食与时：透过秒、分、时、日、週、月、年，看时间的鬼斧神工如何成就美味 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2024

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中式料理、欧陆面食、美式烧烤、英式果酱……
从数十种遍及五大洲、三大洋的知名美食，
探索饮食中「分秒必争」的重要时间学！
 
▍饮食行家齐声推荐
松露玫瑰（烹饪书籍作者及译者）
Liz高琹雯（Taster 美食加创办人）
焦桐（诗人、饮食文化专家）
叶怡兰（饮食生活作家、《Yilan美食生活玩家》网站站主）
杨馥如（饮食作家）
韩良忆（饮食旅游作家、电台主持人） 

本书专门探讨烹饪当中极重要、却时常被遗忘的重要元素：「时间」。
想创造美味料理，要有好食材和掌厨人的精湛手艺，时间更要拿捏得当。
作者林弗特四处寻访食材产地、知名美食的故乡，也亲自与食品厂商、厨师以及零售业者交流，
一路从蔗糖焦糖化所用到区区几「秒」，探索到发酵过程要花上的几「天」工夫，
研究切达乳酪熟成所需的数「月」时间，还思及老酒佳酿更是经「年」累月才得以造就的舌尖逸品。
在这些例子中，时间无疑扮演了不可或缺的角色。

「食」与「时」究竟如何相互影响帮衬？作者由短促到漫长，
从「秒」、「分」、「时」、「日」、「週」、「月」、「年」七种时间尺度，
探讨数十种世界各地料理中的时间知识，如：

→料理好手应具备眼明手快的反应力与精准的时间判断力，
才能掌握最佳时机将食物起锅──该怎么注意火候、判断时间，
让义大利面在水中不致过于软烂，保留住最佳弹性？
牛排想煎到恰到好处的柔嫩多汁，又该用多少时间、怎么判断煎「好」了？

→日本国民美食寿司良伴：绿芥末（山葵），磨细后还要放一下下才能用，
否则做出来的哇沙比既不辣也不呛，到底怎么回事？
五分钟内食用的山葵泥，与放了一小时的山葵泥，
味道不同在哪里？时间是怎么造成两者的天壤之别？

→一九六〇年代研发出的机械化面包制作法，让揉面相较于传统工法省去六倍以上时间，
但为什么仍有老店坚持传统烘焙法，师傅半夜一点就上工？
因此得以保留的原始面包香又有什么祕密？

→某些食物的前置作业与酝酿、贮藏得下一番工夫，耐心等候成品达到理想水准。
苏格兰威士忌一定要装在橡木桶，熟成时间至少三年；
威士忌在漫长陈年过程中，也会与酒桶的木材静静发生反应──说明了十年、十二年，
甚至二十五年的特陈威士忌滋味之所以不同凡响的原因。

透过多种食品、菜餚、饮品、糕点等成品所需用到的不同时间规模来分门别类，
本书审视几世纪以来人类饮食遗产代代相传的经验心血和食物文化，
更要为打开本书的老饕与料理爱好者提供一份最佳的美食时间指南，
带读者侧耳倾听时间与食物之间的奇妙对话。

▍各界赞誉
饮食显学年代，各种相关智识类书籍如雨后春笋般纷纷而出，形式、角度、观点多样纷呈。此书之独树一帜处在于以「时间」为纲，从秒分到月年，引介与探讨范围涵盖食物、食材、烹法、观点，以至时潮趋势，读来颇有一新耳目之感。

尤其作者立足英国，遂也成为一窥当地当代饮食演变轨迹和此刻今貌的绝佳角度，是另一特色。
──叶怡兰／饮食生活作家、《Yilan美食生活玩家》网站站主

本书高明且创新⋯⋯林弗特从缓慢享用的飨宴，一路谈到速食文化，呈显了一件事实：无论我们做何种料理，「时间」都是烹饪精髓所在。
──《星期日泰晤士报》（Sunday Times）

有趣⋯⋯机智⋯⋯富启发性。
──《卫报》（Guardian）

有见地、令人入迷的着作。
──《威特罗斯週末报》（Waitrose Weekend）

作者简介

珍妮‧林弗特Jenny Linford
英国知名美食作家，出过十五本以上美食书籍；其中在一九九一年出版的《老饕最爱的伦敦》（Food Lovers’ London）至今仍不断再刷。文章散见于《美味》（Delicious）杂志、《金融时报》（Financial Times）、《摩登农人》（Modern Farmer）等刊物。她是美食作家同业工会的长期会员，并开办「苏活区美食散步」，向参与导览的人介绍伦敦各角落的隐藏版美食。作者为本书前往南、北欧各国、马来西亚，也走遍英国，四处探访食物生产者，包含烘焙师、巧克力师傅、农人、冰淇淋制造商等，并将这些人为生产食物与制作料理所投入时间与精力详细记录下来，揭开成就美食最重要、却常被遗忘的元素－－时间－－的祕密。

译者简介

吕奕欣
师大翻译所笔译组毕业，曾任职于出版公司与金融业，现专事翻译。

相关着作:《图外之地：39个从地图上逃逸的地理异数，一场新乌托邦的世界探寻》《我在一楼急诊室的人生：现代医学的边境来信，一位人道救援医师的自白与生命省思》《文字排印设计系统》《然后你就死了：被陨石击中、被鲸鱼吃掉、被磁铁吸住等45种离奇死法的科学详解》《花，如何改变世界？穿越科学、商业、历史与文化，探索花与人类的不思议共生史》《药物猎人：不是毒的毒 x 不是药的药，从巫师、植物学家、化学家到药厂，一段不可思议的新药发现史》

引言

◆秒──在厨房里，确实要有掌握瞬间的能力，要目光锐利、高度专注，否则可能引发灾难。

味觉的立即性／手工巧克力：登峰造极／鲜味：满足口欲的滋味／焦糖的五十道阴影／汆烫：速烫速决／再忙，也要喝杯咖啡

◆分──「分钟」是很有弹性的时间单位，因此在这一部分所谈到的主题也包罗万象。

新鲜／学习品味食物／蛋料理的精准度／鱼的诱人美味／现代微波炉／喝茶时间／速食／镬气／「完美」牛排／漫长尾韵／山葵的呛鼻时间／油炸的艺术／完美的面食／暂停的优点／蒸气的威力／焦香味／制作美乃滋／大胃王比赛／炒香／寻找豆饼／奇妙的梅纳反应／正确的煮饭法／压力锅／布朗尼时刻／「几分钟上菜」食谱／寻找凝固点／烧烤

◆小时──随着准备食物与烹煮的时间受到挤压，费时的料理反而获得新价值。

面包之艺／烤肉仪式／隔水加热之美／深锅与浅锅／生活中的豆泥／腌／制作高汤／慢工出细活的酸种面包／真空低温烹调／慢煮风潮

◆日──「日」触及到食物保存的领域：如何避免时间导致食物腐败。

融合与丰醇／腌渍的正确之道／糖的力量／令人上瘾的烟燻味／冷却科技／保存期限／斋戒与飨宴／冷肉的制作技巧／发酵／不可或缺的盐

◆週──有些食物的生产过程是以週来计算，例如家禽的生命是以週龄计；许多美味乳酪的制作时间也以週为单位。

制造乳酪／精酿啤酒／吊挂的必要／禽肉生产／乳酪的熟成

◆月──不同月份就有不同的季节食物。食物的季节性对人们来说，依然弥足珍贵。

蜂蜜的滋味／脂肪的保存能力／浸渍／赞颂季节性／新鲜橄榄油／冷冻奇技／最好的牛肉

◆年──时间具有为食物赋予甘醇味的独特能力。这效果是其他做法模仿不来的。

完美的帕玛干酪／威士忌的传承／回归本土品种／雪利酒的酿造技艺／口齿留香的西班牙火腿／波特酒的饮酒之乐／陈年巴萨米可醋／体验老酒的魅力／时光旅行

传承：将数千年的饮食延续下去

参考书目

食物生产者名录

谢词

| 再忙，也要喝杯咖啡 |

佛罗伦斯市中心的夏天早上八点，雨燕尖锐的叫声从上方传来，轻型摩托车从石板路上唿啸而过。我站在罗毕葛里欧（Robiglio），这间酒馆隐藏在市中心的小巷，距离壮观的圣母百花大教堂仅几步之遥。这里干净无瑕，地上铺着大理石地板，桌面是深色木头，墙上挂着镜子，摆出香喷喷的诱人糕点。罗毕葛里欧的外观古雅，是深受当地人喜爱的知名商家。我边等边观察。顾客川流不息，进入酒馆敞开的门：有穿西装拎公事包的男子、衣着时髦的女子、隔壁餐厅穿白色制服的主厨、学生、粗壮的工人。顾客一进门，店员就会看见就会招唿一声：「你好。」吧台的男子穿着黑白制服，反覆问着同一个问题：「咖啡（Caffè）？」，第二个音节扬起，代表疑问。答案千篇一律为「是」。人人点咖啡，无一例外。若进门的是店家认得的常客，咖啡就会马上开始制作。吧台的男子每收到一次点单，就灵巧地开始使用闪亮亮的金属浓缩咖啡机。他先把沖过的研磨咖啡粉用力敲出，再加入新鲜咖啡粉到手把、压实、卡好手把、放好小杯子接咖啡；打奶泡、把小而厚实的瓷盘端到吧台，准备让顾客喝。他沖煮咖啡时，也用布擦拭沖泡头，保持干净。他工作时散发出骄傲、专业的气息。咖啡很快端上，吧台旁顾客也很快喝完这热而苦的饮料。客人挑好陈列的糕点，店家就简单以方形白纸包好，递给客人，让他们一手拿着，站在吧台享用或边走边吃。客人从进入店里、喝咖啡到离开，只不过短短几分钟，整个过程快得出奇。我发现，义大利酒馆在早上时是让人短暂停留的，让大家愉快地速速达到目的。无独有偶，这情况在整个义大利的乡村、城镇与都市反覆上演。在商店拉起铁门之前，义大利勤快的酒馆早已开门营业，为义大利人提供必不可少的燃料，让他们展开新的一天。

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