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　　来自中国的拉面、出身韩国的烧肉、远渡重洋赴美之后，被加入酪梨的寿司……究竟何谓日本料理？进入全球化的时代，食物已然成为文化的名片，透过人类共通的舌尖体验，向世界各国进行自我介绍。然而，二○一三年被登录为世界无形文化遗产的「和食」，究竟该如何定义？

　　▶▶透过历史的分界线釐清，让日本料理的面貌更清晰！

　　在本书中，作者借由历史的界线，将江户时代以前成立的日本料理定义为狭义的日本料理。当时尚未纳入日本此一意识版图的沖绳文化与爱奴文化中的饮食，即摒除在框架之外。

　　至于广义的日本料理，则专指文明开化至第二次世界大战前，普遍于现今日常生活的日本特有饮食文化。当中包括日本与西方的折衷料理在内，自然也包括沖绳与北海道的相关内涵。

　　在釐清狭义与广义的日本料理定义之后，知名日本文化史・茶道史学者熊仓功夫即将伴随您一同发掘精进料理、本膳料理、怀石、京料理与茶汤之美，从平安贵族的宴会料理到平民的餐桌，随着历史的脚步，深入日本料理的真髓，一探日本人饮食文化的原点。

　　▶▶还原历史真相，5个残酷事实颠覆你对权臣享用山珍海味的想像
　　☑权倾一时的藤原赖长被任命为内大臣，庆祝宴席上喝酒也得遵守规矩？
　　☑日本古代的宴席上就得把饭堆得和塔一样高，吃的时候甚至会顶到鼻子？
　　☑古时候的海鲜不易保存、只得盐渍，因此看似丰盛的螃蟹和贝类根本称不上美味！
　　☑平安时代贵族餐桌上的肉干、鱼干其实硬得难以入口，非得细细咀嚼否则无法下肚！
　　☑充满繁文缛节的古代酒宴，酒过三巡之后也会和现代人一样，进入狂饮高歌的「无礼」状态？
 

跨越时代的风味变迁：全球美食文化史纲要 书籍名称： 跨越时代的风味变迁：全球美食文化史纲要 内容提要： 本书并非聚焦于单一地域或特定菜系的精细考证，而是旨在提供一个宏大而立体的全球视角，描绘人类饮食习惯在地理、气候、政治、经济与宗教等复杂因素交织下所经历的漫长演化历程。我们将探究食物如何从单纯的生存必需品，蜕变为文化身份的象征、社会阶层的区隔，乃至外交与冲突的媒介。 第一部分：史前与早期文明的饮食基石 第一章：火的驯化与人类的第一次革命 狩猎采集的食谱： 探讨冰河时期早期人类的营养来源、食物获取的技术限制，以及不同地理带对早期肉食与植物摄入比例的影响。重点分析火的使用对食物消化效率、营养吸收和早期社会结构（如围火而食的仪式性）的深远影响。 农业的起源与定居的代价： 详细考察“新石器革命”在世界各地（美索不达米亚、黄河长江流域、中美洲）的独立发生与扩散。分析主要作物的驯化过程（如小麦、水稻、玉米），以及定居生活对食物储备、工具制造和饮食多样性的初步限制与拓展。这一转变如何催生了早期的剩余粮食和阶级分化。 第二章：早期帝国的供给与仪式 尼罗河与两河流域： 聚焦于大河文明的食物生产力。分析灌溉系统如何支持大量人口的粮食供应，面包与啤酒作为基本食物在古埃及和苏美尔社会中的宗教及日常地位。考察早期宫廷宴饮的文献记载，揭示祭祀食物与王室特供的差异。 地中海的早期贸易网络： 探讨橄榄树、葡萄藤和谷物构成的“地中海三位一体”如何在腓尼基人、米诺斯文明和古希腊世界中传播。分析海洋贸易对香料、盐和其他不易腐烂食物进行远距离交换的模式。 第二部分：古典世界的碰撞与融合 第三章：罗马的餐桌与帝国的扩张 从简朴到奢靡： 考察罗马共和国早期克制的饮食习惯，与帝国晚期贵族阶层对精致饮食（如以调味鱼酱Garum为代表的复杂佐料）的狂热追求。分析农业奴隶制在保障城市粮食供给中的核心作用。 行省的“美食同化”： 详细研究罗马军团的口粮标准如何将地中海地区的农产品标准化，并将其带入高卢、不列颠和北非。探讨当地原材料如何被整合到罗马的烹饪技术中，形成地域性的混合风味。 第四章：丝绸之路上的风味传递 香料的诱惑与地缘政治： 深入剖析丝绸之路不仅仅是商品通道，更是食材、技术和烹饪哲学的交流枢纽。重点研究胡椒、肉桂等高价值香料如何影响了从汉代到拜占庭帝国的上层阶级饮食结构，以及对香料贸易的垄断如何成为早期冲突的诱因。 游牧民族的影响： 分析草原文化（如匈奴、突厥）的乳制品加工技术、肉类保存方法（如风干、腌制）如何渗透到定居文明的边缘地区，尤其是在中亚和东欧的饮食融合。 第三部分：中世纪的宗教与地域壁垒 第五章：修道院与农庄的饮食秩序 信仰的约束： 探讨基督教（及伊斯兰教）在斋戒日、特定节日对肉类和特定食物的禁令，如何塑造了欧洲中世纪农民和教士的日常食谱，并促进了对豆类、鱼类替代品的精细化烹饪研究。 地方志与食材的地方性： 分析中世纪欧洲由于交通不便，不同公国、庄园之间饮食的极端保守性和地域依附性。记录早期地方食谱中对手工乳酪、腌菜和季节性采摘的依赖，以及缺乏全球性食材的限制。 第六章：伊斯兰黄金时代的烹饪创新 从巴格达到科尔多瓦： 详细考察阿拔斯王朝和安达卢西亚地区在引进印度、波斯食材（如蔗糖、柑橘类水果）和新技术（如蒸馏、精细化面点）方面的贡献。分析阿拉伯学者对食物营养学、草药学的系统性整理，对后世欧洲烹饪理论的奠基作用。 第四部分：大航海时代的冲击与重塑 第七章：美洲作物的“哥伦布交换” 颠覆性的新世界食材： 聚焦于马铃 đảo（土豆）、西红柿、辣椒、可可和烟草等新世界作物对旧大陆饮食结构的根本性改变。分析它们如何从最初的异域珍品，逐步成为欧洲、非洲和亚洲底层民众赖以生存的主食替代品。 热带种植园的形成： 探讨糖和咖啡的种植如何驱动了跨大西洋的奴隶贸易，以及这些高利润作物如何重塑了全球的土地利用模式、劳动力结构和新兴的“嗜好性饮料”文化（如咖啡馆的兴起）。 第八章：殖民地饮食的混合体 融合的厨房： 考察在殖民地背景下，欧洲、非洲和原住民烹饪传统相互碰撞、渗透的复杂过程。以加勒比海地区、南亚次大陆等地的初期饮食发展为例，揭示混合香料、烹饪工具和保存方法的创新。 第五部分：工业化与现代餐桌的标准化 第九章：工业革命与食品加工 效率至上： 分析罐头技术、冷链运输和面粉研磨工业化对食物供应链的革命性影响。探讨标准化的测量和配方如何削弱了传统家庭烹饪的经验主义，并催生了第一批现代食品巨头。 营养学的诞生与膳食指南： 探讨科学界如何介入饮食领域，首次以宏观视角定义“均衡膳食”。分析早期营养学理论如何与社会改革运动结合，试图解决工业化城市中的营养不良问题。 第十章：全球化与美食的身份重塑 “民族菜”的建构： 考察在近代民族国家兴起过程中，官方或文化精英如何通过选择、提炼和规范某些传统食物，来构建和推广特定的国家美食叙事。分析这种“文化固化”对本土食材和烹饪实践的潜在影响。 大众传媒与快餐的普及： 审视20世纪以来，电影、广告和大众媒体如何推动特定的、高度程式化的饮食模式（如快餐文化）在全球范围内的扩散，以及这与追求“地方本味”的慢食运动之间的张力与对话。 本书力求通过对全球关键转折点的考察，展现食物是如何超越了生物学需求，成为理解人类文明演变轨迹的最生动、最可靠的物质证据。它揭示了每一次风味的选择，背后都蕴含着权力、迁徙、信仰和科技的复杂故事。

作者简介    

熊仓功夫

　　一九四三年出生于东京都。

　　一九六五年东京教育大学文学部史学系毕业。现任静冈文化艺术大学校长、国立民族学博物馆名誉教授。

　　主要着有《近代茶道史的研究》、《宽永文化的研究》、《茶之汤的历史——至千利休》、《作为文化的礼仪》、《小崛远州茶友录》。

译者简介    

何姵仪

　　对于人类为食物赋予的定义充满好奇心，及至今日依旧对这个主题相当热衷的日文译者。喜欢与日本文化以及杂学相关书籍，目前关注的主题是四国遍路。

　　何姵仪的翻译作品
　　FB：www.facebook.com/hopeiyi1227/
 

何谓日本料理——序言
丰富多样的日本料理／日本料理的架构
 
日本料理的诞生
平安贵族的大飨之宴
对中国的憧憬／大飨料理／大飨的餐桌／稳座／高盛与汤匙／宴会的构造
庶民的餐桌：三菜一汤
三菜一汤／筷子／膳桌／东西市／用餐礼法与点心
何谓精进料理
肉食习俗／何谓精进料理／蔬菜料理与烫煮菜／精进料理的发展／一休百年忌的精进料理／《典座教训》与《赴粥饭法》
 
日本料理的成立
正式的本膳料理
日本料理的基本型／七五三之膳／式三献／本膳料理的内容／三好府御成仪式的本膳料理／日后的本膳料理
以厨艺为荣的男人们
展示佳餚／《鲈庖丁》／细川三斋与高山右近／庖丁的历史／四条流与秘传之技／厨师
料理革命——怀石的诞生
怀石一词／茶之汤／怀石的特征／千利休的怀石／寄託于料理的讯息
 
京料理的传统与创造
菜馆的诞生
菜馆的原型／菜馆的发展／瓢亭／外烩料理／配膳
 
京城特产
三都之比较／京蔬菜／豆腐与二轩茶屋
菓子与茶之汤
菓子的历史／京菓子／菓子的上桌方式
传统与创造
「京料理」的诞生／关西料理与近代的京料理／番菜／京料理的特质
 
日本料理的变迁——结尾
和食与洋食／益田孝与日本料理／风貌一变的日本料理
 
后记
 

评分☆☆☆☆☆

作为一名对日本文化有着浓厚兴趣的普通读者，我一直以来都对日本料理充满好奇，但很多时候仅限于表面的食材和摆盘。这本书彻底颠覆了我的认知。《日本料理的历史》并非仅仅罗列菜肴，而是深入挖掘了影响日本料理发展的方方面面，让我大开眼界。书中详尽地阐述了地理环境如何塑造了日本独特的食材，比如海鲜的丰富程度，以及不同地区因为气候差异而产生的饮食特色。更让我着迷的是，作者将政治、经济、社会变迁与饮食文化巧妙地联系起来。比如，锁国政策对日本料理的影响，武士阶层和商人阶层在饮食上的不同追求，甚至连茶道的兴起，都对料理的美学产生了直接或间接的推动作用。这本书让我明白了，日本料理之所以成为今天的样子，是一个漫长而复杂的过程，是无数历史事件和文化交融的结晶，读起来既有知识性，又充满故事性。

评分☆☆☆☆☆

我最近读的一本关于日本料理的书，可以说是我读过的最“接地气”的历史读物了。这本书没有那种高高在上的学术腔调，反而像是一个经验丰富的老奶奶在娓娓道来，讲诉她家祖祖辈辈的饮食故事。我喜欢它描述那些平民百姓的日常生活，比如江户时代的小吃文化，那些街头巷尾飘香的小吃摊，以及它们如何成为普通人生活中不可或缺的一部分。书中还特别提到了季节的重要性，如何根据春夏秋冬的变化来选择和烹饪不同的食材，这种对自然的尊重和顺应，贯穿了整个日本料理的发展。而且，书中还涉及了一些有趣的民间传说和习俗，比如与食物相关的祭祀活动，以及在特定节日里会吃的食物，这些都让我对日本的民俗文化有了更深的理解。读完这本书，我感觉自己不再只是一个旁观者，而是仿佛融入了那些古老的日本家庭，与他们一起体验着食物的温暖。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直把我带回了几个世纪前的日本！一开始我被书名吸引，《日本料理的历史》，以为会是枯燥的年代记，没想到里面简直是幅活生生的画卷。从最古老的绳文时代开始，作者就细致入微地描绘了当时人们如何利用大自然馈赠的食材，那些采集、狩猎的细节，即使文字描述也仿佛能闻到泥土和烟火的气息。然后是弥生时代的农耕发展，稻米的重要性如何逐渐凸显，对日本人饮食习惯的深远影响。我尤其喜欢书中关于佛教传入后，素食主义如何渗透到日本料理中的段落，那种对生命敬畏的哲学思考，竟然能够如此清晰地体现在食物的制作和搭配上。书中的描述不仅仅是食物，更是文化的载体，每一个章节都像是在揭示一个古老的秘密，让我对日本这个民族的饮食传统有了全新的认识，原来我们日常餐桌上的每一道菜，都承载着如此厚重的历史。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是一场穿越时空的味蕾冒险！我一直以为日本料理就是寿司、拉面这些，但《日本料理的历史》让我看到了一个更广阔、更深邃的世界。它从最原始的采集狩猎时代开始，一步步讲述了日本料理如何演变，每个时期都有其独特的标志性食材和烹饪方式。我尤其惊讶于书中关于宗教和哲学对日本料理的影响，比如禅宗的“一期一会”理念如何体现在茶道和怀石料理中，那种追求极致、珍惜当下的精神，简直令人肃然起敬。书中还详细介绍了不同时期的宫廷料理、武士料理和民间料理，它们之间的区别与联系，反映了当时社会阶层的差异和文化特点。作者的叙述非常生动，仿佛能看到那些曾经的餐桌，听到食客们的谈笑声，让我对日本料理的艺术性有了全新的感悟。

评分☆☆☆☆☆

让我印象最深刻的是这本书对日本料理的“本土化”过程的细致描绘。它不仅仅停留在介绍食材和烹饪技巧，而是着重分析了日本料理如何吸收外来文化，并将其转化为独具日本特色的饮食体系。比如，中国菜对日本料理的早期影响，以及后来西方烹饪技术和食材的引入，都进行了详尽的论述。作者并没有简单地列举哪些是“舶来品”，而是深入分析了日本料理在吸收过程中所做的改良和创新，是如何根据本土口味和饮食习惯进行调整的。我喜欢书中关于“和食”的讨论，它不仅仅是食物本身，更是一种生活方式，一种对自然、对生命、对和谐的追求。这本书让我明白了，日本料理之所以能够风靡全球，不仅仅是因为它的美味，更是因为它背后所蕴含的深厚文化底蕴和哲学思想，是一种值得我们去细细品味和学习的智慧。