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　　◎研究华人饮食的知名作家，以本书率先提出「美式中餐」的重要性，深深启发日后的相关研究。

　　◎详述中国菜的源流及其在美国的发展，还有中美之间交流的历史。从美国第一批美食特使、中美特使互访、华人移民美国、淘金热和排华运动、尼克森和季辛吉第一次访中，到今天全美各地各式各样、多如牛毛的中国餐馆，以及中国菜的做法和改良。如数家珍、包罗万象，旁及其他地区的饮食，也处处可见到知名美食家的笔记和眉批，如清代诗人袁枚等人。

　　◎文献钻研透澈，鉅细靡遗、深入浅出。以流畅生动的文笔描绘故事，引人入胜。叙事趣味横生，增广见闻，充满轶闻趣事和清晰的洞见。

　　◎从广泛的视角探讨中国菜与美国社会如何相互影响，完美融合饮食、社会学与历史。

　　1784年2月，一个寒冷的早晨，中国皇后号（Empress of China）从纽约港启航，展开野心勃勃的远征。这是美国人首次前往中国的旅程，在那个时代可说相当于1969年探索月球的旅程。中国皇后号上的乘客是最早登陆中国的美国人，也是最早吃到中国料理的美国人。今天，民族大熔炉的美国拥有来自各国各地区的餐厅，其中以中国餐厅的数量最多。在本书中，安德鲁．柯伊详述中国菜传入美国的历史，诉说一段段引人入胜的故事。

　　故事先从中国说到美国西部。1848年，淘金热吸引中国移民来到美国西部，他们承受着种族歧视与餐饮偏见，辛苦奋斗，开设餐厅，进口各式各样的亚洲食材。然后追溯华人如何迁徙到美国东岸，点出纽约「波希米亚人」发现中国菜的关键时刻，并揭露杂碎（Chop Suey）这道来自中国偏区农家菜的真正起源，如何变身为美国中式餐馆的主角。以及为何犹太裔美国人会爱上蛋卷和炒面，美国人如何不断改变外国菜，以迎合自己的饮食偏好。……

　　《杂碎》是一趟美味的旅行，探索两百多年来中国菜与美国的爱恨情仇，并解开流传已久的饮食神话。

名人推荐

　　胡川安｜国立中央大学中文系助理教授、故事网站主编
　　陈荣彬｜国立台湾大学翻译硕士学位学程助理教授
　　郭忠豪｜台北医学大学通识教育中心助理教授
　　曾龄仪｜台北医学大学通识教育中心助理教授
　　蒋竹山｜国立中央大学历史所副教授
　　（依姓氏笔画）

各界推荐

　　「安德鲁．柯伊谈论两个热爱美食的国家，聊历史、政治和饮食，讲述精彩绝伦的故事，记述中西文化史，告诉读者，美国人是如何从原本讨厌中国菜变成热爱中国菜。」──萝拉．夏普罗（Laura Shapiro），着有《烤箱里的美食：一九五○年代美国创新晚餐》（Something From the Oven: Reinventing Dinner in 1950s America）

　　「这本书占有重要的一席之地，愈来愈多书籍认真探讨美国饮食、移民与种族之间的关系。」──何夏．戴乐（Hasia R. Diner），着有《美国移民饮食：移民年代义大利人、爱尔兰人和犹太人的饮食之道》（Hungering for America: Italian, Irish and Jewish Foodways in the Age of Migration）

　　「杂碎这道菜里有鲜脆的蔬菜、顺口的面条、切丁的肉块，口感与味道平衡得恰到好处。杂碎是在二十世纪初期发明的，原因很简单，当时大部分的美国人不像现在那么讲究饮食。安德鲁．柯伊把这段历史写得饶富趣味、鉅细靡遗，向读者解释，为什么早期的中国餐厅老板，像是我公公和婆婆，要卖他们觉得美国人喜欢吃的菜餚，不卖他们自己喜欢吃的菜餚。」──苏绥兰（Susanna Foo），两度获「詹姆斯比尔德奖」（James Beard Award），也曾获「罗伯蒙戴维卓越美食奖」（Robert Mondavi Culinary Award of Excellence）

　　「我一直很好奇，中国菜丰富多变、精致美味，怎么会演变成美国每个城镇的中国餐厅卖的那种中式外带菜餚。柯伊把故事说得饶富趣味，透过跨文化的饮食交流，说明在中美两国，两国人民的关系是如何起起伏伏的。这本书令我无法释卷，不过用餐时间到了，去吃中国菜啰。」──玛莉安．内所（Marion Nestle），纽约大学营养学教授，着有《吃什么才营养》（What to Eat）

　　「只要知道一个民族吃什么，为什么吃，怎么吃，就能深入了解那个民族。在《杂碎》这本书里，安德鲁．柯伊治学严谨，叙事引人入胜，记述中美两国的文化与饮食，令人读得手不释卷，口水直流。郑重向世界上所有领袖、外交官以及喜爱中国菜的人推荐这本书。绝对不是开玩笑的！」──亚瑟．施沃兹（Arthur Schwartz），着有《亚瑟的纽约菜：自以为是的历史与超过一百样传奇的食谱》（Arthur Schwartz’s New York City Food: An Opinionated History and More Than 100 Legendary Recipes）

　　「从广泛的视角探讨中国菜与美国社会如何相互影响，完美融合美食与历史。」──《华尔街日报》（Wall Street Journal）

　　「极具启发意义的研究，探讨美国如何爱上中国菜，从1748年美国第一批美食特使，到今日全美各地各式各样、多如牛毛的中国餐馆。」──《邦诺书评》（Barnes & Noble Review）

　　「原来我家人对真正的中国菜了解如此之少，但是不只我们如此，安德鲁．柯伊写出了这段引人入胜的历史，说出了原因。」──《西雅图时报》（Seattle Times）

　　「柯伊这本书读来趣味横生，本身就有点像『杂碎』，泾浜话的使用、中式犹太洁食菜餚、大地震之后旧金山华埠的新风貌、华埠与白人奴隶之间的关系、康提基俱乐部引领的广式菜热潮，都有触及。我们吃到的中国菜大都是混杂式菜餚，柯伊记录的这道菜，或许不一定是道地的中国菜，但确确实实在美国青史留名。」──《哥伦布电讯报》（Columbus Dispatch）

　　「根据饮食作家柯伊所述，美国人在超过两个世纪以前就喜欢喝中国茶，还有为了使用筷子而伤脑筋。这本书虽然薄小，但却挑战大议题，来来回回说明美国与中国和中国人的关系，还有最重要的，与中国菜的关系。⋯⋯这本书跟书里的主题一样，包含很多不同的元素，每种元素都掺杂一点点，充实完整地浅谈这个大主题。」──《出版者週刊》（Publishers Weekly）

　　「柯伊写的这段历史着实令人称奇，充满饶富趣味的轶闻趣事。」──美国图书馆协会《书单》杂志书评（ALA Booklist Starred Review）

　　「作者将美国的文献钻研得相当透澈，叙事趣味横生，能增广见闻，尤其是尼克森造访中国的趣事。」──《图书馆学刊》（Library Journal）

　　「描写美国对中国菜的爱恨情仇⋯⋯这本书经过审慎研究，把故事写得生动活泼，浅显易懂。讲述对中国人和中国菜的误解，有些故事令人捧腹，也有些故事令人震惊。」──《金融时报》（Financial Times）

　　「安德鲁．柯伊实在是十分优秀的作家⋯⋯他深入研究史料，以流畅的文笔描绘故事，写得鉅细靡遗，引人入胜，用更加清晰的洞见来颇析这个我们自以为熟悉的主题。」──《写作网》（WritersCast.com）
 

作者简介

安德鲁．柯伊（Andrew Coe）

　　文章见于《风味》（Saveur）、《美食家》（Gastronomica）、《纽约时报》（The New York Times）等报章杂志。着有《杂碎：美国中餐文化史》，合着有《鹅肝：一种激情》（Foie Gras: A Passion）、《牛津美国饮食指南》（Oxford Companion to American Food and Drink）。他喜欢到世界各地的中国餐厅用餐，现居纽约市布鲁克林区。

译者简介

高紫文

　　台师大工业科技教育系毕业，热爱翻译，对历史与战争文学情有独钟，译有《失控的正向思考》、《马特洪峰》、《1940法国陷落》、《狼哨》、《美国狙击手》、《原子城女孩》、《神鬼交锋》等二十余本译作。

 

导读／郭忠豪（台北医学大学通识教育中心助理教授）
第一章 各种动物的鞭与燕窝
第二章 大蒜在旧毯子上腐烂的味道
第三章 糙米和水
第四章 金山上的中式花园
第五章 美味的中国菜
第六章 美式杂碎
第七章 大啖北京烤鸭
致谢
註释
参考书目

第五章 美味的中国菜（节录）
 
今天，杂碎在美国的大部分地区早已成了遗物，曾经风行一时，最后被丢进餐饮历史的垃圾堆中。还记得杂碎的人，只知道那是切碎的猪肉或鸡肉，加入豆芽、洋葱、芹菜、竹笋和荸荠，炒到所有食材都煳煳的，没有味道，配白米饭吃，饭上面淋着黏煳状的半透明酱汁。不过在十九世纪的纽约，杂碎的定义变来变去，根据最早的描述，杂碎是鸡肝、鸡胗，或许还有鸭内脏，加牛肚、豆芽、「真菌类植物」（大概是木耳）、芹菜、鱼干一起炒，或是其他厨师觉得可以搭配的食材，都可以加，包括香料和「抽」（也就是酱油）。王清福和其他记者说杂碎是纽约华人的主食，甚至是「中国国菜」。一八九三年，亚伦．福曼成了这个主题的专家，写道：「中国人眼里的炒杂碎，就像西班牙人眼里的烂炖锅（olla podrida），或像我们波士顿人眼里的猪肉配豆子。」中国菜的传统博大精深、历史悠久，这种说法显然不对。不过，如果福曼只接触过来自珠江三角洲的中国人，那么他说中国人偏好杂碎倒是没错。无论如何，这道内脏、肉类和蔬菜一起混炒的菜餚，是来自四邑地区的台山。几十年后，知名的香港外科医师李树芬（Li Shu-Fan）回忆儿时造访祖籍台山：
 
「一八九四年在台山的一家餐馆，我第一次吃到杂碎，不过，这道菜早在我出生之前，在台山就很常见了。烹饪方法大概是台山人传到美国的吧！台山人，诚如我所说的，是勇敢的旅行家。从台山附近的广州和香港等地过去美国的中国人，不晓得杂碎是道道地地的中国菜，并不是为了迎合美国人所改出来的菜。」

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