蓬莱百味台湾菜：黄德兴师傅的料理人生 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　料理过高级宴席、酒家菜、小吃，近年来更指导后进厨师再现传统台湾菜，他的从业经历就是一段美味的台湾史。

　　他是「德兴师」，1936年出生于北投，12岁进入大稻埕名店蓬莱阁后，开始了他的料理人生。从小学徒到五星级饭店主厨，他曾经在东云阁、北投酒家、来来饭店、台中晶华酒店、康熙苑等餐厅任职，既见证1960-1970年代北投的繁华；之后更经历了台菜把庶民小吃转为国宴料理的过程。

　　佛跳墙、红蟳米糕、挂炉烧鸡、笋干封肉……德兴师不仅拥有精湛的烹调技艺，也看遍了台湾料理在各个时代的变迁风貌。

　　他自创「中菜西吃」的用餐规则，把担仔面摊带进五星级饭店的餐厅，让台湾料理的内涵越发丰富。而他的努力学习、自我惕励，也让他成为引领潮流、创新台菜的重要人物，以及传授台菜精髓的名师。

　　本书根据中央研究院台湾史研究所副研究员兼副所长曾品沧对黄德兴的访谈而成。除了讲述德兴师的生平，也记录了他对台湾料理的记忆和思考，是认识台湾生活史不可缺少的重要参考。

本书特色

　　◎中央研究院台湾史研究所副研究员兼副所长曾品沧，口述访谈现年83岁的「德兴师」，呈现他的掌杓岁月，以理解台湾料理的演进，细数背后的故事。

　　◎三杯鸡、香酥鸭、豆酥白鲳、芋枣、干煎猪肝、金钱虾饼……随书附有34道台湾料理食谱，掌握台菜界传承数十年的美味秘诀。

　　◎吃一口台湾菜、读一页台湾史；从德兴师的料理人生，回味被岁月掩盖的台湾记忆。

烹饪的艺术与生活哲学：探寻美食背后的故事 书名：食之本味：从田园到餐桌的寻味之旅 内容简介 本书并非聚焦于某一位特定厨师的生平或某一个菜系的独门秘籍，而是一部深刻探索全球饮食文化变迁、食材溯源哲学以及烹饪技艺传承的综合性著作。它以一种更宏观、更具人文关怀的视角，审视食物在人类文明中扮演的多重角色——从生存必需到文化载体，从地域特色到全球风尚。 第一部分：土地的馈赠与食材的生命 本章深入剖析了“风土”（Terroir）概念在现代烹饪中的回归与重塑。我们探访了全球不同地理环境中那些坚守传统耕作方式的农人、渔民和采集者。重点关注了地域性食材的独特性——为什么特定土壤中的番茄拥有无与伦比的甜度？海洋温度的微小变化如何影响海产品的风味结构？ 书中详细描绘了“慢食运动”兴起背后的社会动因，并采访了多位致力于保护濒危物种食材和非主流作物品种的育种专家。我们不是简单地罗列食材名称，而是追溯它们从种子到餐桌的漫长旅程：从种子培育的古老智慧，到不同季节的收割仪式，再到初级加工（如发酵、腌制、干燥）如何赋予食材初始的生命力。 例如，书中用大量的篇幅探讨了“微生物的烹饪艺术”，详尽记录了世界各地特色发酵食品的制作工艺，比如欧洲的天然酵母面包、亚洲的酱油酿造和豆豉制作过程。这些章节强调了时间、环境湿度和微生物群落对最终风味决定性的影响，揭示了许多传统技艺中蕴含的朴素科学原理。 第二部分：烹饪技法的演变与跨文化交融 这一部分着重考察了烹饪技术是如何随着人类迁徙、贸易路线的开辟和技术革新而不断演进的。我们并未局限于某一种菜系，而是横向对比了不同文明在处理热能、切割、调味上的核心差异与共性。 书中设立了几个关键的技法专题： 1. 火候的哲学：对比了炭火慢烤、蒸汽烹饪、高温爆炒等不同热传导方式对食材内部结构的影响。特别分析了“锅气”的物理学基础，以及不同材质炊具（如铸铁、陶土、不锈钢）如何影响烹饪结果。 2. 香料的地图学：通过追踪胡椒、肉桂、辣椒等核心香料的贸易路线，重构了古代世界的经济版图。每一味香料的引入，都代表着一次文化的碰撞与融合，它们是如何被当地的烹饪传统吸收并改造的。 3. 刀工的语言：探讨了刀法不仅仅是效率的体现，更是一种对食材形态的尊重和再创造。通过对不同文化中标志性刀工（如精细的刺身处理、粗犷的炖煮切割）的观察，理解其背后的文化审美取向。 此外，本章还深入分析了“全球化对地方菜系的影响”：现代工业化食品的冲击如何威胁到传统技艺的存续？而现代科学和新烹饪技术（如分子料理的某些概念）又是如何被传统厨师吸收，用于提升而非取代旧有风味？ 第三部分：餐桌上的社会学与情感记忆 本书的第三部分将目光从厨房转向餐桌，探讨食物在构建社会关系、传承家族记忆中的作用。食物不再是单纯的营养来源，而是仪式、身份认同和情感投射的载体。 我们采访了社会人类学家和记忆研究专家，探讨“食物记忆的神经科学基础”。为什么某些味道能瞬间将人带回童年？书中通过案例分析，展示了特定节日食品（如庆典糕点、家庭汤品）是如何被编码进集体和个体的记忆结构中。 同时，本书也关注了当代餐饮业的伦理挑战： 可持续性与食物浪费：探讨了从农场到餐桌全链条中的浪费问题，并记录了那些积极推行“零浪费烹饪”理念的餐饮机构和个人。 食物的公平性：讨论了全球食物分配的不平等，以及“慢食运动”倡导者们如何通过推动社区支持农业（CSA）来重塑生产者与消费者之间的信任关系。 结语：未来的餐桌，不变的初心 最后的篇章是对未来饮食趋势的展望。作者认为，无论技术如何发展，对食物“本味”的追求和对自然规律的敬畏，将永远是烹饪艺术的核心驱动力。本书旨在邀请读者，超越对某一特定风味的迷恋，转而欣赏支撑起所有美味的那个宏大而精妙的生态与文化系统。它是一本献给所有热爱食物、关心土地、并对生活抱持好奇心的人们的指南。它教导我们如何用更深刻的眼光去品尝每一口食物，理解其背后的汗水、智慧与历史沉淀。

作者简介

黄德兴

　　一九三六年出生于北投，曾在台湾知名酒楼蓬莱阁学习厨艺，之后又在东云阁、北投文华庄、来来饭店、台中晶华饭店、康熙苑等知名餐厅担任主厨，之后更协助创立台菜餐饮业职业工会、美食展，并指导山海楼手工台菜餐厅重现知名台湾手路菜，对于保留、发扬台湾料理文化卓有贡献。

曾品沧

　　国立台湾大学历史学博士，研究领域为清代台湾史、台湾饮食史。擅长透过清末到日治时期台湾的史料，以及相关口述资料，建构台湾料理的历史纪录、推广台湾饮食文化。现任中央研究院台湾史研究所副研究员兼副所长。

 

推荐序‧千味一心，台菜传香七十年    李福登
推荐序‧台菜文化的重要资产          翁肇喜
淡水河畔的童年
成为蓬莱阁学徒
蓬莱阁的盛馔
婆娑世界的消失
北投的温泉旅馆
当兵的生活
大稻埕的艺旦间与日本料理
在板桥摆摊
结婚成家
百乐汇饭店
从旅馆到酒家─北投的变迁
北投酒家菜
五星级的历练─来来饭店主厨
突破传统的经验
走入凡间
台湾料理新舞台─康熙苑
「中菜西吃」的概念
更创高峰─台中晶华酒店
台菜厨师的养成
北投出总铺
台菜公会的创设
从美食研究会到美食展
老总舖的用心与苦心
註释
黄德兴师傅口述台湾料理选粹


 

推荐序

千味一心，台菜传香七十年

李福登（高雄餐旅大学副校长校长暨东方设计大学董事长）

　　台菜是台湾人生活历史中重要的一部分，无论是红蟳米糕、五柳居、金钱虾、笋干封肉，还是清粥小菜，总是为我们台湾人当年简朴、刻苦的日子，留下了令人垂涎的美好记忆。令人遗憾的是，战后经过几十年来的发展，我们现代的生活变富足了，餐馆到处林立，各国美食应有尽有，台菜料理反而不容易寻找，即使有少数的餐馆被称为「台菜餐厅」，很多菜色原本的材料、烹调方法与味道也都已经变得陌生了。

　　台菜发生变化的原因很多，一方面是烹调的食材、设备，乃至于饮食环境等都不一样了，风味也就有所不同。另方面则是台菜太少传承。许多人不了解台菜，认为台菜只是乡下「大碗大箸」的办桌菜，或是酒家供应的酒家菜。偏颇不全的印象使得后进的厨师不愿学习台菜，消费者也视其为落伍，台菜自然因此而没落。

　　二十多年前（一九九五年）我受教育部聘用担任「国立高雄餐旅管理专科学校」（今高雄餐旅管理大学前身）校长，负责全国首次设立餐旅学校的任务。因为有感于台菜的没落，为了振兴台菜，我特别邀请台菜的名师黄德兴师傅前来任教，将台菜的精良技法、丰富的内涵传承给中厨系的学生。这大概是历史上第一次台菜进入正规厨艺教学的纪录。

　　黄德兴师傅出身自台北蓬莱阁酒楼学徒，年轻时历经台北、北投各大餐馆的磨练，后来陆续担任来来饭店台菜餐厅「福园」的主厨、「康熙苑」的总监，是极少数具备五星级饭店资历的台菜主厨，其精湛的手艺备受各方肯定，可说是台菜料理界的宗师级人物。当他接到我的邀约后，欣然同意，风尘仆仆地远从台北到高雄传授台菜，其毫不保留、传承后进的无私精神，令人十分感动。而其丰富的经验与出神入化的技艺，更受到学子们热烈的欢迎。大概也就是从那时起，台菜越来越受重视，甚至成为国宴餐桌上的主角，虽然这和大环境的变化有关，但黄师傅努力保存、传承、发扬台菜的精髓，也是台菜可以再次抬头的重要因素。

　　即使到今天黄师傅已经年逾八十，仍然热心传授台湾料理，使得一些原本已经快要失传的老菜餚，像是金银烧猪、挂炉烧鸡、白雪潭蟳等料理可以重新在着名的餐馆被发扬光大。事实上，黄德兴师傅不只是有一身的烹调技艺，他近七十年的餐馆经历，更是一部鲜明、生动的台菜历史。黄师傅愿意将这些生命故事用口述历史的方式加以传承，这本书将是我们台湾饮食文化发展的重要瑰宝，值得后辈们好好阅读并且学习，而书中展现的历史视野，更是日后学者们研究台湾料理的重要材料。

台菜文化的重要资产

翁肇喜（财团法人中华饮食文化基金会董事长）

　　德兴师是台湾珍贵的文化资产。不只是因为他拥有精湛的台菜烹调技艺，更在于他经历过蓬莱阁、东云阁、北投酒家、来来饭店、康熙苑等台湾具代表性餐饮业的职业生涯。从一位十二岁的小学徒，到五星旗饭店的主厨，德兴师不仅深刻体验、了解台菜在各个时代的变迁风貌，他也努力学习、自我惕励，终成为引领潮流、创新台菜的重要人物，也是传授台菜精髓的名师。德兴师的故事，可说是战后台湾料理发展史的重要篇章。

　　早在三十年前，我因为慕名到康熙苑，品尝当年名闻遐迩的台湾料理，因而与主持康熙苑的德兴师结识。自此之后，我不只是康熙苑的座上客，品尝各种精心别致的「中菜西吃」套餐，更经常与德兴师闲话家常，请教台菜的烹调原理和典故。对我来说，德兴师所拥有关于台菜的丰富经历与知识是台湾文化的一大宝藏，而他对于料理的热诚与执着，并致力于将台菜精致化的精神更令人感动与钦敬。

　　一九八○年代的台北因为经济繁荣，餐馆林立，无论是中式、西式、日式以及台湾本土，各种料理琳瑯满目。然而，无论是政府单位或是私人机构，却绝少人有从事饮食文化调查、保存、研究以及推展的想法，这使台湾的饮食固然美味、可口又多样，却少了点文化的内涵。一九八九年我基于对饮食文化的兴趣，想在台湾推展中华饮食文化的研究、传承等工作，在三商企业的支援下，先是以我个人私藏的各种中华饮食古籍成立饮食文化图书馆，继而成立「财团法人中华饮食文化基金会」。德兴师虽是位专业的职人，但却对饮食文化的保存与发扬有着强烈的使命感。在基于相同理念下，他慨然捐出他个人的资料，包括各种料理的图片和报导，以及他在小学徒时就收存，珍藏数十年之久的《蓬莱阁菜谱》给中华饮食文化基金会图书馆。现在，不只是这些照片、报导对想要烹调台湾料理的人有重要的参考价值，这本一九三○年代出版的《蓬莱阁菜谱》更成为当前研究日治时期台湾料理最重要的一份史料，也是中华饮食基金会图书馆最珍贵的馆藏之一。

　　如今，年逾八十的德兴师，已不再执勺调鼎，想要一尝当年康熙苑的美味已属难上加难，这固然是一大遗憾，但他愿意将充满台菜馨香的生命故事娓娓道来，对于台湾饮食文化的发展更是意义重大。我希望这些故事可以永远流传，使台湾的料理文化可以获得良好的传承，本书中所附数十种台湾菜的烹调方式，也可对后进者有借鉴的价值。

 

蓬莱阁的盛馔
 
蓬莱阁的菜很多，菜谱就记载上千种菜餚。主要分成闽菜、粤菜、川菜。这些都统称为汉席，日本料理叫和席。我们叫做汉和料理，就是汉席料理比较多，和席居次；和汉料理就是和席料理比较多，汉席是附带的。蓬莱阁专作汉席，没有日本料理。我常常讲，现在今天餐厅海产店都算是日本料理跟中国料理的混合，但是比较乱啦，没有以前精致。
 
以前酒楼的菜都很费工，那是因为客人懂得欣赏，在蓬莱阁吃饭还会对诗，一边吃菜、喝酒，一边和艺旦对诗、唱歌，这样子娱乐。因为做菜很费工，有钱人很看得起厨师，如果在蓬莱阁吃到好吃的料理，会请主厨过去，包个红包给主厨表示感谢。其中，金钱虾在蓬莱阁很出名，金钱虾的材料都是用港虾（半咸水虾），港虾剥起来肉都这么大块，很脆、很好吃，接着就将虾肉切碎后掺荸荠、扁鱼、葱花，拌一拌，就放到冰箱冰到硬硬的，这样包才好包，不然软软的，包起来会扁扁的不好看。然后沾蛋白，接着沾面包粉。再拿到鼎头给师父下去炸，用来炸的油都是后腿油。以前蓬莱阁的汤分成一级汤、二级汤、三级汤三种。一级汤就是蛇、牛肉、鸡和火腿一起熬，这是拿来煮鱼翅、燕窝、竹笙和白木耳的，这种就是一级汤，以前许多人都不吃牛肉，但其实他喝的汤就是用牛肉熬出来的，这是餐厅的秘密，不会对客人讲。二级汤就是用竹鸡、牛肉、火腿、猪脚、鱼皮去煮高汤，就差在没有蛇，一样有鸡和牛肉，以前都是用竹鸡，那个肉比较甜。竹鸡是野生的，不然就是用老母鸡，比较肥、比较漂亮的那种来做高汤，这比较有胶质。三级汤就是将鸡骨、肉骨、鸭骨一起丢进去熬煮成汤，是比较大众的汤。

评分☆☆☆☆☆

在阅读《蓬莱百味台湾菜：黄德兴师傅的料理人生》之前，我脑海中已经勾勒出无数画面。我对“蓬莱”这个词所代表的意境充满了好奇，它是否象征着一种理想化的烹饪境界，或者仅仅是台湾地理位置的一种代称？我希望书中能够对此有所阐释。而“百味”，更是让我对书中内容的丰富性充满期待。我希望能从中学习到各种经典的台湾菜肴，不仅仅是它们的做法，更希望能够了解它们的历史渊源，以及在台湾饮食文化中所扮演的角色。黄德兴师傅的“料理人生”，更是我关注的焦点。我深信，每一位伟大的厨师，其背后都有着一段不平凡的人生经历。我期待书中能够分享黄师傅在厨艺道路上的探索与坚持，他如何克服困难，如何不断创新，如何将自己的热情和智慧融入到每一道菜中。这本书能否让我感受到台湾人民的热情好客，以及他们对于美食的独特理解？我希望它不仅仅是纸上的文字，更能给我带来味蕾的享受和心灵的触动。

评分☆☆☆☆☆

初拿到《蓬莱百味台湾菜：黄德兴师傅的料理人生》，我便被它朴实而充满故事感的封面吸引。它不像许多烹饪书那样，上来就摆出一堆华丽诱人的成品图，而是更像一本老朋友递过来的家庭食谱，带着一种温厚的亲切感。我尤其期待书中能够深入挖掘黄德兴师傅在台湾菜烹饪领域的心得体会。这不仅仅是关于食材的搭配，更是关于一种烹饪哲学的传承。我想了解，在师傅眼中，一道道经典的台湾菜背后，蕴藏着怎样的时代变迁和人文情怀。是否会有关于如何从日常食材中提炼出最地道的风味，又如何在传统基础上进行创新，却又不失其灵魂的细节描写？这本书的标题“料理人生”也让我浮想联翩，我想知道，师傅的人生经历是如何与他的厨艺交织在一起的，他的成长过程中，有哪些对他的烹饪理念产生深远影响的片段？或许，书中会包含一些关于台湾饮食文化的历史渊源，以及不同地区菜肴的细微差别，这些都是我非常感兴趣的。我希望它不仅仅是一本食谱，更是一扇窗，让我能够窥见台湾美食背后那丰富而动人的故事。

评分☆☆☆☆☆

《蓬莱百味台湾菜：黄德兴师傅的料理人生》这个书名，自带一种醇厚的底蕴，让我对它充满了探究的欲望。我尤其对“蓬莱”的意象感到好奇，它是否代表着一种纯粹、天然的食材，或者是一种对烹饪至高境界的追求？而“百味”，则让我对接下来的内容充满了期待。我希望书中能够涵盖台湾菜的方方面面，从家常小吃到宴客大菜，从海鲜到肉类，从素食到点心，都能一一呈现。更吸引我的是“料理人生”这个词。我坚信，每一位成功的厨师，其人生经历都会深刻地影响其烹饪风格。我渴望了解黄德兴师傅是如何将自己的人生感悟融入到烹饪之中，他是否会分享一些关于食材的感悟，关于火候的把握，或者关于待客之道的独到见解？我希望能在这本书中，不仅仅学到烹饪的技巧，更能感受到台湾特有的饮食文化和人情味，让我在阅读的同时，仿佛也能品尝到那一份份充满故事的台湾美味。

评分☆☆☆☆☆

《蓬莱百味台湾菜：黄德兴师傅的料理人生》这个书名，光是听着就让人食欲大开，同时又带有一丝怀旧的气息。我特别想知道，书中对于“蓬莱”这个词的理解。它是否暗含着一种对美好食材的追求，对传统味道的坚守？而“百味”，更是引发了我的无限遐想。我期待看到书中能够详细介绍不同种类的台湾菜肴，从北部到南部，从山珍到海味，是否会涵盖各个方面的经典之作？更重要的是，我希望黄德兴师傅能够分享他在烹饪过程中，对于食材的选择、处理以及火候的掌握的独到见解。许多时候，一道看似简单的菜肴，其背后却蕴含着极高的技巧和经验。我渴望了解，师傅是如何通过日积月累的实践，形成自己独特的烹饪风格。而“料理人生”这个副标题，更是让我觉得这本书不仅仅是一本食谱，更是一部关于一位厨师的人生传记。我希望书中能够展现出黄师傅的成长历程，他如何一步步成为备受尊敬的烹饪大师，他的人生哲学又是如何体现在他的料理之道上的。

评分☆☆☆☆☆

翻开《蓬莱百味台湾菜：黄德兴师傅的料理人生》的扉页，一股浓郁的台湾风情扑面而来，让我仿佛置身于一个热闹的夜市，又或者某个充满烟火气的家庭厨房。我对书中关于“蓬莱百味”的解读充满好奇。这“百味”究竟是指食材的丰富多样，还是指烹饪手法的千变万化，抑或是台湾菜所承载的文化情感？我期待黄德兴师傅能够以他独特的视角，为我们一一剖析。更吸引我的是“料理人生”这个词。我一直认为，厨师不仅仅是技艺的传承者，更是生活的体验者和感悟者。我希望这本书能够深入到黄师傅的内心世界，了解他在厨房中的酸甜苦辣，他如何将对家乡的眷恋、对食材的热爱、对食客的关怀，都倾注在一道道菜肴之中。是否会有一些关于他学艺生涯中的趣事，或者他在某个食材的选择、烹饪技巧的打磨上，所经历过的反复尝试和最终顿悟的故事？如果书中能够穿插一些台湾当地的民俗风情，或者不同季节的食材特点，那将更增添阅读的趣味性，让我能够更立体地理解台湾菜的魅力。