美味的科学：从摆盘、食器到用餐情境的饮食新科学 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Charles Spence

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• 美食科学
• 感官体验
• 饮食心理学
• 食物呈现
• 餐桌文化
• 神经科学
• 行为经济学
• 设计学
• 跨学科研究
• 美食美学

感官科学研究顶尖专家的划时代着作

设计师．The Food Project策展人 王艾莉
饮食生活家．《Yilan美食生活玩家》网站创办人 叶怡兰
猫下去敦北俱乐部经营者 陈陆宽
国立高雄餐旅大学饮食文化暨餐饮创新研究所所长 苏恒安
米其林三星主厨　赫斯顿．布鲁门索（Heston Blumenthal）
分子厨艺巨匠　费兰．阿德里亚（Ferran Adrià）
美味推荐（依姓氏笔画序）


    为什么你视为面线灵魂之一的芫荽，有人却避之唯恐不及？
    你觉得食物好吃，其实主要该感谢的不是舌头而是鼻子？
    将食物摆在小盘、圆盘或红色餐盘上，各会得到什么效果？
    播放鸡叫声，会让冰淇淋尝起来更有蛋香味？
    使用厚重的金属餐具，会提升整体饮食体验？
    餐馆播放古典乐，就能让你掏出更多钱来消费？
    明星主厨能将难吃的飞机餐变得美味吗？
    每个人每天都可能参与了「食物色情」？
    吃东西也有所谓的「Ikea效应」？
    你喜欢数位点餐、平板电脑餐盘、机器人主厨吗？……

以上只是「美食心理物理学」（gastrophysics）提出的部分有趣问题。实验心理学教授查尔斯．史宾斯钻研人体感官认知20年，创造出结合「美食学」（gastronomy）和「心理物理学」（psychophysics）的新知识领域，并运用了神经烹调学、感官科学、实验心理学、认知神经科学、市场学、设计学，以及行为经济学等多方位研究，点出与食物本身无关的元素，如食物摆盘、餐具重量、灯光音乐、氛围情境……等，如何影响我们的食慾和饮食体验。
作者将带领读者探索世界顶尖餐厅主厨和食品饮料公司如何研发出划时代的食品技术，一窥现代主义烹调乃至未来主义烹调的殿堂。书中五花八门的研究案例，保证让你大开眼界。最重要的，透过作者提供的实用建议，你无须是米其林主厨，也能轻松在家复制提升饮食体验的环境，与家人朋友或独自享用一顿五感与情绪都百分百的晚餐。


好评赞誉

如果你也跟我一样爱吃，喜欢艺术设计，对食物科学感到好奇（不用会煮饭没关系）， 那你也跟我一样会爱上这本书！——设计师．The Food Project策展人 王艾莉

经过作者幽默的笔触，我彷彿像是看着我的餐饮学校指导教授在和我做着许许多多酷到不行的案例分享。——餐馆经营者．「猫下去敦北俱乐部」负责人　陈陆宽

牛津大学实验心理学教授查尔斯．史宾斯所讲的厨房科学有根据、有新意，当然，更重要的是，不浮夸。——国立高雄餐旅大学饮食文化暨餐饮创新研究所所长　苏恒安

内容易于亲近且有趣丰富。每一页都能找到让人思考与拓展视野的观念。——米其林三星餐厅肥鸭餐厅（The Fat Duck）主厨　赫斯顿．布鲁门索（Heston Blumenthal）

像史宾斯一样乐于了解感官重要性的人并不多。——分子厨艺巨匠、西班牙斗牛犬餐厅（El Bulli）主厨　费兰．阿德里亚（Ferran Adrià）

精湛的科普书。充满洞见，文笔幽默，缀以你能在厨房中、课堂里，或夜店中使用的有趣知识。——《纽约时报》畅销书作家　丹尼尔．列维廷（Daniel Levitin）

如果改变一道菜的名称或餐盘的颜色，就能改变我们对味觉与食物品质的认知，那么餐饮业的人全都得读这本书，并深入了解史宾斯博士在书中透露的科学祕辛。——《纽约时报》畅销书《真食物，假食物》（Real Food, Fake Food）作者　赖瑞．欧姆斯泰（Larry Olmsted）

本书揉合正经研究与趣味导引，足以让门外汉踏入崭新的味觉世界。本书充满各种美味事实小点，也适合晚宴时一同享用。——《每日电讯报》

令人大开眼界！——《泰晤士报》

这是一本引发好奇心和深省的好书，针对我们的饮食方式提出了大哉问。作者以生花妙笔让读者知道环境对用餐体验影响甚鉅，在高级餐厅尤其如此。——《卫报》

本书以迷人的角度关注食物科学，观察各种感官如何塑造我们对食物的认知，而不仅止于味觉。——《週日泰晤士报》

读完本书肯定会改变你吃东西的方式，每一页都有新启发。——《远见》杂志（Prospect）

充满启发和启示，非常有趣，值得了解。——《旁观者》杂志

这是一本饶富吸引力的指南，引领我们进入食物科学的世界。——《泰晤士报文学增刊》

史宾斯教授提供了简单的调整方法，借以增强用餐的愉悦程度。——《时代》杂志

史宾斯教授滋养了我们的思考能力。——《独立报》

史宾斯教授让人们懂得欣赏多重感官建构的饮食体验。——《纽约客》杂志

食物还有更多滋味亟待品尝。——《自然》期刊

书中满是看待食物的新思维。——《i》时尚杂志

引人入胜，发人深省。——《宇宙》（Universe）大学生杂志

烹饪的艺术与化学的交织：食物、风味与人类体验的深度探索 图书名称：《风味分子图谱：食物化学、烹饪科学与感官叙事》 图书简介 本书《风味分子图谱：食物化学、烹饪科学与感官叙事》并非一本探讨餐桌美学或用餐情境哲学的著作，而是深入食物的微观世界，揭示烹饪过程背后隐藏的严谨科学原理和复杂化学反应的百科全书式指南。它旨在为专业厨师、食品科学家、美食爱好者以及任何对“食物如何构成风味”感到好奇的人，提供一个全面、深入且高度实用的知识框架。 全书结构严谨，分为四大核心板块，层层递进，带领读者从最基础的分子结构解析，走向复杂的烹饪应用与感官体验的构建。 --- 第一部分：风味的基础化学——分子与结构 本部分是全书的基石，它摒弃了传统烹饪书中对“味道”的模糊描述，转而采用精确的化学语言来定义和解析构成食物的所有元素。 1. 味道的化学基础： 详细阐述五味（酸、甜、苦、咸、鲜）的分子受体结合机制。探讨酸度如何影响pH值并与蛋白质和脂肪发生反应；甜味剂（包括天然糖类、人工甜味剂、糖醇）的分子结构如何影响其甜度阈值和口感（Mouthfeel）。着重分析谷氨酸钠（Umami）的分子识别过程，以及嘌呤类物质在鲜味协同作用中的角色。 2. 挥发性风味化合物的识别与分类： 风味的核心在于嗅觉。本章深入讲解数百种关键的挥发性有机化合物（VOCs），它们是构建复杂香气的基石。内容涵盖醛类、酮类、酯类、硫化物、吡嗪类和呋喃类化合物的生成途径。例如，美拉德反应中吡嗪的形成与温度、氨基酸和还原糖的浓度之间的精确关系；焦糖化反应中特定麦芽酚和糠醛的产生机制。 3. 脂肪、水和乳化作用的化学： 脂肪不仅仅是能量来源，更是风味的载体。本章详述脂肪的分子结构（饱和度、不饱和度）如何影响其氧化速度和风味稳定性。深入探讨乳化液（如蛋黄酱、奶油酱）的稳定机制，包括乳化剂（如卵磷脂、蛋白质）在界面张力中的作用，以及在加热或酸性条件下乳化体系崩溃的化学原因。 --- 第二部分：热力学与反应动力学——烹饪过程的精确控制 本部分将烹饪视为一系列受控的化学和物理过程，重点分析温度、时间和物质迁移在食物转化中的决定性作用。 1. 美拉德反应的精细调控： 远超“烤焦的香气”这一简单描述，本章提供美拉德反应速率图谱。分析不同pH值、不同水分活度（Water Activity, $a_w$）对反应产物分布的影响。探讨如何通过精确控制加热底物（如添加碱性物质加速反应，或使用特定pH缓冲液来引导生成特定的吡嗪类香气分子），从而实现对烤肉、烘焙面包外壳风味的“编程”。 2. 淀粉糊化与凝胶化： 详细解析淀粉分子（直链淀粉和支链淀粉）在水中的水合作用、溶胀和破裂过程。阐明淀粉回生（Starch Retrogradation）的分子动力学，解释为何冷却后面包会变硬，以及如何通过添加聚磷酸盐或特定糖类来抑制这一过程，从而延长产品货架期内的口感。 3. 蛋白质的变性与酶促反应： 探讨加热（热力变性）和酸/碱处理（化学变性）对蛋白质三维结构的影响。在肉类烹饪中，肌原纤维蛋白的收缩与失水机理；在奶酪制作中，凝乳酶（如凝乳素）对酪蛋白的特异性切割位点分析。特别关注脂肪酶和蛋白酶在发酵食品（如熟成肉类、干酪）中对风味前体物质的缓慢释放机制。 --- 第三部分：物质迁移与结构重塑——质构的科学解析 食物的口感和质地是感官体验的重要组成部分。本部分聚焦于分子如何在烹饪过程中重新排列、迁移和形成新的结构。 1. 水分活度的决定性作用： 深入讲解水分活度对微生物生长、酶活性以及食物质构（如脆度、韧性）的影响。分析如何通过糖、盐的添加来有效“束缚”自由水，从而创造出酥脆的饼干或延长保质期。 2. 气泡动力学与泡沫结构： 泡沫（如法式舒芙蕾、打发的蛋白霜）是分子间相互作用的体现。本章分析表面活性剂（蛋白质、皂苷、磷脂）在气液界面上的排列，探讨气泡的形成能、壁膜的拉伸性以及泡沫的稳定性与老化（Ostwald熟化、聚结）。 3. 固态分散体系的力学： 关注胶体系统，如凝胶和乳胶。详细解析琼脂、卡拉胶、明胶等胶凝剂的分子交联机制。通过流变学（Rheology）的视角，解释不同交联密度如何导致“脆性断裂”或“弹性形变”的口感差异。 --- 第四部分：交叉科学与未来趋势——风味的重建与优化 本部分将前述知识应用于前沿技术和创新，展望食品科学的未来方向。 1. 增效与掩蔽技术： 研究如何利用特定的分子协同作用来放大或抑制现有风味。例如，利用酸性物质与特定脂肪酸反应生成更具挥发性的酯类；利用非风味分子（如环糊精）来“捕获”并缓慢释放具有强烈刺激性的硫化物或醛类，实现风味的缓释控制。 2. 超临界流体萃取与风味物料分离： 探讨利用二氧化碳等溶剂在超临界状态下的特性，对植物材料进行高效、无残留的香气组分（如精油）提取。分析如何通过精确控制压力和温度，选择性地萃取出目标风味分子，而不带走其他不需要的脂溶性杂质。 3. 逆向工程：从风味到分子配方： 介绍气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）在食品分析中的应用。如何通过分析复杂食物（如陈年威士忌、发酵可可豆）的分子指纹图谱，反推出其核心风味驱动因子，并将其应用于人工风味的精准合成。 结论： 本书坚定地将烹饪置于一门精确的、可重复的科学框架内。它提供的不是食谱的堆砌，而是理解食物转化过程的底层逻辑，是追求极致风味控制与食品创新的必备工具书。

作者简介

查尔斯．史宾斯Charles Spence
实验心理学教授，过去二十年来研究人们如何感知世界，赢得多重感官认知与体验设计专家美名。
身为牛津大学跨感官实验室主任，史宾斯教授研究人脑如何处理与整合来自各感官的资讯。现为联合利华、百事可乐、Diago、保乐力加（Pernod Ricard）、宝侨、雀巢、唐宁茶等跨国企业顾问，负责指导多重感官设计、包装及品牌行销工作，并与世界知名主厨、调酒师与餐厅经营者（如赫斯顿．布鲁门索与费兰．阿德里亚）一同进行研究。
曾接受《卫报》、《金融时报》、《纽约客》等媒体专访，为BBC广播电台第四台《厨房档案》（The Kitchen Cabinet）节目常客，研究成果屡登《经济学人》、《新科学家》等知名期刊。2008年，因「洋芋片脆声」实验荣获「搞笑诺贝尔奖」（Ig Nobel Prize），证实了人们觉得咬起来越响脆的洋芋片感觉越新鲜。
前作《完美的一餐：饮食的多重感官科学》（The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining，合着），荣获2015年「美国出版商杰出专业暨学术写作奖」（The PROSE Awards）。

译者简介

陆维浓
国立中兴大学昆虫系博士。目前为专职译者，热爱大自然，以传递科普新知为志业。

推荐序　令人着迷的食物科学
——设计师．The Food Project策展人 王艾莉
推荐序　为美味贴上一则关于餐馆的内容标示
——餐馆经营者、「猫下去敦北俱乐部」负责人　陈陆宽
推荐序　余音绕樑的食物学新景象
——国立高雄餐旅大学饮食文化暨餐饮创新研究所所长　苏恒安

致 谢
前 言　精致小点

CH1　味觉
CH2　嗅觉
CH3　视觉
CH4　听觉
CH5　触觉
CH6　气氛料理
CH7　美食社交    
CH8　飞机餐
CH9　难忘的一餐
CH10 个人化料理
CH11 体验料理
CH12 数位餐
CH13 再谈未来主义者

图片出处

推荐序　令人着迷的食物科学
——设计师．The Food Project策展人 王艾莉

其实初期单纯是因为对食物有种狂热（但先承认我不太会煮饭），以一个欣赏的角度吃了很多有点介于艺术设计和厨艺的食物，但始终一直好奇到底该如何定义这些正被我吃下肚的东西。是经过特殊料理的一道菜？是摆盘比较美的食物？是艺术品？还是能称设计作品？不久后开始找寻相关资料时，才找到Martí Guixé及Marije Vogelzang两位比较早开始做食物设计（Food Design）的设计师。接着因为与Bompas & Parr（编按：即书中提到的食物设计师庞帕斯与帕尔）合作「The Food Project食物计画」，也因此熟读了查尔斯．史宾斯博士的许多研究和美食心理物理学理论。
读完史宾斯博士的理论后，整个吃东西的过程和体验都变了！吃个洋芋片都开始好奇手碰到包装所发出的声音是几分贝？ 形状和脆度是不是也经过设计？蛋糕是因为真的太甜，还是因为盛装蛋糕的盘子太红？上飞机后就更像发了疯似的，忍不住要点各种饮料来喝喝看跟地面上品尝起来有哪里不同。每次吃东西都成了谜题大解剖一般，开始怀疑自己的眼睛和味蕾是不是正被食物捉弄着。
这本书不是食谱，也不是餐厅介绍（虽然有提到很多间餐厅），但却记录着满满的食物科学和心理学实验！如果你也跟我一样爱吃，喜欢艺术设计，对食物科学感到好奇（不用会煮饭没关系）， 那你也跟我一样会爱上这本书！


推荐序　为美味贴上一则关于餐馆的内容标示
——餐馆经营者、「猫下去敦北俱乐部」负责人　陈陆宽

我所工作的餐馆，本质上是一间普通消费，每个人都能上门，食物平实，饮料容易喝的地方。不论是第一家只有十七坪的小餐馆，亦或是现在佔地百坪，包含餐室与酒吧的规模。
而多年来，或许是因为我们用了一些「非典型」的服务方式，所以在台北这个城市里，还能获得一点生存下去的空间。
很多人会说应该是因为我在创意公司工作过的背景，让我的餐馆和别人不同。但多数时候我都只同意一半。因为创意的本质，是去思考人的问题，而餐馆的领域，则恰恰就是由人与人的实际接触而产生的一种产业，以及场景。所以只要好好的去面对，去感觉，去挖出一点关于人因为吃喝而延伸出来的大小问题，那么很多所谓的创意，就很自然的会在这里面被发展出来。
而这是创意公司真正教会我的：用我们喜欢的方式去解决问题，然后做一场漂亮的生意。所以那些运用行销学与消费行为模式套用在餐饮业的所谓经营金科玉律，能协助一些餐饮公司营运与成长，而我所经营的非典型餐馆，则需要用不同的思考，来建构属于我们自己的服务文化。
比方说，要让客人记得我们的餐馆，其中一个有名的基本作法是玩弄很多不同的「认知」去设计食物与酒。「冠军细薯条」不是在臭屁我们薯条有多好吃（虽然真的很好吃），而是真的用冠军奖杯装满刚炸好的薯条上桌给你。「晒不黑的南美洲荔枝」则是一杯用荔枝与优格以及兰姆酒做成的热带风情鸡尾酒，插图是女孩的丰臀，端到你面前的时候，你会发现上面有一串西班牙腊肠，怪虽怪，但风味和酒非常搭，而且让你会发现这完全就是酒名与插图要告诉你的「肉感」想像。
其他包含桌子与椅子的尺寸要怎么让女生觉得餐馆很拥挤但又有自己的小角落、时髦的摇滚与电子乐要怎么放到「大声又不会吵」、墙面颜色要怎么设定才能让自拍更美、啤酒与葡萄酒的陈列要怎么让人觉得坐在里面不喝酒就不开心，等等，都有着我们这家餐馆服务所谓「美味」的特别方式。
食物当然是重点，但我们的表达也通常怪异，像是我们就时常附上台湾小吃常见的「喷瓶沾酱」供客人使用，从花生辣酱到酱油膏与乌醋都有，很多客人姑且一试之后发现，没想到牛排配台湾传统酱料也可以这么有「感觉」。然后我们也是台湾第一间提供「筷子」给客人的西式餐馆。所以你可以想像，多年来我每天工作时看见的怪奇场景了，比方拿筷子吃薯条，客人们似乎觉得这样很有情调。
而我想这也是一翻开这本书就觉得自己可以写一点推荐的原因了。里头太多国际大厨与餐馆经营者的有趣独特智慧，让我突然莫名觉得好像不那么孤单了。当然那些高端餐饮的创意与执行是更有前瞻性的表达，但经过作者幽默的笔触，我彷彿像是看着我的餐饮学校指导教授在和我做着许许多多酷到不行的案例分享。
餐馆的日常当然是由劳动所建立起来的，但这其中能产生的智慧与创意，就是一间餐馆最独特的创作。那些经得起考验的东西，其实都不玄，就像这本书要讲的，都是门科学，是可以被反覆验证，且充满独特体验的。而这就是我投身这个行业最大的原因：你不只可以表达自己，你也在做真的创作，而且都是货真价实的，与人互动、分享、制造，人生记忆里的某一段，欢乐。


推荐序 不绝于耳的美味新视野
——国立高雄餐旅大学饮食文化暨餐饮创新研究所所长　苏恒安

就像社会有思潮变化一样，烹调学也有潮流之变。如自上世纪中开始吹起强调天然、简约与摆盘风格的新潮烹调（nouvelle cuisine），接着是本世纪初艺术、科学兼备的现代主义烹调（modernist cuisine；真空低温烹调就是杰作之一），甚至更有后现代感十足，标榜不靠刀叉，但靠触感吃食的所谓未来主义烹调（futurist cuisine）。
牛津大学实验心理学教授查尔斯．史宾斯的这本烹调学新作，思想位置就在现代主义及未来主义间，多少有承先启后之意。说得更明白些，就是他讲的厨房科学有根据、有新意，当然，更重要的是，不浮夸。
就一个不务厨艺正业的实验心理学者而言，之所以对人的饮食行为产生兴趣，灵感来源应与「巴夫洛夫的狗」的「铃声─食物─口水」制约反射，不无关系。但可贵的是，他竟将之应用在烹调科学，提出他所谓的「美食心理物理学」（gastrophysics），而成就出其美味认知的卓越研究。美味在此，已不再是传统酸、甜、苦、辣、咸等基本味道所能形容，它其实更涵盖了常人所说的口味、气味、风味等不一而足，甚至是莫衷一是的百般味道。重点是，如何归纳呢？这点，史宾斯做到了！
就是两个核心观点：一是跨感官知觉，二是多重感官知觉。简单说，感官途径既有「跨」及「多重」之分，就代表味道知觉绝不只来自味觉，其他还有视、听、嗅、触觉，及大脑联合作用的联觉（synesthesia）反应。跨感官知觉是因某感官受外来刺激而引起的因果关系反应，如红光照射的饮料喝起来感觉较甜。多重感官味道则是经多种感官产生的加乘效果反应，如食物既香（嗅觉）又脆（听、触觉）的话，一定好吃（味觉）。就是如此弔诡，才有史宾斯所称用声音、触感等调味的无奇不有招数；这些除外，心理调味，当然更不在话下。
按史宾斯的说法，这些调味怪招对餐厅、食品业者之所以管用，就是充分利用人对美味的预期、期望心态，而有好的、坏的烹调应用。先说坏的，那就是如他在书中常谑称的「感官诡计」，心术较不正的业者就常利用这种诡计去「骇进你的食物记忆」。如在媒体环境中氾滥成灾的「食物色情」（食色性也，不是吗？），及餐厅华而不实的「食物香水」过度使用等现象。那好的呢？说来不免会让美食纵慾者倒尽胃口，那就是「善意」的感官诡计其实是可以改善个人健康、增进人类福祉，甚至力行环境永续。如很多业者默默进行跨感官刺激，做到让人浑然不知受骗的减盐、减糖餐食改变，及利用数位科技（如3D食物列印的「数位调味」） 达到减废、减碳的诸多善举，甚至是多重感官味道极致利用的「吃昆虫、救地球」等良方，听来确实很令人振奋。
最后，本书会让人有余音绕樑之感的，就是书末所举，有点玄味的「美食天文学」。按其英文，美食是gastronomy，天文是astronomy（希腊《香料共和国》电影片中，开香料店的阿公就曾以此对外孙凡尼斯开示调味哲理），其间虽仅一个G（Gastro-的G；中文有胃的意思）字母之差，却也多少道尽食物之学，在胃中实有另番的天文学景象，值得好好探究、品味一番。


推荐序　迈向美食新世界
——英国米其林三星肥鸭餐厅主厨　布鲁门索

有一段时间，除了令人景仰、如今已故的物理学家尼可拉斯．库尔提（Nicholas Kurti），没有科学家认为食物是值得认真对待或研究的主题。我和科学家对话，提供我在肥鸭餐厅厨房经过观察和仔细试验后得到的理论，通常只换来和蔼的微笑，那表情似乎在告诉我：「你专心料理就好，其他的交给我们。」至于其他厨师也好不到哪去，他们常认为烹饪和科学毫不相关， 彷彿他们忙着炒蛋时，不曾发现蛋液会凝结。
然而，查尔斯不会这样。他的优点之一就是拥有跨学科的好奇心，尽管科学必须严谨，但他并未受限于狭隘的学术观点。遇见他之后，我才发现我在厨房里探究的诸多想法，也正是他实验室研究的主题。各位将会从本书中看见我和他一起研究，视觉、听觉、嗅觉、触觉和口感如何影响我们对食物的感知。吃东西的时候，我们的眼睛、耳朵、鼻子、记忆、想像力和肠道都牵涉其中。每个人都会和食物产生关联，有些正面，有些负面，到最后，情绪和感觉才是最重要的。
在我看来，我们对食物产生反应的核心关键在于：这不仅是舌头（至少可以侦测五种味道）、鼻子（侦测无数气味）的作用，而是脑和肠的对话，透过心智这个媒介，我们才能评断自己是否喜欢吃进嘴里的食物。毕竟，我们的情绪反应受到大脑支配。
这是极有意义的研究主题（也是我们生为人不可不知的事情），同时也是非常复杂的主题。查尔斯是绝佳的导览员，他以容易进入且富有娱乐性和知识性的方式，引领我们进入这个世界，跟我们一同研究美食心理物理学的运作方式。本书处处都有着值得深思、扩展视野的想法，好比我们每个人都活在完全不同的味觉世界，以及「餐具是把食物送进嘴里的最佳工具吗？」等诸如此类的问题。
诚如查尔斯所言，我发现在美食心理物理学的世界里，嘴巴没有想像中那么重要。出乎意料地，我们在饮食过程中得到的乐趣，其实源自每个人的主观意识、记忆、联想和情绪有关。这是非常引人入胜的主题，想要走进美食心理物理学的世界，本书可以帮助你跨出第一步。

美食心理物理学：吃的新科学

无论只是吃一颗成熟多汁的桃子，或是在世界顶级的餐厅里享用料理，我们的饮食体验都受到许多因素影响。然而，为什么食物吃起来是这个味道？为什么我们喜爱某些料理更胜其他料理？目前没有任何方法可以完整回答这些问题。毕竟，现代主义料理着重食物本身和料理的准备过程，而这两者通常又被称为厨房的新科学。8

透过感官科学，我们可以知道受试者在实验室吃吃喝喝时，如何感知各项感官接收到的刺激：味道有多甜？风味多强烈？喜欢的程度有多高？神经美食学（neurogastronomy）于焉诞生，研究人脑如何处理和食物风味相关的感官资讯。借着请受试者戴上脑部扫描器后躺平，并在他们口中注入液态食物，这项新兴科学帮助我们窥看人类进食时，脑部如何运作─附带一问，有哪位读者自愿当我的受试者？9说来有趣，现在的顶级餐厅，如西班牙的穆葛利兹餐厅，或英国的肥鸭餐厅，菜单上都能看到和用餐者脑部活动相关的文字。说实话，席卷世界各地餐厅的风潮，多数可回溯至肥鸭餐厅，在这里，布鲁门索和他的研究团队以及众多合作者，为扩展用餐体验已努力超过二十年。

不管是日常饮食或特殊料理，为什么我们会得到相应的饮食体验？这个问题，就连现代主义料理、感官科学，甚至神经美食学都无法提出令人满意的答案。我们需要一个新方法，尽可能在最自然的状况下测量、了解确实会对饮食体验产生影响的因素。美食心理物理学以许多学科为基础，如实验心理学、认知神经科学、感官科学、神经美食学、行销学、设计学和行为经济学，每一项学科都以特殊的技术进行实验，以期回答特定的问题，加总起来才能述说一个完整的故事。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，我们吃东西不只是为了填饱肚子，里面藏着好多学问。每次去一些有格调的餐厅，看着那精致的摆盘，用着感觉特别对的餐具，再配上那舒服的用餐环境，就算只是吃个简单的菜，也会觉得特别享受。这本书的书名“美味的科学”，听起来就很棒，它把“摆盘”、“食器”、“用餐情境”这些看似零散的元素串联起来，好像在说，这些都跟“美味”这件事有科学的联系。 我特别想知道，书里会不会讲到，为什么同样的食材，用不同的食器装起来，吃起来感觉就不一样？比如，同样是热汤，用陶瓷碗和用金属碗盛，是不是真的有温度传递和口感上的差异？还有，有时候食物的颜色搭配，也会影响我们的食欲，这会不会也跟一些心理学或者视觉科学有关？我一直很好奇，为什么有些人能把简单的食物做得像艺术品一样，而有些人却总是摆盘随意。这本书会不会提供一些实际的、有科学依据的指导，让我们在家也能做出更有“品味”的料理？ 而且，“用餐情境”这个说法，我太有感触了。有时候，就算在家做了一桌子好菜，如果家里气氛不好，或者大家都忙着看手机，感觉就完全吃不出味道来。相反，有时候在外面，只是因为音乐好听，灯光柔和，大家聊天也很愉快，就能觉得眼前的食物都变得格外美味。这本书会不会深入探讨，声、光、空气、甚至桌布的颜色，这些非食物本身的元素，到底是怎么影响我们的大脑，从而改变我们对“美味”的感知？我真的很好奇，这本书会不会提供一些让我们在家就能轻松营造好用餐氛围的小贴士。 “饮食新科学”这个标题，真的让人眼前一亮。感觉它不是那种教你做什么菜的食谱书，也不是单纯讲营养成分的书，而是从一个更宏观、更科学的角度，去解构“美味”这件事。我一直觉得，我们对食物的感受，是很主观的，但同时又受到很多客观因素的影响。这本书会不会帮我们揭开这些“主观感受”背后的“客观原理”？比如，我们闻到的香气，看到的摆盘，听到的声音，摸到的器皿质感，这些信息是如何通过我们的感官系统，在大脑里汇集，最终生成我们对“美味”的判断？ 总而言之，这本书听起来就是一本能够颠覆我们对“吃”的认知、同时又充满实用性的读物。它不是那种枯燥的科学论文，而是将复杂的科学原理，与我们日常的用餐体验相结合，用一种更贴近生活的方式呈现出来。我期待这本书能教会我，如何从视觉、听觉、触觉甚至嗅觉等多个维度，去全方位地提升我的用餐体验，让每一餐都变成一种享受，而不仅仅是满足生理需求。

评分☆☆☆☆☆

我对“美味的科学：从摆盘、食器到用餐情境的饮食新科学”这个书名简直太着迷了！一听到“美味的科学”，我就想到，原来我们觉得好吃的东西，背后不是没有道理的，是有科学依据的！而且，它还把“摆盘”、“食器”和“用餐情境”都包含进来了，这简直就是把我们吃饭的整个过程都给包罗了，太全面了。 我尤其想知道，书里会不会讲到，为什么有时候同样的菜，摆得好看了，就觉得味道更好了？是不是因为视觉上的享受，会让我们的大脑分泌一些让我们感觉开心的化学物质，从而影响了味觉的感知？还有“食器”，我经常会注意到一些餐厅的餐具，形状、材质都跟别人不一样，感觉用起来就特别有质感。这本书会不会分析，不同的材质，比如陶瓷、玻璃、还是金属，在传递食物温度、影响食物口感方面，到底有什么科学上的差异？ “用餐情境”这个部分，对我来说更是个大亮点。有时候，明明是很简单的食物，但是如果在一个很舒服的环境里吃，比如音乐很棒，灯光很柔和，甚至旁边的人都很有礼貌，就会觉得那顿饭特别美好。这本书会不会深入探讨，环境因素，比如声音、光线、甚至是气味，是如何通过我们的感官系统，影响我们大脑对“美味”的判断？我觉得这部分内容，肯定能让我们在日常生活中，为自己创造更好的用餐体验。 “饮食新科学”这个说法，听起来就很有深度，感觉它不是那种简单的食谱，而是要从一个全新的、科学的角度来解读“吃”这件事。我一直觉得，我们对食物的感受，其实是很复杂的东西，不仅仅是味蕾在起作用，很多其他因素都在其中扮演着角色。我希望这本书能帮我解开这些谜团，让我更了解自己是如何感知美味的，以及如何通过一些科学的方法，让我的日常用餐变得更加丰富和愉悦。 总的来说，这本书听起来就像是一本能够启发我们，让我们从更深层次去理解和享受“吃”的读物。它用科学的眼光，去审视我们日常生活中那些容易被忽略的细节，并告诉我们，这些细节是如何共同构建起我们对“美味”的整体感受。我期待这本书能带给我很多新知，并能在实际生活中应用。

评分☆☆☆☆☆

哇，这本书名听起来就让人很有食欲！“美味的科学”加上“从摆盘、食器到用餐情境”，欸，这不就是我们平时吃饭时那些不经意间被忽略，但又实实在在影响口感和心情的元素嘛？光是想到这些，我脑海里就飘过好多画面：像是餐厅里那种精心布置的餐桌，五颜六色的花束，还有那些造型独特的餐具，感觉每一样东西都像是为了让这顿饭更“对味”而存在的。 尤其那个“用餐情境”的部分，我常常觉得，同样的菜，在家里随随便便吃和在气氛很好的餐厅吃，味道好像真的会差很多。有时候，只是因为背景音乐有点意思，或是旁边的人说话声音很轻柔，就会觉得眼前的食物好像也变得更美味了。这本书会不会探讨到，为什么我们会这样感受？是心理作用，还是真的有什么科学原理在背后？我很期待它能揭开这些“魔法”的面纱，让我们以后吃饭的时候，能更懂得多一点，也懂得如何为自己创造更好的用餐体验。 而且，“摆盘”和“食器”这两个词，听起来就很讲究。我常常在家做饭，虽然味道还可以，但摆盘总是随便了点，不像外面卖的那么漂亮，吃起来总觉得少了一点仪式感。不知道这本书会不会分享一些小技巧，比如怎么让家常菜也变得像米其林餐厅一样有艺术感？还有食器，有时候看到一些设计感很强的盘子、碗，就会觉得连吃白饭都好像不一样了。是不是我们选择的器皿，真的会影响到食物的风味呢？我真的很好奇！ 这本书名还有“饮食新科学”这个说法，听起来就很吸引人。现在市面上关于饮食的书很多，大部分都是讲食谱或者营养的，但很少有人会从“科学”的角度去解构“美味”本身。我一直觉得，我们每天都在吃饭，但我们真的了解“为什么”我们会觉得某个东西好吃吗？是不是有什么味觉、嗅觉、视觉甚至触觉的联动机制？这本书会不会带我们走进一个全新的视角，去重新认识我们每天都离不开的“吃”这件事情？ 我一直对食物和感官之间的关系很有兴趣。比如，有时候闻到某种味道，就会立刻勾起一段回忆；或者看到某种鲜艳的颜色，就会觉得特别有食欲。这些都是非常微妙的，但又真实存在。这本书“美味的科学”听起来就是深入探讨这些隐藏在味蕾背后的奥秘。我希望它能帮我理解，为什么有些食物组合在一起会特别和谐，为什么有些餐厅的氛围能让人心情愉悦，这一切的背后，究竟有哪些科学的解释。这绝对是一本能从不同角度丰富我们“吃”的体验的书。

评分☆☆☆☆☆

“美味的科学”——这书名听起来就自带一种探索未知的神秘感，再加上“从摆盘、食器到用餐情境”，这感觉就像是在解构一场盛宴背后的所有细节。我常常觉得，我们吃东西，不仅仅是满足口腹之欲，有时候，看着食物的摆盘有多精致，用着感觉很舒服的餐具，甚至连周围的空气都带着某种特殊的香气，这些都会让食物的味道在舌尖上发生奇妙的变化。 我特别好奇，书里会不会分析，为什么有些食物，比如红色的草莓，放在白色的盘子里会显得特别诱人，而放在绿色的盘子里可能就没有那种强烈的视觉冲击力？这是否涉及到色彩心理学和视觉感知？还有，关于“食器”，我一直觉得，用一个造型优美、手感温润的碗碟吃饭，和用一个普通的碗吃饭，感觉是完全不一样的。这本书会不会从材料科学、触觉感知等角度，解释为什么会产生这种差异？比如，陶瓷的保温性是不是比金属更好，从而让食物保持最佳口感？ “用餐情境”这个部分，更是让我联想到那些让我难忘的用餐经历。有时候，只是因为背景音乐的旋律恰到好处，或是餐厅里的灯光营造了一种温馨的氛围，就能让一顿简单的餐点变得格外美味。这本书会不会探讨，声音、光线、甚至是我们呼吸的空气中的分子，这些看似与食物本身无关的元素，是如何通过我们的感官系统，潜移默化地影响我们对“美味”的感知？我真的很好奇，它会不会提供一些科学的方法，让我们可以轻松在家打造出提升用餐体验的“情境”。 “饮食新科学”这个概念，让我觉得这本书绝非泛泛之辈。它似乎是要跳脱出传统的食谱和营养学，从一个更广阔、更科学的视角，来审视我们每天都在进行的“吃”这一行为。我一直觉得，人体的感官系统非常复杂，味觉、嗅觉、视觉、触觉等等，它们是如何协同工作，最终让我们对“美味”形成一个完整的判断，这背后一定有很多值得探索的科学原理。 总而言之，这本书听起来就是一本能让我们重新审视“吃”这件事的宝藏。它不仅仅是关于食物本身，更是关于我们如何通过感官去体验食物，以及如何通过环境和细节来提升这种体验。我期待它能为我打开一扇新的大门，让我对“美味”的理解，上升到一个全新的高度。

评分☆☆☆☆☆

我对“美味的科学”这个主题感到非常好奇，特别是它还提到了“摆盘、食器到用餐情境”这些具体方面。我总觉得，我们日常吃饭时，那些不经意的细节，比如盘子的颜色、食物的摆放方式、甚至是吃饭时周围的环境，似乎都在悄悄地影响着我们的味觉体验。这本书听起来就像是在探索这些“看不见”的因素，并试图用科学来解释它们。 我想知道，它会不会具体地分析，为什么某种颜色的盘子会让人觉得食物更美味？例如，我是否会觉得在白色盘子里的草莓比在黑色盘子里的更鲜艳，从而产生更强的食欲？还有，摆盘的艺术，除了美观之外，是否真的能在科学上提升口感？例如，是不是将食物堆叠起来，会影响热量传递或者香气的挥发，从而让我们觉得更好吃？这些都是我一直想弄明白的。 另外，“用餐情境”这个部分也让我很感兴趣。我们常常说“对味”，有时候感觉和谁一起吃饭，或者在什么样的环境下吃饭，会极大地影响我们对食物的感受。这本书会不会探讨，声音，比如背景音乐的节奏和音量，甚至是餐具碰撞发出的声音，是如何被我们的听觉系统处理，并最终影响到我们的味觉判断？还有，灯光、温度、甚至是餐桌上的一束鲜花，这些看似无关紧要的元素，是否真的拥有科学的力量，能够改变我们对同一道菜的评价？ “饮食新科学”这个说法，也让我觉得这本书绝对不是一本简单的食谱。它似乎是要从更深层次，更系统化的角度，去剖析“美味”这件事。我希望这本书能够揭示一些隐藏在感官体验背后的生理和心理机制，让我们更了解自己的身体是如何感知和处理食物信息的。说不定，读完这本书，我以后吃饭的时候，就会有意识地去关注和调整这些细节，让每一餐都变成一种更全面的感官享受。 我期待这本书能够提供一些实际的、有说服力的论据，来解释我们日常用餐中的种种感受。它应该能够帮助我从一个全新的角度去欣赏食物，不仅仅是它的味道，更是它背后所蕴含的，关于我们感官、心理以及环境的科学。这是一本听起来就能让人在生活中处处留心，并从中获得乐趣的读物。