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　　蒲烧鳗鱼的十种香穿过鼻子，
　　让阎罗王在六道的叉路口徘徊。
　　天妇罗的滋味让苦行僧无法断食。
　　吉野的樱花再美也比不上肚子空空时的一串菖蒲团子。
　　杨贵妃和小野小町等绝世美女，
　　远远不如饥肠辘辘时的夜鹰荞麦面。
　　正所谓「赏花不如吃团子，俊男美女输美食」……
　　江户，我要开动啰！

　　「江户美食四大天王」：荞麦面、鳗鱼、天妇罗、寿司，从江户时代培育至今的美味故事──
　　荞麦面以潇洒的形象与清爽的滋味，夺下最符合江户人口味的王座；
　　鳗鱼以类似情人节与巧克力的成功行销，创下了鳗鱼日的风潮；
　　天妇罗借由免费白萝卜泥的助攻，化开油腻的藩篱直攻味蕾；
　　寿司则以店家数最多的优势，维持声势不坠；
　　本书以四大美食的商业活动为中心，回溯其发展，探讨四大美食出现的时间与成为江户美食的历程。

　　【以下关于江户四大美食的说明，您知道哪几项是错的吗？】
　　．荞麦面、蒲烧鳗鱼、天妇罗与寿司都源自摊贩。
　　．早期的荞麦面酱汁是味噌口味。
　　．江户前特产在江户时代是以鳗鱼为代表。
　　．蒲烧鳗鱼店原本没卖鳗鱼杂汤。
　　．蒲烧鳗鱼一开始就是以鳗鱼盖饭声名大噪。
　　．天妇罗摊提供白萝卜泥是因为江户人不喜欢太油腻的食物。
　　．特别的天妇罗叫做「金妇罗」。
　　．握寿司原本不佐姜片。
　　．散寿司比握寿司高级。　　
　　．四大美食中以寿司的历史最悠久。
　　正确答案就留待阅读本书时寻找吧！

　　江户是东京的古称，经过德川幕府大力整建之后，在十八世纪，人口已经超过一百万人，是当时世界最大的都市之一，可与同时代大英帝国的首都伦敦匹敌。

　　江户时代因外食需求激增，诞生了独特的江户屋台（路边摊）文化。江户街头林立各类小吃摊，每个摊子都生意兴隆，而其中又以荞麦面、鳗鱼、天妇罗、寿司这四种料理特别受到欢迎。因此本书所要探索的四大美食：荞麦面、鳗鱼、天妇罗、寿司，共同点便是「都由路边摊起家」。我们将追踪这四大美食在两百年前的江户是如何崛起并持续一路发光发热，以及为何直到今日都仍是日本国内外美食排行榜的前段班。

　　这四种料理虽然更早之前就有人食用，但至今仍受欢迎的料理方式却是定型于江户时代，所以有人说：「想要了解日本的饮食文化起源，必得从江户时代看起。」

　　我们将跟着本书一起穿越时空，回到江户时代，从历史、文化着眼，搭配大量图画与诗歌，在视觉与听觉的飨宴中，见证江户人热爱美食、追求美食的极致，深刻感受江户美食四大天王的魅力。
 

作者简介    

饭野亮一
　
　　早稻田大学第二文学部毕业、明治大学文学部史学地理学科毕业，饮食文化史研究专家，着有《居酒屋的诞生：日本江户时代的酒食文化》。

译者简介    

陈令娴

　　辅仁大学日文系学士，东京学艺大学国文系硕士。喜欢阅读、旅行与陶瓷器，希望有一天能搭时光穿越机回到古代用宋代青瓷喝杯茶。译有《面对父母老去的勇气》《被隐匿的校园性犯罪：老师叫我不要说，这都是为我好》《不妥协的设计：无印良品的适切生活提案》《居酒屋的诞生：日本江户时代的酒食文化》等等。

　　联络方式：reikan0412@hotmail.com
　　◎川柳、俳谐、狂歌、和歌翻译　林郁吟
 

前言
序章 餐饮业兴盛与四大美食

第一章 荞麦面店的诞生与发展
一、荞麦面店的诞生
（一）源自木曾的荞麦面（二）江户的荞麦面（三）出现荞麦面店（四）出现媗钝荞麦面店（五）出现媗钝蒸荞麦面店（六）「媗钝」之名消失（七）荞麦面与增加黏度的材料
二、出现荞麦面名店
（一）江户街头原本是乌龙面店多（二）出现荞麦面名店（三）瓢箪屋荞麦面（四）杂司谷荞麦面（五）薮荞麦面（六）洲崎荞麦面——笳篱荞麦面始祖（七）道光庵荞麦面——店名使用「庵」字的始祖
三、二八荞麦面店的诞生
（一）出现二八荞麦面店（二）二八荞麦面的价格（三）二八荞麦面店奉命降价（四）二八荞麦面的时代与荞麦面店的菜单（五）二八荞麦面的价格波动（六）二八荞麦面的招牌消失
四、夜间荞麦面摊的由来
（一）出现夜间荞麦面摊（二）夜鹰荞麦面与风铃荞麦面（三）夜间荞麦面摊增加
五、荞麦面店的发展
（一）江户的风潮由乌龙面转换为荞麦面（二）荞麦面的客群扩大（三）荞麦面店数量增加至七一八家（四）《守贞谩稿》记载的荞麦面店数量过多（五）荞麦面店两极化
六、荞麦面酱汁、荞麦粉的产地与荞麦面店的酒
（一）荞麦面酱汁从味噌味转换为酱油味（二）调味料从下行酱油转换为地产酱油（三）荞麦粉的产地与流通（四）荞麦面店的酒与下酒菜（五）荞麦面店与温酒
 
第二章  蒲烧鳗鱼店的诞生与发展
一、蒲烧鳗鱼的由来
（一）整条鳗鱼做成蒲烧口味（二）出现剖开再烤的蒲烧鳗鱼（三）江户出现蒲烧鳗鱼店（四）江户剖背，京都剖腹
二、蒲烧鳗鱼店与江户前的鳗鱼
（一）鳗鱼成为江户前特产（二）江户前鳗鱼成为品牌（三）蒲烧鳗鱼店主打「江户前大蒲烧鳗鱼」
三、土用丑之日与蒲烧鳗鱼
（一）丑之日开始成为鳗鱼日（二）丑之日吃鳗鱼成为例行公事
四、蒲烧鳗鱼的烤法与酱汁的作法
（一）蒲烧鳗鱼的烤法（二）大正时代奠定蒸鳗鱼的技术（三）酱汁的作法（四）蒲烧鳗鱼的上桌方式与山椒
五、鳗鱼饭的诞生
（一）蒲烧鳗鱼开始附饭（二）蒲烧鳗鱼店生意兴隆（三）出现鳗鱼饭（四）出现鳗鱼饭店（五）蒲烧鳗鱼与鳗鱼饭的价格（六）蒲烧鳗鱼摊与卖鳗鱼郎（七）鳗鱼杂汤
 
第三章  天妇罗店的诞生与发展
一、天妇罗首先出现于摊贩
（一）出现天妇罗摊（二）天妇罗一词的由来（三）出现天妇罗一词（四）江户风与京坂风
二、天妇罗摊生意兴隆
（一）天妇罗摊客群扩大（二）提供免费白萝卜泥（三）天妇罗摊的创新人士（四）出现天妇罗荞麦面（五）知名天妇罗摊（六）天妇罗食材来自江户前
三、出现金妇罗店
（一）出现金妇罗（二）何谓金妇罗（三）茶泡饭店和天妇罗
四、出现天妇罗专卖店
（一）出现天妇罗名店（二）出现包厢座位（三）天妇罗和炸蔬菜（四）出现天妇罗盖饭
 
第四章  握寿司店的诞生与发展
一、握寿司源自「熟寿司」
（一）寿司原本用来缴税（二）出现生熟寿司与早寿司
二、江户街头出现寿司店
（一）出现早寿司店（二）出现卖早寿司的摊子（三）出现沿街叫卖早寿司的小贩（四）《七十五日》中的寿司店
三、握寿司的诞生
（一）出现即席押寿司店（二）出现高级寿司店（三）握寿司的由来（四）出现卖握寿司的摊子（五）握寿司摊增加（六）寿司店增加（七）握寿司与酒粕醋
四、握寿司的种类与搭配的食物
（一）寿司的种类与寿司料（二）寿司姜
五、寿司的价格与散寿司、豆皮寿司
（一）握寿司的价格（二）握寿司一人份有几个？（三）散寿司（四）豆皮寿司
结语
参考史料与文献一览
 

第一章　荞麦面店的诞生与发展
 
一、荞麦面店的诞生
 
（一）源自木曾的荞麦面
 
四大美食之中，最早登场的是荞麦面。
 
日本从室町时代（一三三六～一五七三）就会把荞麦的果实磨成粉，加工成荞麦疙瘩或是荞麦麻糬食用。为了让荞麦粉吃起来更加美味，开始加工成面条状。这种形状的荞麦加工食品，在江户时代称为「荞麦切」，也就是荞麦面。
 
「荞麦切」一词最早出现于《定胜寺文书》中关于天正二年（一五七四）的记载。前一年的天正元年（一五七三），室町幕府第十五代将军足利义昭遭到织田信长讨伐而灭亡。因此荞麦切一词是伴随织田信长的时代开幕而登场。
 
定胜寺历史悠久，位于长野县木曾郡大桑村须原，属于临济宗妙心寺派，据传为木曾一族于嘉庆年间（一三八七～一三八九）所建。江户时代为「木曾三大寺」，秋里篱岛在《木曾路名所图绘》（文化二年，一八○五）描绘了伽蓝全景。桃山时代建立的正殿、僧寮、大门在昭和二七年（一九五二）成为国定重要文化财产。
 
根据《定胜寺文书》记载，定胜寺于天正二年二月十日开始修复佛堂与缘廊的墙壁，三月十六日宴请（可能是庆祝完工）五十七名工匠（包括木工与铁匠等人）。当时淡路国的地方官千村淡路守的妻子供奉了一个酒壶和荞麦袋。名为金永的人把荞麦做成荞麦面以飨众人（《信浓史料》十四）。
 
「酒壶一个　荞麦袋一个　千村淡路守之妻
 
（中略）
 
款待　荞麦面　金永」
 
「荞麦袋」指的是装了荞麦粉的袋子，金永应该是把袋子里的荞麦粉做成荞麦面，借此感谢工程相关人士的辛劳。
 
定胜寺位于木曾谷（长野县西南部）。当地是荞麦产地，尾张藩的儒医堀杏庵陪同藩主德川义直（第一代尾张藩主）前往日光东照宫时行经中山道，在宽永十三年（一六三六）四月四日投宿于木曾谷的赘川宿（长野县盐尻市），于日记《中山日录》里记载赘川宿的荞麦面水准之高，可作为德川御三家笔头大名的餐点，有侍从甚至吃了数十碗：「义直公御赐荞麦面，搭配白萝卜汁掺些许酱，加入柴鱼粉、葱、薤白食用，食多者达数十碗。」
 
俳人云铃在《荞麦面颂》中主张荞麦面源自本山宿：「据说荞麦面原本来自信浓国，源自本山宿，之后普及全国各地」（《风俗文选》，宝永三年，一七○六）。

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