美味的科学：从摆盘、食器到用餐情境的饮食新科学 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2024

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感官科学研究顶尖专家的划时代着作

设计师．The Food Project策展人 王艾莉
饮食生活家．《Yilan美食生活玩家》网站创办人 叶怡兰
猫下去敦北俱乐部经营者 陈陆宽
国立高雄餐旅大学饮食文化暨餐饮创新研究所所长 苏恒安
米其林三星主厨　赫斯顿．布鲁门索（Heston Blumenthal）
分子厨艺巨匠　费兰．阿德里亚（Ferran Adrià）
美味推荐（依姓氏笔画序）


    为什么你视为面线灵魂之一的芫荽，有人却避之唯恐不及？
    你觉得食物好吃，其实主要该感谢的不是舌头而是鼻子？
    将食物摆在小盘、圆盘或红色餐盘上，各会得到什么效果？
    播放鸡叫声，会让冰淇淋尝起来更有蛋香味？
    使用厚重的金属餐具，会提升整体饮食体验？
    餐馆播放古典乐，就能让你掏出更多钱来消费？
    明星主厨能将难吃的飞机餐变得美味吗？
    每个人每天都可能参与了「食物色情」？
    吃东西也有所谓的「Ikea效应」？
    你喜欢数位点餐、平板电脑餐盘、机器人主厨吗？……

以上只是「美食心理物理学」（gastrophysics）提出的部分有趣问题。实验心理学教授查尔斯．史宾斯钻研人体感官认知20年，创造出结合「美食学」（gastronomy）和「心理物理学」（psychophysics）的新知识领域，并运用了神经烹调学、感官科学、实验心理学、认知神经科学、市场学、设计学，以及行为经济学等多方位研究，点出与食物本身无关的元素，如食物摆盘、餐具重量、灯光音乐、氛围情境……等，如何影响我们的食慾和饮食体验。
作者将带领读者探索世界顶尖餐厅主厨和食品饮料公司如何研发出划时代的食品技术，一窥现代主义烹调乃至未来主义烹调的殿堂。书中五花八门的研究案例，保证让你大开眼界。最重要的，透过作者提供的实用建议，你无须是米其林主厨，也能轻松在家复制提升饮食体验的环境，与家人朋友或独自享用一顿五感与情绪都百分百的晚餐。


好评赞誉

如果你也跟我一样爱吃，喜欢艺术设计，对食物科学感到好奇（不用会煮饭没关系）， 那你也跟我一样会爱上这本书！——设计师．The Food Project策展人 王艾莉

经过作者幽默的笔触，我彷彿像是看着我的餐饮学校指导教授在和我做着许许多多酷到不行的案例分享。——餐馆经营者．「猫下去敦北俱乐部」负责人　陈陆宽

牛津大学实验心理学教授查尔斯．史宾斯所讲的厨房科学有根据、有新意，当然，更重要的是，不浮夸。——国立高雄餐旅大学饮食文化暨餐饮创新研究所所长　苏恒安

内容易于亲近且有趣丰富。每一页都能找到让人思考与拓展视野的观念。——米其林三星餐厅肥鸭餐厅（The Fat Duck）主厨　赫斯顿．布鲁门索（Heston Blumenthal）

像史宾斯一样乐于了解感官重要性的人并不多。——分子厨艺巨匠、西班牙斗牛犬餐厅（El Bulli）主厨　费兰．阿德里亚（Ferran Adrià）

精湛的科普书。充满洞见，文笔幽默，缀以你能在厨房中、课堂里，或夜店中使用的有趣知识。——《纽约时报》畅销书作家　丹尼尔．列维廷（Daniel Levitin）

如果改变一道菜的名称或餐盘的颜色，就能改变我们对味觉与食物品质的认知，那么餐饮业的人全都得读这本书，并深入了解史宾斯博士在书中透露的科学祕辛。——《纽约时报》畅销书《真食物，假食物》（Real Food, Fake Food）作者　赖瑞．欧姆斯泰（Larry Olmsted）

本书揉合正经研究与趣味导引，足以让门外汉踏入崭新的味觉世界。本书充满各种美味事实小点，也适合晚宴时一同享用。——《每日电讯报》

令人大开眼界！——《泰晤士报》

这是一本引发好奇心和深省的好书，针对我们的饮食方式提出了大哉问。作者以生花妙笔让读者知道环境对用餐体验影响甚鉅，在高级餐厅尤其如此。——《卫报》

本书以迷人的角度关注食物科学，观察各种感官如何塑造我们对食物的认知，而不仅止于味觉。——《週日泰晤士报》

读完本书肯定会改变你吃东西的方式，每一页都有新启发。——《远见》杂志（Prospect）

充满启发和启示，非常有趣，值得了解。——《旁观者》杂志

这是一本饶富吸引力的指南，引领我们进入食物科学的世界。——《泰晤士报文学增刊》

史宾斯教授提供了简单的调整方法，借以增强用餐的愉悦程度。——《时代》杂志

史宾斯教授滋养了我们的思考能力。——《独立报》

史宾斯教授让人们懂得欣赏多重感官建构的饮食体验。——《纽约客》杂志

食物还有更多滋味亟待品尝。——《自然》期刊

书中满是看待食物的新思维。——《i》时尚杂志

引人入胜，发人深省。——《宇宙》（Universe）大学生杂志

作者简介

查尔斯．史宾斯Charles Spence
实验心理学教授，过去二十年来研究人们如何感知世界，赢得多重感官认知与体验设计专家美名。
身为牛津大学跨感官实验室主任，史宾斯教授研究人脑如何处理与整合来自各感官的资讯。现为联合利华、百事可乐、Diago、保乐力加（Pernod Ricard）、宝侨、雀巢、唐宁茶等跨国企业顾问，负责指导多重感官设计、包装及品牌行销工作，并与世界知名主厨、调酒师与餐厅经营者（如赫斯顿．布鲁门索与费兰．阿德里亚）一同进行研究。
曾接受《卫报》、《金融时报》、《纽约客》等媒体专访，为BBC广播电台第四台《厨房档案》（The Kitchen Cabinet）节目常客，研究成果屡登《经济学人》、《新科学家》等知名期刊。2008年，因「洋芋片脆声」实验荣获「搞笑诺贝尔奖」（Ig Nobel Prize），证实了人们觉得咬起来越响脆的洋芋片感觉越新鲜。
前作《完美的一餐：饮食的多重感官科学》（The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining，合着），荣获2015年「美国出版商杰出专业暨学术写作奖」（The PROSE Awards）。

译者简介

陆维浓
国立中兴大学昆虫系博士。目前为专职译者，热爱大自然，以传递科普新知为志业。

推荐序　令人着迷的食物科学
——设计师．The Food Project策展人 王艾莉
推荐序　为美味贴上一则关于餐馆的内容标示
——餐馆经营者、「猫下去敦北俱乐部」负责人　陈陆宽
推荐序　余音绕樑的食物学新景象
——国立高雄餐旅大学饮食文化暨餐饮创新研究所所长　苏恒安

致 谢
前 言　精致小点

CH1　味觉
CH2　嗅觉
CH3　视觉
CH4　听觉
CH5　触觉
CH6　气氛料理
CH7　美食社交    
CH8　飞机餐
CH9　难忘的一餐
CH10 个人化料理
CH11 体验料理
CH12 数位餐
CH13 再谈未来主义者

图片出处

美食心理物理学：吃的新科学

无论只是吃一颗成熟多汁的桃子，或是在世界顶级的餐厅里享用料理，我们的饮食体验都受到许多因素影响。然而，为什么食物吃起来是这个味道？为什么我们喜爱某些料理更胜其他料理？目前没有任何方法可以完整回答这些问题。毕竟，现代主义料理着重食物本身和料理的准备过程，而这两者通常又被称为厨房的新科学。8

透过感官科学，我们可以知道受试者在实验室吃吃喝喝时，如何感知各项感官接收到的刺激：味道有多甜？风味多强烈？喜欢的程度有多高？神经美食学（neurogastronomy）于焉诞生，研究人脑如何处理和食物风味相关的感官资讯。借着请受试者戴上脑部扫描器后躺平，并在他们口中注入液态食物，这项新兴科学帮助我们窥看人类进食时，脑部如何运作─附带一问，有哪位读者自愿当我的受试者？9说来有趣，现在的顶级餐厅，如西班牙的穆葛利兹餐厅，或英国的肥鸭餐厅，菜单上都能看到和用餐者脑部活动相关的文字。说实话，席卷世界各地餐厅的风潮，多数可回溯至肥鸭餐厅，在这里，布鲁门索和他的研究团队以及众多合作者，为扩展用餐体验已努力超过二十年。

不管是日常饮食或特殊料理，为什么我们会得到相应的饮食体验？这个问题，就连现代主义料理、感官科学，甚至神经美食学都无法提出令人满意的答案。我们需要一个新方法，尽可能在最自然的状况下测量、了解确实会对饮食体验产生影响的因素。美食心理物理学以许多学科为基础，如实验心理学、认知神经科学、感官科学、神经美食学、行销学、设计学和行为经济学，每一项学科都以特殊的技术进行实验，以期回答特定的问题，加总起来才能述说一个完整的故事。

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