具体描述
本书作者方晓岚、陈纪临夫妇，是「特级校对」陈梦因先生的子媳。陈梦因是中国第一代新闻记者，1933年加入香港星岛报系，后任《星岛日报》总编辑。1951年开始以「特级校对」的笔名在《星岛日报》撰写饮食专栏「食经」，后结集为十册，一纸风行。本书作者夫妇深得「特级校对」的厨艺真传，加上自己走遍大江南北的潜心研究，对中国烹饪及美食文化有着具体而深入的了解。本书所写即夫妇俩继承「特级校对」而来的中国饮食探索之路，烹饪方法、名菜掌故、南北见闻，美食烹调的人间烟火里，蕴含着恆久绵延而日久弥新的动人真情。
好评推荐
【一句话推介】
绵延陈梦因《食经》而来的中菜饮食探索之路，
烹饪方法、名菜掌故、南北见闻，
承传的是家学渊源，更是日久弥新的文化与真情。
好评推荐
【一句话推介】
绵延陈梦因《食经》而来的中菜饮食探索之路，
烹饪方法、名菜掌故、南北见闻，
承传的是家学渊源，更是日久弥新的文化与真情。
著者信息
作者简介
陈纪临、方晓岚
「特级校对」陈梦因先生的次子和次媳，香港畅销食谱书作家，出版有多部饮食专着，包括万里机构「陈家厨坊」系列多本，及国际知名的中国菜饮食书——由Phaidon Press出版的China: The Cookbook。
陈纪临、方晓岚
「特级校对」陈梦因先生的次子和次媳，香港畅销食谱书作家，出版有多部饮食专着，包括万里机构「陈家厨坊」系列多本，及国际知名的中国菜饮食书——由Phaidon Press出版的China: The Cookbook。
图书目录
前言
我的家翁陈梦因 ii
我的父亲陈梦因 vii
「特级校对」身边
酒胆拳风张发奎将军 2
张大千与「蜜汁火方」 6
大千家吃川菜之后话 11
孙干与客家蒸咸鹅 13
我的父亲与李鸿 15
海崃寻亲记 18
传统和新味
鸡子戈渣 22
春鳊秋鲤夏三鯬 25
桂林的四季圆 29
炒桂花翅 31
福山烧猪 33
炒生鱼球连汤 34
中式炆牛胸 37
元蹄煀乳鸽 40
生爆盐煎肉 42
江南百花鸡 44
豆豉鸡 47
酥炸生蚝 51
盘中一尺银 54
南煎肝 58
黄埔炒蛋 60
清明菜 63
生炒排骨 66
炒腰花和爆双脆 68
五味手撕鸡 71
白片肉 73
五香八宝鸭 75
竹报平安 76
川椒鸡 79
容县 酿豆腐 81
大地鱼煀猪脚 83
有味糯米饭 86
大豆芽 炒猪大肠 88
菊花鱼云羹 91
汕头里的操记 94 豆芽菜的前世今生 97
安徽的锅烧鸭 100
猪油菜饭 103
瓦罉煲饭 105
玫瑰油鸡 108
酿锦荔枝 111
味鲜而清 113
豉油 117
羊肉 的羶味 120
客家 酿豆腐 123
茨菇 煮腊肉 125
行走与沉淀
胡椒与花椒 132
五元吃好，十元吃饱 135
麻婆豆腐 137
梅州客家人的早餐 140
品味扬州 142
咸虾蒸猪肉 145
从嗑瓜子说起 147
荆楚古韵湖北菜 149
九头鸟与九毛九 153
吃在福州 155
草头和苜蓿 159
雪夜桃花 162
河南老陈家的套四宝 164
百花争艳安徽菜 166
China: The Cookbook 之缘起
偶然的邂逅 169
拉开序幕 170
China: The Cookbook 之成书
内容和定位 173
真正进入工作了 174
与编辑的工作互动 175
终于出版了 177
China: The Cookbook 之走遍世界
新书的发佈路演 179
翻译成不同文字 186
附录
《记者故事》序 孙国栋 187
我的家翁陈梦因 ii
我的父亲陈梦因 vii
「特级校对」身边
酒胆拳风张发奎将军 2
张大千与「蜜汁火方」 6
大千家吃川菜之后话 11
孙干与客家蒸咸鹅 13
我的父亲与李鸿 15
海崃寻亲记 18
传统和新味
鸡子戈渣 22
春鳊秋鲤夏三鯬 25
桂林的四季圆 29
炒桂花翅 31
福山烧猪 33
炒生鱼球连汤 34
中式炆牛胸 37
元蹄煀乳鸽 40
生爆盐煎肉 42
江南百花鸡 44
豆豉鸡 47
酥炸生蚝 51
盘中一尺银 54
南煎肝 58
黄埔炒蛋 60
清明菜 63
生炒排骨 66
炒腰花和爆双脆 68
五味手撕鸡 71
白片肉 73
五香八宝鸭 75
竹报平安 76
川椒鸡 79
容县 酿豆腐 81
大地鱼煀猪脚 83
有味糯米饭 86
大豆芽 炒猪大肠 88
菊花鱼云羹 91
汕头里的操记 94 豆芽菜的前世今生 97
安徽的锅烧鸭 100
猪油菜饭 103
瓦罉煲饭 105
玫瑰油鸡 108
酿锦荔枝 111
味鲜而清 113
豉油 117
羊肉 的羶味 120
客家 酿豆腐 123
茨菇 煮腊肉 125
行走与沉淀
胡椒与花椒 132
五元吃好，十元吃饱 135
麻婆豆腐 137
梅州客家人的早餐 140
品味扬州 142
咸虾蒸猪肉 145
从嗑瓜子说起 147
荆楚古韵湖北菜 149
九头鸟与九毛九 153
吃在福州 155
草头和苜蓿 159
雪夜桃花 162
河南老陈家的套四宝 164
百花争艳安徽菜 166
China: The Cookbook 之缘起
偶然的邂逅 169
拉开序幕 170
China: The Cookbook 之成书
内容和定位 173
真正进入工作了 174
与编辑的工作互动 175
终于出版了 177
China: The Cookbook 之走遍世界
新书的发佈路演 179
翻译成不同文字 186
附录
《记者故事》序 孙国栋 187
图书序言
序
我的家翁陈梦因
时光飞逝， 2017 年是我与陈纪临结婚四十週年，应商务印书馆毛永波先生之邀，撰写我们家的《食经》，谁知又因工作一再拖延，到今天（2019 年）终于出版了。回顾我家两代人走过的路，凡大半个世纪，兜兜转转，原来总是离不开中国烹饪及美食文化，顿感对命运安排的敬畏，更多的是心中无限的感恩。一切的因由，都是从我敬爱的家翁「特级校对」陈梦因开始。
我的家翁「特级校对」陈梦因（1910～1997），在上世纪三四十年代，是国内着名的战地记者，他走遍大江南北，交游广阔，尝尽各地美食，是一位嗜食会煮的食评家，更是中国第一代在报章连载「食经」的专栏作家，也是香港首位将报章专栏文章辑录成书的作家。家翁的多本着作近年在香港和国内多次出版，书店里同时销售着我们陈家两代人的书，相距大半世纪的时代背景，各自不同的写作风格，但同样撰写饮食文化和烹饪心得，并且都受到巿场欢迎，此生于愿足矣。
家翁识饮识食，性格开朗幽默，常常开玩笑地对三个儿子说，娶老婆不需要挑靓女，要挑个「识字担泥婆」，意思是要挑个既有文化又要做得捱得的。上世纪七十年代的我在香港电台电视部工作，有次家翁特意由美国来香港看看这个身材瘦削的未来儿媳妇。记得他约我吃晚饭，正值三号强风讯号，我们在港岛希慎道过马路时，他捉着我的手臂，说我太瘦了，怕我被风吹走，吃饭时他没有多讲及自己，但多次叮嘱我不要只顾工作，一定要多吃饭。不久我远嫁美国，才明白原来嫁入了一个饮食世家，家翁「特级校对」当时已具盛名，只是我这个过埠新娘未知道。自幼从不入厨的我，这才开始在实践中慢慢学习厨艺，并阅读和研究家翁所着的十册《食经》和他其他有关饮食的着作，获益良多。
家翁在各地尝尽中外美食，但无论是在美国还是在香港，他最开心的是在家里宴客。三日一小宴，五日一大宴，大宴之前他必亲自拟定菜单，并准备他最拿手的鱼翅和海参，其他菜就由我和纪临负责。每一次宴客，我们两人都累到筋疲力尽。从那时起，我们夫妻拍档的厨房生涯就开始了，谁知后来竟成就了我俩的共同兴趣和事业。严师出高徒，现在才深深理解到家翁的苦心，如今家翁不在了，我们反而希望还能听到他的谆谆训示。
上世纪九十年代初，陈纪临调任IBM 中国，我们有五年时间居住在北京，每年家翁两老都会到中国各地旅游，和我们一起到处品尝美食，这为家翁的写作带来不少新灵感。1996 年纪临退休回到美国照料年迈的两老，一年后家翁在加州病逝。后来我们在中国四个省份投资了四个独资农场，种植水果蔬菜和养羊，因工作需要，那十年我们大部分时间都在国内。做农业要与天斗、与地斗，当然也要与人斗，投资大，回报慢，工作辛劳，在承受了水灾、旱灾、风灾、雪灾、虫灾之后，特别是经过2003 年的那场非典，生意受到重创。我生了一场大病，我俩决定逐步放弃所有投资，开始退休生活。虽然损失了不少钱，但在这十年中，我们在国内学习了很多宝贵的经验，尤其是种植和养植方面，这是绝大多数香港人都没有的经验，而我们对食材的认识，也对后来写文化食谱书的工作帮助很大。
因工作的需要，我们去过或居住过很多不同的地方，跟家翁一样，对各地的菜式和饮食文化充满好奇。每到一个地方，工作之余都要去尝当地的菜式，以及研究它的做法，回家后立即试做，并用文字记录下来。三十年下来，我们实在收获很丰富。退休后，我们整理了家翁留给我们的资料，和我们自己多年来收集的，开了一个小小资料库，把陈家两代人的食谱，重新整理并贮存起来，这才发现光是全国各地的食谱就有千多个，而记录下来的食材种类更不计其数。自此之后，研究中国的饮食文化和烹调技术，就是我俩退休生活的最大乐趣。
受到父亲多年的感染， 2009 年在出版社万里机构的鼓励下，我们开始了写作事业。在过去的十年中，我们在香港出版了十四本食谱书，在台湾出版了四本。我们的食谱书，写的都是传统菜式，没有花巧，我们只是将陈家两代人的饮食文化知识、食谱和烹饪心得，毫无保留地写在书中，步骤和份量都尽量写得清楚细致，对于读者来说，是非常实用的工具书。我们的书与其他市面上的书比较，最大的特点是每本书都有一个鲜明的主题，例如香港菜、客家菜、江浙菜、潮州菜、杭州菜、粥粉面饭等等。每次筹划一本书大约需时半年，我们都要一再到当地搜集菜式和饮食文化资料，并一次又一次地为菜式测试做法、味道和份量，务求尽量达到满意。我们秉承父亲的教诲，用心去做菜，用心去写作。我们是实体书的作者，每位读者都是用真金白银去买我们的书，我们要令读者看完之后，觉得这本书真的有用，值得这个价钱甚至超值，更有保存下来的价值。对读者负责，对自己负责，这是我们两代人的格言。
2014 年我们为北京一间出版社撰写艺术食谱书，一个偶然的机会，通过她们的引荐，我们认识了世界着名出版社Phaidon Press ，他们这几年正在出版一个国家食谱系列的书，每个国家只出版一本，介绍该国的地道食谱，并以国家名字命名。Phaidon Press 的国家食谱系列很成功，现已出版了多个国家的食谱，受到全球出版界的关注，并为世界各大图书馆收藏。
Phaidon Press 很重视写中国这本书，在过去几年一直在国内外寻找合适的作者。在看过我们在香港出版的书之后，邀请我们撰写代表中国菜的这本英文书China: The Cookbook 。经过差不多两年的努力，这本书于2016 年9 月中出版并作全球发行，今后还将会翻译成法文、意大利文、中文等多种版本。这本书的英文版有七百二十页，是一本以文字为主的食谱书，有六百五十个食谱，菜式图片只有一百多张，介绍中国各地，包括三十多个省、自治区、直辖市和特别行政区的饮食文化和菜式。在与Phaidon 的合作中，学习到他们对食谱书的撰写技巧，以及编辑的严谨工作态度，使我们获益良多。我们有幸能以香港人的身份，撰写代表中国菜的这一本书，向世界不同国家、不同语言文字的人介绍中国的饮食文化，这是上天给我们陈家最大的恩赐，也是作为香港人的光荣！
四十年多过去了，我觉得自己还不算是家翁心目中合格的「识字担泥婆」，但家翁留下的珍贵心得，和他老人家二十多年的教诲和指导，使我一生受用不尽。从当年父亲的谆谆教导，到今天我们撰写的书得以走向世界，这就是由「传承」走向「承传」的路。在研究中国饮食文化的路上，默默地走着陈家两代人，我们承接先辈传下来的饮食文化，把它用文字记录下来并发扬光大，再传向下一代，这就是我们理解的「承传」。中华民族的食文化，有着五千年的历史，博大精深，是人民智慧的结晶，饮食文化就像一个大海洋，真是学之不尽。历史与文化，都是通过文人们用文字记录下来，而得以保育和发展。我们愿尽微薄之力，在余生继续学习和研究，把承传中华饮食文化作为己任，让世界上更多的人认识中国文化和中国菜。
谨以本书，向我敬爱的家翁、尊敬的启蒙老师「特级校对」陈梦因先生致敬！
方晓岚
2019 年春
我的父亲陈梦因
1945 年抗战胜利，父亲带着全家定居香港。1951 至1953 年，当父亲撰写及出版《食经》时，他已经做战地记者、报馆编缉至总编缉等工作二十多年了。那时我还是个「九岁狗都憎」的顽皮小男孩，因为天生馋嘴，我自小就喜欢在家里的厨房转，有好吃的总有我一份。
记得小时候，家里有一根荔枝木和一个砂盘，家里需要磨花生酱的时候，我便会自告奋勇，搬一张小凳子，在天井里用砂盘和荔枝木磨花生酱，当然，试味也是我的责任，那现磨花生酱的香味至今未能忘怀。过年的时候，外婆做传统过年食品，像油角、角仔、笑口枣等，也总有我在旁转悠的身影。我对甚么都很好奇，凡事都想问个究竟，把外婆都烦透了，不过她是最疼爱我这个小帮手的。
八岁那一年，终于有机会动手了，那是我的第一次。那天父亲在家里请客，其中的「烧鸭」指派我负责。父亲教我把鸭子腌好吊干，我用长叉把鸭子叉住，在天井里烧起一个小炭炉，把鸭子在火上不停地转动。大概半小时后，鸭子皮色明亮，看来应该熟了，我高兴地告诉父亲鸭子已经烧好了。原来，鸭子皮是脆的，但鸭肉烤得半生不熟。记得当时父亲并没有责骂我，而是耐心地告诉我：「做菜不是用手来做，是用心来做。」我当时年纪还小，听了唯唯诺诺，长大后，人生经验多了，才明白这话真正的含义，也就从此把这话奉为座右铭。
父亲任职总编辑的那一段日子，是个大忙人，白天应酬不断，晚上回报馆直到天明，晚晚熬夜，和家人相处的时间很少。记忆中，见父亲最多的时间，是父亲在週末带我们兄弟姐妹去饮茶吃点心。我们常去的是中环的大同酒家和金龙酒家，偶然也会吃顿晚饭，地方多数是在湾仔的操记，操记的叉烧和葱油鸡做得很好吃，到现在仍然记忆犹新。父亲另外一位好朋友是「骆驼牌」暖水壶的老板梁祖卿先生（我们称梁伯），他们在上世纪四十年代末就认识了，最早的时候常在中环的环翠阁（中华百货公司阁楼）喝下午茶，后来更经常各带家小在旺角弥敦道的琼华酒家吃晚饭，一起讲饮讲食。梁伯的饮食知识很丰富，人也很风趣，我们从他那里听到很多有趣的故事。我们和梁家的友谊，一直维系到六十多年后的今天。
1956 年我还不到十四岁，父亲便送我到台湾唸高中，傻乎乎地做了两年侨生，回港再读到高中毕业，便到美国上大学，直至父亲退休的这十一年间，我其实只有一年时间在家里居住，和父亲相聚的时间很少。直至1967 年父亲退休去美国加州定居，我才有机会更深入地了解他。
在美国加州的退休生活，父亲并没有停下来。他每天很早起牀，先泡一壶香浓的铁观音，吃一些简单的早餐，就坐在写字桌开始写作。父亲家后院旁边一个小湖，自己有一个小码头，风景恬静而优美，父亲有一只小艇，闲来就独自划船到湖中。父亲的大木书桌面向小湖，啖一杯茶，静静地在那里写作，是父亲一生的乐事。父亲退休后在美国再写了好几本书，包括《粤菜溯源录》、《记者故事》、《鼎鼐杂碎》、《讲食集》等，又为《大成》杂志和《美食世界》撰稿。年纪大了，父亲的字越来越潦草，我便成为他的抄稿人（后来晓岚也分担了这一任务），把稿子用原稿纸抄一遍才寄去出版社，也是因为抄稿，我现在的中文字还算写得端正。
除了写作，父亲还结识了多位在三藩市的厨师，包括梁祥师傅，并一同成立了美国西部中菜研究会，经常举行讲座和有关饮食的活动，为推动当地的中菜饮食和技术贡献力量。
尽管没有机会完成小学课程，年轻的父亲很勤力，全靠在活版印刷厂「执字粒」来看书自学。父亲对中国传统文化情有独钟，常常建议人们多读线装书，多吸收内中的哲学。作为记者，父亲很有急才。有一次，他到日本採访当时的首相岸信介。当时，朝鲜战争刚过去不久，海崃两岸军事对峙，台湾海崃风云变幻，美国第七舰队在旁虎视眈眈，岸信介问父亲：「在这复杂的国际环境，日本应该如何自处？」父亲只答了一句：「答案可以从中国的线装书里找到。」
我父母亲都是乐于助人之辈，这可以从父亲上世纪三十年代为了中山县的羣众，自告奋勇，单人匹马深入匪巢，与为患广东的匪徒谈判，解了中山县被围这件事看出。另有一件事：上世纪四十年代战乱时期，很多文化人逃难到广西，当时薛觉先的粤剧团在桂林，苦无地方演出，大班人马几乎断粮，父亲知道后，立即找当地有势力人士帮忙，为剧团解决了问题，所以他结识了很多粤剧老倌，还出头做过戏班班主。
父亲任职战地记者时，有一次他和另外一位记者要往某地採访，但是乱世中的火车非常挤迫，妇女和年纪较大的人都无法挤上车，父亲对同事说：「我还年轻，可以走路到下一个站，就让其他人上车吧。」结果他俩走到半途，便收到那班火车发生意外的消息，死伤无数。父亲说这是上天赐给他人生的第二次机会，于是更坚定了做好事有好报的信念。
抗日战争时期父母亲带着我的哥哥、姐姐逃难到桂林，而我就在桂林市的临桂县出生，所以取名纪临。有一天大清早，父亲一位姓杨的朋友急急扣门，原来他的母亲突然去世了，他没有钱葬母。当时大家都在逃难，身无余钱，父亲二话不说，从我母亲手上脱下了结婚戒指，交给朋友说你拿去变卖了吧。母亲后来从不提这事，父亲为此愧疚了很长时间，后来买了几次戒指给母亲，母亲都只是放在保险箱内。母亲说，朋友有通财之义，有能力帮助朋友是很幸福的。父亲为人低调，从来不提自己曾帮助人的事情，但他因为工作忙，无暇顾及儿女的事。我妹妹纪新在香港出生，但只有出生証明（出世纸），父亲忘记为她申领香港身份证。后来妹妹长大自己拿着出世纸去补领身份证时，因为拿不出其他证明文件，办事的官员便问上司怎么处理，上司看到出世纸上我父亲的名字，便说：「这个人做了很多好事，给他女儿发身份证吧。」
我家有五兄弟姐妹，我排行第三，兄弟姐妹各一，但只有我一个喜欢入厨，也多多少少继承了父亲的饮食衣钵。父亲退休后和我同住，他不写作的时候，便喜欢在厨房做他说的「搞三搞四」，比如炖虾子、发鱼翅、焖鲍鱼、发海参等，忙得不亦乐乎。家里的车房便是他的货仓，挂满了鱼翅、花胶，墙壁的储物架上放着干鲍、海参、虾子等物。上世纪七十年代中，晓岚嫁入我家，父亲认为她是可造之材，便多加指导。从此家中所有请客做菜，便由我们俩负责，父亲为此更加感到非常高兴，经常三日一小宴，五日一大宴，我们便从这些年的实践中，学到不少烹调的知识。
时光飞逝，父亲已去世多年，他以身作则，留给我们的是为人勇敢乐观、勤奋谦虚、用心工作的榜样。他虽生于乱世，年轻时更经历穷困和战争，但依然不断研究及发扬中华饮食文化。我们今天的成就，离不开父亲多年的教诲，他的精神影响了我们的一生。
亲爱的父亲，感谢您！您是我们的骄傲，下辈子，我还是希望当您的儿子。
愿您在天堂安息！
我的家翁陈梦因
时光飞逝， 2017 年是我与陈纪临结婚四十週年，应商务印书馆毛永波先生之邀，撰写我们家的《食经》，谁知又因工作一再拖延，到今天（2019 年）终于出版了。回顾我家两代人走过的路，凡大半个世纪，兜兜转转，原来总是离不开中国烹饪及美食文化，顿感对命运安排的敬畏，更多的是心中无限的感恩。一切的因由，都是从我敬爱的家翁「特级校对」陈梦因开始。
我的家翁「特级校对」陈梦因（1910～1997），在上世纪三四十年代，是国内着名的战地记者，他走遍大江南北，交游广阔，尝尽各地美食，是一位嗜食会煮的食评家，更是中国第一代在报章连载「食经」的专栏作家，也是香港首位将报章专栏文章辑录成书的作家。家翁的多本着作近年在香港和国内多次出版，书店里同时销售着我们陈家两代人的书，相距大半世纪的时代背景，各自不同的写作风格，但同样撰写饮食文化和烹饪心得，并且都受到巿场欢迎，此生于愿足矣。
家翁识饮识食，性格开朗幽默，常常开玩笑地对三个儿子说，娶老婆不需要挑靓女，要挑个「识字担泥婆」，意思是要挑个既有文化又要做得捱得的。上世纪七十年代的我在香港电台电视部工作，有次家翁特意由美国来香港看看这个身材瘦削的未来儿媳妇。记得他约我吃晚饭，正值三号强风讯号，我们在港岛希慎道过马路时，他捉着我的手臂，说我太瘦了，怕我被风吹走，吃饭时他没有多讲及自己，但多次叮嘱我不要只顾工作，一定要多吃饭。不久我远嫁美国，才明白原来嫁入了一个饮食世家，家翁「特级校对」当时已具盛名，只是我这个过埠新娘未知道。自幼从不入厨的我，这才开始在实践中慢慢学习厨艺，并阅读和研究家翁所着的十册《食经》和他其他有关饮食的着作，获益良多。
家翁在各地尝尽中外美食，但无论是在美国还是在香港，他最开心的是在家里宴客。三日一小宴，五日一大宴，大宴之前他必亲自拟定菜单，并准备他最拿手的鱼翅和海参，其他菜就由我和纪临负责。每一次宴客，我们两人都累到筋疲力尽。从那时起，我们夫妻拍档的厨房生涯就开始了，谁知后来竟成就了我俩的共同兴趣和事业。严师出高徒，现在才深深理解到家翁的苦心，如今家翁不在了，我们反而希望还能听到他的谆谆训示。
上世纪九十年代初，陈纪临调任IBM 中国，我们有五年时间居住在北京，每年家翁两老都会到中国各地旅游，和我们一起到处品尝美食，这为家翁的写作带来不少新灵感。1996 年纪临退休回到美国照料年迈的两老，一年后家翁在加州病逝。后来我们在中国四个省份投资了四个独资农场，种植水果蔬菜和养羊，因工作需要，那十年我们大部分时间都在国内。做农业要与天斗、与地斗，当然也要与人斗，投资大，回报慢，工作辛劳，在承受了水灾、旱灾、风灾、雪灾、虫灾之后，特别是经过2003 年的那场非典，生意受到重创。我生了一场大病，我俩决定逐步放弃所有投资，开始退休生活。虽然损失了不少钱，但在这十年中，我们在国内学习了很多宝贵的经验，尤其是种植和养植方面，这是绝大多数香港人都没有的经验，而我们对食材的认识，也对后来写文化食谱书的工作帮助很大。
因工作的需要，我们去过或居住过很多不同的地方，跟家翁一样，对各地的菜式和饮食文化充满好奇。每到一个地方，工作之余都要去尝当地的菜式，以及研究它的做法，回家后立即试做，并用文字记录下来。三十年下来，我们实在收获很丰富。退休后，我们整理了家翁留给我们的资料，和我们自己多年来收集的，开了一个小小资料库，把陈家两代人的食谱，重新整理并贮存起来，这才发现光是全国各地的食谱就有千多个，而记录下来的食材种类更不计其数。自此之后，研究中国的饮食文化和烹调技术，就是我俩退休生活的最大乐趣。
受到父亲多年的感染， 2009 年在出版社万里机构的鼓励下，我们开始了写作事业。在过去的十年中，我们在香港出版了十四本食谱书，在台湾出版了四本。我们的食谱书，写的都是传统菜式，没有花巧，我们只是将陈家两代人的饮食文化知识、食谱和烹饪心得，毫无保留地写在书中，步骤和份量都尽量写得清楚细致，对于读者来说，是非常实用的工具书。我们的书与其他市面上的书比较，最大的特点是每本书都有一个鲜明的主题，例如香港菜、客家菜、江浙菜、潮州菜、杭州菜、粥粉面饭等等。每次筹划一本书大约需时半年，我们都要一再到当地搜集菜式和饮食文化资料，并一次又一次地为菜式测试做法、味道和份量，务求尽量达到满意。我们秉承父亲的教诲，用心去做菜，用心去写作。我们是实体书的作者，每位读者都是用真金白银去买我们的书，我们要令读者看完之后，觉得这本书真的有用，值得这个价钱甚至超值，更有保存下来的价值。对读者负责，对自己负责，这是我们两代人的格言。
2014 年我们为北京一间出版社撰写艺术食谱书，一个偶然的机会，通过她们的引荐，我们认识了世界着名出版社Phaidon Press ，他们这几年正在出版一个国家食谱系列的书，每个国家只出版一本，介绍该国的地道食谱，并以国家名字命名。Phaidon Press 的国家食谱系列很成功，现已出版了多个国家的食谱，受到全球出版界的关注，并为世界各大图书馆收藏。
Phaidon Press 很重视写中国这本书，在过去几年一直在国内外寻找合适的作者。在看过我们在香港出版的书之后，邀请我们撰写代表中国菜的这本英文书China: The Cookbook 。经过差不多两年的努力，这本书于2016 年9 月中出版并作全球发行，今后还将会翻译成法文、意大利文、中文等多种版本。这本书的英文版有七百二十页，是一本以文字为主的食谱书，有六百五十个食谱，菜式图片只有一百多张，介绍中国各地，包括三十多个省、自治区、直辖市和特别行政区的饮食文化和菜式。在与Phaidon 的合作中，学习到他们对食谱书的撰写技巧，以及编辑的严谨工作态度，使我们获益良多。我们有幸能以香港人的身份，撰写代表中国菜的这一本书，向世界不同国家、不同语言文字的人介绍中国的饮食文化，这是上天给我们陈家最大的恩赐，也是作为香港人的光荣！
四十年多过去了，我觉得自己还不算是家翁心目中合格的「识字担泥婆」，但家翁留下的珍贵心得，和他老人家二十多年的教诲和指导，使我一生受用不尽。从当年父亲的谆谆教导，到今天我们撰写的书得以走向世界，这就是由「传承」走向「承传」的路。在研究中国饮食文化的路上，默默地走着陈家两代人，我们承接先辈传下来的饮食文化，把它用文字记录下来并发扬光大，再传向下一代，这就是我们理解的「承传」。中华民族的食文化，有着五千年的历史，博大精深，是人民智慧的结晶，饮食文化就像一个大海洋，真是学之不尽。历史与文化，都是通过文人们用文字记录下来，而得以保育和发展。我们愿尽微薄之力，在余生继续学习和研究，把承传中华饮食文化作为己任，让世界上更多的人认识中国文化和中国菜。
谨以本书，向我敬爱的家翁、尊敬的启蒙老师「特级校对」陈梦因先生致敬！
方晓岚
2019 年春
我的父亲陈梦因
1945 年抗战胜利，父亲带着全家定居香港。1951 至1953 年，当父亲撰写及出版《食经》时，他已经做战地记者、报馆编缉至总编缉等工作二十多年了。那时我还是个「九岁狗都憎」的顽皮小男孩，因为天生馋嘴，我自小就喜欢在家里的厨房转，有好吃的总有我一份。
记得小时候，家里有一根荔枝木和一个砂盘，家里需要磨花生酱的时候，我便会自告奋勇，搬一张小凳子，在天井里用砂盘和荔枝木磨花生酱，当然，试味也是我的责任，那现磨花生酱的香味至今未能忘怀。过年的时候，外婆做传统过年食品，像油角、角仔、笑口枣等，也总有我在旁转悠的身影。我对甚么都很好奇，凡事都想问个究竟，把外婆都烦透了，不过她是最疼爱我这个小帮手的。
八岁那一年，终于有机会动手了，那是我的第一次。那天父亲在家里请客，其中的「烧鸭」指派我负责。父亲教我把鸭子腌好吊干，我用长叉把鸭子叉住，在天井里烧起一个小炭炉，把鸭子在火上不停地转动。大概半小时后，鸭子皮色明亮，看来应该熟了，我高兴地告诉父亲鸭子已经烧好了。原来，鸭子皮是脆的，但鸭肉烤得半生不熟。记得当时父亲并没有责骂我，而是耐心地告诉我：「做菜不是用手来做，是用心来做。」我当时年纪还小，听了唯唯诺诺，长大后，人生经验多了，才明白这话真正的含义，也就从此把这话奉为座右铭。
父亲任职总编辑的那一段日子，是个大忙人，白天应酬不断，晚上回报馆直到天明，晚晚熬夜，和家人相处的时间很少。记忆中，见父亲最多的时间，是父亲在週末带我们兄弟姐妹去饮茶吃点心。我们常去的是中环的大同酒家和金龙酒家，偶然也会吃顿晚饭，地方多数是在湾仔的操记，操记的叉烧和葱油鸡做得很好吃，到现在仍然记忆犹新。父亲另外一位好朋友是「骆驼牌」暖水壶的老板梁祖卿先生（我们称梁伯），他们在上世纪四十年代末就认识了，最早的时候常在中环的环翠阁（中华百货公司阁楼）喝下午茶，后来更经常各带家小在旺角弥敦道的琼华酒家吃晚饭，一起讲饮讲食。梁伯的饮食知识很丰富，人也很风趣，我们从他那里听到很多有趣的故事。我们和梁家的友谊，一直维系到六十多年后的今天。
1956 年我还不到十四岁，父亲便送我到台湾唸高中，傻乎乎地做了两年侨生，回港再读到高中毕业，便到美国上大学，直至父亲退休的这十一年间，我其实只有一年时间在家里居住，和父亲相聚的时间很少。直至1967 年父亲退休去美国加州定居，我才有机会更深入地了解他。
在美国加州的退休生活，父亲并没有停下来。他每天很早起牀，先泡一壶香浓的铁观音，吃一些简单的早餐，就坐在写字桌开始写作。父亲家后院旁边一个小湖，自己有一个小码头，风景恬静而优美，父亲有一只小艇，闲来就独自划船到湖中。父亲的大木书桌面向小湖，啖一杯茶，静静地在那里写作，是父亲一生的乐事。父亲退休后在美国再写了好几本书，包括《粤菜溯源录》、《记者故事》、《鼎鼐杂碎》、《讲食集》等，又为《大成》杂志和《美食世界》撰稿。年纪大了，父亲的字越来越潦草，我便成为他的抄稿人（后来晓岚也分担了这一任务），把稿子用原稿纸抄一遍才寄去出版社，也是因为抄稿，我现在的中文字还算写得端正。
除了写作，父亲还结识了多位在三藩市的厨师，包括梁祥师傅，并一同成立了美国西部中菜研究会，经常举行讲座和有关饮食的活动，为推动当地的中菜饮食和技术贡献力量。
尽管没有机会完成小学课程，年轻的父亲很勤力，全靠在活版印刷厂「执字粒」来看书自学。父亲对中国传统文化情有独钟，常常建议人们多读线装书，多吸收内中的哲学。作为记者，父亲很有急才。有一次，他到日本採访当时的首相岸信介。当时，朝鲜战争刚过去不久，海崃两岸军事对峙，台湾海崃风云变幻，美国第七舰队在旁虎视眈眈，岸信介问父亲：「在这复杂的国际环境，日本应该如何自处？」父亲只答了一句：「答案可以从中国的线装书里找到。」
我父母亲都是乐于助人之辈，这可以从父亲上世纪三十年代为了中山县的羣众，自告奋勇，单人匹马深入匪巢，与为患广东的匪徒谈判，解了中山县被围这件事看出。另有一件事：上世纪四十年代战乱时期，很多文化人逃难到广西，当时薛觉先的粤剧团在桂林，苦无地方演出，大班人马几乎断粮，父亲知道后，立即找当地有势力人士帮忙，为剧团解决了问题，所以他结识了很多粤剧老倌，还出头做过戏班班主。
父亲任职战地记者时，有一次他和另外一位记者要往某地採访，但是乱世中的火车非常挤迫，妇女和年纪较大的人都无法挤上车，父亲对同事说：「我还年轻，可以走路到下一个站，就让其他人上车吧。」结果他俩走到半途，便收到那班火车发生意外的消息，死伤无数。父亲说这是上天赐给他人生的第二次机会，于是更坚定了做好事有好报的信念。
抗日战争时期父母亲带着我的哥哥、姐姐逃难到桂林，而我就在桂林市的临桂县出生，所以取名纪临。有一天大清早，父亲一位姓杨的朋友急急扣门，原来他的母亲突然去世了，他没有钱葬母。当时大家都在逃难，身无余钱，父亲二话不说，从我母亲手上脱下了结婚戒指，交给朋友说你拿去变卖了吧。母亲后来从不提这事，父亲为此愧疚了很长时间，后来买了几次戒指给母亲，母亲都只是放在保险箱内。母亲说，朋友有通财之义，有能力帮助朋友是很幸福的。父亲为人低调，从来不提自己曾帮助人的事情，但他因为工作忙，无暇顾及儿女的事。我妹妹纪新在香港出生，但只有出生証明（出世纸），父亲忘记为她申领香港身份证。后来妹妹长大自己拿着出世纸去补领身份证时，因为拿不出其他证明文件，办事的官员便问上司怎么处理，上司看到出世纸上我父亲的名字，便说：「这个人做了很多好事，给他女儿发身份证吧。」
我家有五兄弟姐妹，我排行第三，兄弟姐妹各一，但只有我一个喜欢入厨，也多多少少继承了父亲的饮食衣钵。父亲退休后和我同住，他不写作的时候，便喜欢在厨房做他说的「搞三搞四」，比如炖虾子、发鱼翅、焖鲍鱼、发海参等，忙得不亦乐乎。家里的车房便是他的货仓，挂满了鱼翅、花胶，墙壁的储物架上放着干鲍、海参、虾子等物。上世纪七十年代中，晓岚嫁入我家，父亲认为她是可造之材，便多加指导。从此家中所有请客做菜，便由我们俩负责，父亲为此更加感到非常高兴，经常三日一小宴，五日一大宴，我们便从这些年的实践中，学到不少烹调的知识。
时光飞逝，父亲已去世多年，他以身作则，留给我们的是为人勇敢乐观、勤奋谦虚、用心工作的榜样。他虽生于乱世，年轻时更经历穷困和战争，但依然不断研究及发扬中华饮食文化。我们今天的成就，离不开父亲多年的教诲，他的精神影响了我们的一生。
亲爱的父亲，感谢您！您是我们的骄傲，下辈子，我还是希望当您的儿子。
愿您在天堂安息！
陈纪临
2019 年春
2019 年春
图书试读
用户评价
相关图书
本站所有内容均为互联网搜索引擎提供的公开搜索信息，本站不存储任何数据与内容，任何内容与数据均与本站无关，如有需要请联系相关搜索引擎包括但不限于百度，google,bing,sogou 等
© 2025 ttbooks.qciss.net All Rights Reserved. 小特书站 版权所有