日本料理的常识与奥祕：米其林7星怀石料理首席大师，从礼仪、器皿、服务、经营到文化，为您解析和食背后的深邃文化 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　联合国教育科学文化组织于2013年底，正式将「和食」纳入世界非物质文化遗产名录。但在此之前，日本料理即以其在地的食材运用、对于时令变化的重视，与酸甜苦咸之外第五种基本味道——「鲜味」——的独到诠释，赢得世界各地饕客的青睐。

　　在各国餐饮文化竞相争艳的「食」代，和食除了拥有悠久的历史外，在它身后还有哪些关于礼仪、器皿、服务、经营与相关文化的趣味知识，等待好奇的朋友一探究竟？本书的作者——连续十年获米其林三颗星评价的京都料亭「菊乃井」第三代接班人——「和食之神」村田吉弘，将与您分享132个日本料理之所以傲视全球的关键。

　　★★日本料理使用的食器，不但有正反之分，还有男女差异？★★
　　若是一眼就看得出正面的器皿，通常有高低差，较低处为正面；或是旁侧有图案的，则主要的图案就是正面。此外，由于手持器皿吃饭，正是日本料理的原点，因此漆碗的大小男女有别。以直径区分，男性使用的为四寸、女性则是三寸八分。

　　★★关东人v.s.关西人，谁比较难相处？★★
　　若是在关西（指京坂神一带），人们走进乌龙面店，看见一张大桌子旁只有一位欧吉桑坐在那里，肯定大摇大摆地问：「我可以坐这里吗？」然后就自顾自地坐下。但若是在併桌风气较不盛行的关东，这样的行径恐怕会为店家带来困扰，还会引来其他客人的白眼。

　　★★身为料亭老板，除了指挥厨房与前场，还得负责插花？★★
　　在日本，许多料亭或旅馆业者会央请花店人员帮忙插花，但往往适得其反，导致花朵的存在感太过强烈。若想展现千利休所谓「宛如在野地里生长的花朵」那样的风情，插花者必须「能舍」，切了又切，把所有无谓的一律去除后，才能真正表现自然。而这样具备决心的割舍，则是身为料理老板才能拥有的。

名人推荐

　　超级美食家　王瑞瑶
　　国立中央大学中文系助理教授   胡川安
 

好的，这是一份关于您提供的书名信息之外的、详尽的图书简介： 《和食的哲学与技艺：从江户时代到全球化的现代日本料理史》 书籍概述： 本书并非探讨米其林星级怀石料理的特定礼仪与经营细节，而是将读者带入一个更为宏大、纵深的历史与文化视野中，深入剖析“和食”（Washoku）这一概念从起源到成为世界文化遗产的全过程。我们将聚焦于日本列岛上，数千年来，不同地域、不同社会阶层如何共同塑造了今日我们所见的日本料理体系。本书着重于“演变”与“根基”，而非“顶层设计”。 第一部分：风土的馈赠——和食的地理学基础 岛屿的恩赐与限制： 日本四面环海，其地理结构决定了食材获取的独特性。本章将细致考察日本海、太平洋、濑户内海等不同海域对渔业文化的影响，探讨“时令”（Shun）观念如何在资源有限的环境中被提升到哲学高度。 稻作的文明脉络： 深入探讨水稻种植如何不仅是农业活动，更是社会组织、宗教信仰和日常饮食的基石。从早期的“糯米文化”到平安时代的“精米技术”发展，分析米饭如何在历史长河中从奢侈品变为国民主食的轨迹。 山地的智慧与山珍： 考察日本内陆山区（如信州、飞騨）如何发展出独特的山菜采集、狩猎传统（如雉、鹿）以及发酵技艺，这些技艺如何补充了海洋性食材为主的沿海饮食结构。 第二部分：信仰与物质——料理背后的精神世界 神道与饮食的交汇： 探讨神道教中“清净”（Kiyome）观念如何影响食材的选择、处理与烹饪过程中的卫生要求。分析祭祀食物（如“直会”）对现代日本料理仪式的潜在影响。 佛教的深刻烙印： 重点阐述公元六世纪佛教传入后，肉食禁令如何深刻地重塑了日本的蛋白质来源结构。详细剖析“精进料理”（Shojin Ryori）的技艺与哲学，如对植物性蛋白质的极致挖掘和“五味五色”的平衡原则。 禅宗对美学的塑造： 分析禅宗思想如何渗透到食材的切割、摆盘的留白（Ma），以及对朴素之美的追求，这些如何为后世的茶道和怀石料理奠定了非正式的审美基础。 第三部分：历史的转折点——技术、贸易与社会变迁 奈良·平安时代的贵族饮食： 考察中国唐代饮食制度对早期日本宫廷的影响，以及“料制”（如酱油、味噌的前身）在这一时期的萌芽。分析贵族阶层独特的调味方式和宴饮结构。 武士阶层的崛起与“本膳料理”： 探讨武士阶层如何发展出强调等级秩序和仪式感的“本膳料理”，以及它如何标志着日本料理首次形成一套明确的、等级森严的礼仪体系，与平民饮食拉开距离。 江户时代的平民化与城市风貌： 详述江户（东京）、大坂、京都三大都市圈在饮食上的差异化发展。重点分析庶民阶层中“早食文化”的兴起，如寿司、天妇罗、荞麦面的诞生与普及，以及这些街头食物如何奠定了现代日本快餐文化的基础。 第四部分：酱与渍的化学——发酵技艺的科学解析 味噌的地域谱系： 不仅介绍味噌的制作方法，更将味噌的原料（米、豆、麦）和曲种（Koji）视为地方风土的产物，分析不同地区味噌风味差异的成因。 酱油的工业化前夜： 追踪酱油从早期酱料到江户时代成熟调味料的演变，探讨其在味道构成中“鲜味”（Umami）的提取作用。 渍物（Tsukemono）的多样性： 系统梳理糠渍、盐渍、醋渍等不同发酵与保存方法的原理，揭示渍物在日本饮食中作为配菜、开胃菜和保存食物的不可替代的地位。 第五部分：全球化的浪潮与和食的再定义 明治维新与“洋食”的冲击： 探讨西方饮食文化（如牛肉、面包、奶油）的传入，对传统日本饮食观念造成的巨大冲击，以及日本厨师如何通过本土化改造，创造出如可乐饼、炸猪排等“洋食”经典。 战后复兴与“海外推广”： 分析二战后日本经济复苏过程中，和食如何被有意识地重塑和推广，以适应国际视野。探讨“和食文化”概念的形成，以及它如何超越单纯的烹饪技艺，成为一种国家形象的载体。 现代厨师的探索与传承： 展望当前日本料理界在继承传统技艺的同时，如何应对全球食材供应链变化、环保意识觉醒以及年轻一代口味偏好的挑战。 总结： 本书旨在提供一个清晰的路线图，带领读者理解构成和食的复杂结构——它不是单一的食谱集合，而是渗透着地理、宗教、阶级差异和历史偶然性的活态文化遗产。我们关注的是这套体系“如何形成”，而非“如何完美执行”。

作者简介    

村田 吉弘Yoshihiro Murata

　　京都知名料亭老铺「菊乃井」第三代主人。生于一九五一年，目前拥有「本店」「菊乃井露庵」「赤坂菊乃井」等三家店铺，并在百货公司等六家卖场设柜。往返于京都、东京两地，亲自坐镇于厨房之外，也为《月刊专门料理》（柴田书店）等专业杂志撰稿，并参与众多研究活动、讲习、学校授课等，为提携后进、促进日本料理界的发展不遗余力。二○○四年，以干部身分共同创立了NPO法人日本料理学苑（Japanese Culinary Academy），现为理事长，一路致力于将日本料理推向世界舞台。性格直率，时常出现在电视上的料理节目，广为民众熟悉。也为许多料理教室与文化教室担任讲师。着有《京料理发信──就是这么好吃、这么爱》（柴田书店）《京都小菜──简单的四季料理食谱124》（坂急Communications）《从用量学会基础日本菜》（NHK出版）等书。其中，《菊乃井风花雪月》（讲谈社International出版）之英译版《KAISEKI》荣获世界性料理书籍大会「Gourmand World Cookbook Awards」颁发全球最佳主厨书籍奖。

译者简介

苏文淑

　　雪城大学建筑研究所毕，现居京都，专职翻译。
　　译有《架构的生态系》、《植物图鑑》、《漫谈设计：日本11位创意人访谈录》、《源氏物语乐读本》等。
 

第一章 器皿的奥妙，其实鲜为人知呢
第二章 让你更酷更帅的料理店礼仪
第三章 日本料理店的待客服务
第四章 来谈一谈京都的一、二事吧
第五章 「关西vs.关东」连这也不同
第六章 日本料理背后的深邃文化
第七章 经营者不可不知
第八章 我想说句话！料理店所见的今日另一面
第九章 若想走料理这条路
第十章 虽然无关紧要……
 

评分☆☆☆☆☆

这本书给我带来的不仅仅是知识，更是一种心灵的触动。作者用一种充满温度的笔触，将日本料理那看似繁复的背后，描绘得如诗如画。我一直觉得，日本料理的魅力在于它的“留白”，在于它所传达的那种“意境”。而这本书，恰恰是将这种“意境”具象化，让我得以窥见其精髓。我特别喜欢书中关于“间”（Ma）的阐释，这个词在日语中意指“空间”或“时间上的间隔”，在料理中则体现在食材与食材之间、味道与味道之间的平衡与协调。这让我联想到生活中的许多方面，懂得留白，才能让事物更加有张力，更加引人遐想。书中的一些关于服务的小细节，比如服务员如何观察食客的用餐节奏，如何恰到好处地介绍菜肴，都让我感受到了日本服务业的极致追求。读完这本书，我感觉自己不仅在学习料理，更是在学习一种对待生活、对待工作的态度，一种追求极致、精益求精的精神。

评分☆☆☆☆☆

在阅读这本书之前，我对日本料理的认知仅停留在寿司和拉面这些大众化的食物上。然而，这本书彻底颠覆了我的固有印象，让我窥见了怀石料理那令人惊叹的精致与深邃。作者以一种极为谦逊且充满崇敬的态度，向我们展示了米其林7星怀石料理的独到之处。我尤其印象深刻的是关于“出汁”（高汤）的讲解，作者详细阐述了不同种类的出汁是如何制作，以及它们如何为菜肴增添层次和风味。这让我明白了，很多时候，平凡的食材通过精心的处理，也能焕发出惊人的生命力。书中关于礼仪的部分也让我受益匪浅，我学会了如何正确地使用筷子，如何欣赏菜肴的摆盘，以及在用餐时如何表达对厨师和服务的尊重。这不仅仅是为了融入日本的用餐环境，更是一种对食物和劳动价值的肯定。这本书让我意识到，美食的背后，是一整套完整的文化体系在支撑，而怀石料理正是这种文化的高度体现。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是一场味蕾与文化的盛宴！翻开书页，我仿佛置身于京都的古老庭院，耳边回响着流水潺潺，手中捧着精心挑选的器皿，眼前是摆盘如画的美食。作者用一种非常细腻且充满敬意的方式，带我走进日本料理的世界。我一直对怀石料理充满好奇，但总觉得它高深莫测，只可远观不可近触。这本书却像一位亲切的长者，耐心引导我一步步揭开神秘的面纱。从食材的选择，到烹饪的火候，再到摆盘的意境，每一个细节都透露着对自然的敬畏和对食客的尊重。我尤其喜欢其中关于“旬”的概念，作者深刻阐释了不同季节里最适合食用的食材，以及背后蕴含的自然哲学。阅读过程中，我不禁开始反思自己平时对待食物的态度，开始留意身边那些被忽略的、却同样充满生命力的时令食材。书中的插图也十分精美，那些充满禅意的器皿图片，让我对日本工艺美术有了更深的认识。这不仅仅是一本关于美食的书，更是一堂关于生活美学和文化传承的生动课程，让我受益匪浅。

评分☆☆☆☆☆

这本书就像一本通往日本文化深处的钥匙。我一直对日本的传统文化很感兴趣，而料理无疑是其中最能触及生活日常的部分。作者以一位经验丰富的怀石料理大师的视角，为我打开了一扇窗。我被书中对器皿的细致描绘深深吸引，那些陶瓷、漆器，不仅仅是承载食物的容器，更是一种艺术品，它们与季节、与食材、与用餐者的心境相互呼应。书中所探讨的关于“季节感”的概念，让我开始重新审视自己对食物的认知，懂得顺应自然，才能品尝到最纯粹的味道。我尤其欣赏作者在讲述经营之道时所展现出的智慧，他不仅仅关注盈利，更注重文化传承和顾客体验，这让我看到了一个成功的餐饮企业背后所蕴含的深厚底蕴。这本书让我明白，真正的日本料理，是技术、艺术、哲学和人情味的完美融合，它不仅仅是舌尖上的享受，更是心灵上的洗礼。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，真正的美食不仅仅是满足口腹之欲，更是一种精神的体验，一种文化的传承。而这本书，完美地诠释了这一点。作者以其深厚的专业知识和丰富的实践经验，将日本料理的奥秘娓娓道来。他不仅仅是介绍菜肴本身，更深入地挖掘了其背后所蕴含的哲学、历史和艺术。我特别被书中关于“一期一会”的理念所打动，这句话翻译过来便是“一生只有一次的相遇”，它深刻地体现在日本茶道和料理的待客之道中，提醒我们要珍惜每一次用餐的机会，用心去感受和体验。书中的关于器皿的介绍也让我大开眼界，那些看似普通的碗碟，其实都凝聚着匠人的心血和地域的特色，它们与食物的搭配，更是达到了一种“天人合一”的境界。读完这本书，我感觉自己对日本料理的理解层次得到了极大的提升，不再仅仅是品尝味道，而是开始领略它背后所承载的深层文化意涵。这是一种潜移默化的影响，让我对生活有了新的感悟和追求。