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　　昔日大稻埕的蓬萊閣、北投的吟鬆閣，滿桌做工繁復的酒傢菜，伴隨著那卡西的演奏聲，政商名流把酒言歡的盛況。颱南府城有錢人傢纔吃得到、廚師絕不外傳的阿捨菜。街訪鄰居熱鬧地搬齣桌椅，請總鋪師來掌廚，「鼎竈路邊擺，酒席沿街設」的辦桌菜。這些颱灣飲食文化豐富多元的底蘊，美好的古早味記憶，曾何幾時？已越來越少人知曉，形成一道味覺曆史的鴻溝……

　　本書集結全颱12位傳奇名廚，有曾任職於日本殖民時期「蓬萊閣」的酒傢菜一代宗師黃德興師傅；國寶級總舖師傳人的林明燦師傅；颱灣蔬果雕刻大師的廖清池師傅；辦桌外燴南霸天的汪義勇師傅；以及宜蘭傳承四代的餐飲世傢的陳兆麟師傅等。透過師傅們的口述，看見在竈下，從學徒到大廚，酸甜苦辣的百味人生；以及師傅們珍貴的老照片，映像中奮鬥爭光的樣貌，和滿滿人情味的迴憶。

　　另外，特彆收錄各位師傅的古早味手路菜，如酒傢經典菜餚魷魚螺肉蒜、慢火醞釀的砂鍋醃篤鮮、彈牙不膩的金錢蝦餅、香氣逼人的花雕雞油花蟹、酸甜香酥的河鰻老油條，那些平常不外傳的食譜、秘訣，不隻以文字帶你重返颱灣料理界的繁華時代，更以舌尖感受歲月堆疊的美好滋味！

本書特色

　　★走進12位傳奇名廚的食光竈下：
　　．酒傢菜界的一代宗師──黃德興師傅
　　．川湘菜界的快手九哥──張華九師傅
　　．國宴殿堂的操刀手──黃德忠師傅
　　．國寶級總舖師的傳人──林明燦師傅
　　．引領辦桌文化的總舖師──施建發師傅
　　．淮揚菜界的三代禦廚──李阿樹師傅
　　．五星級的粵菜大廚──曾文燦師傅
　　．揮灑美味的外燴達人──陳汀煙師傅
　　．颱灣蔬果雕刻的大師──廖清池師傅
　　．辦桌外燴南霸天──汪義勇師傅
　　．南颱灣港茶文化的開拓者──林進興師傅
　　．宜蘭傳承四代的餐飲世傢──陳兆麟師傅
　
　　──穿越颱灣百年餐桌，品嘗師傅們酸甜苦辣的竈下人生。

　　★颱灣飲食文化的歲月拼圖：
　　．宜蘭渡小月餐廳早期的風貌，及創始人陳進祥師傅。
　　．國寶級總鋪師、林明燦之父林添盛與辦桌菜餚。
　　．汪義勇師傅18歲時，於外燴廚房工作的情形。
　　．張華九師傅任職來來大飯店，參加颱北中華美食展。
　　．廖清池師傅遠赴柏林旅展美食節，大展精湛刀工。
　　．林進興師傅民國74年於高雄國賓飯店與夜總會同事。
　　．施建發師傅與父親、中華美食交流協會創會理事長施性賢師傅。

　　──本書收錄珍貴的老照片，看見師傅們奮鬥爭光和滿滿人情味的迴憶。

　　★12道不捨遺忘的古早好滋味：
　　．一代宗師記憶所復刻──羊肉魚頭鍋
　　．精彩豐富的海洋寶船── 一品烏參
　　．酒傢經典菜餚──魷魚螺肉蒜
　　．堅持傳統古味的自創老菜──河鰻老油條
　　．逢年過節的必備佳餚──佛跳牆
　　．慢火醞釀的真功夫──砂鍋醃篤鮮
　　．美味又喜氣的傳統好滋味──紅蟳糯米糕
　　．鑊氣逼人的功夫菜──桂花炒翅
　　．彈牙不膩的古法手路菜──金錢蝦餅
　　．內藏玄機的古早味佳餚──富貴布袋雞
　　．來自香港的古老菜──花雕雞油花蟹
　　．宜蘭人樸實精神的古早味──蘭陽西魯肉
　　　
　　──師傅們傳承的古早味祕笈與記憶中的味蕾地圖，通通報你知。

名人推薦

　　公益平颱文化基金會 董事長／嚴長壽
　　美食節目製作人、主持人／焦誌方
　　國立高雄餐旅大學 前校長／容繼業
　　誠品知味市集 資深企劃／李絲絲
　　──古早心推薦！（按姓氏筆畫排序）

 

作者簡介

陳嘉謨

　　現職：
　　國立高雄餐旅大學／中餐廚藝係／專技教授

　　經曆：
　　．行政院勞工委員會職業訓練局中餐烹調乙、丙級技術士技能檢定監評人員&命題委員。
　　．2012年新加玻FHA國際中餐筵席爭霸賽【禦廚】比賽擔任國際裁判。
　　．2012年榮獲高雄餐旅大學100學年度特殊優秀人纔彈性薪資奬。
　　．2012年指導學生參加「2012 FHA 國際烹飪挑戰賽」，榮獲夢幻團隊金牌奬、亞洲菜冷展示2銀4銅、亞洲菜餚現烹2銅。
　　．2011年榮獲99學年度教學創新奬。
　　．2011年榮獲「2011全國餐飲創新研發暨文化深耕産學閤作學術與實務研討會」之産學閤作組第一名。
　　．2004年代錶交通部觀光局參加新加坡「禦廚FHA2004國際中餐筵席爭霸賽」榮獲「最佳廚師大奬」之最高頭銜、總決賽團體組獲得特級金牌奬（禦廚奬）。
　　．2004年榮獲中華民國第二屆教育百人奬並獲總統召見。
　　．2002年榮獲中華民國第八屆十大技術楷模生活應用技術類金技奬。
 

推薦序：颱灣餐飲文化，舌尖上之永恆／──國立高雄餐旅大學 前校長──容繼業
推薦序：路遙知馬力／美食節目製作人、主持人──焦誌方

作者序

颱灣餐飲百年史
停留在迴憶裏的酒傢風華──酒傢菜
早期有錢人傢的傢常菜──阿捨菜
呼朋喚友來場辦桌──辦桌菜
影響颱灣人吃辣飲食習慣──川湘菜
精彩卻不需山珍海味──淮揚菜
從粥飯麵到點心，都深受颱灣人喜愛──港粵飲食

味覺曆史的傳承人們
酒傢菜界的一代宗師──黃德興師傅
川湘菜界的快手九哥──張華九師傅
國宴殿堂的操刀手──黃德忠師傅
國寶級總舖師的傳人──林明燦師傅
引領辦桌文化的總舖師──施建發師傅
 淮揚菜界的三代禦廚──李阿樹師傅
五星級的粵菜大廚──曾文燦師傅
揮灑美味的外燴達人──陳汀煙師傅
颱灣蔬果雕刻的大師──廖清池師傅
 辦桌外燴南霸天──汪義勇師傅
南颱灣港茶文化的開拓者──林進興師傅
宜蘭傳承四代的餐飲世傢──陳兆麟師傅

 

廚藝精湛的「天下第一刀」
颱灣菜蔬果雕達人──廖清池師傅
 
紅遍兩岸三地及日本、韓國，在新加坡被譽為「天下第一刀」，颱灣蔬果雕刻的第一人的國寶級大廚廖清池師傅。與生俱來就富有美感的廖師傅，自十三歲當學徒起便一頭栽入中菜料理的領域，迄今已纍積將近一甲子的經驗與功力，由他所帶起的果雕鏇風更是曆久不衰。一代大廚從學徒身分躍升至國際舞颱，甚至跟著亞都麗緻大飯店的總裁嚴長壽到世界各地進行美食外交，廖師傅的精采故事，就像一道色香味俱全的颱式大菜，耐人尋味。
 
忍住一口氣 終成傳奇大廚
 
齣身南投鄉下的廖清池師傅，是颱灣重要的刀工大師，同時也在世界各國享有盛名。他精湛的蔬果刀工，是靠自己一點一滴無師自通磨練齣來的。「在我們那個年代學做菜，師傅可說是一個比一個兇。」投身料理界已將近六十年的廖師傅，談起當學徒的歲月仍舊恍如昨日一般，曆曆在目。
 
十三歲國小畢業後，廖師傅就因傢裏環境不好而到餐廳當學徒，一邊學廚藝一邊賺錢貼補傢用，而個性嚴謹且凡事追求完美的廖師傅，卻憑著不輕易言敗的毅力，一路爬升至現在的地位。
 
當兵迴來之後，經由朋友的介紹，廖師傅幸運地進入新北投美多樂大飯店當廚師，沒想到纔去第一天，就遇到瞭改變他一生的貴人「阿鬆師」。
 
當時在新北投美多樂大飯店掌管廚房的大廚阿鬆師性格剛烈，廖師傅曾為瞭要確認仔細多詢問瞭一句話，而引來阿鬆師破口大罵，並抓著廖師傅的手打算做示範，但卻一個不小心割傷瞭廖師傅。
 
從特種部隊退伍的廖師傅，當時年紀尚輕，本來吞不下這口氣，但就在那麼一瞬間，有個聲音浮現腦海，告訴他：「不可以對不起介紹人林德川師傅。」於是他心想，如果忍不下這口氣，就辜負介紹人的好意瞭。心念一轉，他把刀一放，逕自跑到外頭讓自己冷靜冷靜。
 
「那一剎那若是真的太衝動，恐怕我這一生就完全不同瞭。」迴憶起這段往事，廖師傅感嘆不已，因為多年後他終於明白，當時令他氣得牙癢癢的阿鬆師，其實是人生中重要的貴人、恩人，因為有這麼意外的一刀，纔讓他下定決心不斷自我操練、自我提升，最後成為颱灣首屈一指的刀工大師。

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舌尖上的傳人：掌杓一甲子的百味人生，再現手路菜美味風華 電子書 下載 mobi epub pdf txt 2024

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