餐桌上的肉蛋鱼：美味也是一种科学，究极好鱼好肉的达人之道！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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第一本农畜渔牧现场工作者的实务分享！

真正从农场到餐桌的忠实纪录，

全方位让你了解餐桌上的肉蛋鱼究竟从何而来。

 

 

✦追溯美味源头！

我们从泥土的观察，了解蔬菜如何被种植；从植株的脉相，预估果实是否汁甜饱满；可是走进牧场、渔场里，不管是猪、鸡、牛或鱼、虾，育成时间从数月到数年，在各有所重的生产历程中，该如何判断牠们是否健康、安全以及美味呢？

 

 

✦这是一本属于消费者关心的食材事典！

本书从畜牧现场一路延伸到餐桌，从专家观点，带你深入理解农食知识，

探究好肉、好鱼、好蛋的生产历程，

在一连串复杂的生产流程中，饲料、养育环境、运输、检验、电宰……

每一个环节是如何影响着食材的安全与美味？

生产专家们又如何经由现代科学化饲养，带动农畜渔牧产业升级！

 

希望读者们透过这本书，深入浅出地了解农畜渔牧场端的真相，

进一步知道日常中如何挑选真正的好食材，

让安心美味的肉蛋鱼能够天天出现在每个家庭的餐桌上。

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各界学者专家 安心推荐

 

「若能有一本书，提供消费者正确而真实的农食资讯，可以认识食材、制备方法、加工食品及食品添加物的用途、效益与风险，教消费者可以走出迷思，享受食得安心的确幸，该多好。」

台湾优良食品（TQF）协会荣誉理事长 孙宝年

 

「大成公司从饲料原料的进口、加工、制造成饲料、如何防止药物残留，再去餵饲这四大类畜禽、鱼类，又如何选择最好吃的品种来饲养，以满足消费者…他们不但很负责的管控这些食品生产过程中的卫生及安全，同时也不藏私的把一些受欢迎的食材及其作菜方法教给消费者。」

国内外知名动物科学与畜牧专家 夏良宙

 

「很开心能有这样一本完整详实地从农畜渔牧现场到餐桌，介绍肉蛋鱼从何而来的书，其中有很多照片与说明，可以补充学校课堂上的不足，也能带给餐饮业者、食品业者、零售业者、烹饪者新的启发。」

中华膳食营养学会 名誉理事长 章乐绮

 

「这本书的出版，纪录着一段台湾农畜发展的骄傲，大成集团凭着坚毅的精神，落实安全安心的承诺。相信看完本书后，我们有更充足的知识，可以看懂商品、明白标示，聪明选择为自己和家人健康把关了。」

欣叶集团执行董事 李鸿钧

 

《舌尖上的奇迹：从田园到餐桌的食材本源与烹饪艺术》 本书简介 在这本深入浅出的美食探索之旅中，我们将暂时告别餐桌上那些熟悉的荤腥组合，转而聚焦于构成人类饮食文化基石的——蔬果、谷物、豆类，以及那些来自水域和土地的非肉类蛋白来源。这不是一本关于如何处理鱼肉或蛋类的指南，而是关于“万物皆可入馔”的哲学表达，是对食材本源的追溯，以及如何通过精妙的烹饪技艺，将地球慷慨馈赠的植物与真菌，提升到令人惊叹的味觉高度。 我们深信，真正的美食智慧，在于对“素”的理解和驾驭。 第一部分：大地的馈赠——谷物、根茎与生命的循环 本书的第一部分将带领读者回到食材最原始的状态，探索谷物、豆类和根茎类蔬菜所蕴含的惊人科学与文化意义。 第一章：谷物的史诗——从野草到主食的演变 我们不会讨论如何煎烤一块完美的牛排，而是深入研究小麦、水稻、玉米以及藜麦等超级谷物的内在结构。这一章将详细解析： 淀粉的魔术： 糊化、回生（老化）的分子机制。为什么米饭放凉后会变硬？如何通过控制水分和温度，让不同品种的米粒呈现出最理想的口感——从日式糯米饭的粘性到土耳其抓饭的蓬松感。 蛋白质的精妙： 麸质（Gluten）的形成与作用。我们将探讨制作完美酸面包时，如何通过长时间发酵，优化面团的结构和风味，使其达到比许多肉类更复杂的层次感。 远古的智慧： 介绍全球各地传统谷物保存和处理技术，例如亚洲的“浸泡与发芽”技术如何提高营养吸收率，以及中美洲玛雅人如何利用“碱法处理”（Nixtamalization）释放玉米的生物利用度。 第二章：根茎的哲学——大地深处的宝藏 土豆、红薯、山药和各种块茎，它们是地球能量储存的仓库。本章的重点在于挖掘这些朴素食材的潜力： 抗性淀粉的奥秘： 探讨煮熟后冷却的土豆如何产生抗性淀粉，以及它对肠道菌群的积极影响。这不是简单的营养学介绍，而是指导如何设计出既美味又健康的“冷却-再加热”菜肴。 糖分的转化： 深入分析红薯和芋头在烘烤过程中，淀粉酶如何将淀粉转化为天然甜味物质的过程。我们将揭示，如何通过控制烤制温度曲线，实现比添加任何精制糖都更深邃、更焦糖化的甜感。 风味载体： 根茎类食材惊人的吸味能力。我们将介绍如何利用低温慢炖（Confit）的方法，让块根蔬菜充分吸收香草和油脂的香气，使其口感如丝绸般顺滑。 第二部分：植物的智慧——叶、花、果实与风味的平衡艺术 本部分将目光投向色彩斑斓的蔬菜世界，重点不在于它们作为配菜的角色，而是作为主角的复杂风味构造。 第三章：叶菜的淬炼——苦涩、鲜甜与“旨味”（Umami）的挖掘 绿叶蔬菜，如菠菜、羽衣甘蓝和芥蓝，常常因为其微苦或涩口的特性而被轻视。本书将教授如何将其转化为餐桌上的焦点： 草酸的平衡： 详细解释不同叶菜中草酸的含量与口感的关系，以及如何通过焯水、汆烫的特定时间点和使用正确的酸性介质（如柠檬汁或醋）来软化涩感，保留其标志性的“青草气息”。 绿色旨味： 探讨菠菜、小白菜等在特定发酵或脱水过程中，如何产生独特的植物性“旨味”（Umami），使其风味远超肉类高汤。 纹理的对比： 教授如何将不同烹饪阶段的叶菜（如生的嫩芽、半熟的脆茎和充分软化的叶片）组合在一道菜中，创造出多层次的口感体验。 第四章：菌类的迷宫——从泥土到精粹的感官提升 蘑菇和木耳，这些非植物的生命体，是风味科学中最被低估的元素。 天然的增鲜剂： 深入解析干香菇和牛肝菌中，鸟苷酸（GMP）和腺苷酸（AMP）等核苷酸如何与谷氨酸协同作用，产生强烈的鲜味。我们将展示制作“纯素高汤”（Vegetable Dashi）的精确配比和方法，这种高汤的深度足以媲美任何传统肉汤。 水分的控制： 蘑菇的烹饪关键在于“失水”。我们将详细说明，如何通过多次小火慢煸炒，将蘑菇中的水分完全蒸发，使其结构收缩，风味物质高度浓缩，达到“肉质感”的质地。 土壤的指纹： 探讨不同产地和生长环境如何赋予特定菌类独特的气味分子（如松露的戊基硫醚），以及如何通过简单的加热或冷浸泡，提取和最大化这些微妙的风味。 第三部分：非常规的蛋白质与发酵的魔法 在摒弃传统肉类的背景下，本书将聚焦于植物性蛋白质的科学处理和发酵的力量，它们提供了结构、营养和深远的味觉体验。 第五章：豆类的革命——从豆腐到天城的结构重塑 大豆及其他豆类是植物界最接近“肉”的完美替代品。 凝胶与结构的构建： 详细解析制作豆腐（Tofu）过程中，凝固剂（如石膏、卤水）与大豆蛋白的化学反应，以及如何通过控制点浆和压制的力量，得到从嫩滑到坚韧的各种豆制品。 发酵的深度： 深入探讨天城（Tempeh）、豆豉（Natto）等传统发酵豆制品的风味形成。微生物如何分解大豆复杂的蛋白质和碳水化合物，产生新的氨基酸和挥发性风味物质，赋予其独特的“成熟”气味。 质地模拟： 介绍如何通过“冷冻-解冻-挤压”技术处理冻豆腐，使其结构形成海绵状的孔隙，极大地增强其吸收汤汁和模拟肉类纤维感的能力。 第六章：发酵的炼金术——酸、咸与生命的共鸣 发酵是人类掌握时间与微生物的艺术。本书强调发酵在构建复杂风味层级中的核心地位。 酸味的多样性： 分析醋酸、乳酸和柠檬酸在不同发酵食品（如泡菜、酸菜、康普茶）中的作用。如何利用不同酸性环境，来“烹煮”或软化食材，提升整体的感官体验。 盐渍的科学： 探讨乳酸发酵如何取代高盐处理，在保留食物风味的同时，创造出更加健康和复杂的咸鲜味。我们将教授制作不同盐度蔬菜的精确过程，以控制最终的口感和保质期。 风味的持久性： 了解发酵过程如何“锁定”和“深化”蔬菜中的风味分子，使一道菜肴在数周甚至数月后依然能散发出迷人的复杂香气。 《舌尖上的奇迹》不是素食主义的布道，而是对食材潜能的极限探索。它旨在揭示，即便是最朴素的植物和真菌，在科学的理解和精妙的技艺加持下，也能展现出比任何单一食材都更为丰富、深远和令人震撼的美味。这是一场关于“本味、结构与平衡”的科学之旅。

作者简介

安心巧厨
安心巧厨

台湾农畜食品老字号，有六十年以上历史的大成集团所建立，结合了一群农畜渔牧以及食品餐饮的专家们，从肉蛋鱼虾的源头，一直到餐桌上的佳餚，全程用心，希望你每一口都能吃得到安心、健康与美味。
「安心巧厨」拥有庞大的专家团队，包括育种、动物营养、防疫、饲养管理、电宰、食品加工、实验品管、餐饮管理、主厨料理长等等，大家在不同的工作岗位上，对于餐桌上的肉蛋鱼，进行研究与把关，垂直整合，追踪溯源，不仅提供安心的美食，也希望和消费者分享「正确食育知识」，以及享受做菜及饮食的乐趣。

序

 

我们做的比你想的更多

 

每当新闻报导食安的问题时，总是引起社会大众极高关注，身为生鲜食品供应商的我们，更是时时刻刻战战兢兢，要求做好每一个细节。有时候看到媒体报导一些食安事件访问所谓「专家」们对食安事件提出看法时，用的却是错误的资讯，总会令我扼腕难过，因为很可能会误导很多人的观念和行为。我一直很期盼有实际在农场、畜牧场、水产养殖场的第一线实际工作者，或是真正的农畜食品专家，能够跟消费者分享从农场到餐桌的实务与经验。

 

大成公司己成立六十二个年头， 我们的工作伙伴从畜牧现场一直延伸到餐桌，累积很多珍贵的第一手经验，想借由这本书，让更多消费者知道「肉、蛋、鱼」产业链，以及生产与销售的新知，希望读者们在为家人选择肉蛋鱼时，能够更加明白这些食物是从哪里来的，如何生长，加工，配送，到餐桌上的历程。

 

✦追溯美味源头

 

一道菜是否美味，大厨师的手艺固然重要，但更重要的是，仰赖食材的品质与新鲜度。举例来说，有上好油花的一块卤肉，一碗浓厚香醇的鸡汤，甚至是家常的虾仁炒蛋……，种种美味可能来自育种、饲料、饲养的时间、饲养方式、及电宰的方式等等，都会影响到肉的品质及料理的风味。而运送保存的方式与过程，则会影响到新鲜度，例如鸡蛋从蛋鸡生产到超市上架，如何确保全程低温生产配送？印尼放养的螃蟹，若要冷冻运回台湾，如何保持它的鲜度？有没有更先进的冷冻方法？

每一个细节都是学问，需要不断研究精进。

 

农村家庭后院的饲养方式已经成为过去，取而代之的是现代化自动化的畜舍养殖，更加注重生物防疫，环保永续，这些都需要仰赖专业与科技，才能带动产业升级，提高农场的效率，又能确保食品安全，这些需要产官学界的支持，也需要大量资金投入，如何与农户整合，契约饲养，互助分工，打出品牌，找出通路才能卖出价值。

 

✦新一代肉蛋鱼产业链

 

譬如说，猪的垂直整合，最上端的育种，这是需要长时间投资才会有回收，适合政府机构或是大公司来做，以前三合一的猪场（母猪小猪肉猪合一），很难完全清场消毒，现代化的养猪作法是，母猪场（PS场）只饲养母猪及生产小猪，肉猪场交给契约农户来饲养，仔猪由PS场提供，再将肉小猪养大出售，统进统出，（目前白羽肉鸡已经建立类似模式），出完猪之后，养猪环境彻底清洗消毒，等待下一次入猪。

 

我们还会面临到如何让年轻人愿意投入畜牧业，让畜牧业后继有人，必须改善饲养的环境和方式。现代化的畜牧场有最先进的监控系统，温溼度调控，也会运用到大数据分析，随时传到手机，掌握现场状况，另外，统进统出的模式，不仅对于动物健康比较有保障，在畜牧场管理上也有好处，出栏之后，入栏之前的空档，养殖户趁此时也可以好好休个假去。

 

✦台湾美食行销全球

 

台湾的猪肉好吃，国际知名，除了育种，饲养环境方式因素之外，畜牧业如何分工合作，各司其职，统合经营，才能更有效率地生产，布建了完整的产业链之后，才能提供市场稳定且高品质的肉品。才有机会让更多人品尝到东坡肉、卤肉饭、小笼包等台湾美味料理。

 

台湾有历史的因素，让美食在这块土地上滋养茁壮，四百多年前西班牙、荷兰曾经带进欧洲的文化，郑成功则引进了闽南的文化，日本在台湾统治过五十年，日本文化在台湾生根，而一九四九年后国民政府又将全中国各地的美食也带进了台湾。台湾是一个美食的大熔炉，有了好食材，才能烹调出美味的食物，再经过优秀的食品工艺，制成便利的包装熟食，才有机会出口行销全世界，这也是我们的目标理想。

 

这本书累积了多年实务经验，也是一本心得报告书，希望大家能透过这本书看到农畜渔牧场端的真相，了解从业者的辛苦与困难，进而知道如何挑选好食材，协助家庭主妇职业妇女，有效率地买菜作菜，用安心食材照顾全家人的健康，帮助厨师们更认识食材的来源，生长的履历，进而研发出更安心美味的料理，也希望更多餐饮从业人员能够透过这本书里的知识，让安心美味的肉蛋鱼能够天天出现在每个家的餐桌上。

 

 

大成集团副总裁    韩家寅

 

评分☆☆☆☆☆

《餐桌上的肉蛋鱼：美味也是一种科学，究极好鱼好肉的达人之道！》这个书名，光是听起来就让人充满了对美食的无限遐想，也带有一种“硬核”的专业感。我一直觉得，对于肉、蛋、鱼这类食材，我们平常接触最多，但也最容易忽视它们背后的学问。比如，为什么有些鱼蒸出来特别鲜嫩，有些煎出来外焦里嫩？为什么鸡蛋打发后会变得蓬松，而炖煮久了又会产生涩味？这些背后一定有着科学的原理。我非常期待这本书能在这方面提供一些“干货”，不仅仅是告诉我们“怎么做”，更重要的是解释“为什么这么做”，让我们能够知其然，更知其所以然。书名中的“究极好鱼好肉的达人之道”，更是勾起了我深入探索的欲望。我希望这本书能教我如何从源头上挑选到最好的食材，如何通过精准的判断来辨别它们的品质。同时，我也希望能学习到一些独门绝技，能够让我在烹饪过程中，将这些好食材的优势发挥到极致，做出让家人朋友都赞不绝口的美味。这本书听起来就像是为我这样的“美食探索者”量身定做的，我迫不及待想通过它，提升自己的烹饪技能，也丰富我对餐桌上这些基础食材的认知，成为一个真正懂吃、懂做的高手。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就相当吸引人，那种既有质感又充满生活气息的风格，很容易让人联想到精心准备的一顿大餐。我一直以来都认为，好的食材是做出美味菜肴的基础，但“好”的定义，又不仅仅是价格昂贵或者名声响亮。它涉及到产地、季节、养殖方式、处理手法等等一系列复杂的因素。所以，当看到《餐桌上的肉蛋鱼：美味也是一种科学，究极好鱼好肉的达人之道！》这个名字时，我立刻就被“究极好鱼好肉的达人之道”这句话给戳中了。我总觉得，那些真正懂得食材的人，一定有自己独特的见解和方法。这本书会不会像一本武林秘籍一样，教我们如何辨别市面上琳琅满目的肉类、蛋类和鱼类，如何找到那些真正“懂”我们的胃的食材？我期待的不仅仅是简单的选购指南，而是能够理解食材本身的特性，从而做出更明智选择的“道”。书中关于“科学”的提法也很有意思，我希望它能揭示一些鲜为人知的原理，比如为什么某种鱼类在特定季节味道最鲜美，或者为什么某种烹饪方法能让肉类口感更佳。读完这本书，我希望能像书名所说的那样，成为一个真正的“达人”，在餐桌上游刃有余，让每一口都充满惊喜和满足，也让家人感受到我用心烹饪的爱意。

评分☆☆☆☆☆

这本《餐桌上的肉蛋鱼：美味也是一种科学，究极好鱼好肉的达人之道！》我刚入手不久，还没来得及深入研读，但仅凭这书名和它在书店里的精美装帧，就已经让我对它充满了期待。我是一个对食物充满好奇，也热爱生活的人，一直觉得餐桌上的美味不仅仅是口腹之欲的满足，更蕴含着大自然的馈赠和人类的智慧。特别是肉蛋鱼这三样，作为我们日常饮食中不可或缺的重要组成部分，它们的变化多端，烹饪方式的无穷无尽，以及背后隐藏的营养学、生物学甚至一点点物理学原理，都让我觉得十分迷人。我尤其好奇作者如何将“科学”与“美味”完美地融合在一起，是会在烹饪过程中探讨肉类纤维的嫩化机理，还是会剖析鱼肉不同部位的脂肪含量与风味的关系？又或者，会介绍如何通过精准的控温来激发蛋的极致口感？书名中的“究极好鱼好肉的达人之道”，更是让人浮想联翩，是不是会有许多不为人知的挑选食材的秘诀，或是能让普通食材焕发新生的高级烹饪技巧？我迫不及待地想翻开书页，跟随作者的脚步，去探索餐桌上这些熟悉又陌生的奥秘，或许，我还能借此提升自己在厨房里的“硬实力”，让家人的餐桌变得更加丰富多彩，也更加健康科学。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字《餐桌上的肉蛋鱼：美味也是一种科学，究极好鱼好肉的达人之道！》给我一种耳目一新的感觉。市面上关于美食的书籍很多，但往往侧重于食谱的罗列，或是纯粹的烹饪技巧。而这本书将“科学”这个概念引入，并且聚焦在肉、蛋、鱼这三样最基本也最重要的食材上，这让我觉得它非常有深度和价值。我一直认为，真正的美味，是建立在对食材充分理解的基础之上的，而这种理解，离不开科学的认知。我非常好奇，书中会如何解读“美味也是一种科学”？是会深入到食材的化学成分、物理变化，还是会探讨营养学的奥秘？比如，关于如何让肉类保持鲜嫩多汁，鱼类如何保留其独特的风味，鸡蛋又该如何发挥其凝固和乳化的特性，这些背后肯定有科学的解释。而“究极好鱼好肉的达人之道”这几个字，更是直接点燃了我对这本书的期待。我渴望学习到那些不为人知的挑选食材的绝招，以及能将食材的美味发挥到极致的烹饪方法。我希望读完这本书，我能成为一个真正的“餐桌上的达人”，不仅能做出令人垂涎的美食，更能深刻理解食材的本质，从而在烹饪的道路上不断精进，为自己和家人带来更健康、更美味的餐桌体验。

评分☆☆☆☆☆

我是一位美食爱好者，平时也喜欢在家尝试各种烹饪，但总感觉自己离“精通”还有很大的距离。《餐桌上的肉蛋鱼：美味也是一种科学，究极好鱼好肉的达人之道！》这本书的书名，恰恰触及了我心中的痛点和痒点。“美味也是一种科学”，这句话让我看到了它区别于普通食谱的深度。我一直在思考，为什么同样的食材，在不同的人手中会呈现出截然不同的风味？这背后一定有科学的道理。我好奇书中是否会深入浅出地讲解，比如肉类中的肌红蛋白、脂肪酸与风味的关系，鱼类中的鲜味物质如何产生和保存，甚至包括鸡蛋的蛋白质变性过程对口感的影响。而“究极好鱼好肉的达人之道”，更是让我对书中可能包含的“秘技”充满了遐想。我希望能学到如何挑选不同种类的鱼，如何区分新鲜与否，如何正确处理，让它的鲜味得到最大程度的发挥。对于肉类，我也希望能了解不同部位的特点，以及最适合的烹饪方法，比如红肉与白肉的区别，炖、烤、煎、炒的奥妙。总而言之，这本书在我看来，不只是一本教人做菜的书，更是一本关于如何理解和驾驭餐桌上最核心食材的百科全书，希望能让我从一个普通的烹饪者，蜕变成一个对食材有深刻理解，能创造极致美味的“达人”。