具体描述
从台菜宗师黄德兴的经历，认识美味的台湾史
料理过高级宴席、酒家菜、小吃，近年来更指导后进厨师再现传统台湾菜，他的从业经历就是一段美味的台湾史。
他是「德兴师」，1936年出生于北投，12岁进入大稻埕名店蓬莱阁后，开始了他的料理人生。从小学徒到五星级饭店主厨，他曾经在东云阁、北投酒家、来来饭店、台中晶华酒店、康熙苑等餐厅任职，既见证1960-1970年代北投的繁华；之后更经历了台菜把庶民小吃转为国宴料理的过程。
佛跳墙、红蟳米糕、挂炉烧鸡、笋干封肉……德兴师不仅拥有精湛的烹调技艺，也看遍了台湾料理在各个时代的变迁风貌。
他自创「中菜西吃」的用餐规则，把担仔面摊带进五星级饭店的餐厅，让台湾料理的内涵越发丰富。而他的努力学习、自我惕励，也让他成为引领潮流、创新台菜的重要人物，以及传授台菜精髓的名师。
本书根据中央研究院台湾史研究所副研究员兼副所长曾品沧对黄德兴的访谈而成。除了讲述德兴师的生平，也记录了他对台湾料理的记忆和思考，是认识台湾生活史不可缺少的重要参考。
本书特色
◎中央研究院台湾史研究所副研究员兼副所长曾品沧，口述访谈现年83岁的「德兴师」，呈现他的掌杓岁月，以理解台湾料理的演进，细数背后的故事。
◎三杯鸡、香酥鸭、豆酥白鲳、芋枣、干煎猪肝、金钱虾饼……随书附有34道台湾料理食谱，掌握台菜界传承数十年的美味秘诀。
◎吃一口台湾菜、读一页台湾史；从德兴师的料理人生，回味被岁月掩盖的台湾记忆。
著者信息
作者简介
黄德兴
一九三六年出生于北投，曾在台湾知名酒楼蓬莱阁学习厨艺，之后又在东云阁、北投文华庄、来来饭店、台中晶华饭店、康熙苑等知名餐厅担任主厨，之后更协助创立台菜餐饮业职业工会、美食展，并指导山海楼手工台菜餐厅重现知名台湾手路菜，对于保留、发扬台湾料理文化卓有贡献。
曾品沧
国立台湾大学历史学博士，研究领域为清代台湾史、台湾饮食史。擅长透过清末到日治时期台湾的史料，以及相关口述资料，建构台湾料理的历史纪录、推广台湾饮食文化。现任中央研究院台湾史研究所副研究员兼副所长。
黄德兴
一九三六年出生于北投，曾在台湾知名酒楼蓬莱阁学习厨艺，之后又在东云阁、北投文华庄、来来饭店、台中晶华饭店、康熙苑等知名餐厅担任主厨，之后更协助创立台菜餐饮业职业工会、美食展，并指导山海楼手工台菜餐厅重现知名台湾手路菜，对于保留、发扬台湾料理文化卓有贡献。
曾品沧
国立台湾大学历史学博士，研究领域为清代台湾史、台湾饮食史。擅长透过清末到日治时期台湾的史料，以及相关口述资料，建构台湾料理的历史纪录、推广台湾饮食文化。现任中央研究院台湾史研究所副研究员兼副所长。
图书目录
推荐序‧千味一心，台菜传香七十年 李福登
推荐序‧台菜文化的重要资产 翁肇喜
淡水河畔的童年
成为蓬莱阁学徒
蓬莱阁的盛馔
婆娑世界的消失
北投的温泉旅馆
当兵的生活
大稻埕的艺旦间与日本料理
在板桥摆摊
结婚成家
百乐汇饭店
从旅馆到酒家─北投的变迁
北投酒家菜
五星级的历练─来来饭店主厨
突破传统的经验
走入凡间
台湾料理新舞台─康熙苑
「中菜西吃」的概念
更创高峰─台中晶华酒店
台菜厨师的养成
北投出总铺
台菜公会的创设
从美食研究会到美食展
老总舖的用心与苦心
註释
黄德兴师傅口述台湾料理选粹
推荐序‧台菜文化的重要资产 翁肇喜
淡水河畔的童年
成为蓬莱阁学徒
蓬莱阁的盛馔
婆娑世界的消失
北投的温泉旅馆
当兵的生活
大稻埕的艺旦间与日本料理
在板桥摆摊
结婚成家
百乐汇饭店
从旅馆到酒家─北投的变迁
北投酒家菜
五星级的历练─来来饭店主厨
突破传统的经验
走入凡间
台湾料理新舞台─康熙苑
「中菜西吃」的概念
更创高峰─台中晶华酒店
台菜厨师的养成
北投出总铺
台菜公会的创设
从美食研究会到美食展
老总舖的用心与苦心
註释
黄德兴师傅口述台湾料理选粹
图书序言
蓬莱阁的盛馔
蓬莱阁的菜很多，菜谱就记载上千种菜餚。主要分成闽菜、粤菜、川菜。这些都统称为汉席，日本料理叫和席。我们叫做汉和料理，就是汉席料理比较多，和席居次；和汉料理就是和席料理比较多，汉席是附带的。蓬莱阁专作汉席，没有日本料理。我常常讲，现在今天餐厅海产店都算是日本料理跟中国料理的混合，但是比较乱啦，没有以前精致。
以前酒楼的菜都很费工，那是因为客人懂得欣赏，在蓬莱阁吃饭还会对诗，一边吃菜、喝酒，一边和艺旦对诗、唱歌，这样子娱乐。因为做菜很费工，有钱人很看得起厨师，如果在蓬莱阁吃到好吃的料理，会请主厨过去，包个红包给主厨表示感谢。其中，金钱虾在蓬莱阁很出名，金钱虾的材料都是用港虾（半咸水虾），港虾剥起来肉都这么大块，很脆、很好吃，接着就将虾肉切碎后掺荸荠、扁鱼、葱花，拌一拌，就放到冰箱冰到硬硬的，这样包才好包，不然软软的，包起来会扁扁的不好看。然后沾蛋白，接着沾面包粉。再拿到鼎头给师父下去炸，用来炸的油都是后腿油。以前蓬莱阁的汤分成一级汤、二级汤、三级汤三种。一级汤就是蛇、牛肉、鸡和火腿一起熬，这是拿来煮鱼翅、燕窝、竹笙和白木耳的，这种就是一级汤，以前许多人都不吃牛肉，但其实他喝的汤就是用牛肉熬出来的，这是餐厅的秘密，不会对客人讲。二级汤就是用竹鸡、牛肉、火腿、猪脚、鱼皮去煮高汤，就差在没有蛇，一样有鸡和牛肉，以前都是用竹鸡，那个肉比较甜。竹鸡是野生的，不然就是用老母鸡，比较肥、比较漂亮的那种来做高汤，这比较有胶质。三级汤就是将鸡骨、肉骨、鸭骨一起丢进去熬煮成汤，是比较大众的汤。
蓬莱阁的菜很多，菜谱就记载上千种菜餚。主要分成闽菜、粤菜、川菜。这些都统称为汉席，日本料理叫和席。我们叫做汉和料理，就是汉席料理比较多，和席居次；和汉料理就是和席料理比较多，汉席是附带的。蓬莱阁专作汉席，没有日本料理。我常常讲，现在今天餐厅海产店都算是日本料理跟中国料理的混合，但是比较乱啦，没有以前精致。
以前酒楼的菜都很费工，那是因为客人懂得欣赏，在蓬莱阁吃饭还会对诗，一边吃菜、喝酒，一边和艺旦对诗、唱歌，这样子娱乐。因为做菜很费工，有钱人很看得起厨师，如果在蓬莱阁吃到好吃的料理，会请主厨过去，包个红包给主厨表示感谢。其中，金钱虾在蓬莱阁很出名，金钱虾的材料都是用港虾（半咸水虾），港虾剥起来肉都这么大块，很脆、很好吃，接着就将虾肉切碎后掺荸荠、扁鱼、葱花，拌一拌，就放到冰箱冰到硬硬的，这样包才好包，不然软软的，包起来会扁扁的不好看。然后沾蛋白，接着沾面包粉。再拿到鼎头给师父下去炸，用来炸的油都是后腿油。以前蓬莱阁的汤分成一级汤、二级汤、三级汤三种。一级汤就是蛇、牛肉、鸡和火腿一起熬，这是拿来煮鱼翅、燕窝、竹笙和白木耳的，这种就是一级汤，以前许多人都不吃牛肉，但其实他喝的汤就是用牛肉熬出来的，这是餐厅的秘密，不会对客人讲。二级汤就是用竹鸡、牛肉、火腿、猪脚、鱼皮去煮高汤，就差在没有蛇，一样有鸡和牛肉，以前都是用竹鸡，那个肉比较甜。竹鸡是野生的，不然就是用老母鸡，比较肥、比较漂亮的那种来做高汤，这比较有胶质。三级汤就是将鸡骨、肉骨、鸭骨一起丢进去熬煮成汤，是比较大众的汤。
图书试读
None
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