺术品？还是能称设计作品？不久后开始找寻相关资料时，才找到Martí Guixé及Marije Vogelzang两位比较早开始做食物设计（Food Design）的设计师。接着因为与Bompas & Parr（编按：即书中提到的食物设计师庞帕斯与帕尔）合作「The Food Project食物计画」，也因此熟读了查尔斯．史宾斯博士的许多研究和美食心理物理学理论。
读完史宾斯博士的理论后，整个吃东西的过程和体验都变了！吃个洋芋片都开始好奇手碰到包装所发出的声音是几分贝？ 形状和脆度是不是也经过设计？蛋糕是因为真的太甜，还是因为盛装蛋糕的盘子太红？上飞机后就更像发了疯似的，忍不住要点各种饮料来喝喝看跟地面上品尝起来有哪里不同。每次吃东西都成了谜题大解剖一般，开始怀疑自己的眼睛和味蕾是不是正被食物捉弄着。
这本书不是食谱，也不是餐厅介绍（虽然有提到很多间餐厅），但却记录着满满的食物科学和心理学实验！如果你也跟我一样爱吃，喜欢艺术设计，对食物科学感到好奇（不用会煮饭没关系）， 那你也跟我一样会爱上这本书！
推荐序 为美味贴上一则关于餐馆的内容标示
——餐馆经营者、「猫下去敦北俱乐部」负责人 陈陆宽
我所工作的餐馆，本质上是一间普通消费，每个人都能上门，食物平实，饮料容易喝的地方。不论是第一家只有十七坪的小餐馆，亦或是现在佔地百坪，包含餐室与酒吧的规模。
而多年来，或许是因为我们用了一些「非典型」的服务方式，所以在台北这个城市里，还能获得一点生存下去的空间。
很多人会说应该是因为我在创意公司工作过的背景，让我的餐馆和别人不同。但多数时候我都只同意一半。因为创意的本质，是去思考人的问题，而餐馆的领域，则恰恰就是由人与人的实际接触而产生的一种产业，以及场景。所以只要好好的去面对，去感觉，去挖出一点关于人因为吃喝而延伸出来的大小问题，那么很多所谓的创意，就很自然的会在这里面被发展出来。
而这是创意公司真正教会我的：用我们喜欢的方式去解决问题，然后做一场漂亮的生意。所以那些运用行销学与消费行为模式套用在餐饮业的所谓经营金科玉律，能协助一些餐饮公司营运与成长，而我所经营的非典型餐馆，则需要用不同的思考，来建构属于我们自己的服务文化。
比方说，要让客人记得我们的餐馆，其中一个有名的基本作法是玩弄很多不同的「认知」去设计食物与酒。「冠军细薯条」不是在臭屁我们薯条有多好吃（虽然真的很好吃），而是真的用冠军奖杯装满刚炸好的薯条上桌给你。「晒不黑的南美洲荔枝」则是一杯用荔枝与优格以及兰姆酒做成的热带风情鸡尾酒，插图是女孩的丰臀，端到你面前的时候，你会发现上面有一串西班牙腊肠，怪虽怪，但风味和酒非常搭，而且让你会发现这完全就是酒名与插图要告诉你的「肉感」想像。
其他包含桌子与椅子的尺寸要怎么让女生觉得餐馆很拥挤但又有自己的小角落、时髦的摇滚与电子乐要怎么放到「大声又不会吵」、墙面颜色要怎么设定才能让自拍更美、啤酒与葡萄酒的陈列要怎么让人觉得坐在里面不喝酒就不开心，等等，都有着我们这家餐馆服务所谓「美味」的特别方式。
食物当然是重点，但我们的表达也通常怪异，像是我们就时常附上台湾小吃常见的「喷瓶沾酱」供客人使用，从花生辣酱到酱油膏与乌醋都有，很多客人姑且一试之后发现，没想到牛排配台湾传统酱料也可以这么有「感觉」。然后我们也是台湾第一间提供「筷子」给客人的西式餐馆。所以你可以想像，多年来我每天工作时看见的怪奇场景了，比方拿筷子吃薯条，客人们似乎觉得这样很有情调。
而我想这也是一翻开这本书就觉得自己可以写一点推荐的原因了。里头太多国际大厨与餐馆经营者的有趣独特智慧，让我突然莫名觉得好像不那么孤单了。当然那些高端餐饮的创意与执行是更有前瞻性的表达，但经过作者幽默的笔触，我彷彿像是看着我的餐饮学校指导教授在和我做着许许多多酷到不行的案例分享。
餐馆的日常当然是由劳动所建立起来的，但这其中能产生的智慧与创意，就是一间餐馆最独特的创作。那些经得起考验的东西，其实都不玄，就像这本书要讲的，都是门科学，是可以被反覆验证，且充满独特体验的。而这就是我投身这个行业最大的原因：你不只可以表达自己，你也在做真的创作，而且都是货真价实的，与人互动、分享、制造，人生记忆里的某一段，欢乐。
推荐序 不绝于耳的美味新视野
——国立高雄餐旅大学饮食文化暨餐饮创新研究所所长 苏恒安
就像社会有思潮变化一样，烹调学也有潮流之变。如自上世纪中开始吹起强调天然、简约与摆盘风格的新潮烹调（nouvelle cuisine），接着是本世纪初艺术、科学兼备的现代主义烹调（modernist cuisine；真空低温烹调就是杰作之一），甚至更有后现代感十足，标榜不靠刀叉，但靠触感吃食的所谓未来主义烹调（futurist cuisine）。
牛津大学实验心理学教授查尔斯．史宾斯的这本烹调学新作，思想位置就在现代主义及未来主义间，多少有承先启后之意。说得更明白些，就是他讲的厨房科学有根据、有新意，当然，更重要的是，不浮夸。
就一个不务厨艺正业的实验心理学者而言，之所以对人的饮食行为产生兴趣，灵感来源应与「巴夫洛夫的狗」的「铃声─食物─口水」制约反射，不无关系。但可贵的是，他竟将之应用在烹调科学，提出他所谓的「美食心理物理学」（gastrophysics），而成就出其美味认知的卓越研究。美味在此，已不再是传统酸、甜、苦、辣、咸等基本味道所能形容，它其实更涵盖了常人所说的口味、气味、风味等不一而足，甚至是莫衷一是的百般味道。重点是，如何归纳呢？这点，史宾斯做到了！
就是两个核心观点：一是跨感官知觉，二是多重感官知觉。简单说，感官途径既有「跨」及「多重」之分，就代表味道知觉绝不只来自味觉，其他还有视、听、嗅、触觉，及大脑联合作用的联觉（synesthesia）反应。跨感官知觉是因某感官受外来刺激而引起的因果关系反应，如红光照射的饮料喝起来感觉较甜。多重感官味道则是经多种感官产生的加乘效果反应，如食物既香（嗅觉）又脆（听、触觉）的话，一定好吃（味觉）。就是如此弔诡，才有史宾斯所称用声音、触感等调味的无奇不有招数；这些除外，心理调味，当然更不在话下。
按史宾斯的说法，这些调味怪招对餐厅、食品业者之所以管用，就是充分利用人对美味的预期、期望心态，而有好的、坏的烹调应用。先说坏的，那就是如他在书中常谑称的「感官诡计」，心术较不正的业者就常利用这种诡计去「骇进你的食物记忆」。如在媒体环境中氾滥成灾的「食物色情」（食色性也，不是吗？），及餐厅华而不实的「食物香水」过度使用等现象。那好的呢？说来不免会让美食纵慾者倒尽胃口，那就是「善意」的感官诡计其实是可以改善个人健康、增进人类福祉，甚至力行环境永续。如很多业者默默进行跨感官刺激，做到让人浑然不知受骗的减盐、减糖餐食改变，及利用数位科技（如3D食物列印的「数位调味」） 达到减废、减碳的诸多善举，甚至是多重感官味道极致利用的「吃昆虫、救地球」等良方，听来确实很令人振奋。
最后，本书会让人有余音绕樑之感的，就是书末所举，有点玄味的「美食天文学」。按其英文，美食是gastronomy，天文是astronomy（希腊《香料共和国》电影片中，开香料店的阿公就曾以此对外孙凡尼斯开示调味哲理），其间虽仅一个G（Gastro-的G；中文有胃的意思）字母之差，却也多少道尽食物之学，在胃中实有另番的天文学景象，值得好好探究、品味一番。
推荐序 迈向美食新世界
——英国米其林三星肥鸭餐厅主厨 布鲁门索
有一段时间，除了令人景仰、如今已故的物理学家尼可拉斯．库尔提（Nicholas Kurti），没有科学家认为食物是值得认真对待或研究的主题。我和科学家对话，提供我在肥鸭餐厅厨房经过观察和仔细试验后得到的理论，通常只换来和蔼的微笑，那表情似乎在告诉我：「你专心料理就好，其他的交给我们。」至于其他厨师也好不到哪去，他们常认为烹饪和科学毫不相关， 彷彿他们忙着炒蛋时，不曾发现蛋液会凝结。
然而，查尔斯不会这样。他的优点之一就是拥有跨学科的好奇心，尽管科学必须严谨，但他并未受限于狭隘的学术观点。遇见他之后，我才发现我在厨房里探究的诸多想法，也正是他实验室研究的主题。各位将会从本书中看见我和他一起研究，视觉、听觉、嗅觉、触觉和口感如何影响我们对食物的感知。吃东西的时候，我们的眼睛、耳朵、鼻子、记忆、想像力和肠道都牵涉其中。每个人都会和食物产生关联，有些正面，有些负面，到最后，情绪和感觉才是最重要的。
在我看来，我们对食物产生反应的核心关键在于：这不仅是舌头（至少可以侦测五种味道）、鼻子（侦测无数气味）的作用，而是脑和肠的对话，透过心智这个媒介，我们才能评断自己是否喜欢吃进嘴里的食物。毕竟，我们的情绪反应受到大脑支配。
这是极有意义的研究主题（也是我们生为人不可不知的事情），同时也是非常复杂的主题。查尔斯是绝佳的导览员，他以容易进入且富有娱乐性和知识性的方式，引领我们进入这个世界，跟我们一同研究美食心理物理学的运作方式。本书处处都有着值得深思、扩展视野的想法，好比我们每个人都活在完全不同的味觉世界，以及「餐具是把食物送进嘴里的最佳工具吗？」等诸如此类的问题。
诚如查尔斯所言，我发现在美食心理物理学的世界里，嘴巴没有想像中那么重要。出乎意料地，我们在饮食过程中得到的乐趣，其实源自每个人的主观意识、记忆、联想和情绪有关。这是非常引人入胜的主题，想要走进美食心理物理学的世界，本书可以帮助你跨出第一步。
——设计师．The Food Project策展人 王艾莉
其实初期单纯是因为对食物有种狂热（但先承认我不太会煮饭），以一个欣赏的角度吃了很多有点介于艺术设计和厨艺的食物，但始终一直好奇到底该如何定义这些正被我吃下肚的东西。是经过特殊料理的一道菜？是摆盘比较美的食物？是艺术品？还是能称设计作品？不久后开始找寻相关资料时，才找到Martí Guixé及Marije Vogelzang两位比较早开始做食物设计（Food Design）的设计师。接着因为与Bompas & Parr（编按：即书中提到的食物设计师庞帕斯与帕尔）合作「The Food Project食物计画」，也因此熟读了查尔斯．史宾斯博士的许多研究和美食心理物理学理论。
读完史宾斯博士的理论后，整个吃东西的过程和体验都变了！吃个洋芋片都开始好奇手碰到包装所发出的声音是几分贝？ 形状和脆度是不是也经过设计？蛋糕是因为真的太甜，还是因为盛装蛋糕的盘子太红？上飞机后就更像发了疯似的，忍不住要点各种饮料来喝喝看跟地面上品尝起来有哪里不同。每次吃东西都成了谜题大解剖一般，开始怀疑自己的眼睛和味蕾是不是正被食物捉弄着。
这本书不是食谱，也不是餐厅介绍（虽然有提到很多间餐厅），但却记录着满满的食物科学和心理学实验！如果你也跟我一样爱吃，喜欢艺术设计，对食物科学感到好奇（不用会煮饭没关系）， 那你也跟我一样会爱上这本书！
推荐序 为美味贴上一则关于餐馆的内容标示
——餐馆经营者、「猫下去敦北俱乐部」负责人 陈陆宽
我所工作的餐馆，本质上是一间普通消费，每个人都能上门，食物平实，饮料容易喝的地方。不论是第一家只有十七坪的小餐馆，亦或是现在佔地百坪，包含餐室与酒吧的规模。
而多年来，或许是因为我们用了一些「非典型」的服务方式，所以在台北这个城市里，还能获得一点生存下去的空间。
很多人会说应该是因为我在创意公司工作过的背景，让我的餐馆和别人不同。但多数时候我都只同意一半。因为创意的本质，是去思考人的问题，而餐馆的领域，则恰恰就是由人与人的实际接触而产生的一种产业，以及场景。所以只要好好的去面对，去感觉，去挖出一点关于人因为吃喝而延伸出来的大小问题，那么很多所谓的创意，就很自然的会在这里面被发展出来。
而这是创意公司真正教会我的：用我们喜欢的方式去解决问题，然后做一场漂亮的生意。所以那些运用行销学与消费行为模式套用在餐饮业的所谓经营金科玉律，能协助一些餐饮公司营运与成长，而我所经营的非典型餐馆，则需要用不同的思考，来建构属于我们自己的服务文化。
比方说，要让客人记得我们的餐馆，其中一个有名的基本作法是玩弄很多不同的「认知」去设计食物与酒。「冠军细薯条」不是在臭屁我们薯条有多好吃（虽然真的很好吃），而是真的用冠军奖杯装满刚炸好的薯条上桌给你。「晒不黑的南美洲荔枝」则是一杯用荔枝与优格以及兰姆酒做成的热带风情鸡尾酒，插图是女孩的丰臀，端到你面前的时候，你会发现上面有一串西班牙腊肠，怪虽怪，但风味和酒非常搭，而且让你会发现这完全就是酒名与插图要告诉你的「肉感」想像。
其他包含桌子与椅子的尺寸要怎么让女生觉得餐馆很拥挤但又有自己的小角落、时髦的摇滚与电子乐要怎么放到「大声又不会吵」、墙面颜色要怎么设定才能让自拍更美、啤酒与葡萄酒的陈列要怎么让人觉得坐在里面不喝酒就不开心，等等，都有着我们这家餐馆服务所谓「美味」的特别方式。
食物当然是重点，但我们的表达也通常怪异，像是我们就时常附上台湾小吃常见的「喷瓶沾酱」供客人使用，从花生辣酱到酱油膏与乌醋都有，很多客人姑且一试之后发现，没想到牛排配台湾传统酱料也可以这么有「感觉」。然后我们也是台湾第一间提供「筷子」给客人的西式餐馆。所以你可以想像，多年来我每天工作时看见的怪奇场景了，比方拿筷子吃薯条，客人们似乎觉得这样很有情调。
而我想这也是一翻开这本书就觉得自己可以写一点推荐的原因了。里头太多国际大厨与餐馆经营者的有趣独特智慧，让我突然莫名觉得好像不那么孤单了。当然那些高端餐饮的创意与执行是更有前瞻性的表达，但经过作者幽默的笔触，我彷彿像是看着我的餐饮学校指导教授在和我做着许许多多酷到不行的案例分享。
餐馆的日常当然是由劳动所建立起来的，但这其中能产生的智慧与创意，就是一间餐馆最独特的创作。那些经得起考验的东西，其实都不玄，就像这本书要讲的，都是门科学，是可以被反覆验证，且充满独特体验的。而这就是我投身这个行业最大的原因：你不只可以表达自己，你也在做真的创作，而且都是货真价实的，与人互动、分享、制造，人生记忆里的某一段，欢乐。
推荐序 不绝于耳的美味新视野
——国立高雄餐旅大学饮食文化暨餐饮创新研究所所长 苏恒安
就像社会有思潮变化一样，烹调学也有潮流之变。如自上世纪中开始吹起强调天然、简约与摆盘风格的新潮烹调（nouvelle cuisine），接着是本世纪初艺术、科学兼备的现代主义烹调（modernist cuisine；真空低温烹调就是杰作之一），甚至更有后现代感十足，标榜不靠刀叉，但靠触感吃食的所谓未来主义烹调（futurist cuisine）。
牛津大学实验心理学教授查尔斯．史宾斯的这本烹调学新作，思想位置就在现代主义及未来主义间，多少有承先启后之意。说得更明白些，就是他讲的厨房科学有根据、有新意，当然，更重要的是，不浮夸。
就一个不务厨艺正业的实验心理学者而言，之所以对人的饮食行为产生兴趣，灵感来源应与「巴夫洛夫的狗」的「铃声─食物─口水」制约反射，不无关系。但可贵的是，他竟将之应用在烹调科学，提出他所谓的「美食心理物理学」（gastrophysics），而成就出其美味认知的卓越研究。美味在此，已不再是传统酸、甜、苦、辣、咸等基本味道所能形容，它其实更涵盖了常人所说的口味、气味、风味等不一而足，甚至是莫衷一是的百般味道。重点是，如何归纳呢？这点，史宾斯做到了！
就是两个核心观点：一是跨感官知觉，二是多重感官知觉。简单说，感官途径既有「跨」及「多重」之分，就代表味道知觉绝不只来自味觉，其他还有视、听、嗅、触觉，及大脑联合作用的联觉（synesthesia）反应。跨感官知觉是因某感官受外来刺激而引起的因果关系反应，如红光照射的饮料喝起来感觉较甜。多重感官味道则是经多种感官产生的加乘效果反应，如食物既香（嗅觉）又脆（听、触觉）的话，一定好吃（味觉）。就是如此弔诡，才有史宾斯所称用声音、触感等调味的无奇不有招数；这些除外，心理调味，当然更不在话下。
按史宾斯的说法，这些调味怪招对餐厅、食品业者之所以管用，就是充分利用人对美味的预期、期望心态，而有好的、坏的烹调应用。先说坏的，那就是如他在书中常谑称的「感官诡计」，心术较不正的业者就常利用这种诡计去「骇进你的食物记忆」。如在媒体环境中氾滥成灾的「食物色情」（食色性也，不是吗？），及餐厅华而不实的「食物香水」过度使用等现象。那好的呢？说来不免会让美食纵慾者倒尽胃口，那就是「善意」的感官诡计其实是可以改善个人健康、增进人类福祉，甚至力行环境永续。如很多业者默默进行跨感官刺激，做到让人浑然不知受骗的减盐、减糖餐食改变，及利用数位科技（如3D食物列印的「数位调味」） 达到减废、减碳的诸多善举，甚至是多重感官味道极致利用的「吃昆虫、救地球」等良方，听来确实很令人振奋。
最后，本书会让人有余音绕樑之感的，就是书末所举，有点玄味的「美食天文学」。按其英文，美食是gastronomy，天文是astronomy（希腊《香料共和国》电影片中，开香料店的阿公就曾以此对外孙凡尼斯开示调味哲理），其间虽仅一个G（Gastro-的G；中文有胃的意思）字母之差，却也多少道尽食物之学，在胃中实有另番的天文学景象，值得好好探究、品味一番。
推荐序 迈向美食新世界
——英国米其林三星肥鸭餐厅主厨 布鲁门索
有一段时间，除了令人景仰、如今已故的物理学家尼可拉斯．库尔提（Nicholas Kurti），没有科学家认为食物是值得认真对待或研究的主题。我和科学家对话，提供我在肥鸭餐厅厨房经过观察和仔细试验后得到的理论，通常只换来和蔼的微笑，那表情似乎在告诉我：「你专心料理就好，其他的交给我们。」至于其他厨师也好不到哪去，他们常认为烹饪和科学毫不相关， 彷彿他们忙着炒蛋时，不曾发现蛋液会凝结。
然而，查尔斯不会这样。他的优点之一就是拥有跨学科的好奇心，尽管科学必须严谨，但他并未受限于狭隘的学术观点。遇见他之后，我才发现我在厨房里探究的诸多想法，也正是他实验室研究的主题。各位将会从本书中看见我和他一起研究，视觉、听觉、嗅觉、触觉和口感如何影响我们对食物的感知。吃东西的时候，我们的眼睛、耳朵、鼻子、记忆、想像力和肠道都牵涉其中。每个人都会和食物产生关联，有些正面，有些负面，到最后，情绪和感觉才是最重要的。
在我看来，我们对食物产生反应的核心关键在于：这不仅是舌头（至少可以侦测五种味道）、鼻子（侦测无数气味）的作用，而是脑和肠的对话，透过心智这个媒介，我们才能评断自己是否喜欢吃进嘴里的食物。毕竟，我们的情绪反应受到大脑支配。
这是极有意义的研究主题（也是我们生为人不可不知的事情），同时也是非常复杂的主题。查尔斯是绝佳的导览员，他以容易进入且富有娱乐性和知识性的方式，引领我们进入这个世界，跟我们一同研究美食心理物理学的运作方式。本书处处都有着值得深思、扩展视野的想法，好比我们每个人都活在完全不同的味觉世界，以及「餐具是把食物送进嘴里的最佳工具吗？」等诸如此类的问题。
诚如查尔斯所言，我发现在美食心理物理学的世界里，嘴巴没有想像中那么重要。出乎意料地，我们在饮食过程中得到的乐趣，其实源自每个人的主观意识、记忆、联想和情绪有关。这是非常引人入胜的主题，想要走进美食心理物理学的世界，本书可以帮助你跨出第一步。
图书试读
美食心理物理学：吃的新科学
无论只是吃一颗成熟多汁的桃子，或是在世界顶级的餐厅里享用料理，我们的饮食体验都受到许多因素影响。然而，为什么食物吃起来是这个味道？为什么我们喜爱某些料理更胜其他料理？目前没有任何方法可以完整回答这些问题。毕竟，现代主义料理着重食物本身和料理的准备过程，而这两者通常又被称为厨房的新科学。8
透过感官科学，我们可以知道受试者在实验室吃吃喝喝时，如何感知各项感官接收到的刺激：味道有多甜？风味多强烈？喜欢的程度有多高？神经美食学（neurogastronomy）于焉诞生，研究人脑如何处理和食物风味相关的感官资讯。借着请受试者戴上脑部扫描器后躺平，并在他们口中注入液态食物，这项新兴科学帮助我们窥看人类进食时，脑部如何运作─附带一问，有哪位读者自愿当我的受试者？9说来有趣，现在的顶级餐厅，如西班牙的穆葛利兹餐厅，或英国的肥鸭餐厅，菜单上都能看到和用餐者脑部活动相关的文字。说实话，席卷世界各地餐厅的风潮，多数可回溯至肥鸭餐厅，在这里，布鲁门索和他的研究团队以及众多合作者，为扩展用餐体验已努力超过二十年。
不管是日常饮食或特殊料理，为什么我们会得到相应的饮食体验？这个问题，就连现代主义料理、感官科学，甚至神经美食学都无法提出令人满意的答案。我们需要一个新方法，尽可能在最自然的状况下测量、了解确实会对饮食体验产生影响的因素。美食心理物理学以许多学科为基础，如实验心理学、认知神经科学、感官科学、神经美食学、行销学、设计学和行为经济学，每一项学科都以特殊的技术进行实验，以期回答特定的问题，加总起来才能述说一个完整的故事。
无论只是吃一颗成熟多汁的桃子，或是在世界顶级的餐厅里享用料理，我们的饮食体验都受到许多因素影响。然而，为什么食物吃起来是这个味道？为什么我们喜爱某些料理更胜其他料理？目前没有任何方法可以完整回答这些问题。毕竟，现代主义料理着重食物本身和料理的准备过程，而这两者通常又被称为厨房的新科学。8
透过感官科学，我们可以知道受试者在实验室吃吃喝喝时，如何感知各项感官接收到的刺激：味道有多甜？风味多强烈？喜欢的程度有多高？神经美食学（neurogastronomy）于焉诞生，研究人脑如何处理和食物风味相关的感官资讯。借着请受试者戴上脑部扫描器后躺平，并在他们口中注入液态食物，这项新兴科学帮助我们窥看人类进食时，脑部如何运作─附带一问，有哪位读者自愿当我的受试者？9说来有趣，现在的顶级餐厅，如西班牙的穆葛利兹餐厅，或英国的肥鸭餐厅，菜单上都能看到和用餐者脑部活动相关的文字。说实话，席卷世界各地餐厅的风潮，多数可回溯至肥鸭餐厅，在这里，布鲁门索和他的研究团队以及众多合作者，为扩展用餐体验已努力超过二十年。
不管是日常饮食或特殊料理，为什么我们会得到相应的饮食体验？这个问题，就连现代主义料理、感官科学，甚至神经美食学都无法提出令人满意的答案。我们需要一个新方法，尽可能在最自然的状况下测量、了解确实会对饮食体验产生影响的因素。美食心理物理学以许多学科为基础，如实验心理学、认知神经科学、感官科学、神经美食学、行销学、设计学和行为经济学，每一项学科都以特殊的技术进行实验，以期回答特定的问题，加总起来才能述说一个完整的故事。
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