舌尖上的傳人：掌杓一甲子的百味人生，再現手路菜美味風華 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 美食迴憶
• 地方風味
• 傳統烹飪
• 手路菜
• 飲食文化
• 傢族史
• 人生故事
• 老字號
• 烹飪技巧
• 舌尖上的中國

　　昔日大稻埕的蓬萊閣、北投的吟鬆閣，滿桌做工繁復的酒傢菜，伴隨著那卡西的演奏聲，政商名流把酒言歡的盛況。颱南府城有錢人傢纔吃得到、廚師絕不外傳的阿捨菜。街訪鄰居熱鬧地搬齣桌椅，請總鋪師來掌廚，「鼎竈路邊擺，酒席沿街設」的辦桌菜。這些颱灣飲食文化豐富多元的底蘊，美好的古早味記憶，曾何幾時？已越來越少人知曉，形成一道味覺曆史的鴻溝……

　　本書集結全颱12位傳奇名廚，有曾任職於日本殖民時期「蓬萊閣」的酒傢菜一代宗師黃德興師傅；國寶級總舖師傳人的林明燦師傅；颱灣蔬果雕刻大師的廖清池師傅；辦桌外燴南霸天的汪義勇師傅；以及宜蘭傳承四代的餐飲世傢的陳兆麟師傅等。透過師傅們的口述，看見在竈下，從學徒到大廚，酸甜苦辣的百味人生；以及師傅們珍貴的老照片，映像中奮鬥爭光的樣貌，和滿滿人情味的迴憶。

　　另外，特彆收錄各位師傅的古早味手路菜，如酒傢經典菜餚魷魚螺肉蒜、慢火醞釀的砂鍋醃篤鮮、彈牙不膩的金錢蝦餅、香氣逼人的花雕雞油花蟹、酸甜香酥的河鰻老油條，那些平常不外傳的食譜、秘訣，不隻以文字帶你重返颱灣料理界的繁華時代，更以舌尖感受歲月堆疊的美好滋味！

本書特色

　　★走進12位傳奇名廚的食光竈下：
　　．酒傢菜界的一代宗師──黃德興師傅
　　．川湘菜界的快手九哥──張華九師傅
　　．國宴殿堂的操刀手──黃德忠師傅
　　．國寶級總舖師的傳人──林明燦師傅
　　．引領辦桌文化的總舖師──施建發師傅
　　．淮揚菜界的三代禦廚──李阿樹師傅
　　．五星級的粵菜大廚──曾文燦師傅
　　．揮灑美味的外燴達人──陳汀煙師傅
　　．颱灣蔬果雕刻的大師──廖清池師傅
　　．辦桌外燴南霸天──汪義勇師傅
　　．南颱灣港茶文化的開拓者──林進興師傅
　　．宜蘭傳承四代的餐飲世傢──陳兆麟師傅
　
　　──穿越颱灣百年餐桌，品嘗師傅們酸甜苦辣的竈下人生。

　　★颱灣飲食文化的歲月拼圖：
　　．宜蘭渡小月餐廳早期的風貌，及創始人陳進祥師傅。
　　．國寶級總鋪師、林明燦之父林添盛與辦桌菜餚。
　　．汪義勇師傅18歲時，於外燴廚房工作的情形。
　　．張華九師傅任職來來大飯店，參加颱北中華美食展。
　　．廖清池師傅遠赴柏林旅展美食節，大展精湛刀工。
　　．林進興師傅民國74年於高雄國賓飯店與夜總會同事。
　　．施建發師傅與父親、中華美食交流協會創會理事長施性賢師傅。

　　──本書收錄珍貴的老照片，看見師傅們奮鬥爭光和滿滿人情味的迴憶。

　　★12道不捨遺忘的古早好滋味：
　　．一代宗師記憶所復刻──羊肉魚頭鍋
　　．精彩豐富的海洋寶船── 一品烏參
　　．酒傢經典菜餚──魷魚螺肉蒜
　　．堅持傳統古味的自創老菜──河鰻老油條
　　．逢年過節的必備佳餚──佛跳牆
　　．慢火醞釀的真功夫──砂鍋醃篤鮮
　　．美味又喜氣的傳統好滋味──紅蟳糯米糕
　　．鑊氣逼人的功夫菜──桂花炒翅
　　．彈牙不膩的古法手路菜──金錢蝦餅
　　．內藏玄機的古早味佳餚──富貴布袋雞
　　．來自香港的古老菜──花雕雞油花蟹
　　．宜蘭人樸實精神的古早味──蘭陽西魯肉
　　　
　　──師傅們傳承的古早味祕笈與記憶中的味蕾地圖，通通報你知。

名人推薦

　　公益平颱文化基金會 董事長／嚴長壽
　　美食節目製作人、主持人／焦誌方
　　國立高雄餐旅大學 前校長／容繼業
　　誠品知味市集 資深企劃／李絲絲
　　──古早心推薦！（按姓氏筆畫排序）

 

作者簡介

陳嘉謨

　　現職：
　　國立高雄餐旅大學／中餐廚藝係／專技教授

　　經曆：
　　．行政院勞工委員會職業訓練局中餐烹調乙、丙級技術士技能檢定監評人員&命題委員。
　　．2012年新加玻FHA國際中餐筵席爭霸賽【禦廚】比賽擔任國際裁判。
　　．2012年榮獲高雄餐旅大學100學年度特殊優秀人纔彈性薪資奬。
　　．2012年指導學生參加「2012 FHA 國際烹飪挑戰賽」，榮獲夢幻團隊金牌奬、亞洲菜冷展示2銀4銅、亞洲菜餚現烹2銅。
　　．2011年榮獲99學年度教學創新奬。
　　．2011年榮獲「2011全國餐飲創新研發暨文化深耕産學閤作學術與實務研討會」之産學閤作組第一名。
　　．2004年代錶交通部觀光局參加新加坡「禦廚FHA2004國際中餐筵席爭霸賽」榮獲「最佳廚師大奬」之最高頭銜、總決賽團體組獲得特級金牌奬（禦廚奬）。
　　．2004年榮獲中華民國第二屆教育百人奬並獲總統召見。
　　．2002年榮獲中華民國第八屆十大技術楷模生活應用技術類金技奬。
 

推薦序：颱灣餐飲文化，舌尖上之永恆／──國立高雄餐旅大學 前校長──容繼業
推薦序：路遙知馬力／美食節目製作人、主持人──焦誌方

作者序

颱灣餐飲百年史
停留在迴憶裏的酒傢風華──酒傢菜
早期有錢人傢的傢常菜──阿捨菜
呼朋喚友來場辦桌──辦桌菜
影響颱灣人吃辣飲食習慣──川湘菜
精彩卻不需山珍海味──淮揚菜
從粥飯麵到點心，都深受颱灣人喜愛──港粵飲食

味覺曆史的傳承人們
酒傢菜界的一代宗師──黃德興師傅
川湘菜界的快手九哥──張華九師傅
國宴殿堂的操刀手──黃德忠師傅
國寶級總舖師的傳人──林明燦師傅
引領辦桌文化的總舖師──施建發師傅
 淮揚菜界的三代禦廚──李阿樹師傅
五星級的粵菜大廚──曾文燦師傅
揮灑美味的外燴達人──陳汀煙師傅
颱灣蔬果雕刻的大師──廖清池師傅
 辦桌外燴南霸天──汪義勇師傅
南颱灣港茶文化的開拓者──林進興師傅
宜蘭傳承四代的餐飲世傢──陳兆麟師傅

 

推薦序

颱灣餐飲文化，舌尖上之永恆

　　颱灣飲食文化的演進，淵遠而流長，隨著社會結構、文化風俗以及政治經濟的變遷，孕育其深厚的底蘊，呈現齣多元豐富的樣貌。迴顧國內專傢學者對颱灣廚藝發展之論述，雖亦多有著墨，但唯一能邀請當今十二位在國內外均享富盛名的國寶級名廚們，以訪談口述曆史、現身說法並以專書方式問世者，則並不多見誠屬空前。本書之推手陳嘉謨師傅，目前任職國立高雄餐旅大學中餐廚藝係教授級專任技術人員，將其三十多年來在餐飲業界的工作經驗，與在大學教授中餐廚藝之宏觀思維，在先進們閤力支持下，完成瞭《舌尖上的傳人》一書，令人敬佩。

　　嘉謨師傅曾任職於美麗華大酒店、老爺大飯店、美琪大飯店、全國大飯店以及颱中通豪大飯店餐飲部行政總主廚等職位。其後，進入高雄餐旅大學協助中餐實務教學並推陳齣新，曆經十二載，研發我國十二生肖年菜與專集製作，落實産學閤作，提升學生就業競爭力。此外，還帶領學生參加世界國際廚藝競賽屢奪比賽金牌，深得學生愛戴，展現其高瞻遠矚之過人秉賦，本書得以齣版其來有自。

　　綜觀本書十二位名廚大師的口述，分享瞭他們一路走來的心曆路程，以及廚藝文化的傳承，在價值創生的光譜上自我定位、開創特色、建立品牌與迴饋傳承的努力與成就。大師們成就廚藝之方式與途徑或有所不同，但貫穿之間的核心思維卻是共通的。從師傅們的身上，我們看到那份「堅忍不拔與力爭上遊的意誌力」、「持之有恆而精益求精的學習力」以及「整閤多元與兼容並蓄的傳承力」，這些生活素養與人文美德，不也正是支持颱灣飲食文化得以韆錘百煉、曆久彌新的重要力量！繼業深信，具有意誌力纔能思考未來、擁有學習力方能辯論未來，而發揮傳承力就能形塑未來的前瞻思維，將會是引領颱灣餐飲持續精進發展的原動力。

　　繼業在本書即將付梓齣版之際，能有機會先拜讀本書，感到十分榮幸，相信它的發行，將帶給讀者們那份颱灣廚藝創新與傳承永恆篇章的喜悅！
 
路遙知馬力

　　做為一個料理職人，如何入行、如何磨鍊、如何齣師、如何堅守他的崗位？如果沒有秉持著一個純潔的初心、堅持一個努力的決心和持續不斷精益求精的上進心，相信便無法更上一層樓，更無法服眾，遑論要在餐飲界享有一席之地。這些經曆過的點點滴滴，就好比一位馬拉鬆的選手，比的不是齣發時的第一，不是過程中的第一，而是最終抵達終點的成績。

　　本書記錄瞭12位前輩的故事，他們每個人都彷彿是一整個颱灣餐飲的演進曆史，從幼年時期的胼手胝足當學徒，到青壯年時期的各地學藝為事業打拼，及至中年時期的突破轉型，一直來到如今毫不藏私的傳承技藝、作育英纔，正因為有瞭這些默默付齣的傳人，我們纔能安心、開心、放心的坐在那裏享用一道又一道的美味佳餚。

　　不是每個料理人都能一路走來如此堅持，多少人在過程中遇到瞭睏難的時候選擇退齣，畢竟廚房的環境相較其他職場顯得辛苦瞭許多，但是那句老話：「要進廚房就不要怕熱！」隻有遙遠的路途纔能考驗得齣這匹馬是不是一頭良駒，路遙纔能知馬力。

　　但是，伯樂也要有人知纔行，阿謨師做為這些前輩的知音人，和他們一起經曆過歲月中的風風雨雨，從一起被師傅敲頭的學徒，到如今把酒言歡的莫逆，透過他的筆下我們纔能一窺曆史的痕跡；當年如果沒有路遙和馬力二人相知相惜的情誼，不會成就各自人生中的美好。

　　希望藉由阿謨師這本書的記錄，讓更多人能夠知道如何成為一個料理職人，如何一路走來始終如一的尊敬你的工作，又如何為餐飲文化留下一個令人迴味的美好滋味，讓天下食客都能品嘗到舌尖上的美味！
作者序

　　近年來，颱灣餐飲市場可以說是異軍突入，不僅有多元的異國料理連接齣現，更有多傢知名外國餐飲連鎖企業進駐。然而，在這百傢爭鳴的情況下，又有多少人會注意到，那餐桌上少瞭哪些好味道？

　　當初之所以打算齣這本書，乃是因為多年的職場生涯中，我深深地感受到颱灣各地飲食文化的不同。相較於世界各大知名的美食大國，颱灣的土地十分狹小，但這塊寶島卻傳承、孕育瞭許多獨樹一幟的飲食文化。除瞭有國民政府帶來的中國八大菜係，也有日本殖民時代遺留的日式料理，近年來更有來自東南亞的南洋菜餚與香料，充分體現齣颱灣飲食文化的多樣性。

　　此外，颱灣的餐飲經營文化與曆史也十分豐富，光是分為北、中、南、東，每個地區開餐廳、設飯店、做酒傢、辦外燴，甚至是做菜的理念都有所不同，突顯瞭颱灣各式餐飲曆史的繼承。這些流傳下來的食譜與經營理念，不隻是技術與知識的傳承，也是文化的保存與延續，不僅有其曆史意義，更是颱灣在走入國際，推銷自我時最重要的資産。

　　從前總統李登輝時期將颱灣料理端上國宴以來，我便覺得有必要將颱灣本土的飲食曆史、文化記載下來，並以此為契機，召集全颱多位知名的餐飲業者與名廚，集閤眾人的心血結晶，刻印下這段輝煌的寶島記憶。並希望能以此為錶率，吸引更多年輕世代認識這塊土地上所乘載的飲食文化與智慧。

　　同時，我也想藉此促進颱灣料理的改良，讓現有的颱灣料理在食材方麵可以更多樣化，製作流程更簡便化，口味更貼近大眾需求，以提升市場競爭力與增添附加價值。颱灣是個對於外來飲食文化接受度很高的市場，因此競爭相當激烈，但我相信在眾多師傅的努力下，一定能讓颱灣料理再度獲得青睞。

　　這次有幸邀請到不少國寶級人物，有酒傢菜界的一代宗師黃德興、曾擔任中華美食交流協會理事長的施進發、曾擔任廚師工會理事長的陳汀煙、蔬果雕刻大師廖清池、長年操刀國宴的黃德忠、被譽為「三代禦廚」的李阿樹等共十二位師傅，每一位都是在颱灣餐飲界叱吒風雲的好手，其中有些現在轉嚮教育，建立樹人大業，各個都是不可多得的英雄豪傑，在此特彆感謝他們於百忙之中撥冗參與本書的製作。

　　最後，我得感謝從中穿綫、協助製作的齣版社總編、編輯、採編、美編們，若少瞭你們的協助，本書就沒辦法如此順利誕生，碰到的睏難想必也會更加艱钜。文末，在此希望讀者們下次在選擇思考吃什麼時，能夠給予颱灣料理更多機會，讓這塊寶貴的飲食文化永遠流傳下去。
 

廚藝精湛的「天下第一刀」
颱灣菜蔬果雕達人──廖清池師傅
 
紅遍兩岸三地及日本、韓國，在新加坡被譽為「天下第一刀」，颱灣蔬果雕刻的第一人的國寶級大廚廖清池師傅。與生俱來就富有美感的廖師傅，自十三歲當學徒起便一頭栽入中菜料理的領域，迄今已纍積將近一甲子的經驗與功力，由他所帶起的果雕鏇風更是曆久不衰。一代大廚從學徒身分躍升至國際舞颱，甚至跟著亞都麗緻大飯店的總裁嚴長壽到世界各地進行美食外交，廖師傅的精采故事，就像一道色香味俱全的颱式大菜，耐人尋味。
 
忍住一口氣 終成傳奇大廚
 
齣身南投鄉下的廖清池師傅，是颱灣重要的刀工大師，同時也在世界各國享有盛名。他精湛的蔬果刀工，是靠自己一點一滴無師自通磨練齣來的。「在我們那個年代學做菜，師傅可說是一個比一個兇。」投身料理界已將近六十年的廖師傅，談起當學徒的歲月仍舊恍如昨日一般，曆曆在目。
 
十三歲國小畢業後，廖師傅就因傢裏環境不好而到餐廳當學徒，一邊學廚藝一邊賺錢貼補傢用，而個性嚴謹且凡事追求完美的廖師傅，卻憑著不輕易言敗的毅力，一路爬升至現在的地位。
 
當兵迴來之後，經由朋友的介紹，廖師傅幸運地進入新北投美多樂大飯店當廚師，沒想到纔去第一天，就遇到瞭改變他一生的貴人「阿鬆師」。
 
當時在新北投美多樂大飯店掌管廚房的大廚阿鬆師性格剛烈，廖師傅曾為瞭要確認仔細多詢問瞭一句話，而引來阿鬆師破口大罵，並抓著廖師傅的手打算做示範，但卻一個不小心割傷瞭廖師傅。
 
從特種部隊退伍的廖師傅，當時年紀尚輕，本來吞不下這口氣，但就在那麼一瞬間，有個聲音浮現腦海，告訴他：「不可以對不起介紹人林德川師傅。」於是他心想，如果忍不下這口氣，就辜負介紹人的好意瞭。心念一轉，他把刀一放，逕自跑到外頭讓自己冷靜冷靜。
 
「那一剎那若是真的太衝動，恐怕我這一生就完全不同瞭。」迴憶起這段往事，廖師傅感嘆不已，因為多年後他終於明白，當時令他氣得牙癢癢的阿鬆師，其實是人生中重要的貴人、恩人，因為有這麼意外的一刀，纔讓他下定決心不斷自我操練、自我提升，最後成為颱灣首屈一指的刀工大師。