蓬萊百味颱灣菜：黃德興師傅的料理人生 pdf epub mobi txt 電子書下載 2024

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出版者齣版社：玉山社訂閱齣版社新書快訊新功能介紹

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出版日期齣版日期：2019/12/10

語言語言：繁體中文

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發表於2024-04-28

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圖書描述

從颱菜宗師黃德興的經曆，認識美味的颱灣史

　　料理過高級宴席、酒傢菜、小吃，近年來更指導後進廚師再現傳統颱灣菜，他的從業經曆就是一段美味的颱灣史。

　　他是「德興師」，1936年齣生於北投，12歲進入大稻埕名店蓬萊閣後，開始瞭他的料理人生。從小學徒到五星級飯店主廚，他曾經在東雲閣、北投酒傢、來來飯店、颱中晶華酒店、康熙苑等餐廳任職，既見證1960-1970年代北投的繁華；之後更經曆瞭颱菜把庶民小吃轉為國宴料理的過程。

　　佛跳牆、紅蟳米糕、掛爐燒雞、筍乾封肉……德興師不僅擁有精湛的烹調技藝，也看遍瞭颱灣料理在各個時代的變遷風貌。

　　他自創「中菜西吃」的用餐規則，把擔仔麵攤帶進五星級飯店的餐廳，讓颱灣料理的內涵越發豐富。而他的努力學習、自我惕勵，也讓他成為引領潮流、創新颱菜的重要人物，以及傳授颱菜精髓的名師。

　　本書根據中央研究院颱灣史研究所副研究員兼副所長曾品滄對黃德興的訪談而成。除瞭講述德興師的生平，也記錄瞭他對颱灣料理的記憶和思考，是認識颱灣生活史不可缺少的重要參考。

本書特色

　　◎中央研究院颱灣史研究所副研究員兼副所長曾品滄，口述訪談現年83歲的「德興師」，呈現他的掌杓歲月，以理解颱灣料理的演進，細數背後的故事。

　　◎三杯雞、香酥鴨、豆酥白鯧、芋棗、乾煎豬肝、金錢蝦餅……隨書附有34道颱灣料理食譜，掌握颱菜界傳承數十年的美味秘訣。

　　◎吃一口颱灣菜、讀一頁颱灣史；從德興師的料理人生，迴味被歲月掩蓋的颱灣記憶。

著者信息

作者簡介

黃德興

　　一九三六年齣生於北投，曾在颱灣知名酒樓蓬萊閣學習廚藝，之後又在東雲閣、北投文華莊、來來飯店、颱中晶華飯店、康熙苑等知名餐廳擔任主廚，之後更協助創立颱菜餐飲業職業工會、美食展，並指導山海樓手工颱菜餐廳重現知名颱灣手路菜，對於保留、發揚颱灣料理文化卓有貢獻。

曾品滄

　　國立颱灣大學曆史學博士，研究領域為清代颱灣史、颱灣飲食史。擅長透過清末到日治時期颱灣的史料，以及相關口述資料，建構颱灣料理的曆史紀錄、推廣颱灣飲食文化。現任中央研究院颱灣史研究所副研究員兼副所長。

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圖書目錄

推薦序‧韆味一心，颱菜傳香七十年李福登
推薦序‧颱菜文化的重要資産翁肇喜
淡水河畔的童年
成為蓬萊閣學徒
蓬萊閣的盛饌
婆娑世界的消失
北投的溫泉旅館
當兵的生活
大稻埕的藝旦間與日本料理
在闆橋擺攤
結婚成傢
百樂匯飯店
從旅館到酒傢─北投的變遷
北投酒傢菜
五星級的曆練─來來飯店主廚
突破傳統的經驗
走入凡間
颱灣料理新舞颱─康熙苑
「中菜西吃」的概念
更創高峰─颱中晶華酒店
颱菜廚師的養成
北投齣總鋪
颱菜公會的創設
從美食研究會到美食展
老總舖的用心與苦心
註釋
黃德興師傅口述颱灣料理選粹

圖書序言

蓬萊閣的盛饌

蓬萊閣的菜很多，菜譜就記載上韆種菜餚。主要分成閩菜、粵菜、川菜。這些都統稱為漢席，日本料理叫和席。我們叫做漢和料理，就是漢席料理比較多，和席居次；和漢料理就是和席料理比較多，漢席是附帶的。蓬萊閣專作漢席，沒有日本料理。我常常講，現在今天餐廳海産店都算是日本料理跟中國料理的混閤，但是比較亂啦，沒有以前精緻。

以前酒樓的菜都很費工，那是因為客人懂得欣賞，在蓬萊閣吃飯還會對詩，一邊吃菜、喝酒，一邊和藝旦對詩、唱歌，這樣子娛樂。因為做菜很費工，有錢人很看得起廚師，如果在蓬萊閣吃到好吃的料理，會請主廚過去，包個紅包給主廚錶示感謝。其中，金錢蝦在蓬萊閣很齣名，金錢蝦的材料都是用港蝦（半鹹水蝦），港蝦剝起來肉都這麼大塊，很脆、很好吃，接著就將蝦肉切碎後摻荸薺、扁魚、蔥花，拌一拌，就放到冰箱冰到硬硬的，這樣包纔好包，不然軟軟的，包起來會扁扁的不好看。然後沾蛋白，接著沾麵包粉。再拿到鼎頭給師父下去炸，用來炸的油都是後腿油。以前蓬萊閣的湯分成一級湯、二級湯、三級湯三種。一級湯就是蛇、牛肉、雞和火腿一起熬，這是拿來煮魚翅、燕窩、竹笙和白木耳的，這種就是一級湯，以前許多人都不吃牛肉，但其實他喝的湯就是用牛肉熬齣來的，這是餐廳的秘密，不會對客人講。二級湯就是用竹雞、牛肉、火腿、豬腳、魚皮去煮高湯，就差在沒有蛇，一樣有雞和牛肉，以前都是用竹雞，那個肉比較甜。竹雞是野生的，不然就是用老母雞，比較肥、比較漂亮的那種來做高湯，這比較有膠質。三級湯就是將雞骨、肉骨、鴨骨一起丟進去熬煮成湯，是比較大眾的湯。