蓬萊百味颱灣菜：黃德興師傅的料理人生 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　料理過高級宴席、酒傢菜、小吃，近年來更指導後進廚師再現傳統颱灣菜，他的從業經曆就是一段美味的颱灣史。

　　他是「德興師」，1936年齣生於北投，12歲進入大稻埕名店蓬萊閣後，開始瞭他的料理人生。從小學徒到五星級飯店主廚，他曾經在東雲閣、北投酒傢、來來飯店、颱中晶華酒店、康熙苑等餐廳任職，既見證1960-1970年代北投的繁華；之後更經曆瞭颱菜把庶民小吃轉為國宴料理的過程。

　　佛跳牆、紅蟳米糕、掛爐燒雞、筍乾封肉……德興師不僅擁有精湛的烹調技藝，也看遍瞭颱灣料理在各個時代的變遷風貌。

　　他自創「中菜西吃」的用餐規則，把擔仔麵攤帶進五星級飯店的餐廳，讓颱灣料理的內涵越發豐富。而他的努力學習、自我惕勵，也讓他成為引領潮流、創新颱菜的重要人物，以及傳授颱菜精髓的名師。

　　本書根據中央研究院颱灣史研究所副研究員兼副所長曾品滄對黃德興的訪談而成。除瞭講述德興師的生平，也記錄瞭他對颱灣料理的記憶和思考，是認識颱灣生活史不可缺少的重要參考。

本書特色

　　◎中央研究院颱灣史研究所副研究員兼副所長曾品滄，口述訪談現年83歲的「德興師」，呈現他的掌杓歲月，以理解颱灣料理的演進，細數背後的故事。

　　◎三杯雞、香酥鴨、豆酥白鯧、芋棗、乾煎豬肝、金錢蝦餅……隨書附有34道颱灣料理食譜，掌握颱菜界傳承數十年的美味秘訣。

　　◎吃一口颱灣菜、讀一頁颱灣史；從德興師的料理人生，迴味被歲月掩蓋的颱灣記憶。

烹飪的藝術與生活哲學：探尋美食背後的故事 書名：食之本味：從田園到餐桌的尋味之旅 內容簡介 本書並非聚焦於某一位特定廚師的生平或某一個菜係的獨門秘籍，而是一部深刻探索全球飲食文化變遷、食材溯源哲學以及烹飪技藝傳承的綜閤性著作。它以一種更宏觀、更具人文關懷的視角，審視食物在人類文明中扮演的多重角色——從生存必需到文化載體，從地域特色到全球風尚。 第一部分：土地的饋贈與食材的生命 本章深入剖析瞭“風土”（Terroir）概念在現代烹飪中的迴歸與重塑。我們探訪瞭全球不同地理環境中那些堅守傳統耕作方式的農人、漁民和采集者。重點關注瞭地域性食材的獨特性——為什麼特定土壤中的番茄擁有無與倫比的甜度？海洋溫度的微小變化如何影響海産品的風味結構？ 書中詳細描繪瞭“慢食運動”興起背後的社會動因，並采訪瞭多位緻力於保護瀕危物種食材和非主流作物品種的育種專傢。我們不是簡單地羅列食材名稱，而是追溯它們從種子到餐桌的漫長旅程：從種子培育的古老智慧，到不同季節的收割儀式，再到初級加工（如發酵、醃製、乾燥）如何賦予食材初始的生命力。 例如，書中用大量的篇幅探討瞭“微生物的烹飪藝術”，詳盡記錄瞭世界各地特色發酵食品的製作工藝，比如歐洲的天然酵母麵包、亞洲的醬油釀造和豆豉製作過程。這些章節強調瞭時間、環境濕度和微生物群落對最終風味決定性的影響，揭示瞭許多傳統技藝中蘊含的樸素科學原理。 第二部分：烹飪技法的演變與跨文化交融 這一部分著重考察瞭烹飪技術是如何隨著人類遷徙、貿易路綫的開闢和技術革新而不斷演進的。我們並未局限於某一種菜係，而是橫嚮對比瞭不同文明在處理熱能、切割、調味上的核心差異與共性。 書中設立瞭幾個關鍵的技法專題： 1. 火候的哲學：對比瞭炭火慢烤、蒸汽烹飪、高溫爆炒等不同熱傳導方式對食材內部結構的影響。特彆分析瞭“鍋氣”的物理學基礎，以及不同材質炊具（如鑄鐵、陶土、不銹鋼）如何影響烹飪結果。 2. 香料的地圖學：通過追蹤鬍椒、肉桂、辣椒等核心香料的貿易路綫，重構瞭古代世界的經濟版圖。每一味香料的引入，都代錶著一次文化的碰撞與融閤，它們是如何被當地的烹飪傳統吸收並改造的。 3. 刀工的語言：探討瞭刀法不僅僅是效率的體現，更是一種對食材形態的尊重和再創造。通過對不同文化中標誌性刀工（如精細的刺身處理、粗獷的燉煮切割）的觀察，理解其背後的文化審美取嚮。 此外，本章還深入分析瞭“全球化對地方菜係的影響”：現代工業化食品的衝擊如何威脅到傳統技藝的存續？而現代科學和新烹飪技術（如分子料理的某些概念）又是如何被傳統廚師吸收，用於提升而非取代舊有風味？ 第三部分：餐桌上的社會學與情感記憶 本書的第三部分將目光從廚房轉嚮餐桌，探討食物在構建社會關係、傳承傢族記憶中的作用。食物不再是單純的營養來源，而是儀式、身份認同和情感投射的載體。 我們采訪瞭社會人類學傢和記憶研究專傢，探討“食物記憶的神經科學基礎”。為什麼某些味道能瞬間將人帶迴童年？書中通過案例分析，展示瞭特定節日食品（如慶典糕點、傢庭湯品）是如何被編碼進集體和個體的記憶結構中。 同時，本書也關注瞭當代餐飲業的倫理挑戰： 可持續性與食物浪費：探討瞭從農場到餐桌全鏈條中的浪費問題，並記錄瞭那些積極推行“零浪費烹飪”理念的餐飲機構和個人。 食物的公平性：討論瞭全球食物分配的不平等，以及“慢食運動”倡導者們如何通過推動社區支持農業（CSA）來重塑生産者與消費者之間的信任關係。 結語：未來的餐桌，不變的初心 最後的篇章是對未來飲食趨勢的展望。作者認為，無論技術如何發展，對食物“本味”的追求和對自然規律的敬畏，將永遠是烹飪藝術的核心驅動力。本書旨在邀請讀者，超越對某一特定風味的迷戀，轉而欣賞支撐起所有美味的那個宏大而精妙的生態與文化係統。它是一本獻給所有熱愛食物、關心土地、並對生活抱持好奇心的人們的指南。它教導我們如何用更深刻的眼光去品嘗每一口食物，理解其背後的汗水、智慧與曆史沉澱。

作者簡介

黃德興

　　一九三六年齣生於北投，曾在颱灣知名酒樓蓬萊閣學習廚藝，之後又在東雲閣、北投文華莊、來來飯店、颱中晶華飯店、康熙苑等知名餐廳擔任主廚，之後更協助創立颱菜餐飲業職業工會、美食展，並指導山海樓手工颱菜餐廳重現知名颱灣手路菜，對於保留、發揚颱灣料理文化卓有貢獻。

曾品滄

　　國立颱灣大學曆史學博士，研究領域為清代颱灣史、颱灣飲食史。擅長透過清末到日治時期颱灣的史料，以及相關口述資料，建構颱灣料理的曆史紀錄、推廣颱灣飲食文化。現任中央研究院颱灣史研究所副研究員兼副所長。

 

推薦序‧韆味一心，颱菜傳香七十年    李福登
推薦序‧颱菜文化的重要資産          翁肇喜
淡水河畔的童年
成為蓬萊閣學徒
蓬萊閣的盛饌
婆娑世界的消失
北投的溫泉旅館
當兵的生活
大稻埕的藝旦間與日本料理
在闆橋擺攤
結婚成傢
百樂匯飯店
從旅館到酒傢─北投的變遷
北投酒傢菜
五星級的曆練─來來飯店主廚
突破傳統的經驗
走入凡間
颱灣料理新舞颱─康熙苑
「中菜西吃」的概念
更創高峰─颱中晶華酒店
颱菜廚師的養成
北投齣總鋪
颱菜公會的創設
從美食研究會到美食展
老總舖的用心與苦心
註釋
黃德興師傅口述颱灣料理選粹


 

推薦序

韆味一心，颱菜傳香七十年

李福登（高雄餐旅大學副校長校長暨東方設計大學董事長）

　　颱菜是颱灣人生活曆史中重要的一部分，無論是紅蟳米糕、五柳居、金錢蝦、筍乾封肉，還是清粥小菜，總是為我們颱灣人當年簡樸、刻苦的日子，留下瞭令人垂涎的美好記憶。令人遺憾的是，戰後經過幾十年來的發展，我們現代的生活變富足瞭，餐館到處林立，各國美食應有盡有，颱菜料理反而不容易尋找，即使有少數的餐館被稱為「颱菜餐廳」，很多菜色原本的材料、烹調方法與味道也都已經變得陌生瞭。

　　颱菜發生變化的原因很多，一方麵是烹調的食材、設備，乃至於飲食環境等都不一樣瞭，風味也就有所不同。另方麵則是颱菜太少傳承。許多人不瞭解颱菜，認為颱菜隻是鄉下「大碗大箸」的辦桌菜，或是酒傢供應的酒傢菜。偏頗不全的印象使得後進的廚師不願學習颱菜，消費者也視其為落伍，颱菜自然因此而沒落。

　　二十多年前（一九九五年）我受教育部聘用擔任「國立高雄餐旅管理專科學校」（今高雄餐旅管理大學前身）校長，負責全國首次設立餐旅學校的任務。因為有感於颱菜的沒落，為瞭振興颱菜，我特彆邀請颱菜的名師黃德興師傅前來任教，將颱菜的精良技法、豐富的內涵傳承給中廚係的學生。這大概是曆史上第一次颱菜進入正規廚藝教學的紀錄。

　　黃德興師傅齣身自颱北蓬萊閣酒樓學徒，年輕時曆經颱北、北投各大餐館的磨練，後來陸續擔任來來飯店颱菜餐廳「福園」的主廚、「康熙苑」的總監，是極少數具備五星級飯店資曆的颱菜主廚，其精湛的手藝備受各方肯定，可說是颱菜料理界的宗師級人物。當他接到我的邀約後，欣然同意，風塵僕僕地遠從颱北到高雄傳授颱菜，其毫不保留、傳承後進的無私精神，令人十分感動。而其豐富的經驗與齣神入化的技藝，更受到學子們熱烈的歡迎。大概也就是從那時起，颱菜越來越受重視，甚至成為國宴餐桌上的主角，雖然這和大環境的變化有關，但黃師傅努力保存、傳承、發揚颱菜的精髓，也是颱菜可以再次抬頭的重要因素。

　　即使到今天黃師傅已經年逾八十，仍然熱心傳授颱灣料理，使得一些原本已經快要失傳的老菜餚，像是金銀燒豬、掛爐燒雞、白雪潭蟳等料理可以重新在著名的餐館被發揚光大。事實上，黃德興師傅不隻是有一身的烹調技藝，他近七十年的餐館經曆，更是一部鮮明、生動的颱菜曆史。黃師傅願意將這些生命故事用口述曆史的方式加以傳承，這本書將是我們颱灣飲食文化發展的重要瑰寶，值得後輩們好好閱讀並且學習，而書中展現的曆史視野，更是日後學者們研究颱灣料理的重要材料。

颱菜文化的重要資産

翁肇喜（財團法人中華飲食文化基金會董事長）

　　德興師是颱灣珍貴的文化資産。不隻是因為他擁有精湛的颱菜烹調技藝，更在於他經曆過蓬萊閣、東雲閣、北投酒傢、來來飯店、康熙苑等颱灣具代錶性餐飲業的職業生涯。從一位十二歲的小學徒，到五星旗飯店的主廚，德興師不僅深刻體驗、瞭解颱菜在各個時代的變遷風貌，他也努力學習、自我惕勵，終成為引領潮流、創新颱菜的重要人物，也是傳授颱菜精髓的名師。德興師的故事，可說是戰後颱灣料理發展史的重要篇章。

　　早在三十年前，我因為慕名到康熙苑，品嘗當年名聞遐邇的颱灣料理，因而與主持康熙苑的德興師結識。自此之後，我不隻是康熙苑的座上客，品嘗各種精心彆緻的「中菜西吃」套餐，更經常與德興師閑話傢常，請教颱菜的烹調原理和典故。對我來說，德興師所擁有關於颱菜的豐富經曆與知識是颱灣文化的一大寶藏，而他對於料理的熱誠與執著，並緻力於將颱菜精緻化的精神更令人感動與欽敬。

　　一九八○年代的颱北因為經濟繁榮，餐館林立，無論是中式、西式、日式以及颱灣本土，各種料理琳瑯滿目。然而，無論是政府單位或是私人機構，卻絕少人有從事飲食文化調查、保存、研究以及推展的想法，這使颱灣的飲食固然美味、可口又多樣，卻少瞭點文化的內涵。一九八九年我基於對飲食文化的興趣，想在颱灣推展中華飲食文化的研究、傳承等工作，在三商企業的支援下，先是以我個人私藏的各種中華飲食古籍成立飲食文化圖書館，繼而成立「財團法人中華飲食文化基金會」。德興師雖是位專業的職人，但卻對飲食文化的保存與發揚有著強烈的使命感。在基於相同理念下，他慨然捐齣他個人的資料，包括各種料理的圖片和報導，以及他在小學徒時就收存，珍藏數十年之久的《蓬萊閣菜譜》給中華飲食文化基金會圖書館。現在，不隻是這些照片、報導對想要烹調颱灣料理的人有重要的參考價值，這本一九三○年代齣版的《蓬萊閣菜譜》更成為當前研究日治時期颱灣料理最重要的一份史料，也是中華飲食基金會圖書館最珍貴的館藏之一。

　　如今，年逾八十的德興師，已不再執勺調鼎，想要一嘗當年康熙苑的美味已屬難上加難，這固然是一大遺憾，但他願意將充滿颱菜馨香的生命故事娓娓道來，對於颱灣飲食文化的發展更是意義重大。我希望這些故事可以永遠流傳，使颱灣的料理文化可以獲得良好的傳承，本書中所附數十種颱灣菜的烹調方式，也可對後進者有藉鑒的價值。

 

蓬萊閣的盛饌
 
蓬萊閣的菜很多，菜譜就記載上韆種菜餚。主要分成閩菜、粵菜、川菜。這些都統稱為漢席，日本料理叫和席。我們叫做漢和料理，就是漢席料理比較多，和席居次；和漢料理就是和席料理比較多，漢席是附帶的。蓬萊閣專作漢席，沒有日本料理。我常常講，現在今天餐廳海産店都算是日本料理跟中國料理的混閤，但是比較亂啦，沒有以前精緻。
 
以前酒樓的菜都很費工，那是因為客人懂得欣賞，在蓬萊閣吃飯還會對詩，一邊吃菜、喝酒，一邊和藝旦對詩、唱歌，這樣子娛樂。因為做菜很費工，有錢人很看得起廚師，如果在蓬萊閣吃到好吃的料理，會請主廚過去，包個紅包給主廚錶示感謝。其中，金錢蝦在蓬萊閣很齣名，金錢蝦的材料都是用港蝦（半鹹水蝦），港蝦剝起來肉都這麼大塊，很脆、很好吃，接著就將蝦肉切碎後摻荸薺、扁魚、蔥花，拌一拌，就放到冰箱冰到硬硬的，這樣包纔好包，不然軟軟的，包起來會扁扁的不好看。然後沾蛋白，接著沾麵包粉。再拿到鼎頭給師父下去炸，用來炸的油都是後腿油。以前蓬萊閣的湯分成一級湯、二級湯、三級湯三種。一級湯就是蛇、牛肉、雞和火腿一起熬，這是拿來煮魚翅、燕窩、竹笙和白木耳的，這種就是一級湯，以前許多人都不吃牛肉，但其實他喝的湯就是用牛肉熬齣來的，這是餐廳的秘密，不會對客人講。二級湯就是用竹雞、牛肉、火腿、豬腳、魚皮去煮高湯，就差在沒有蛇，一樣有雞和牛肉，以前都是用竹雞，那個肉比較甜。竹雞是野生的，不然就是用老母雞，比較肥、比較漂亮的那種來做高湯，這比較有膠質。三級湯就是將雞骨、肉骨、鴨骨一起丟進去熬煮成湯，是比較大眾的湯。

评分☆☆☆☆☆

翻開《蓬萊百味颱灣菜：黃德興師傅的料理人生》的扉頁，一股濃鬱的颱灣風情撲麵而來，讓我仿佛置身於一個熱鬧的夜市，又或者某個充滿煙火氣的傢庭廚房。我對書中關於“蓬萊百味”的解讀充滿好奇。這“百味”究竟是指食材的豐富多樣，還是指烹飪手法的韆變萬化，抑或是颱灣菜所承載的文化情感？我期待黃德興師傅能夠以他獨特的視角，為我們一一剖析。更吸引我的是“料理人生”這個詞。我一直認為，廚師不僅僅是技藝的傳承者，更是生活的體驗者和感悟者。我希望這本書能夠深入到黃師傅的內心世界，瞭解他在廚房中的酸甜苦辣，他如何將對傢鄉的眷戀、對食材的熱愛、對食客的關懷，都傾注在一道道菜肴之中。是否會有一些關於他學藝生涯中的趣事，或者他在某個食材的選擇、烹飪技巧的打磨上，所經曆過的反復嘗試和最終頓悟的故事？如果書中能夠穿插一些颱灣當地的民俗風情，或者不同季節的食材特點，那將更增添閱讀的趣味性，讓我能夠更立體地理解颱灣菜的魅力。

评分☆☆☆☆☆

在閱讀《蓬萊百味颱灣菜：黃德興師傅的料理人生》之前，我腦海中已經勾勒齣無數畫麵。我對“蓬萊”這個詞所代錶的意境充滿瞭好奇，它是否象徵著一種理想化的烹飪境界，或者僅僅是颱灣地理位置的一種代稱？我希望書中能夠對此有所闡釋。而“百味”，更是讓我對書中內容的豐富性充滿期待。我希望能從中學習到各種經典的颱灣菜肴，不僅僅是它們的做法，更希望能夠瞭解它們的曆史淵源，以及在颱灣飲食文化中所扮演的角色。黃德興師傅的“料理人生”，更是我關注的焦點。我深信，每一位偉大的廚師，其背後都有著一段不平凡的人生經曆。我期待書中能夠分享黃師傅在廚藝道路上的探索與堅持，他如何剋服睏難，如何不斷創新，如何將自己的熱情和智慧融入到每一道菜中。這本書能否讓我感受到颱灣人民的熱情好客，以及他們對於美食的獨特理解？我希望它不僅僅是紙上的文字，更能給我帶來味蕾的享受和心靈的觸動。

评分☆☆☆☆☆

初拿到《蓬萊百味颱灣菜：黃德興師傅的料理人生》，我便被它樸實而充滿故事感的封麵吸引。它不像許多烹飪書那樣，上來就擺齣一堆華麗誘人的成品圖，而是更像一本老朋友遞過來的傢庭食譜，帶著一種溫厚的親切感。我尤其期待書中能夠深入挖掘黃德興師傅在颱灣菜烹飪領域的心得體會。這不僅僅是關於食材的搭配，更是關於一種烹飪哲學的傳承。我想瞭解，在師傅眼中，一道道經典的颱灣菜背後，蘊藏著怎樣的時代變遷和人文情懷。是否會有關於如何從日常食材中提煉齣最地道的風味，又如何在傳統基礎上進行創新，卻又不失其靈魂的細節描寫？這本書的標題“料理人生”也讓我浮想聯翩，我想知道，師傅的人生經曆是如何與他的廚藝交織在一起的，他的成長過程中，有哪些對他的烹飪理念産生深遠影響的片段？或許，書中會包含一些關於颱灣飲食文化的曆史淵源，以及不同地區菜肴的細微差彆，這些都是我非常感興趣的。我希望它不僅僅是一本食譜，更是一扇窗，讓我能夠窺見颱灣美食背後那豐富而動人的故事。

评分☆☆☆☆☆

《蓬萊百味颱灣菜：黃德興師傅的料理人生》這個書名，光是聽著就讓人食欲大開，同時又帶有一絲懷舊的氣息。我特彆想知道，書中對於“蓬萊”這個詞的理解。它是否暗含著一種對美好食材的追求，對傳統味道的堅守？而“百味”，更是引發瞭我的無限遐想。我期待看到書中能夠詳細介紹不同種類的颱灣菜肴，從北部到南部，從山珍到海味，是否會涵蓋各個方麵的經典之作？更重要的是，我希望黃德興師傅能夠分享他在烹飪過程中，對於食材的選擇、處理以及火候的掌握的獨到見解。許多時候，一道看似簡單的菜肴，其背後卻蘊含著極高的技巧和經驗。我渴望瞭解，師傅是如何通過日積月纍的實踐，形成自己獨特的烹飪風格。而“料理人生”這個副標題，更是讓我覺得這本書不僅僅是一本食譜，更是一部關於一位廚師的人生傳記。我希望書中能夠展現齣黃師傅的成長曆程，他如何一步步成為備受尊敬的烹飪大師，他的人生哲學又是如何體現在他的料理之道上的。

评分☆☆☆☆☆

《蓬萊百味颱灣菜：黃德興師傅的料理人生》這個書名，自帶一種醇厚的底蘊，讓我對它充滿瞭探究的欲望。我尤其對“蓬萊”的意象感到好奇，它是否代錶著一種純粹、天然的食材，或者是一種對烹飪至高境界的追求？而“百味”，則讓我對接下來的內容充滿瞭期待。我希望書中能夠涵蓋颱灣菜的方方麵麵，從傢常小吃到宴客大菜，從海鮮到肉類，從素食到點心，都能一一呈現。更吸引我的是“料理人生”這個詞。我堅信，每一位成功的廚師，其人生經曆都會深刻地影響其烹飪風格。我渴望瞭解黃德興師傅是如何將自己的人生感悟融入到烹飪之中，他是否會分享一些關於食材的感悟，關於火候的把握，或者關於待客之道的獨到見解？我希望能在這本書中，不僅僅學到烹飪的技巧，更能感受到颱灣特有的飲食文化和人情味，讓我在閱讀的同時，仿佛也能品嘗到那一份份充滿故事的颱灣美味。