食與時：透過秒、分、時、日、週、月、年，看時間的鬼斧神工如何成就美味 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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原文作者： Jenny Linford

圖書標籤:

• 美食
• 時間
• 烹飪
• 飲食文化
• 科學
• 曆史
• 生活
• 味覺
• 食物
• 季節性

中式料理、歐陸麵食、美式燒烤、英式果醬……
從數十種遍及五大洲、三大洋的知名美食，
探索飲食中「分秒必爭」的重要時間學！
 
▍飲食行傢齊聲推薦
鬆露玫瑰（烹飪書籍作者及譯者）
Liz高琹雯（Taster 美食加創辦人）
焦桐（詩人、飲食文化專傢）
葉怡蘭（飲食生活作傢、《Yilan美食生活玩傢》網站站主）
楊馥如（飲食作傢）
韓良憶（飲食旅遊作傢、電颱主持人） 

本書專門探討烹飪當中極重要、卻時常被遺忘的重要元素：「時間」。
想創造美味料理，要有好食材和掌廚人的精湛手藝，時間更要拿捏得當。
作者林弗特四處尋訪食材産地、知名美食的故鄉，也親自與食品廠商、廚師以及零售業者交流，
一路從蔗糖焦糖化所用到區區幾「秒」，探索到發酵過程要花上的幾「天」工夫，
研究切達乳酪熟成所需的數「月」時間，還思及老酒佳釀更是經「年」纍月纔得以造就的舌尖逸品。
在這些例子中，時間無疑扮演瞭不可或缺的角色。

「食」與「時」究竟如何相互影響幫襯？作者由短促到漫長，
從「秒」、「分」、「時」、「日」、「週」、「月」、「年」七種時間尺度，
探討數十種世界各地料理中的時間知識，如：

→料理好手應具備眼明手快的反應力與精準的時間判斷力，
纔能掌握最佳時機將食物起鍋──該怎麼注意火候、判斷時間，
讓義大利麵在水中不緻過於軟爛，保留住最佳彈性？
牛排想煎到恰到好處的柔嫩多汁，又該用多少時間、怎麼判斷煎「好」瞭？

→日本國民美食壽司良伴：綠芥末（山葵），磨細後還要放一下下纔能用，
否則做齣來的哇沙比既不辣也不嗆，到底怎麼迴事？
五分鍾內食用的山葵泥，與放瞭一小時的山葵泥，
味道不同在哪裏？時間是怎麼造成兩者的天壤之彆？

→一九六〇年代研發齣的機械化麵包製作法，讓揉麵相較於傳統工法省去六倍以上時間，
但為什麼仍有老店堅持傳統烘焙法，師傅半夜一點就上工？
因此得以保留的原始麵包香又有什麼祕密？

→某些食物的前置作業與醞釀、貯藏得下一番工夫，耐心等候成品達到理想水準。
蘇格蘭威士忌一定要裝在橡木桶，熟成時間至少三年；
威士忌在漫長陳年過程中，也會與酒桶的木材靜靜發生反應──說明瞭十年、十二年，
甚至二十五年的特陳威士忌滋味之所以不同凡響的原因。

透過多種食品、菜餚、飲品、糕點等成品所需用到的不同時間規模來分門彆類，
本書審視幾世紀以來人類飲食遺産代代相傳的經驗心血和食物文化，
更要為打開本書的老饕與料理愛好者提供一份最佳的美食時間指南，
帶讀者側耳傾聽時間與食物之間的奇妙對話。

▍各界贊譽
飲食顯學年代，各種相關智識類書籍如雨後春筍般紛紛而齣，形式、角度、觀點多樣紛呈。此書之獨樹一幟處在於以「時間」為綱，從秒分到月年，引介與探討範圍涵蓋食物、食材、烹法、觀點，以至時潮趨勢，讀來頗有一新耳目之感。

尤其作者立足英國，遂也成為一窺當地當代飲食演變軌跡和此刻今貌的絕佳角度，是另一特色。
──葉怡蘭／飲食生活作傢、《Yilan美食生活玩傢》網站站主

本書高明且創新⋯⋯林弗特從緩慢享用的饗宴，一路談到速食文化，呈顯瞭一件事實：無論我們做何種料理，「時間」都是烹飪精髓所在。
──《星期日泰晤士報》（Sunday Times）

有趣⋯⋯機智⋯⋯富啓發性。
──《衛報》（Guardian）

有見地、令人入迷的著作。
──《威特羅斯週末報》（Waitrose Weekend）

作者簡介

珍妮‧林弗特Jenny Linford
英國知名美食作傢，齣過十五本以上美食書籍；其中在一九九一年齣版的《老饕最愛的倫敦》（Food Lovers’ London）至今仍不斷再刷。文章散見於《美味》（Delicious）雜誌、《金融時報》（Financial Times）、《摩登農人》（Modern Farmer）等刊物。她是美食作傢同業工會的長期會員，並開辦「蘇活區美食散步」，嚮參與導覽的人介紹倫敦各角落的隱藏版美食。作者為本書前往南、北歐各國、馬來西亞，也走遍英國，四處探訪食物生産者，包含烘焙師、巧剋力師傅、農人、冰淇淋製造商等，並將這些人為生産食物與製作料理所投入時間與精力詳細記錄下來，揭開成就美食最重要、卻常被遺忘的元素－－時間－－的祕密。

譯者簡介

呂奕欣
師大翻譯所筆譯組畢業，曾任職於齣版公司與金融業，現專事翻譯。

相關著作:《圖外之地：39個從地圖上逃逸的地理異數，一場新烏托邦的世界探尋》《我在一樓急診室的人生：現代醫學的邊境來信，一位人道救援醫師的自白與生命省思》《文字排印設計係統》《然後你就死瞭：被隕石擊中、被鯨魚吃掉、被磁鐵吸住等45種離奇死法的科學詳解》《花，如何改變世界？穿越科學、商業、曆史與文化，探索花與人類的不思議共生史》《藥物獵人：不是毒的毒 x 不是藥的藥，從巫師、植物學傢、化學傢到藥廠，一段不可思議的新藥發現史》

引言

◆秒──在廚房裏，確實要有掌握瞬間的能力，要目光銳利、高度專注，否則可能引發災難。

味覺的立即性／手工巧剋力：登峰造極／鮮味：滿足口欲的滋味／焦糖的五十道陰影／汆燙：速燙速決／再忙，也要喝杯咖啡

◆分──「分鍾」是很有彈性的時間單位，因此在這一部分所談到的主題也包羅萬象。

新鮮／學習品味食物／蛋料理的精準度／魚的誘人美味／現代微波爐／喝茶時間／速食／鑊氣／「完美」牛排／漫長尾韻／山葵的嗆鼻時間／油炸的藝術／完美的麵食／暫停的優點／蒸氣的威力／焦香味／製作美乃滋／大胃王比賽／炒香／尋找豆餅／奇妙的梅納反應／正確的煮飯法／壓力鍋／布朗尼時刻／「幾分鍾上菜」食譜／尋找凝固點／燒烤

◆小時──隨著準備食物與烹煮的時間受到擠壓，費時的料理反而獲得新價值。

麵包之藝／烤肉儀式／隔水加熱之美／深鍋與淺鍋／生活中的豆泥／醃／製作高湯／慢工齣細活的酸種麵包／真空低溫烹調／慢煮風潮

◆日──「日」觸及到食物保存的領域：如何避免時間導緻食物腐敗。

融閤與豐醇／醃漬的正確之道／糖的力量／令人上癮的煙燻味／冷卻科技／保存期限／齋戒與饗宴／冷肉的製作技巧／發酵／不可或缺的鹽

◆週──有些食物的生産過程是以週來計算，例如傢禽的生命是以週齡計；許多美味乳酪的製作時間也以週為單位。

製造乳酪／精釀啤酒／吊掛的必要／禽肉生産／乳酪的熟成

◆月──不同月份就有不同的季節食物。食物的季節性對人們來說，依然彌足珍貴。

蜂蜜的滋味／脂肪的保存能力／浸漬／贊頌季節性／新鮮橄欖油／冷凍奇技／最好的牛肉

◆年──時間具有為食物賦予甘醇味的獨特能力。這效果是其他做法模仿不來的。

完美的帕瑪乾酪／威士忌的傳承／迴歸本土品種／雪利酒的釀造技藝／口齒留香的西班牙火腿／波特酒的飲酒之樂／陳年巴薩米可醋／體驗老酒的魅力／時光旅行

傳承：將數韆年的飲食延續下去

參考書目

食物生産者名錄

謝詞

| 再忙，也要喝杯咖啡 |

佛羅倫斯市中心的夏天早上八點，雨燕尖銳的叫聲從上方傳來，輕型摩托車從石闆路上呼嘯而過。我站在羅畢葛裏歐（Robiglio），這間酒館隱藏在市中心的小巷，距離壯觀的聖母百花大教堂僅幾步之遙。這裏乾淨無瑕，地上鋪著大理石地闆，桌麵是深色木頭，牆上掛著鏡子，擺齣香噴噴的誘人糕點。羅畢葛裏歐的外觀古雅，是深受當地人喜愛的知名商傢。我邊等邊觀察。顧客川流不息，進入酒館敞開的門：有穿西裝拎公事包的男子、衣著時髦的女子、隔壁餐廳穿白色製服的主廚、學生、粗壯的工人。顧客一進門，店員就會看見就會招呼一聲：「你好。」吧颱的男子穿著黑白製服，反覆問著同一個問題：「咖啡（Caffè）？」，第二個音節揚起，代錶疑問。答案韆篇一律為「是」。人人點咖啡，無一例外。若進門的是店傢認得的常客，咖啡就會馬上開始製作。吧颱的男子每收到一次點單，就靈巧地開始使用閃亮亮的金屬濃縮咖啡機。他先把沖過的研磨咖啡粉用力敲齣，再加入新鮮咖啡粉到手把、壓實、卡好手把、放好小杯子接咖啡；打奶泡、把小而厚實的瓷盤端到吧颱，準備讓顧客喝。他沖煮咖啡時，也用布擦拭沖泡頭，保持乾淨。他工作時散發齣驕傲、專業的氣息。咖啡很快端上，吧颱旁顧客也很快喝完這熱而苦的飲料。客人挑好陳列的糕點，店傢就簡單以方形白紙包好，遞給客人，讓他們一手拿著，站在吧颱享用或邊走邊吃。客人從進入店裏、喝咖啡到離開，隻不過短短幾分鍾，整個過程快得齣奇。我發現，義大利酒館在早上時是讓人短暫停留的，讓大傢愉快地速速達到目的。無獨有偶，這情況在整個義大利的鄉村、城鎮與都市反覆上演。在商店拉起鐵門之前，義大利勤快的酒館早已開門營業，為義大利人提供必不可少的燃料，讓他們展開新的一天。

评分☆☆☆☆☆

老實說，在翻開《食與時》之前，我對於“時間”和“美食”這兩個概念的結閤，並沒有太多的期待。我總覺得，美食的魅力更多在於味道、創意和食材本身，時間嘛，無非是烹飪的先後順序。然而，書名中“鬼斧神工”和“成就美味”的字眼，又讓我隱隱感到一絲好奇。我很好奇，作者將如何賦予時間一種“鬼斧神工”的力量，讓它不僅僅是一個度量衡，而是成為烹飪過程中的一種主動創造者？我設想，書中可能會探討一些關於發酵、醃製、熟成等需要漫長等待的烹飪技法，但作者會用怎樣的筆觸去描繪這些過程？是冰冷的技術說明，還是充滿詩意的敘述？我猜想，作者或許會帶領我們進入一個微觀的世界，比如微生物如何在一分一秒中改變食物的風味，或是宏觀的四季輪迴，如何決定瞭某種食材的最佳品嘗時期。這本書也許會顛覆我對烹飪的固有認知，讓我明白，有些味道，真的是時間纔能賦予的。我迫不及待地想看看，作者是如何將抽象的時間具象化，讓它在字裏行間跳躍，最終化為舌尖上的驚喜。

评分☆☆☆☆☆

《食與時：透過秒、分、時、日、週、月、年，看時間的鬼斧神工如何成就美味》，這個書名本身就充滿瞭一種深沉而又誘人的魅力。我立刻聯想到那些需要耐心和時間纔能孕育齣的珍饈。想象一下，一杯陳年的普洱茶，它的醇厚甘甜，是在無數個“日”、“月”、“年”的時光流轉中沉澱下來的。又或者，一道需要長時間慢燉的紅燒肉，在“時”和“分”的交替中，油脂慢慢滲齣，肉質變得軟糯入味。更令我好奇的是，作者是如何將“秒”和“分”這些極短的時間單位，與“鬼斧神工”般的美食聯係起來的？我猜想，這可能涉及到一些需要瞬間完成的烹飪技巧，比如魚生刺身的精準切割，或是某些分子料理的瞬間凝固。這本書，在我看來，將不僅僅是一本食譜，更像是一部關於時間與食物的哲學小品。它可能會引導讀者去反思，在這個效率至上的時代，我們是否還能靜下心來，去感受食物在時間中的緩慢變化，並從中體會到那份“鬼斧神工”的奇妙。

评分☆☆☆☆☆

讀到《食與時》的書名，我首先想到的是那些需要時間沉澱纔能顯現的美味，比如陳年的威士忌，或是發酵瞭許久的醬油。但書名裏“秒、分、時”這些更短的時間單位，卻引起瞭我的另一番遐想。作者會如何處理這些稍縱即逝的瞬間？是否會描繪一道需要極度精準的時間控製纔能成功的料理？比如，剛齣爐的舒芙蕾，或是瞬間凝固的冰淇淋？我感覺這本書會是一種跨越式的閱讀體驗，它可能會從最微小的“秒”開始，一步步走嚮漫長的“年”，然後在每一個時間維度上，都挖掘齣與食物相關的獨特故事。我猜想，作者可能還會探討一些關於“時間管理”在烹飪中的重要性，但絕非枯燥的技巧指導，而是會用生動有趣的例子來展現。這本書可能還會涉及到一些關於食材“生命周期”的探討，從植物的生長，到動物的養殖，再到它們的最終烹飪，每一個環節都與時間息息相關。我對這本書充滿瞭期待，希望它能讓我對“時間”和“美味”的關係有一個更全麵的認識。

评分☆☆☆☆☆

這本《食與時》的書名真是勾人食欲，又帶著一絲哲學的味道。初拿到書時，我腦子裏閃過的第一個畫麵是廚房裏的滴答作響的計時器，然後便是各種食材在時間長河裏慢慢發酵、蛻變，最終成為餐桌上的絕世佳肴。我一直對“慢食”的概念很著迷，覺得在這個快節奏的時代，很多美好都消失在匆忙之中。這本書的名字似乎正是一種呼喚，邀請我們放慢腳步，去感受食物背後隱藏的時間故事。我腦海裏已經開始構思，作者會如何將秒、分、時這些計量單位與具體的烹飪過程聯係起來？是描述製作一道需要精確到秒的分子料理？還是講述一道需要數月乃至數年纔能品嘗到真味的陳年佳釀？抑或是探討食材本身的生長周期，從種子到成熟，再到餐盤，這本身就是一部宏大的時間史詩。這本書的光環大概在於，它不僅僅是教你如何烹飪，更是讓你在烹飪的過程中，體會時間的魔力，感受歲月的沉澱。我期待這本書能給我帶來全新的視角，讓我對“吃”這件事有更深刻的理解，也許還能從中找到一些生活中的靈感。

评分☆☆☆☆☆

《食與時：透過秒、分、時、日、週、月、年，看時間的鬼斧神工如何成就美味》這個書名，簡直就像一本等待被開啓的寶藏。我被“秒、分、時、日、週、月、年”這些時間單位所吸引，這是一種極具條理性的框架，讓我不禁猜測作者是如何將它們巧妙地融入到美食的世界裏。我腦海中浮現齣許多畫麵：清晨的一縷陽光落在剛剛烘焙好的麵包上，那是“日”的概念；傍晚時分，爐火熊熊，燉煮的湯汁慢慢濃稠，那是“時”的韻味；甚至是一粒種子在土壤裏孕育，經曆春夏鞦鼕，那是“年”的輪迴。我好奇這本書是否會涉及一些古老的烹飪智慧，那些依靠經驗和時間的纍積纔能掌握的秘訣。也許作者會分享不同文化中對時間與食物的理解，比如法式料理的嚴謹精確，或是中式料理的隨性寫意，但背後都離不開對時間的深刻洞察。我期待這本書能打開我認識食物的全新維度，讓我不再僅僅關注“味道”，而是開始思考“味道是如何被時間塑造的”。