舌尖上的传人：掌杓一甲子的百味人生，再现手路菜美味风华 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2024

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　　昔日大稻埕的蓬莱阁、北投的吟松阁，满桌做工繁复的酒家菜，伴随着那卡西的演奏声，政商名流把酒言欢的盛况。台南府城有钱人家才吃得到、厨师绝不外传的阿舍菜。街访邻居热闹地搬出桌椅，请总铺师来掌厨，「鼎灶路边摆，酒席沿街设」的办桌菜。这些台湾饮食文化丰富多元的底蕴，美好的古早味记忆，曾何几时？已越来越少人知晓，形成一道味觉历史的鸿沟……

　　本书集结全台12位传奇名厨，有曾任职于日本殖民时期「蓬莱阁」的酒家菜一代宗师黄德兴师傅；国宝级总舖师传人的林明灿师傅；台湾蔬果雕刻大师的廖清池师傅；办桌外烩南霸天的汪义勇师傅；以及宜兰传承四代的餐饮世家的陈兆麟师傅等。透过师傅们的口述，看见在灶下，从学徒到大厨，酸甜苦辣的百味人生；以及师傅们珍贵的老照片，映像中奋斗争光的样貌，和满满人情味的回忆。

　　另外，特别收录各位师傅的古早味手路菜，如酒家经典菜餚鱿鱼螺肉蒜、慢火酝酿的砂锅腌笃鲜、弹牙不腻的金钱虾饼、香气逼人的花雕鸡油花蟹、酸甜香酥的河鳗老油条，那些平常不外传的食谱、秘诀，不只以文字带你重返台湾料理界的繁华时代，更以舌尖感受岁月堆叠的美好滋味！

本书特色

　　★走进12位传奇名厨的食光灶下：
　　．酒家菜界的一代宗师──黄德兴师傅
　　．川湘菜界的快手九哥──张华九师傅
　　．国宴殿堂的操刀手──黄德忠师傅
　　．国宝级总舖师的传人──林明灿师傅
　　．引领办桌文化的总舖师──施建发师傅
　　．淮扬菜界的三代御厨──李阿树师傅
　　．五星级的粤菜大厨──曾文灿师傅
　　．挥洒美味的外烩达人──陈汀烟师傅
　　．台湾蔬果雕刻的大师──廖清池师傅
　　．办桌外烩南霸天──汪义勇师傅
　　．南台湾港茶文化的开拓者──林进兴师傅
　　．宜兰传承四代的餐饮世家──陈兆麟师傅
　
　　──穿越台湾百年餐桌，品尝师傅们酸甜苦辣的灶下人生。

　　★台湾饮食文化的岁月拼图：
　　．宜兰渡小月餐厅早期的风貌，及创始人陈进祥师傅。
　　．国宝级总铺师、林明灿之父林添盛与办桌菜餚。
　　．汪义勇师傅18岁时，于外烩厨房工作的情形。
　　．张华九师傅任职来来大饭店，参加台北中华美食展。
　　．廖清池师傅远赴柏林旅展美食节，大展精湛刀工。
　　．林进兴师傅民国74年于高雄国宾饭店与夜总会同事。
　　．施建发师傅与父亲、中华美食交流协会创会理事长施性贤师傅。

　　──本书收录珍贵的老照片，看见师傅们奋斗争光和满满人情味的回忆。

　　★12道不舍遗忘的古早好滋味：
　　．一代宗师记忆所复刻──羊肉鱼头锅
　　．精彩丰富的海洋宝船── 一品乌参
　　．酒家经典菜餚──鱿鱼螺肉蒜
　　．坚持传统古味的自创老菜──河鳗老油条
　　．逢年过节的必备佳餚──佛跳墙
　　．慢火酝酿的真功夫──砂锅腌笃鲜
　　．美味又喜气的传统好滋味──红蟳糯米糕
　　．镬气逼人的功夫菜──桂花炒翅
　　．弹牙不腻的古法手路菜──金钱虾饼
　　．内藏玄机的古早味佳餚──富贵布袋鸡
　　．来自香港的古老菜──花雕鸡油花蟹
　　．宜兰人朴实精神的古早味──兰阳西鲁肉
　　　
　　──师傅们传承的古早味祕笈与记忆中的味蕾地图，通通报你知。

名人推荐

　　公益平台文化基金会 董事长／严长寿
　　美食节目制作人、主持人／焦志方
　　国立高雄餐旅大学 前校长／容继业
　　诚品知味市集 资深企划／李丝丝
　　──古早心推荐！（按姓氏笔画排序）

 

作者简介

陈嘉谟

　　现职：
　　国立高雄餐旅大学／中餐厨艺系／专技教授

　　经历：
　　．行政院劳工委员会职业训练局中餐烹调乙、丙级技术士技能检定监评人员&命题委员。
　　．2012年新加玻FHA国际中餐筵席争霸赛【御厨】比赛担任国际裁判。
　　．2012年荣获高雄餐旅大学100学年度特殊优秀人才弹性薪资奖。
　　．2012年指导学生参加「2012 FHA 国际烹饪挑战赛」，荣获梦幻团队金牌奖、亚洲菜冷展示2银4铜、亚洲菜餚现烹2铜。
　　．2011年荣获99学年度教学创新奖。
　　．2011年荣获「2011全国餐饮创新研发暨文化深耕产学合作学术与实务研讨会」之产学合作组第一名。
　　．2004年代表交通部观光局参加新加坡「御厨FHA2004国际中餐筵席争霸赛」荣获「最佳厨师大奖」之最高头衔、总决赛团体组获得特级金牌奖（御厨奖）。
　　．2004年荣获中华民国第二届教育百人奖并获总统召见。
　　．2002年荣获中华民国第八届十大技术楷模生活应用技术类金技奖。
 

推荐序：台湾餐饮文化，舌尖上之永恆／──国立高雄餐旅大学 前校长──容继业
推荐序：路遥知马力／美食节目制作人、主持人──焦志方

作者序

台湾餐饮百年史
停留在回忆里的酒家风华──酒家菜
早期有钱人家的家常菜──阿舍菜
唿朋唤友来场办桌──办桌菜
影响台湾人吃辣饮食习惯──川湘菜
精彩却不需山珍海味──淮扬菜
从粥饭面到点心，都深受台湾人喜爱──港粤饮食

味觉历史的传承人们
酒家菜界的一代宗师──黄德兴师傅
川湘菜界的快手九哥──张华九师傅
国宴殿堂的操刀手──黄德忠师傅
国宝级总舖师的传人──林明灿师傅
引领办桌文化的总舖师──施建发师傅
 淮扬菜界的三代御厨──李阿树师傅
五星级的粤菜大厨──曾文灿师傅
挥洒美味的外烩达人──陈汀烟师傅
台湾蔬果雕刻的大师──廖清池师傅
 办桌外烩南霸天──汪义勇师傅
南台湾港茶文化的开拓者──林进兴师傅
宜兰传承四代的餐饮世家──陈兆麟师傅

 

厨艺精湛的「天下第一刀」
台湾菜蔬果雕达人──廖清池师傅
 
红遍两岸三地及日本、韩国，在新加坡被誉为「天下第一刀」，台湾蔬果雕刻的第一人的国宝级大厨廖清池师傅。与生俱来就富有美感的廖师傅，自十三岁当学徒起便一头栽入中菜料理的领域，迄今已累积将近一甲子的经验与功力，由他所带起的果雕旋风更是历久不衰。一代大厨从学徒身分跃升至国际舞台，甚至跟着亚都丽致大饭店的总裁严长寿到世界各地进行美食外交，廖师傅的精采故事，就像一道色香味俱全的台式大菜，耐人寻味。
 
忍住一口气 终成传奇大厨
 
出身南投乡下的廖清池师傅，是台湾重要的刀工大师，同时也在世界各国享有盛名。他精湛的蔬果刀工，是靠自己一点一滴无师自通磨练出来的。「在我们那个年代学做菜，师傅可说是一个比一个兇。」投身料理界已将近六十年的廖师傅，谈起当学徒的岁月仍旧恍如昨日一般，历历在目。
 
十三岁国小毕业后，廖师傅就因家里环境不好而到餐厅当学徒，一边学厨艺一边赚钱贴补家用，而个性严谨且凡事追求完美的廖师傅，却凭着不轻易言败的毅力，一路爬升至现在的地位。
 
当兵回来之后，经由朋友的介绍，廖师傅幸运地进入新北投美多乐大饭店当厨师，没想到才去第一天，就遇到了改变他一生的贵人「阿松师」。
 
当时在新北投美多乐大饭店掌管厨房的大厨阿松师性格刚烈，廖师傅曾为了要确认仔细多询问了一句话，而引来阿松师破口大骂，并抓着廖师傅的手打算做示范，但却一个不小心割伤了廖师傅。
 
从特种部队退伍的廖师傅，当时年纪尚轻，本来吞不下这口气，但就在那么一瞬间，有个声音浮现脑海，告诉他：「不可以对不起介绍人林德川师傅。」于是他心想，如果忍不下这口气，就辜负介绍人的好意了。心念一转，他把刀一放，迳自跑到外头让自己冷静冷静。
 
「那一剎那若是真的太冲动，恐怕我这一生就完全不同了。」回忆起这段往事，廖师傅感叹不已，因为多年后他终于明白，当时令他气得牙痒痒的阿松师，其实是人生中重要的贵人、恩人，因为有这么意外的一刀，才让他下定决心不断自我操练、自我提升，最后成为台湾首屈一指的刀工大师。

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