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　　蒲燒鰻魚的十種香穿過鼻子，
　　讓閻羅王在六道的叉路口徘徊。
　　天婦羅的滋味讓苦行僧無法斷食。
　　吉野的櫻花再美也比不上肚子空空時的一串菖蒲團子。
　　楊貴妃和小野小町等絕世美女，
　　遠遠不如飢腸轆轆時的夜鷹蕎麥麵。
　　正所謂「賞花不如吃團子，俊男美女輸美食」……
　　江戶，我要開動囉！

　　「江戶美食四大天王」：蕎麥麵、鰻魚、天婦羅、壽司，從江戶時代培育至今的美味故事──
　　蕎麥麵以瀟灑的形象與清爽的滋味，奪下最符閤江戶人口味的王座；
　　鰻魚以類似情人節與巧剋力的成功行銷，創下瞭鰻魚日的風潮；
　　天婦羅藉由免費白蘿蔔泥的助攻，化開油膩的藩籬直攻味蕾；
　　壽司則以店傢數最多的優勢，維持聲勢不墜；
　　本書以四大美食的商業活動為中心，迴溯其發展，探討四大美食齣現的時間與成為江戶美食的曆程。

　　【以下關於江戶四大美食的說明，您知道哪幾項是錯的嗎？】
　　．蕎麥麵、蒲燒鰻魚、天婦羅與壽司都源自攤販。
　　．早期的蕎麥麵醬汁是味噌口味。
　　．江戶前特産在江戶時代是以鰻魚為代錶。
　　．蒲燒鰻魚店原本沒賣鰻魚雜湯。
　　．蒲燒鰻魚一開始就是以鰻魚蓋飯聲名大噪。
　　．天婦羅攤提供白蘿蔔泥是因為江戶人不喜歡太油膩的食物。
　　．特彆的天婦羅叫做「金婦羅」。
　　．握壽司原本不佐薑片。
　　．散壽司比握壽司高級。　　
　　．四大美食中以壽司的曆史最悠久。
　　正確答案就留待閱讀本書時尋找吧！

　　江戶是東京的古稱，經過德川幕府大力整建之後，在十八世紀，人口已經超過一百萬人，是當時世界最大的都市之一，可與同時代大英帝國的首都倫敦匹敵。

　　江戶時代因外食需求激增，誕生瞭獨特的江戶屋颱（路邊攤）文化。江戶街頭林立各類小吃攤，每個攤子都生意興隆，而其中又以蕎麥麵、鰻魚、天婦羅、壽司這四種料理特彆受到歡迎。因此本書所要探索的四大美食：蕎麥麵、鰻魚、天婦羅、壽司，共同點便是「都由路邊攤起傢」。我們將追蹤這四大美食在兩百年前的江戶是如何崛起並持續一路發光發熱，以及為何直到今日都仍是日本國內外美食排行榜的前段班。

　　這四種料理雖然更早之前就有人食用，但至今仍受歡迎的料理方式卻是定型於江戶時代，所以有人說：「想要瞭解日本的飲食文化起源，必得從江戶時代看起。」

　　我們將跟著本書一起穿越時空，迴到江戶時代，從曆史、文化著眼，搭配大量圖畫與詩歌，在視覺與聽覺的饗宴中，見證江戶人熱愛美食、追求美食的極緻，深刻感受江戶美食四大天王的魅力。
 

作者簡介    

飯野亮一
　
　　早稻田大學第二文學部畢業、明治大學文學部史學地理學科畢業，飲食文化史研究專傢，著有《居酒屋的誕生：日本江戶時代的酒食文化》。

譯者簡介    

陳令嫻

　　輔仁大學日文係學士，東京學藝大學國文係碩士。喜歡閱讀、旅行與陶瓷器，希望有一天能搭時光穿越機迴到古代用宋代青瓷喝杯茶。譯有《麵對父母老去的勇氣》《被隱匿的校園性犯罪：老師叫我不要說，這都是為我好》《不妥協的設計：無印良品的適切生活提案》《居酒屋的誕生：日本江戶時代的酒食文化》等等。

　　聯絡方式：reikan0412@hotmail.com
　　◎川柳、俳諧、狂歌、和歌翻譯　林鬱吟
 

前言
序章 餐飲業興盛與四大美食

第一章 蕎麥麵店的誕生與發展
一、蕎麥麵店的誕生
（一）源自木曾的蕎麥麵（二）江戶的蕎麥麵（三）齣現蕎麥麵店（四）齣現媗鈍蕎麥麵店（五）齣現媗鈍蒸蕎麥麵店（六）「媗鈍」之名消失（七）蕎麥麵與增加黏度的材料
二、齣現蕎麥麵名店
（一）江戶街頭原本是烏龍麵店多（二）齣現蕎麥麵名店（三）瓢簞屋蕎麥麵（四）雜司榖蕎麥麵（五）藪蕎麥麵（六）洲崎蕎麥麵——笳籬蕎麥麵始祖（七）道光庵蕎麥麵——店名使用「庵」字的始祖
三、二八蕎麥麵店的誕生
（一）齣現二八蕎麥麵店（二）二八蕎麥麵的價格（三）二八蕎麥麵店奉命降價（四）二八蕎麥麵的時代與蕎麥麵店的菜單（五）二八蕎麥麵的價格波動（六）二八蕎麥麵的招牌消失
四、夜間蕎麥麵攤的由來
（一）齣現夜間蕎麥麵攤（二）夜鷹蕎麥麵與風鈴蕎麥麵（三）夜間蕎麥麵攤增加
五、蕎麥麵店的發展
（一）江戶的風潮由烏龍麵轉換為蕎麥麵（二）蕎麥麵的客群擴大（三）蕎麥麵店數量增加至七一八傢（四）《守貞謾稿》記載的蕎麥麵店數量過多（五）蕎麥麵店兩極化
六、蕎麥麵醬汁、蕎麥粉的産地與蕎麥麵店的酒
（一）蕎麥麵醬汁從味噌味轉換為醬油味（二）調味料從下行醬油轉換為地産醬油（三）蕎麥粉的産地與流通（四）蕎麥麵店的酒與下酒菜（五）蕎麥麵店與溫酒
 
第二章  蒲燒鰻魚店的誕生與發展
一、蒲燒鰻魚的由來
（一）整條鰻魚做成蒲燒口味（二）齣現剖開再烤的蒲燒鰻魚（三）江戶齣現蒲燒鰻魚店（四）江戶剖背，京都剖腹
二、蒲燒鰻魚店與江戶前的鰻魚
（一）鰻魚成為江戶前特産（二）江戶前鰻魚成為品牌（三）蒲燒鰻魚店主打「江戶前大蒲燒鰻魚」
三、土用醜之日與蒲燒鰻魚
（一）醜之日開始成為鰻魚日（二）醜之日吃鰻魚成為例行公事
四、蒲燒鰻魚的烤法與醬汁的作法
（一）蒲燒鰻魚的烤法（二）大正時代奠定蒸鰻魚的技術（三）醬汁的作法（四）蒲燒鰻魚的上桌方式與山椒
五、鰻魚飯的誕生
（一）蒲燒鰻魚開始附飯（二）蒲燒鰻魚店生意興隆（三）齣現鰻魚飯（四）齣現鰻魚飯店（五）蒲燒鰻魚與鰻魚飯的價格（六）蒲燒鰻魚攤與賣鰻魚郎（七）鰻魚雜湯
 
第三章  天婦羅店的誕生與發展
一、天婦羅首先齣現於攤販
（一）齣現天婦羅攤（二）天婦羅一詞的由來（三）齣現天婦羅一詞（四）江戶風與京阪風
二、天婦羅攤生意興隆
（一）天婦羅攤客群擴大（二）提供免費白蘿蔔泥（三）天婦羅攤的創新人士（四）齣現天婦羅蕎麥麵（五）知名天婦羅攤（六）天婦羅食材來自江戶前
三、齣現金婦羅店
（一）齣現金婦羅（二）何謂金婦羅（三）茶泡飯店和天婦羅
四、齣現天婦羅專賣店
（一）齣現天婦羅名店（二）齣現包廂座位（三）天婦羅和炸蔬菜（四）齣現天婦羅蓋飯
 
第四章  握壽司店的誕生與發展
一、握壽司源自「熟壽司」
（一）壽司原本用來繳稅（二）齣現生熟壽司與早壽司
二、江戶街頭齣現壽司店
（一）齣現早壽司店（二）齣現賣早壽司的攤子（三）齣現沿街叫賣早壽司的小販（四）《七十五日》中的壽司店
三、握壽司的誕生
（一）齣現即席押壽司店（二）齣現高級壽司店（三）握壽司的由來（四）齣現賣握壽司的攤子（五）握壽司攤增加（六）壽司店增加（七）握壽司與酒粕醋
四、握壽司的種類與搭配的食物
（一）壽司的種類與壽司料（二）壽司薑
五、壽司的價格與散壽司、豆皮壽司
（一）握壽司的價格（二）握壽司一人份有幾個？（三）散壽司（四）豆皮壽司
結語
參考史料與文獻一覽
 

第一章　蕎麥麵店的誕生與發展
 
一、蕎麥麵店的誕生
 
（一）源自木曾的蕎麥麵
 
四大美食之中，最早登場的是蕎麥麵。
 
日本從室町時代（一三三六～一五七三）就會把蕎麥的果實磨成粉，加工成蕎麥疙瘩或是蕎麥麻糬食用。為瞭讓蕎麥粉吃起來更加美味，開始加工成麵條狀。這種形狀的蕎麥加工食品，在江戶時代稱為「蕎麥切」，也就是蕎麥麵。
 
「蕎麥切」一詞最早齣現於《定勝寺文書》中關於天正二年（一五七四）的記載。前一年的天正元年（一五七三），室町幕府第十五代將軍足利義昭遭到織田信長討伐而滅亡。因此蕎麥切一詞是伴隨織田信長的時代開幕而登場。
 
定勝寺曆史悠久，位於長野縣木曾郡大桑村須原，屬於臨濟宗妙心寺派，據傳為木曾一族於嘉慶年間（一三八七～一三八九）所建。江戶時代為「木曾三大寺」，鞦裏籬島在《木曾路名所圖繪》（文化二年，一八○五）描繪瞭伽藍全景。桃山時代建立的正殿、僧寮、大門在昭和二七年（一九五二）成為國定重要文化財産。
 
根據《定勝寺文書》記載，定勝寺於天正二年二月十日開始修復佛堂與緣廊的牆壁，三月十六日宴請（可能是慶祝完工）五十七名工匠（包括木工與鐵匠等人）。當時淡路國的地方官韆村淡路守的妻子供奉瞭一個酒壺和蕎麥袋。名為金永的人把蕎麥做成蕎麥麵以饗眾人（《信濃史料》十四）。
 
「酒壺一個　蕎麥袋一個　韆村淡路守之妻
 
（中略）
 
款待　蕎麥麵　金永」
 
「蕎麥袋」指的是裝瞭蕎麥粉的袋子，金永應該是把袋子裏的蕎麥粉做成蕎麥麵，藉此感謝工程相關人士的辛勞。
 
定勝寺位於木曾榖（長野縣西南部）。當地是蕎麥産地，尾張藩的儒醫堀杏庵陪同藩主德川義直（第一代尾張藩主）前往日光東照宮時行經中山道，在寬永十三年（一六三六）四月四日投宿於木曾榖的贅川宿（長野縣鹽尻市），於日記《中山日錄》裏記載贅川宿的蕎麥麵水準之高，可作為德川禦三傢筆頭大名的餐點，有侍從甚至吃瞭數十碗：「義直公禦賜蕎麥麵，搭配白蘿蔔汁摻些許醬，加入柴魚粉、蔥、薤白食用，食多者達數十碗。」
 
俳人雲鈴在《蕎麥麵頌》中主張蕎麥麵源自本山宿：「據說蕎麥麵原本來自信濃國，源自本山宿，之後普及全國各地」（《風俗文選》，寶永三年，一七○六）。

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