食品分析与检验（2版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 食品分析
• 食品检验
• 食品安全
• 食品科学
• 食品化学
• 分析化学
• 仪器分析
• 质量控制
• 食品检测
• 食品标准

食品的分析复杂且检验种类繁多，无法用一次或一种检验将所有各种物质分析出来。这是食品安全问题不断发生的关键所在，故提升食品的检验分析技术及培养食品技师或检验技士，已是迫不及待的重要议题。

　　为了让社会上从事食品分析的工作者，能提升检验技术或参与国家食品技师、食品检验技术士考试得心应手，本书特邀请多位从事食品分析专家及学者，历经多次热心参与讨论，并将实际在实验室操作多年的累积经验与心得，惠于撰写，以最新版本整理出书，提供各界参考。
　　
　　改版重点：
　　1.增加例题，更能熟悉公式使用
　　2.全面更新食品分析检验技术，补充近年国家考试重点
 

《现代营养学原理与应用》内容概要 本书聚焦于营养科学的前沿进展与实践指导，旨在为食品科学、公共卫生、临床医学及相关领域的研究人员、学生和从业者提供一套全面而深入的知识体系。本书摒弃了基础的食品成分罗列，转而深入探讨营养素在人体内的代谢机制、膳食模式的构建，以及营养干预在疾病预防与健康维护中的关键作用。 全书结构清晰，逻辑严谨，共分为六大部分，涵盖了从宏观的营养学理论到微观的分子调控，再到具体的公共卫生应用。 --- 第一部分：营养科学基础与能量代谢的深度解析 本部分着重于构建现代营养学的理论框架，超越了传统对三大营养素的简单介绍，深入探讨了营养素在细胞层面的功能和调控机制。 第一章：营养素的分子生物学基础 本章详细阐述了蛋白质、脂肪和碳水化合物在消化吸收后的具体命运。重点分析了蛋白质的氨基酸池调控、转运蛋白的机制；脂肪酸的 $eta$ 氧化与 $omega$ 氧化通路，以及短链、中链、长链脂肪酸的特殊代谢路径。对于碳水化合物，则深入讲解了糖酵解、三羧酸循环、磷酸戊糖途径的精细调控，特别是胰岛素、胰高血糖素、儿茶酚胺等激素对代谢流的精确控制。此外，本章还涵盖了核酸代谢与营养需求的关联性。 第二章：能量平衡、代谢率与生物热力学 本章侧重于能量代谢的动态平衡。首先，详细介绍了基础代谢率（BMR）和静息能量消耗（REE）的精确测量技术（如间接测热法），并分析了影响能量消耗的生理（如甲状腺素水平、肌肉量）和环境因素。随后，深入探讨了能量的储存形式（脂肪组织棕色化、肌内甘油三酯的作用），以及线粒体在能量转换中的核心地位，包括解偶联蛋白（UCPs）的功能及其在肥胖和代谢综合征中的潜在作用。本章还引入了营养基因组学（Nutrigenomics）的视角，探讨基因多态性如何影响个体对能量摄入和消耗的反应。 --- 第二部分：微量营养素的信号传导与功能整合 本部分不再局限于维生素和矿物质的“缺乏病”描述，而是聚焦于它们作为辅酶、信号分子或结构成分，在生命活动中的精细调控作用。 第三章：维生素的代谢调控网络 本章系统梳理了脂溶性维生素（A, D, E, K）和水溶性维生素（B族和C）在细胞信号通路中的枢纽作用。例如，维生素D受体（VDR）如何调控基因表达，不仅限于钙磷稳态，还涉及免疫调节和细胞增殖；维生素B6在血红素合成和神经递质合成中的多重角色。特别关注了叶酸代谢与一碳代谢环路（One-Carbon Metabolism），解释了甲基供体如何影响DNA甲基化和表观遗传调控。 第四章：矿物质与微量元素的稳态与信号传导 本章深入探讨了主要矿物质（钙、磷、镁、钠、钾）的跨膜转运机制和细胞内信息传递功能。对于铁、锌、铜、硒等微量元素，本章重点阐述了它们作为酶活性中心或抗氧化防御系统的核心功能。例如，血红素铁的吸收与调控机制；锌在数百种酶中的催化作用及其与免疫功能的联系；硒在谷胱甘肽过氧化物酶（GPx）中的不可替代性。本章还讨论了矿物质在氧化还原平衡中的微妙作用。 --- 第三部分：膳食模式、肠道菌群与宿主健康 本部分是本书的前沿和亮点，全面解析了膳食结构对人体健康，特别是肠道微生态的影响，这是现代营养学研究的核心方向。 第五章：膳食模式的系统性评估与优化 本章详细介绍了评估个体和人群膳食摄入的方法学，包括24小时回顾法、食物频率问卷（FFQ）的验证与局限性，以及新兴的生物标志物法（如血浆代谢物谱分析）。重点分析了不同膳食模式（如地中海饮食、得舒饮食、生酮饮食）的宏观效果，并从能量密度、营养素密度和食物基质角度，阐述了“吃什么”背后的科学原理。 第六章：肠道微生物组与宿主营养代谢 本章是关于“第二基因组”的深度探讨。详细介绍了益生元（Prebiotics）、益生菌（Probiotics）和合生元（Synbiotics）的作用机制，特别是短链脂肪酸（SCFA，如丁酸盐）如何作为信号分子调节肠道屏障完整性、炎症反应和宿主能量代谢。本章还讨论了“饮食-微生物组-宿主”的复杂反馈回路，以及营养不良或不健康饮食如何导致微生物组失调（Dysbiosis）并诱发代谢疾病。 --- 第四部分：特定生理阶段的营养需求与干预 本部分针对生命周期的关键阶段，提供了基于证据的营养指导，强调了营养敏感性。 第七章：生命早期与发育的营养编程 本章聚焦于生命最初1000天（从受孕到两岁）的营养敏感期。详细阐述了胎儿期叶酸、胆碱、碘和铁的充足摄入对神经系统和器官发育的决定性影响。讨论了母乳的动态营养成分变化及其对婴儿免疫系统成熟的作用。对于早期营养不足或过剩导致的代谢“编程”（Developmental Origins of Health and Disease, DOHaD）机制进行了深入分析。 第八章：运动营养学的前沿研究 本章侧重于运动对营养素需求和利用率的影响。讨论了运动中肌糖原和肌脂肪的供能比例，以及最大摄氧量（VO2 Max）的营养支持。重点研究了蛋白质的“合成代谢窗口”争论，探讨了不同氨基酸（特别是亮氨酸）对骨骼肌蛋白质合成（MPS）的剂量效应。同时，也涉及了运动后恢复期的液体平衡、电解质补充和抗氧化策略。 --- 第五部分：营养在慢性非传染性疾病中的作用 本部分将营养学知识应用于临床实践，探讨营养干预在疾病的预防、管理和辅助治疗中的关键角色。 第九章：营养与心血管代谢性疾病 本章深入分析了血脂异常、高血压和胰岛素抵抗的营养学基础。详细阐述了饱和脂肪酸、反式脂肪酸、单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA，特别是Omega-3的作用）对动脉粥样硬化斑块形成和内皮功能的影响。讨论了高钠、低钾饮食与血压的调控机制，以及抗性淀粉和膳食纤维在改善血糖控制和血脂水平中的作用。 第十章：营养在炎症、免疫与癌症中的角色 本章聚焦于营养素如何调节全身性炎症状态。分析了促炎性（如Omega-6过度）和抗炎性（如EPA/DHA）脂肪酸的平衡。探讨了维生素D、硒、维生素C/E在保护细胞免受氧化损伤中的作用。对于癌症，本章讨论了特定食物成分（如多酚、异硫氰酸酯）的化学预防潜力，以及癌症患者在治疗期间维持肌肉质量和能量状态的特殊营养支持策略。 --- 第六部分：营养评估与公共卫生策略 本部分关注于如何将科学知识转化为有效的、可量化的实践工具和政策。 第十一章：高级人体营养状态评估技术 本章介绍了评估营养状态的综合方法，包括体成分分析（双能X线吸收法DEXA、生物电阻抗分析BIA的最新校准模型）、代谢组学（Metabolomics）在早期识别营养缺乏或过剩中的应用，以及功能性消化吸收试验。强调了临床生化指标（如C反应蛋白、血清白蛋白、前白蛋白）在反映急性期营养状态时的局限性和正确解读。 第十二章：全球营养不良的挑战与政策干预 本章面向全球公共卫生视角。分析了“双重负担”（Double Burden of Malnutrition，即营养不足与超重/肥胖并存）的现象及其社会经济根源。详细介绍了全球营养强化计划（如碘盐、维生素A补充）的有效性评估和实施障碍。最后，探讨了食品系统转型、可持续农业与营养安全之间的复杂关系，旨在指导制定更具包容性和营养敏感性的公共卫生政策。 《现代营养学原理与应用》力求成为一部能够引导读者深入理解营养素在生命体系中动态交互作用的权威参考书，为解决复杂的健康问题提供坚实的科学基础。

Chapter 1　绪论
第一节　食品分析检验之定义
第二节　试验溶液之配制（含标准溶液浓度标定）
第三节　食品分析检验之内涵
第四节　食品分析之现况与未来趋势
 
Chapter 2　食品检体的採样制备与储存
第一节　採样的原则
第二节　检体之採取及注意事项
第三节　食品卫生抽验採样标准作业流程
第四节　食品卫生抽验项目暨抽样数量表
 
Chapter 3　食品分析仪器基本认识
第一节　分光光度计法
第二节　红外线光谱法
第三节　色层层析分析法
第四节　高效液相层析法
第五节　气相层析法
第六节　电泳分析法
第七节　原子光谱及原子质谱法
第八节　质谱分析法
 
Chapter 4 食品成分分析（一）一般成分
第一节　水分之测定
第二节　水活性之检测
第三节　粗脂肪之定量分析
第四节　粗蛋白质之定量分析
第五节　膳食纤维与粗纤维之分析
第六节　灰分之分析
第七节　还原醣之定量分析
第八节　可溶性无氮萃出物之定量分析
 
Chapter 5 食品成分分析（二）特殊成分
第一节　食品中酸度之测定
第二节　维生素A之分析
第三节　β-胡萝卜素之分析
第四节　维生素E之分析
第五节　维生素D之分析
第六节　脂溶性维生素之分析
第七节　水溶性维生素之分析
第八节　机能性成分之分析
 
Chapter 6 食品添加物之检验
第一节　食品中着色剂之检验
第二节　食品中防腐剂之检验
第三节　食品中漂白剂之检验
第四节　食品中保色剂之检验
第五节　食品中甜味剂之检验
第六节　食品中过氧化氢之检验
第七节　食品中抗氧化剂之检验
第八节　食品添加物规格之检验
 
Chapter 7　食品卫生安全影响因子（一）源自环境、加工条件不当
第一节　生物性检测
第二节　饮用水品质检测
第三节　食品新鲜度检测
第四节　油脂检测
第五节　单氯丙二醇及丙烯醯胺之检测
 
Chapter 8　食品卫生安全影响因子（二）源自使用方法、保存方式不当
第一节　食品包装容器卫生安全问题及其检验
第二节　霉菌毒素之检验
第三节　残留农药之检验
第四节　动物用药之检验
第五节　残留分析之注意事项
 
Chapter 9　非法食品添加物之检验
第一节　三聚氰胺之检验
第二节　顺丁烯二酸与顺丁烯二酸酐总量之检验
第三节　塑化剂（邻苯二甲酸酯类）之检验
第四节　硼酸及其盐类之检验
第五节　甲醛之检验
第六节　苏丹色素之检验
 
Chapter 10　营养元素与有害元素
第一节　营养元素之检验
第二节　有害元素之检验
 

评分☆☆☆☆☆

作为一名即将毕业的大学生，我一直在寻找一本能够帮助我顺利过渡到职业生涯的参考书。《食品分析与检验（2版）》可以说是我近年来读过的最实用、最有价值的一本书。它不仅传授了扎实的理论知识，更重要的是，它教会了我如何将这些知识应用于实际工作中。书中的一些关于实验设计、数据处理与报告撰写方面的指导，对于我即将进入实验室工作非常有启发。例如，书中对如何进行实验方案的设计、如何选择合适的统计方法来分析数据、以及如何撰写规范的实验报告进行了详细的说明，这对于我今后撰写实验报告、与同事交流技术信息都将起到至关重要的作用。这本书让我对未来的职业发展充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对食品安全问题特别关注的消费者，虽然我不是业内人士，但常常对新闻中报道的食品安全事件感到担忧。偶然的机会，我翻阅了《食品分析与检验（2版）》，让我对食品的“安全”有了更直观的认识。这本书并没有使用过于专业的术语，而是用一种更加易于理解的方式，讲解了食品中可能存在的各种风险以及如何通过科学的检测手段来规避这些风险。例如，在讲解重金属检测时，它不仅说明了哪些食品容易受到重金属污染，以及过量摄入的危害，还解释了原子吸收光谱法、电感耦合等离子体发射光谱法（ICP-OES）和电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）等检测方法的原理，让我知道原来有这么多高科技手段在为我们守护食品安全。这种知识的普及，让我觉得安心了不少。

评分☆☆☆☆☆

我是一名有着多年食品生产经验的技术人员，在日常工作中，经常会遇到需要对原材料和成品进行质量控制的问题。《食品分析与检验（2版）》这本书，为我提供了一个系统性的解决方案。它涵盖了食品中几乎所有的关键检测项目，从理化指标（如水分、灰分、pH值、酸度等）到感官评价，再到一些更深入的成分分析（如蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等），以及大家最关心的食品添加剂、污染物和微生物的检测。书中对于每一种检测方法，都进行了详细的阐述，包括其适用范围、原理、操作步骤、结果的计算和判读。更重要的是，它强调了方法学验证和质量控制的重要性，比如如何进行方法学验证、如何选择合适的质控样品、如何解读控制图等，这些内容对于确保检测结果的准确性和可靠性至关重要，也让我在日常的质量管理工作中更加得心应手。

评分☆☆☆☆☆

我对《食品分析与检验（2版）》的另一个深刻印象在于其条理性和逻辑性。这本书的章节划分非常清晰，内容组织也很有层次感。从基础的食品成分分析，到微生物检测，再到食品添加剂、污染物和非法添加物的检测，每一个部分都循序渐进，环环相扣。作者在讲解一个新概念或新技术时，都会先回顾相关的基础知识，然后引入新的内容，并最终将其应用到实际的分析场景中。这种严谨的逻辑结构，使得我在阅读过程中能够清晰地把握整体脉络，不易迷失在细节之中。即便是对于一些复杂的分析原理，也能通过这种条理化的讲解，逐步理解其精髓。

评分☆☆☆☆☆

作为一名刚刚踏入食品研发领域的新人，我对实验室的各种精密仪器总是充满敬畏，也有些手足无措。《食品分析与检验（2版）》在仪器操作和维护方面，提供了非常实用的指导。书本并没有简单地罗列仪器的功能，而是从工作原理入手，解释了为什么需要这些仪器，以及它们在食品分析中的核心作用。然后，它会针对一些常用的仪器，如高效液相色谱仪（HPLC）、原子吸收光谱仪（AAS）、紫外-可见分光光度计（UV-Vis）等，详细介绍其操作流程、常见故障排除方法以及日常维护保养的要点。比如，在介绍HPLC时，它会详细说明进样系统、泵系统、检测器和数据处理系统的功能，以及如何进行溶剂的准备、仪器的启动与关机、流动相的更换和系统的冲洗等关键步骤，并配有清晰的图示，这对于像我这样初学者来说，无疑是极大的帮助，大大缩短了我对仪器的熟悉过程，提高了工作效率。

评分☆☆☆☆☆

这本书在配图和表格的使用上也做得相当到位。很多抽象的原理和复杂的仪器结构，通过清晰的示意图和流程图，变得直观易懂。例如，在讲解色谱分离过程时，书中配有精美的分离图，直观地展示了不同组分在固定相和流动相中的移动速度差异。在介绍仪器结构时，也提供了详细的剖面图，标注了各个部件的功能。大量的表格则将各种分析方法、仪器参数、标准限量等信息进行系统性的归纳和总结，方便读者查阅和对比。这些辅助材料的设计，极大地提升了阅读体验，也让知识的传递更加高效。

评分☆☆☆☆☆

作为一个在食品行业摸爬滚打多年的老兵，我深知理论知识的更新速度非常快，尤其是在食品安全和检测技术领域。《食品分析与检验（2版）》的及时更新，让我看到了编者们紧跟时代步伐的努力。相较于老版本，新版本在内容上做了很多补充和完善，特别是在一些新兴的检测技术和新的法规标准方面。例如，书中对基因工程食品的检测、过敏原的检测、新型食品添加剂的检测等内容进行了更新，并引入了一些新的分析仪器和技术，如高分辨质谱（HRMS）在食品污染物溯源中的应用。这些新的内容，让这本书始终保持着前沿性，也让我有机会学习到最新的知识和技术，从而在我的工作中保持竞争力。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出版，对于食品科学领域的学生、研究人员以及从业者来说，无疑是一场及时雨。在我开始接触食品分析和检验这个领域的时候，市面上相关的教材和参考书虽然不少，但总觉得在理论的深度和实践的指导性上，要么过于晦涩，要么流于表面。《食品分析与检验（2版）》的出现，在很大程度上弥补了这一空白。首先，它的理论阐述相当扎实，对于各种分析方法的原理、背景以及发展历程都有深入的讲解，不会让你在学习过程中一知半解，感觉只是在机械地记忆操作步骤。例如，在讲解色谱分析时，作者不仅详细介绍了不同色谱技术的原理，还对其在食品成分分析中的应用进行了细致的剖析，包括固定相和流动相的选择、理论塔板数、分离度等关键参数的意义，以及如何根据被测物体的性质和分析目的来优化色谱条件。这种由浅入深、循序渐进的讲解方式，让我能够深刻理解为什么某种方法有效，以及在实际操作中需要注意哪些细节。

评分☆☆☆☆☆

我之所以会选择购买《食品分析与检验（2版）》，很大程度上是因为我之前的学习过程中，对一些食品安全检测标准和法规的理解一直存在模糊。这本书在这一块做得非常出色。它不仅列举了国家和行业内主要的食品安全标准，更重要的是，它将这些标准与具体的分析检测方法紧密结合起来。例如，在讨论农药残留检测时，书中会详细介绍相关标准对不同农药种类的限量要求，然后紧接着就讲解如何利用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）或液相色谱-质谱联用技术（LC-MS/MS）来精确测定这些残留物，并给出具体的仪器参数设置、样品前处理步骤以及数据解析的注意事项。这种“标准-方法-实践”的联动讲解，让我在学习过程中能够更好地理解检测的意义和目的，也为我今后在实际工作中执行检测任务打下了坚实的基础。

评分☆☆☆☆☆

在学习《食品分析与检验（2版）》的过程中，我最欣赏的一点是它在案例分析方面的设计。书中不仅仅是枯燥的理论讲解和操作步骤，而是穿插了大量贴近实际的案例。这些案例涵盖了不同类型的食品，包括肉制品、乳制品、蔬菜、水果、饮料等，以及各种常见的质量问题或安全事件。通过对这些案例的分析，我能够将书本上的理论知识和操作方法与实际生产、检验过程中遇到的具体问题联系起来，从而加深理解，提高解决实际问题的能力。比如，书中会分析一个关于某批次牛奶中三聚氰胺超标的案例，详细讲解了HPLC-UV法或LC-MS/MS法检测的整个过程，包括样品前处理、仪器条件设定、定性定量分析以及结果的判断，这对于我理解如何在真实场景下进行检测非常有帮助。